Restoranın qazancı haqqında: qızıl dağlar və ya yazıq qırıntılar... Restoran biznesi Kafe nə qədər gəlir gətirir?
* Hesablamalar Rusiya üçün orta məlumatlardan istifadə edir
Bu gün iaşə bazarı şiddətli rəqabətdədir. Ancaq bu seqmentdə yeni gələnlər üçün həmişə yer var. Niş tutmaq əsas problem deyil. Onun içində qalmaq və uğur qazanmaq daha çətindir.
Bu gün iaşə sənayesi yüksək rəqabətlə xarakterizə olunur. 2GIS-in məlumatına görə, 2019-cu ildə əhalisi bir milyondan çox olan şəhərlərdə iaşə müəssisələrinin sayı ötən illə müqayisədə 15% artıb. Baxmayaraq ki, artım əsasən mini-qəhvəxanalar, qəhvəxanalar, şirə barları, pizzacılar və başqa şeylərin əlavə edilməsi ilə bağlıdır, hətta restoranların ən “ağır” seqmenti belə 7% əlavə edib. Bir il əvvəl restoranların sayında artım 3% səviyyəsində qeydə alınıb.
Sərmayə qoymadan satışları artırın!
"1000 ideya" - özünüzü rəqiblərdən fərqləndirmək və istənilən biznesi unikal etmək üçün 1000 yol. Biznes ideyalarının inkişafı üçün peşəkar dəst. Trend məhsul 2019.
Bir tərəfdən, bu cür rəqəmlər iaşənin sahibkarlar arasında populyarlığından və ruslar arasında yemək mədəniyyətinin artmasından xəbər verir. Amma bu rəqəmlər özlüyündə heç nə vəd etmir. Restoranlar iflaslarda lider olaraq qalır və əksər müəssisələr fəaliyyətlərinin ilk ilində bağlanır. Buna görə də restoran layihəsinin hazırlanmasında ilk addım bazar araşdırmasıdır. Marketoloq olmaq və ya bahalı bazar təhlili sifariş etmək lazım deyil. Ümumi qiymətləndirmə sizin üçün kifayət edəcəkdir.
Marketinq tədqiqatının cavab verməli olduğu suallar:
Bazarın əsas oyunçuları kimlərdir? Onlar harada yerləşirlər? Bu məlumatlara əsasən, siz müəssisəniz üçün uyğun yer seçməlisiniz;
Sizin seqmentinizdə tələb və rəqabət nə dərəcədədir? Bu suala cavab verməklə siz biznes ideyasının özünün uğurunu qiymətləndirəcək və onun ümumiyyətlə həyata keçirməyə dəyər olub olmadığını başa düşəcəksiniz;
Rəqiblərlə (menyu, xidmət keyfiyyəti, interyer, xüsusiyyətlər) vəziyyət necədir? Təcrübələrini, üstünlüklərini və səhvlərini nəzərə almaq üçün potensial rəqiblərinizin müəssisələrini ziyarət edin;
Müştəriniz kimdir (büdcə, maraqlar, üstünlüklər, yaş)? Bu, hədəf auditoriyanı müəyyənləşdirməyə kömək edəcəkdir. Məşhur müəssisə yaratmaq üçün müştərilərinizin istəklərini başa düşmək vacibdir;
Xaricdə və böyük şəhərlərdə nə baş verir? İaşə bazarında demək olar ki, bütün yeniliklər bizə xaricdən gəlir və oradan Moskva, Sankt-Peterburq və digər böyük şəhərlərə nüfuz edir. Ona görə də orada yeni ideyalar, konsepsiyalar tapmaq olar.
Nə qədər çox praktik məlumat toplasanız, bazarda naviqasiya etmək və ilk mərhələdə səhvlərdən qaçmaq bir o qədər asan olacaq. Rəqiblərin, tələbatın və cari tendensiyaların qiymətləndirilməsini əhatə edən bazar təhlili biznesinizin əsasını təşkil edir. Layihə üzərində əsl iş buradan başlayır: biznes plan, müəssisənin konsepsiyası və formatı, menyunun hazırlanması, restoranın dizaynı və s.
Bazar araşdırması biznesinizi qurduğunuz təməl olmalıdır.
Restoran konsepsiyasının seçilməsi
Yüksək rəqabət mühitində siz fərqlənməlisiniz. Sizin vəzifəniz ziyarətçilərə əvvəllər heç kimin təklif etmədiyi bir şey təklif etməkdir. Və burada mütləq ekzotik menyudan və ya möhtəşəm bəzəklərdən danışmırıq. Siz müştərini rahat xidmət, cəlbedici təkliflər və əlavə xidmətlərlə cəlb edə bilərsiniz.
Konsepsiyanı necə seçmək olar? Üç əsas suala cavab vermək lazımdır
Müəssisənizin ziyarətçisi kimdir?
Restoran harada yerləşir?
Hədəf auditoriyanızı nə cəlb edə bilər?
Müəssisənin konsepsiyası onun içindəki yeməklər qədər vacibdir. Buraya təkcə istiqamət seçimi (pizzeriya, Çin restoranı, gənclər kafesi, qəhvəxana) deyil, həm də aşağıdakı xüsusiyyətlər daxildir: korporativ şəxsiyyət, dizayn layihəsi, müəssisənin fəlsəfəsi, atmosferi, ziyarətçi portreti, restoranınızı restorandan fərqləndirəcək xüsusiyyətlər. bir çox başqaları.
Yeri gəlmişkən, bu mərhələni mütəxəssislərə həvalə edə bilərsiniz. Bu gün restoran biznesində müəssisənin konsepsiyasının hazırlanması xidməti inkişaf etdirilmişdir. Mütəxəssislər sizə nəinki korporativ şəxsiyyət və dizaynı inkişaf etdirməyə, həm də restoranın dizaynı, təmiri və təchiz edilməsi üzrə təşkilati işləri həll etməyə kömək edəcəklər. Bu cür xidmətlər hazırlıq prosesini xeyli asanlaşdıracaq, lakin büdcənizin xeyli hissəsini “yeyəcək”. Orta hesabla, 100 kv.m sahəsi olan bir müəssisə üçün açar təslim restoran xidməti. 400-500 min rubla başa gələcək.
Restoran üçün biznes planın hazırlanması
İdeya və konsepsiya üzərində qərar verdikdən sonra bir iş planı tərtib etməlisiniz. Bu, başlanğıcda lazımsız xərclərdən və səhvlərdən qaçmağa, işin həcmini təxmin etməyə, layihənin vaxtını və maliyyə çərçivəsini müəyyən etməyə imkan verəcəkdir. Biznes planı aşağıdakı suallara cavab verməlidir:
Menyuda hansı maddələr olacaq?
Restoran açmaq üçün nə qədər pul lazımdır?
Hansı avadanlıq almaq lazımdır?
Neçə işçi işə götürülməlidir?
Beləliklə, bir iş planı, layihənin həyata keçirilməsi üçün hərəkətlərin alqoritmini və bunun üçün tələb olunan resursları müəyyən etməyə imkan verən müəssisənizin bir növ modelidir. Siz əsas biznes göstəricilərini hesablayacaqsınız:
-
Aylıq xərclər;
Xalis gəlir;
Geri ödəmə müddəti.
İlkin investisiya;
Biznes planı yazarkən ən çox verilən suallardan biri mənfəəti necə planlaşdırmaqdır. Xərcləri hesablamaq bir az asandır. Təcrübə kömək edir. Ancaq gəliri əvvəlcədən hesablamaq lazımdır. Və burada real məbləğləri əldə etmək vacibdir.
İctimai iaşə bazarı, gəlir səviyyəsini hesablamaq o qədər də asan olmadığı konkret bir işdir. Bu göstərici bir çox amillərdən asılıdır. Buna görə də restoran gəlirlərinin qiymətləndirilməsi kifayət qədər subyektivdir və digər müəssisələrin göstəricilərinə əsaslanır. Ancaq sizin üçün bu məbləğlər qazancın təminatı deyil, bələdçi olacaq. Mənfəət planlaması qəhvə meydançasında falla bənzədiyindən, hadisələrin inkişafı üçün üç ssenari hazırlamaq adətdir - mənfi, müsbət və ən çox gözlənilən.
Mənfəət hesablamaları oturacaqların sayına, orta yoxlamaya, doluluq səviyyəsinə və restoranda qalma müddətinə əsasən aparıla bilər, lakin nəticələr çox qeyri-dəqiq ola bilər. Bənzər qiymət kateqoriyasına malik bir neçə rəqibin müəssisəsinə baş çəkmək və onların müştərilərini həftə içi, həftə sonları və bayram günlərində, gündüz və axşam saatlarında saymaq və sonra orta hesabla çıxarmaq ən ehtiyatlıdır. Əlbəttə ki, hesablamalar aparmaq üçün, hətta gecə-gündüz restoranda olmaq lazım deyil. Hesablamalar, məsələn, əlinizdə kalkulyator və başınızda vurma cədvəli olan avtomobildən edilə bilər. Bu araşdırma sizə lazımsız illüziyalardan qurtulmağa və real rəqəmləri proqnozlaşdırmağa kömək edəcək.
Siz hələ ilk aylarda çox qazana bilməyəcəksiniz, ona görə də büdcənizi planlaşdırarkən, ilkin mərhələdə cari xərcləri ödəmək üçün maliyyə yastığı təmin etməyinizə əmin olun. Aktiv və bacarıqlı reklam kampaniyası müştərilərin tapılması prosesini sürətləndirəcək. Açılış zamanı ilk ziyarətçiləri cəlb etmək üçün əvvəlcədən təşviqat başlatmağa çalışın.
Biz icazə sənədlərini toplayırıq
Restoran açmaq sənəd toplamaq baxımından ən çətin iş növlərindən biridir. Buna görə səbr, güc və pul yığmaq lazımdır. Bütün sənədləri doldurmaq üçün büdcə 15-20 min rubl.
Əvvəlcə biznesinizi dövlət qurumlarında qeydiyyatdan keçirməlisiniz. Restoranlar üçün ən əlverişli və ümumi forma “MMC” forması hesab olunur. OKVED-2 təsnifatına görə fəaliyyət növü:
56.10 “Restoranların və yeməklərin çatdırılması xidmətlərinin fəaliyyəti”
56.10.1 “Tam restoran xidməti olan restoran və kafelərin, bufetlərin, fast food və özünəxidmət restoranlarının fəaliyyəti.”
Bütün icazə sənədləri doldurulmalıdır. Aşağıdakı sənədlər paketini toplamaq lazımdır:
OGRN sertifikatı;
təhlükəsizlik jurnalı;
VÖEN sertifikatı;
lazımi SES tələbləri ilə bitirmə sertifikatları;
Rospotrebnadzor tərəfindən verilmiş sanitar-epidemioloji rəy;
ölçmə alətlərinin və cihazların yoxlanılması üçün sənədlər;
SES və yanğınsöndürmə xidməti ilə müqavilələr;
nəzarət-kassa aparatlarının uçotu üzrə vergi müfəttişliyinin rəyi
enerjiyə qənaət xidməti və kanalizasiya xidməti ilə müqavilə;
tullantıların çıxarılması üçün yaşayış kompleksi ilə müqavilə;
icarəçi ilə müqavilə və işçilərlə müqavilələr
SEN-də təsdiq edilmiş çeşid siyahısı
müəssisədə satılması nəzərdə tutulursa, spirtli içkilərin satışına lisenziya
Bu sənədlərdə göstərilən tələblərə diqqət yetirin. Bu məlumat otaq seçərkən və iş prosesini təşkil edərkən faydalı olacaq. Gələcəkdə uyğunsuzluqları düzəltmək və buna pul xərcləməmək üçün dərhal bütün tələbləri nəzərə almaq daha yaxşıdır.
Biznesiniz üçün hazır ideyalar
Əhəmiyyətli nüans! Restoran öz menyusuna spirtli içkilər daxil etmək niyyətindədirsə, lisenziya tələb olunur. Müəssisə aşağıdakı tələblərə cavab verərsə, lisenziya 1 il müddətinə verilir:
50 kv.m-dən çox olan otaq;
zəruri kommunikasiyaların mövcudluğu - santexnika, elektrik naqilləri, istilik;
təhsil, tibb və idman müəssisələrindən ən azı 100 metr məsafədə.
31 mart 2017-ci il tarixli 3 iyul 2016-cı il tarixli 261-FZ nömrəli Federal Qanuna edilən dəyişikliklərə əsasən, alkoqollu məhsulların satışı ilə məşğul olan ictimai iaşə müəssisələri hər bir fəaliyyət növü üçün lisenziya almalıdırlar: alkoqolun pərakəndə satışı və alkoqol ticarəti iaşə xidmətləri. Lisenziyanın ümumi dəyəri 130.000 rubl təşkil edəcək. Restoran üçün icazələrin alınması haqqında ətraflı oxuya bilərsiniz.
Restoran üçün bina axtarın
Restoran üçün uyğun bina tapmaq o qədər də asan deyil - çətinliklər onlara tətbiq olunan bir çox tələblər, normalar və məhdudiyyətlər yaradır. Ona görə də axtarışa əvvəlcədən başlamaq lazımdır. Əvvəllər iaşə müəssisəsinin yerləşdiyi binaları tapmağa çalışın. Bu halda, siz binaların standartlara uyğunlaşdırılmasına qənaət etmiş olacaqsınız. Üstəlik, yalnız pula deyil, həm də vaxtınıza qənaət edəcəksiniz. Bundan əlavə, bu cür binalar bəzən bəzi avadanlıqlarla icarəyə verilir: egzoz başlığı, havalandırma, kondisioner sistemi.
Seçərkən, iki parametrə diqqət yetirməlisiniz: yer və otağın özünün vəziyyəti.
Gələcək restoran üçün yer konsepsiya nəzərə alınmaqla seçilir. Məsələn, gənclər kafesini təhsil müəssisələrinin yaxınlığında, ailə kafesini isə yaşayış məhəlləsində yerləşdirmək daha yaxşıdır. Yanlış seçilmiş yer restoranı ziyarətçisiz tərk edə bilər.
Biznesiniz üçün hazır ideyalar
Yandex.Maps, Google Maps, 2GIS kimi xidmətlərdən istifadə edərək yeri qiymətləndirin. Bu yolla siz birbaşa rəqiblərinizin yaxınlıqda olub-olmadığını, hədəf auditoriyanızın orada qarşılana biləcəyini və ziyarətçinin müəssisəyə yaxınlaşa bilməsi üçün nəqliyyat mübadiləsinin nə qədər rahat olduğunu öyrənəcəksiniz.
Binaları qiymətləndirin: tənzimləyici tələblərə cavab verirmi, yenidənqurma imkanı varmı, təmir tələb olunurmu, bütün lazımi kommunikasiyalar varmı... Yemək avadanlığı çox elektrik enerjisi sərf etdiyi üçün elektrik tutumuna da diqqət yetirin.
Restoranın binası üçün əsas tələblər:
kvadrat sahəsi təxminən 100 kv. m.;
süni və təbii havalandırmanın olması;
kanalizasiyanın mövcudluğu;
əlavə otaqların olması (anbar otağı, vanna otağı, işçi otağı).
Binalar üçün daha ətraflı tələblər SanPiN-də müəyyən edilmişdir.
Bu mərhələdə ən vacib məsələlərdən biri icarə haqqıdır. Bir restoran böyük bir sahə tələb edəcək və hər bir sahibkarın öz binası kimi bina almaq imkanı yoxdur. Kirayə haqqı müxtəlif amillərdən asılıdır: binanın hansı şəhər və ya rayonda yerləşməsi, piyadaların hərəkəti və digər dövlət qurumlarına əlverişli yaxınlıq. Orta hesabla, bir binanın kirayəsi aylıq 80-150 min rubla başa gələcək. Təcrübəli sahibkarlar birdən-birə altı ay ödəməyi tövsiyə edirlər - sonra ikinci ödənişi edənə qədər artıq işə başlamaq üçün vaxtınız olacaq.
Avadanlıqların və mebellərin satın alınması
Mətbəxin avadanlıq və alətlərinin keyfiyyəti onun istehsal qabiliyyətini müəyyənləşdirir və hətta yeməyin dadına təsir edir. Buna görə seçiminizə məsuliyyətlə yanaşmalısınız. Restoran avadanlıqları bazarındakı təklifləri, avadanlıqların nəzərdən keçirilməsini və digər sahibkarların təcrübəsini əvvəlcədən öyrənin. Restoran biznesini təşkil edən şirkətlərin xidmətlərindən də istifadə edə bilərsiniz.
Lazımi avadanlıqların siyahısı menyudan asılı olduğu üçün dəyişə bilər. Məsələn, pizzacı üçün yüksək keyfiyyətli sobalar, suşi barı üçün xüsusi düyü bişirən, fast food müəssisəsi üçün fritözlər vacibdir.
Ancaq hər bir mətbəxdə lazım olan avadanlıqların əsas kateqoriyalarını qeyd edə bilərik:
soba və istilik müalicəsi üçün digər avadanlıqlar: sobalar, fritözlər, sobalar və s.;
soyuducular, dondurucular, soyuducu tezgahlar və qida saxlama üçün vakuum plomblar. Soyuducu avadanlıqların modeli mətbəxin planına və saxlanılan məhsulların siyahısına əsasən seçilməlidir;
prosesi avtomatlaşdırmaq və qabları dezinfeksiya etmək üçün qabyuyan maşın;
içki hazırlamaq üçün avadanlıq: şirəçəkən, qəhvə maşını;
elektrik cihazları: qarışdırıcılar, qarışdırıcılar, qida prosessorları;
mətbəx qabları və digər kiçik avadanlıqlar (bıçaqlar, yemək qabları, stendlər, qablar və s.);
xəmir üçün avadanlıqlar: xəmir qarışdırıcılar, təbəqələr, qəliblər və s.
Avadanlıq xərcləri də fərqli ola bilər. Orta hesabla, adi bir restoranın əsas avadanlıqları 300 min rubla başa gələcək. Bu siyahını azaltmaq və pula qənaət etmək üçün istehsal olunan məhsulların dövrünü qısalda və hazır yarımfabrikat ala bilərsiniz. Məsələn, çörək məhsulları çörək sexindən, tortlar isə şirniyyat sexindən alına bilər.
Bundan əlavə, siz mebel və digər avadanlıqlar, o cümlədən bar sayğacı, stol və stullar, kassa aparatı və nağdsız ödəniş terminalı, bəzək əşyaları almalı olacaqsınız. Və bu, təxminən 350 min rubl. Siqnalizasiya, kondisioner və havalandırma sistemlərinin quraşdırılması zərurəti yaranarsa, bu məbləğ artacaq.
İxtisaslı işçiləri tapmaq çox vacibdir, çünki müəssisənizin nüfuzu onların işindən asılıdır. Diqqətli seçim yalnız aşpaza deyil, bütün digər işçilərə də tətbiq edilməlidir. Restoran işçiləri hər bir iştirakçının aydın vəzifə və məsuliyyətlərinin olduğu ardıcıl sistem yaratmalıdırlar.
Biznesiniz üçün hazır ideyalar
Axtarışımıza aşpaz seçməklə başlayırıq. Yaxşı aşpaz tapmaq olduqca çətindir, çünki ixtisaslı mütəxəssislər adətən məşğul olurlar. Saytda elan yerləşdirmək və sadəcə olaraq yaxşı mütəxəssisin sizə zəng etməsini gözləmək yanlışdır. Məqsədli şəkildə aşpaz axtarmaq lazımdır: digər müəssisələrdə, ustad dərslərində və ya restoran işə götürmə agentliyi vasitəsilə. Əgər iaşə sahəsində təcrübəniz yoxdursa, aşpaz da mətbəx avadanlıqları üzrə əsas məsləhətçi ola bilər. Çox vaxt restoran açmaq ideyası aşpazdan başlayır. Elə olur ki, sahibkarlar xaricə səfərdə bişirdiyi yeməkdən ilhamlanaraq bu adamı uzaqdan “idxal edirlər”. Bu vəziyyətdə, həmişə doğma reallıqları xatırlamaq lazımdır: bu aşpaz ən təzə dəniz məhsulları və ekzotik meyvə və tərəvəzlər olmadan da uğur qazanacaqmı?
Ofisiantların əhəmiyyəti heç də az deyil. Yaxşısı budur ki, özünüz yaxşı işçilər yetişdirəsiniz, onlar üçün mütəmadi olaraq treninqlər keçirəsiniz, ustad dərslərinə göndərəsiniz, komanda formalaşdırıb nəticə əldə etməyə həvəsləndirəsiniz. Motivasiyanın olmaması xidmətin keyfiyyətini aşağı salır və bu, ziyarətçi axınına səbəb olacaq. Beləliklə, işçilərin maaşlarına qənaət əhəmiyyətli dərəcədə gəlir itkisinə səbəb ola bilər.
Orta hesabla aşpazların maaşı 40-50 min rubl təşkil edir. Garsonlar - təxminən 20-25 min rubl. Nəzərə alın ki, əmək qanunlarına riayət etmək üçün iki növbəli iş təşkil etməli olacaqsınız. Yeni və hələ irəli çəkilməmiş bir müəssisə üçün iki aşpaz, dörd ofisiant-kassir, menecer və 2 qabyuyan və təmizləyici işə götürmək kifayət edəcəkdir. Belə bir heyətlə əmək haqqı təxminən 250 min rubl (sosial ödənişlər daxil olmaqla) olacaqdır.
Restoran menyusu
Restoran açarkən menyunun hazırlanması çox vacib mərhələdir. Menyu yalnız məzmun və orijinallıq baxımından deyil, həm də qiymət baxımından konseptə uyğun olmalıdır. Özünüzü sərfəli kafe kimi mövqeləndirirsinizsə, o zaman qiymətlər uyğun olmalıdır.
Menyu yaratarkən aşağıdakı nüansları nəzərə alın:
istehlakçılara müxtəliflik təqdim edir. Menyuya yeni məhsullar və ya xüsusi mövsümi təkliflər əlavə edin. Bu, daimi müştəriləri saxlamağa kömək edəcək;
Digər müəssisələrdə qiymətləri rəhbər tutun. Bu, bəlkə də qiymət siyasətində ən mühüm amildir. Müştərilərin böyük əksəriyyəti yeməyin qiyməti ilə maraqlanmır. Bu gün onlar "ən yaxşısı - ağlabatan pul üçün" formulundan istifadə edirlər.
hər bir yemək üçün texnoloji xəritə hazırlayın. Xidmət başına qida istehlakını və onun həcmini göstərdiyinizə əmin olun. Bu məlumatlar SES və tələb olunan xammalın hesablanması üçün lazımdır;
Məhsulların tam və dəyişkən istifadəsi prinsipinə əməl edin. Bu, müəyyən bir yemək populyar deyilsə, qidanın xarab olma riskini azaldacaq;
İstehlakçı üstünlüklərini nəzərə aldığınızdan əmin olun. Ən populyar və qeyri-populyar əşyalarınızı müəyyən etmək üçün sifariş tarixçənizi izləyin. Ən populyar əşyaların qiyməti zamanla bir qədər artırıla bilər. Populyar olmayan yeməkləri istisna etmək və ya analoqları ilə əvəz etmək daha yaxşıdır. Həm də unutmayın ki, bir çox yeməklərə tələbatın kompüter təhlilini vizual bir ilə tamamlamaq məsləhətdir - ən azı bəzən boşqablarda nəyin qaldığını öyrənmək üçün lavaboya baxın.
Təchizat və təchizatçılar
Restoran açmazdan əvvəl tədarükçüləri müəyyənləşdirməli və təchizatları təşkil etməlisiniz. Təchizatçılar üçün əsas tələb yüksək keyfiyyətli və təzə məhsulların vaxtında çatdırılmasıdır. Nəzərə alın ki, bütün məhsullar GOST tələblərinə uyğun olmalıdır və keyfiyyət sertifikatlarına malik olmalıdır.
Nə qədər məhsulun alınması lazım olduğunu hesablamaq üçün sizə texnoloji xəritə və satış proqnozu lazımdır. Əlbəttə ki, dəqiq bir göstərici əldə etməyəcəksiniz, amma iş prosesində optimal alış həcmini təyin edəcəksiniz.
Müqavilə bağlamaq və məhsulların çatdırılmasını təşkil etmək üçün vaxt ayırın. Başlamaq üçün müxtəlif yemək texnologiyalarını, müxtəlif təchizatçıların təkliflərini və s.
Satınalma üçün zəruri məhsulların siyahısı hər bir müəssisə üçün fərdi. Ancaq hər bir restoratorun əməkdaşlıq etdiyi tədarükçülər kateqoriyaları var:
təzə ət tədarükçüləri;
təzə tərəvəz tədarükçüsü;
süd məhsulları (xama, qaymaq, pendir və s.) tədarükçüləri;
müxtəlif souslar, ədviyyatlar və s. tədarükçülər;
çay/qəhvə/içki təchizatçıları.
Əlbəttə ki, sizə lazım olan bütün məhsulları təmin edə biləcək hərtərəfli təchizatçılar dəsti ilə işləmək daha asandır. Bu cür təchizatçılar çevik endirimlər sistemi təklif edir, sürətli çatdırılmalara zəmanət verir və ümumiyyətlə lazımsız sənədləşmə işlərini aradan qaldıraraq restorançının həyatını asanlaşdırır. Ancaq Rusiyada etibarlı inteqrasiya edilmiş təchizatçı tapmaq o qədər də asan deyil. Kompleks təchizatçı müştərilərinə daha az çevik və sadiqdir. O, bütün müştərilərinin müxtəlif tələblərinə uyğunlaşa bilmir və bununla da kiçik təchizatçılara uduzur.
Müəyyən məhsulları təqdim edən kiçik təchizatçıların əsas üstünlüyü ondan ibarətdir ki, onlar hər bir müştərinin ehtiyaclarını nəzərə almağa və onunla fərdi işləməyə hazırdırlar. Bir qayda olaraq, kiçik şirkətlər məhsulun keyfiyyətinə daha ciddi nəzarət edir və onu yaxşı başa düşürlər. Fərdi tədarükçülər də daha geniş məhsul seçiminə malikdirlər.
Hansı təchizatçı seçmək - hərtərəfli bir və ya bir neçə kiçik - sizə bağlıdır. Amma əməkdaşlıqla bağlı yekun qərar verməzdən əvvəl təklifləri təhlil edin. İlk alışınızı kiçik edin, keyfiyyəti müqayisə etmək və ən uğurlu variantı seçmək üçün müxtəlif təchizatçılardan kiçik miqdarda sifariş edin. Gələcəkdə tez-tez alış-veriş edin, lakin az miqdarda. Bu, müəssisənizi təzə məhsullarla təmin edəcək və onların saxlanmasını asanlaşdıracaq.
Təchizatçılarla müqavilə imzalayarkən sənədlərdə göstərilən bütün şərtləri oxumağınızdan əmin olun. Məsələn, nəqliyyat xərclərini adətən müştəri, yəni siz ödəyirsiniz. Buna görə də, mümkün olduqda, müəssisənizə daha yaxın olan təchizatçıları seçin. Bu yolla siz göndərmə xərclərini azaldacaqsınız. Həmçinin, təchizatçının təmin etdiyi zəmanətlərə diqqət yetirin. Çatdırılma, ödəniş və ya məhsulun keyfiyyət müddətləri pozulduqda tərəflərin hansı məsuliyyət daşıyacağını müzakirə edin. Bu məqalədə restoran təchizatçıları ilə münasibətlərin praktikası haqqında daha çox oxuya bilərsiniz.
Restoran reklamının başlanması
Əvvəlcə hədəf auditoriyanızın portretini çəkməlisiniz. Buna əsaslanaraq bir reklam kampaniyası qurun. Axı müxtəlif auditoriyaların fərqli reklama ehtiyacı var. Reklamın effektiv olması üçün auditoriyanın tələbatını tam ödəməlidir. Təkcə reklam üsullarını seçmək üçün deyil, həm də reklam materialının özünü tərtib etmək üçün potensial istehlakçılarınızın maraqlarını bilmək vacibdir: mətn, video, flayerlər və s.
Sertifikatların çəkilişi ilə müsabiqənin keçirilməsi (məsələn, repost müsabiqəsi, “dostunu işarələ” və s.) - 3 min rubl.;
Beləliklə, orta hesabla bir reklam kampaniyasının dəyəri 73 min rubl olacaq. Reklam büdcənizin ölçüsü ona nə qədər pul xərcləmək istədiyinizdən asılıdır. Təqdimatdan qaçmamaq daha yaxşıdır, amma çox pul xərcləmək böyük uğurun qarantiyası deyil. Sizin marketinq strategiyanız olmalıdır, ona uyğun olaraq effektiv reklam alətləri dəstini müəyyənləşdirəcək və xərclərinizi optimallaşdıracaqsınız. Təşviqat müəssisənin fəaliyyət göstərdiyi ilk aylarda xüsusilə aktiv olmalıdır ki, siz dərhal istehlakçıların diqqətini cəlb edəsiniz.
Ancaq unutmayın ki, iaşə müəssisəsi üçün ən yaxşı reklam ağızdan ağıza yayılır. Pulsuz, effektiv və hələ də asan deyil. Axı, müəssisənizin tövsiyə olunması üçün siz yüksək keyfiyyətli məhsul və xidmət təqdim etməlisiniz. İstehlakçı yeməkləri və xidməti yüksək qiymətləndirirsə, geri qayıtmaq və müəssisəni dostlarına tövsiyə etmək istəyəcək. Bundan əlavə, qida xidməti sənayesindəki tendensiyaları və yeni biznes ideyalarını mütəmadi olaraq izləyin. Bu gün restoranların yaşı qısa ömürlüdür, istənilən konsepsiya tez darıxdırıcı olur.
Sıfırdan bir restoran açmaq üçün nə qədər pul lazımdır?
Cədvəl ilkin investisiyanın təxmini məbləğini göstərir. Nəzərə alın ki, xərc maddələrinə “ehtiyat fondu” əlavə edilib. Bu nədir? Bu, restoranın zərərlə işlədiyi ilk aylarda sizin üçün maliyyə yastığı rolunu oynayacaq məbləğdir. Axı, istənilən halda, siz işçilərinizin əmək haqqını ödəməli və fasiləsiz iş üçün digər xərcləri (kommunal xidmətlər, məhsulların alınması və s.) ödəməli olacaqsınız.
İlkin investisiyanın hesablanması
Beləliklə, bir restoran açmaq üçün təxminən 2 milyon rubl lazımdır.
Restoranın gəlir və xərcləri
Restoranların gəlirlilik səviyyəsi ilə bağlı dəqiq rəqəmlər yoxdur - dəyişən amillər həddən artıq çoxdur. Ancaq bəzi təlimatlar hələ də mövcuddur. Əksər restoranlarda gəlir xərclərinin 55%-dən çoxu yalnız üç xərc maddəsinin payına düşür:
Məhsullar.Çox vaxt gəlirin 25-35% -i xammalın alınmasına sərf olunur.
İcarə. Kiçik şəhərlər üçün bu, təxminən 15%, böyük şəhərlər üçün - dövriyyənin 20-25% -ni təşkil edə bilər.
Heyət.İşçilərin xərcləri adətən 20-25% aralığında olur.
Qalan xərclər, o cümlədən kommunal xidmətlər, vergilər, avadanlığın təmiri və texniki xidməti, yuyucu vasitələrin alınması, tullantıların utilizasiyası, reklam, proqram təminatının yenilənməsi və texniki xidmət və s. daxildir. Bu xərclərin hər biri ayrı-ayrılıqda böyük maliyyə yükü daşımır, lakin birlikdə gəlirin aslan payını yeyə bilərlər. Sahibkarın vəzifəsi bunun qarşısını almaqdır.
Gəlirdən nə qalmalıdır? Başqa sözlə, restoranın normal gəlirliliyi nə qədərdir? Bu gün adi rəqəmlər 10-20% təşkil edir. Bu o deməkdir ki, məsələn, bir restoranın 800 min rubl gəliri ilə "yaxşı" xalis mənfəət 160 min rubl, 300 min rubl gəlir isə 1,5 milyon rubl dövriyyə ilə normaldır. Müvafiq olaraq, 10%-dən aşağı olan göstəricilər müəssisənin risk altında olduğunu, 20%-dən çoxu isə daha sabit gəlir mənbəyini göstərir. Bu gün restoran biznesini son dərəcə gəlirli adlandırmaq çətindir.
Risklərin təhlili
Risklərin qarşısını almaq onların nəticələrini aradan qaldırmaqdan daha asan və ucuzdur. Restoranlar iflasların sayına görə liderlər sırasındadır. Buna görə də, biznesinizdə hansı təhlükələrin olduğunu və onları necə minimuma endirəcəyinizi düşünməyə əmin olun.
Restoran biznesinin əsas risklərini və onları zərərsizləşdirmə yollarını sadalayırıq:
yerin pis seçimi.İctimai iaşə müəssisəsi üçün yer həm təşviq üsulu, həm konsepsiyanın bir hissəsi, həm də işgüzar nüfuz amilidir. Yanlış yer seçsəniz, aşağı gəlir riski daşıyırsınız. Buna görə də, çıxışın təhlilinə məsuliyyətlə yanaşın və müxtəlif amilləri nəzərə alın. Ayrı-ayrılıqda kiçik bir şəhərdə restoran və magistral yolun yaxınlığında bir kafe açmağın xüsusiyyətləri ilə tanış olun.
xammalın bahalaşması, vicdansız təchizatçılar, keyfiyyətsiz xammal. Bu risk xərclərin artmasına, əməliyyatların pozulmasına və müəssisənin nüfuzunun aşağı düşməsinə səbəb ola bilər. Risk ehtimalını azaltmaq üçün tədarükçüləri diqqətlə seçməli, tədarük müqavilələrinə onların yerinə yetirilmədiyi təqdirdə təchizatçının maliyyə məsuliyyətini nəzərdə tutan bütün zəruri şərtləri daxil etməlisiniz;
rəqiblərin reaksiyası. Qida xidməti bazarı kifayət qədər doymuşdur, buna görə də rəqiblərin davranışı biznesinizə ciddi təsir göstərə bilər. Bəziləri qiymətləri aşağı salacaq, bəziləri sərfəli kampaniyaya başlayacaq, bəziləri sizin ideyanızı kopyalayacaq... Çoxlu variant ola bilər və çətin ki, özünüzü bütün rəqabət fəndlərindən qoruya biləsiniz. Lakin bu təsiri azaltmaq üçün siz öz müştəri bazanızı yaratmalı, bazarı daim izləməli, müştərilərinizə loyallıq proqramları təklif etməli, unikal təkliflərlə çıxış etməli və həmişə rəqabət üstünlüklərinizi yaxşılaşdırmaq üçün çalışmalısınız;
kadrlarla bağlı problemlər(aşağı ixtisas, kadr dəyişikliyi, işçilər arasında oğurluq, işçilərin motivasiyasının olmaması). Bu risk təhlükəlidir, çünki mənfəətin azalmasına, xərclərin artmasına və hətta müəssisənin mənfi imicinin formalaşmasına səbəb olur. Bunun qarşısını almaq üçün bütün istehsal proseslərinin avtomatlaşdırılmasını (sifarişlərə, anbardakı məhsullara və s. Nəzarət), nəzarət sistemini, parça ödənişini quraşdırmalısınız. Kadrlar üçün rahat, əlverişli iş şəraitinin yaradılması vacibdir;
avadanlıqla bağlı problemlər, istehsalın dayanması. Mətbəx avadanlıqları xarab olur. Və bu baş verərsə, tez bir zamanda problemləri həll etməlisiniz. Restoran biznesində istehsal fasilələri olmamalıdır. Riski azaltmaq üçün mütəmadi olaraq texniki xidmət göstərməlisiniz. avadanlıqlara texniki qulluq və sınaqdan keçirilməsi, avadanlıqların xarab olması halında bu problemi tez bir zamanda həll edə bilən texnoloji mühəndislə əməkdaşlıq etmək;
az tələbat nəticəsində qidanın xarab olması, saxlama avadanlığının xarab olması, düzgün saxlanmaması, planlaşdırma xətaları. Satınalmaların həcminin düzgün planlaşdırılması işin çox vacib hissəsidir. Siz sadəcə tələb olunan məhsulların həcmini səhv hesabladığınız üçün əhəmiyyətli məbləğləri itirə bilərsiniz. Çox sayarsanız, yemək xarab olar. Əgər az miqdarda alsanız, menyudan bəzi maddələr əlçatmaz olacaq və qazancın bir hissəsini itirə bilərsiniz. Buna görə, keçmiş dövrlərin göstəricilərinə əsaslanaraq tələb olunan məhsulların həcmini diqqətlə planlaşdırmalı və soyuducu avadanlıqların vəziyyətinə nəzarət etməlisiniz.
müəssisənin nüfuzunun azalması. Restoran biznesi şifahi sözdən çox asılı olduğundan, hər zaman yaxşı bir reputasiya saxlamalısınız. İdarəetmədəki səhvlər, keyfiyyətsiz xidmət və keyfiyyətsiz yeməklər reputasiyanızı korlaya və itkilərə səbəb ola bilər. Riski azaltmaq üçün məhsulun keyfiyyətinin daimi monitorinqi və səhvləri vaxtında düzəltmək üçün müəssisənin müştərilərindən rəylər yaratmaq.
Restoran biznesinin tələləri haqqında daha çox oxuya bilərsiniz
Həbsdə
Restoran biznesi çox vaxt, diqqət və pul tələb edir. Bunda uğur qazanmaq üçün restoran biznesinin xüsusiyyətlərini və bütün nüansları başa düşməlisiniz. Bu kiçik şeylər ziyarətçinin gördüyü ümumi mənzərəyə əlavə olunur. Hər şey ona uyğun gəlsə, o, sizə qayıdır, müəssisənizi dostlarınıza tövsiyə edir və daimi müştəriyə çevrilir. Restorana qazancın əsas payını məhz bu sadiq qonaqlar gətirir.
Restoranın gözəl xarici mənzərəsinin arxasında mürəkkəb proseslər sistemi dayanır. Resursların düzgün bölüşdürülməsi və bütün istehsal mərhələlərinə nəzarət etməklə, gəlirli bir iş qura bilərsiniz.
Biznes planınız üçün cari hesablamaları əldə edin
Restoranınızı və ya kafenizi açdınız, insanlar bundan xəbər tutdular, sizə gəlməyə başladılar, ilk qazanc yarandı, indi bütün qoyulan xərcləri doğruldmusunuz. Deyəsən, kiçik olmasa da, hər şey yaxşıdır.
Siz fərq etdiniz ki, gəlir və buna görə də biznesinizdən əldə olunan gəlir bir anda dayandı və böyüməyi dayandırdı. Əgər bu sizə uyğun gəlmirsə və siz bir restoran biznesinin sahibi kimi inkişaf etmək, kafe və ya restoranınızın statusunu yaxşılaşdırmaq, gəliri artırmaq, mənfəəti artırmaq istəyirsinizsə, bu məqalə sizin üçündür.
Bu gün hər hansı bir işin bir neçə əsas göstəricisinə baxaq, onların artması minimal vaxt və pul sərmayəsi ilə mənfəəti artırmağa kömək edəcəkdir.
Bildiyiniz kimi, mənfəətin artırılması birbaşa marjadan, müştərilərin sayından, müştərinin sizin üçün buraxdığı orta yoxlamadan və geri qayıdan ziyarətçilərin sayından asılıdır.
Adətən, satışlar dayandıqda, çoxları trafiki (yeni müştərilərin sayını) artırmaqla onları bərpa etməyə çalışırlar. Ancaq yeni müştərilər cəlb etmək ən bahalı yoldur. Statistika deyir (və yəqin ki, bunu işinizdə görürsünüz): yeni müştəri cəlb etmək mövcud müştərilərlə işləməkdən yeddi dəfə baha başa gəlir. Buna görə də, aşağıdakı məqalələrdən birində trafikin cəlb edilməsi haqqında danışacağıq və bu gün biz marja, orta yoxlama və ziyarətçilərinizin sədaqətini artırmağa, yəni təkrar satışlara diqqət yetirəcəyik.
Marja
Marja məhsulun dəyərindən qazancınızın faizidir. Üstünlüklərə gəlincə, bu ən ucuz üsuldur, ona görə də başlamağa dəyər. Mənfi cəhət odur ki, marja sonsuza qədər artırıla bilməz.
1. Bu rəqəmi artırmağın ən asan yolu qiyməti qaldırmaqdır. Menyu qiymətlərini 2-5% artırsanız, çox güman ki, ziyarətçilər bunu hiss etməyəcəklər. Məsələn, menyunuzda salatın qiyməti 320 rubl təşkil edir. Siz qiyməti 3% qaldırdınız (bu, təxminən 10 rubl idi və müştəri üçün bu, əhəmiyyətli deyil). 30% marja ilə mənfəətiniz 10% artacaq.
2. Başqa bir üsul (kafe və restoranlar üçün yaxşıdır) təqdim olunan yeməklərin porsiyalarını azaltmaqdır. Bir qayda olaraq, müştərilər də bunu hiss etmirlər, ancaq bununla da müəyyən bir yeməyin istehsalının maya dəyərini azaldacaqsınız və buna görə də marja artacaq və qazancınız artacaq.
Orta çekdə artım
Orta çek, təxmini desək, müştərinizin kassada nə qədər pul qoyduğudur, yəni ümumi satış həcmi ziyarətçilərin sayına bölünür. Orta hesabın artmasında personalın işi, yeməklərin menyuda yerləşməsi, promosyonlar və bonuslar böyük rol oynayır.
3. Menyuda yeməkləri düzgün yerləşdirmək nə deməkdir? Birincisi, onları kateqoriyalara ayırın ki, salatların və isti yeməklərin harada, yeməklərin ət və balıq və ya vegetarian olduğu aydın olsun. İkincisi, vizual olaraq dizayn edin. Vizual dizayn iştahı artırır və müştəriniz daha çox sifariş vermək istəyəcək. Üçüncüsü, yüksək marjalı maddələrə diqqət yetirin.
Menyuda yeni maddələrə diqqət yetirməyinizə əmin olun. İnsanlar yeni şeylər sınamağı sevirlər. Müntəzəm olaraq yeni yeməklər etsəniz əla olar. Bu, müştərilərinizin marağını stimullaşdıracaq ki, bu da onların sizə daha tez-tez gəlməsinə səbəb olacaq.
4. Satış. Siz artıq seçilmiş birinə xüsusi yeməyi və ya qəlyanaltı əlavə etməyi tövsiyə edərək, birbaşa menyuda satış edə bilərsiniz.
5. Ofisiantlarınıza baha satmağı öyrədin. Əgər müştəriniz desert sifariş etməyibsə, o zaman ofisiant bunu mütləq vurğulamalıdır. Əgər rulon və ya suşi seçmisinizsə, o zaman hər masada olan klassik sous əvəzinə öz imzanızın sousunu sınamağı məsləhət görürük.
6. Daha bahalı yeməklər və ya içkilər təklif etməklə orta hesabı artıra bilərsiniz. Məsələn, bir müştəri klassik "Toyuq Sezarı" sifariş etdi - onu daha zərif, zərif dadı olan "Krevet Sezar"ını dadmağa dəvət edin.
7. Orta hesabı artırmağın başqa bir yolu, müştəri öz yeməklərinin təqdim olunmasını gözləyərkən bir növ qəlyanaltı təklif etməkdir. Məsələn, bir stəkan quru şərabla canlı istiridyə təklif edə bilərsiniz. Bu, müştərinin iştahını açacaq və onu yeni sifarişlərə sövq edəcək.
8. Əgər promosyonların köməyi ilə çeki necə artırmaq barədə danışırıqsa, o zaman müəyyən məbləğdə alış zamanı müştəriyə hədiyyə təklif edə bilərsiniz. Hədiyyənin bahalı olması lazım deyil; əsas odur ki, müştərinin gözündə yüksək dəyərə malikdir. Məsələn, bir pivə barında, 5000 rubldan çox sifariş edərkən, hədiyyə olaraq bir pivə kuboku alırsınız. Bu fincanların bir partiyasını Çində sifariş etsəniz, onlar sizə sadəcə qəpiklərə başa gələcək və ziyarətçilər üçün bu, tələb olunan məbləğə qədər bir şey almaq və hədiyyə almaq üçün yaxşı motivasiyadır.
9. Əgər müəssisənizin (bar və ya restoran olması fərq etməz) öz konsepsiyası, öz brendi varsa (inkişaf üçün isə onlar olmalıdır), o zaman siz brend mallarınızı yuxarı sata bilərsiniz: əgər bu, pivə barıdırsa, sonra loqonu olan kupalar və ya köynəklər təklif edə bilərsiniz; balıq restoranınız varsa, satışda istiridyə bıçaqları və ya markalı boşqablar ola bilər.
Satışları təkrarlayın
Başqa bir yol, müştərilərin müəyyən müddət ərzində sizə təkrar-təkrar qayıtmasını təmin etməkdir. Təbii ki, bu göstəriciyə ilk növbədə xidmət, baxım, təmizlik, qabların necə hazırlanması təsir göstərir. İnsanları sizə qaytaracaq daha bir neçə hiylə var.
10. Müştərilərin sizə qayıtmasına səbəb olan promosyonlar, məsələn: “9 stəkan kofe al və onuncunu hədiyyə al” və ya “9 dəst yemək sifariş et və 1 hədiyyə qazan”. Bu təşviqi vaxtında məhdudlaşdırsanız, daha yaxşı işləyəcək - bir həftə, bir ay, iki.
Yaxşı, mən sadəcə “Ən yaxşı 10” məqaləmizin formatına uyğunlaşa bilmirəm və sizə daha bir neçə məsləhət verə bilmirəm.
11. Uşaqlar vasitəsilə ziyarətçiləri cəlb edin. Müəssisənizdə uşaq nə qədər maraqlı olarsa, valideynləri bir o qədər rahat istirahət edə bilərlər, yəni onlar sizə daha çox qazanc gətirəcəklər. Buraya girişdə uşaqlar üçün kiçik hədiyyələr, dayənin olması, müxtəlif rəsm müsabiqələri və uşaq menyusundan maraqlı tərtibatlı yeməklər daxil ola bilər.
Qızımızla Taylandda tətildə olarkən səhər yeməyimizi otelimizin kafesində deyil, qızımızın seçdiyi kafedə yedik. O, hər səhər bizi sözün əsl mənasında ora sürükləyirdi, çünki hər gün ona tətil zamanı bütün kolleksiyanı hazırladığı bir neçə kiçik oyuncaq şəklində hədiyyələr verilirdi.
12. Siz həmçinin müəssisədən gələn iltifatlar vasitəsilə müştəri loyallığını artıra bilərsiniz. Müştəriniz menyunu oxuyarkən ona bir fincan yaşıl çay gətirin.
Bir insana hədiyyə gətirdiyiniz zaman, birincisi, onun qalxıb getməsi əlverişsiz olacaq, ikincisi, o, sizə daha çox pul buraxmaq ehtimalı yüksəkdir. Üstəlik, növbəti dəfə hara gedəcəyini planlaşdıranda ilk olaraq səni xatırlayacaq.
Çay və ya təzə bişmiş çörək ilə xidmət etdiyiniz imza mürəbbəniz və ya imzalı dəniz məhsulları sousunuz da tamamlayıcı ola bilər.
Siyahı uzun müddət davam etsə də, restoran biznesinizi inkişaf etdirməyə kömək edə biləcək bir neçə sadə yol var.
Təbii ki, hər bir qurumun öz konsepsiyası, öz statusu, öz qiymət siyasəti və öz müştəriləri var. Qril barında yaxşı işləyə bilən şey dəniz məhsulları restoranında işləməyəcək və əksinə.
Siz müştərinizi, onun istəklərini, ehtiyaclarını, maliyyə imkanlarını başa düşməlisiniz, o zaman müəssisəniz üçün hədəf auditoriyanı cəlb edəcək, müştəriləri sizə cəlb edəcək və onların sədaqətini artıracaq xüsusiyyətlər tapmaq sizin üçün çox asan olacaq.
Rəqiblərinizdən nə ilə fərqləndiyinizi, hansı unikal xüsusiyyətiniz olduğunu, bənzər kafe, restoran və barların izdihamı arasından necə fərqlənə biləcəyinizi düşünün... Bu suallara cavab verdikdən sonra bu gün həyata keçirə biləcəyiniz bir neçə şeyi yazın. Ancaq özünüz üçün uyğun hesab etdiyiniz gəlirliliyi artırmaq üçün bütün yolları dərhal həyata keçirməyin. Tədricən hər şeyi dəyişdirin ki, sizin üçün nəyin yaxşı olub, nəyin yaramadığını görəcəksiniz.
Daimi müştərilərinizi kiçik, lakin dadlı təamlarla sevindirin və onlar müəssisəniz haqqında mütləq ondan çox insana məlumat verəcəklər. Və siz tamamilə pulsuz olaraq yeni müştərilər əldə edəcəksiniz.
Vasili Boqdanov, Yana Yakupova,
biznes məsləhətçiləri
Moskvanın mərkəzində Koreya mətbəxinin kiçik bir ailə restoranı bir neçə sahibkara təxminən 500 min rubl gətirir. ayda mənfəət
Alexander Braylovsky və Nadejda Pakın biznesi onların qastronomik turizmə olan ehtiraslarından irəli gəlirdi. Pak RBC-yə müsahibəsində deyir: "Hər dəfə özümüzü yeni bir ölkədə tapanda yerli yeməkləri sınamağa əmin olduq, onların çoxu sonradan ev menyumuzda göründü". Nadejda Lotte şirkətlər qrupunda hüquqşünas işləyib, Alexander isə təhsil üzrə direktor olub, reklam çarxları çəkib. "Mən başa düşdüm ki, insanları qidalandırmağı, onların yaxşı qidalandığını və xoşbəxt olmağı ofis işimdən daha çox sevirəm" dedi Nadejda. “Peşəkar şəkildə yemək hazırlamağa qərar verdim və ərim məni dəstəklədi.”
Evdə biznes
Cütlük 2010-cu ilin payızında "Reseptor" adlanan ilk restoranını açdı. "Bizim heç bir məsləhətçimiz yox idi, biz hiss edərək hərəkət etdik" deyə Park xatırlayır. "Mərkəzdə mütləq açmaq istəyirdik; yalnız zirzəmi kirayə verməyə kifayət qədər pulumuz var idi." Otaq 100 kv. m 3,5 min rubl dərəcəsi ilə. ayda 1 kv. m Bolshaya Nikitskaya Brailovsky və Pak əsas avadanlıq - soba, soyuducu, ventilyasiya və kondisioner sistemləri ilə yanaşı, başqa restoran miras. Pak deyir: "Biz belə şansa sevindik - ən bahalı əşyalar artıq otaqda idi". "Lakin avadanlıq acınacaqlı vəziyyətdə idi: sobalar və soyuducular bir neçə həftə ərzində təmizlənməli idi." Sahibkarlar avadanlıqları əvvəlki kirayəçilərdən aldılar, ona cəmi 500 min rubl xərclədilər və Brailovskinin atası binanın təmirində kömək etdi. Bunun sayəsində cütlük təxminən 1 milyon rubla qənaət etdi. və 1,75 milyon rubl başlanğıc qiymətini qarşıladı.
Cütlük memarlıq və dizayn proqramlarını mənimsəyərək restoranın satış sahəsinin dizaynını özləri hazırladılar, həmçinin aşpaz tutmamaq qərarına gəldilər: Nadejda uşaqlıqdan ailəvi Koreya reseptləri ilə yemək bişirirdi və səyahət zamanı hind mətbəxini mənimsəyirdi. Nadejdanın qardaşı, Arkadi Novikovun restoranlarından birində aşpaz, yemək texnologiyasına kömək etdi. Mətbəxdə işləmək üçün Çindən iki aşpaz işə götürülüb. Brailovski əmindir: "Bu iki adam altı rusla eyni məhsuldarlıqla işləyirdi". "Onlar həftə sonunun nə olduğunu bilmirlər." Moskvada iki il ərzində biz onlara yeganə dəfə Qırmızı Meydanı görməyə nail ola bildik”. İlk işçilərlə ünsiyyət qurmaq üçün cütlük hətta Çin dilinin əsaslarını öyrənməli olub.
Müəssisənin həyatında şəxsi iştirak biznesə əlavə xallar verir, - Metronun Frunzenskaya yaxınlığındakı Doubleby franchise qəhvə mağazasının sahibi Aleksey Savin deyir. “Təbliğatımızda biz öz regionumuzun inkişafına böyük önəm veririk. Sakinlərlə ünsiyyət qururuq, yerli tədbirlər təşkil edirik”. "Mən qonşu küçədə yaşayıram və evimin yaxınlığında keyfiyyətli və rahat müəssisələrin olması mənim üçün, eləcə də ətrafdakı sakinlər üçün son dərəcə vacibdir." Sankt-Peterburq restoranlarına dair onlayn bələdçinin baş redaktoru Restoclub.ru Marqarita Belyayeva bununla razılaşmır: “İctimaiyyət ilk növbədə yeməklərin keyfiyyətinə, porsiya ölçüsünə və orta hesaba, ailə və səyahət reseptlərinə dair marketinq ədviyyatlarına reaksiya verir. geniş auditoriya üçün böyük rol oynamır”
Foto: RBC üçün Alena Kondurina
Reseptor nömrələri
10,2 min Moskvada restoran və kafelər fəaliyyət göstərir
175 milyard rubl.— 2015-ci ildə Moskvada ictimai iaşə bazarının həcmi
12 min ayda səfərlər dörd “Reseptor” tərəfindən qeydə alınır.
70% restoran tamaşaçıları daimi ziyarətçilərdir
800-1200 rub.— Reseptorda orta hesab
100 Reseptor menyusunda milli Koreya yeməkləri
20 min rubl. restorana hər ay öz proqram təminatına qənaət etməyə kömək edir
30 min rubl.— “Reseptor” ofisiantının orta əmək haqqı, o cümlədən bonuslar
Mənbə: şirkət məlumatları, Rosstat, 2GIS
Ailə iqtisadiyyatı
2013-cü ildə Park və Brailovski genişləndirmək qərarına gəldi. Dekabrda onlar 200 kvadratmetr sahəsi olan ikinci “Reseptor”u açıblar. m Bolşoy Kozikhinsky Lane-də, bu dəfə başlanğıcda 7,5 milyon rubl xərcləyir. Ən böyük xərc maddələri avadanlıq, mebel və təmir (hər biri təxminən 2 milyon rubl) alınması idi. Yeni restoranın təmiri iki ay ərzində, sahibi tərəfindən verilən icarə tətilləri çərçivəsində başa çatdırılmışdır. Bolşoy Kozikhinsky Lane-də bir bina icarəyə götürmək 700 min rubla başa gəlir. Ərzaq alışı 900 min rubl, spirt - 200 min rubl təşkil edir. Əmək xərclərinə təxminən 400 min rubl xərclənir. aylıq.
Reseptorda orta hesab 800 rubl təşkil edir. spirtsiz, spirt ilə - 1200 rubl. Restoranın menyusunda 100-dən çox məhsul var. Onların əksəriyyəti Park ailəsinin ev reseptləri ilə hazırlanan milli Koreya yeməkləridir. Bir çox yeməklər vegetariandır: İskəndər 15 ildir ki, ət və balıq yemir, Nadejda pesseterdir (ət yemir, balıq yeyir). "2010-cu ildən əvvəl Moskvada bu məsələdə asan deyildi: o vaxt fəaliyyət göstərən bir neçə vegetarian restoranından birinə gələndə bir daha soruşmalı oldun ki, tərəvəz şorbasında toyuq suyu var, yoxsa tortda yumurta varmı". Pak deyir. Orijinal yeməkləri rus mədəsi üçün rahat etmək üçün bəziləri ədviyyatı tonlamalıdır.
Kozikhinsky Lane-də Reseptorun orta gəliri təxminən 3 milyon rubl təşkil edir. aylıq. Gəlirin 60%-ni bar, qalanını isə mətbəx gətirir. Park deyir ki, hər iki restoran orta hesabla 20% mənfəət marjı ilə işləyir.
Restoran biznesi mövsümiliyə tabedir - may və yanvar tətillərində iştirak orta hesabla 20% azalır, Pak deyir: "Bu, xüsusilə Nikitskayadakı Reseptor üçün doğrudur: zirzəmidə yerləşir və may ayından başlayaraq, Şəhərdə qalan moskvalılar istidən və günəşdən həzz almaq istəyirlər”. Bu il vəziyyət dəyişməlidir: "Reseptor"un təsisçiləri ümid edirlər ki, Nikitskayanın yenidən qurulmasından sonra yayda çöldə masalar qoya biləcəklər. Həftə içi günlərdə qonaqların sayı həftənin günündən asılıdır: cümə axşamından şənbəyə kimi Reseptorda bazar ertəsindən çərşənbə gününə nisbətən 30% daha çox insan var. Gün ərzində restoranda demək olar ki, "ölü" vaxt yoxdur, 16 ilə 18 saat arasında davamiyyətin azalması müşahidə olunur: nahar bitdikdən sonra və axşam yeməyi başlamazdan əvvəl.
2014-cü ildə Çistye Prudıda, 2016-cı ilin fevralında isə Derbenevskaya sahilində daha bir Reseptor açılıb. Xidmət keyfiyyətinə və müştərilərin rəyinə nəzarət etmək üçün Brailovsky və Park öz gizli alış-veriş xidmətini yaradaraq qonaqlarını restoran tənqidçisinə çevirmək qərarına gəliblər. Maraqlananlar restoranın saytında sorğu qoya və Reseptorda qida və xidmətin keyfiyyətinə dair 100 sualdan ibarət sorğu anketi ala bilərlər. Bu qiymətləndirmə əsasında restoranlar arasında müsabiqə keçirilir. Ayın sonunda aparıcı restoranın işçiləri birlikdə kinoya gedirlər və ya müəssisənin hesabına Reseptorda nahar edirlər.
İstifadədən sonra ilk il yarımda Reseptor Fövqəladə Hallar Nazirliyi, Rospotrebnadzor və Ticarət və Xidmət Departamenti tərəfindən yoxlanıldı. "Hər bir yoxlamanın konkret mövzusu var və bəzən səlahiyyətlilər öz əhatə dairəsindən kənara çıxaraq qaydaları pozurlar", - Nadejda paylaşır. "Mən həmişə bunu qeyd edirəm, çünki hüquq peşəsi kömək edir." 2016-cı ildə illik dövriyyəsi 800 milyon rubla qədər olan kiçik biznesin yoxlanılmasına moratoriumun tətbiqi ilə əlaqədar. Hələlik “Reseptorlar” yoxlanılmayıb.
Reseptor restoranının sahibləri Nadejda Pak və Aleksandr Brailovski (Şəkil: RBC üçün Alena Kondurina)
Səmərəlilik ardınca
Moskvanın mərkəzindəki kiçik restoranlar adətən zərərlə işləyir, RestCons konsaltinq şirkətinin sahibi Sergey Mironov deyir. Əsas səbəb kirayə haqqının yüksək olmasıdır. “150 kvadratmetrlik restoranlarda. m və 500 kv. m mətbəx təxminən eyni görüntülər olmalıdır. Buna görə kiçik müəssisələrdə istehsal sahəsi ilə satış sahəsinin sahəsi arasında qeyri-mütənasiblik var, Mironov izah edir. "Aydındır ki, daha böyük bir müəssisə daha çox qonaq qəbul edir, daha çox gəlir gətirir və sahibinə mətbəx sahəsi üçün icarə haqqını ödəməyə imkan verir, bu kiçik restoranlarda belə deyil."
Şəbəkə modeli Reseptorun fəaliyyətini yaxşılaşdırmağa kömək edir: maaşları restoranın əməliyyat xərclərinin əhəmiyyətli hissəsini təşkil edən menecerlər və menecerlər eyni vaxtda bir neçə nöqtədə, həmçinin resurs planlaşdırma sistemi (ERP, müəssisə resurslarının planlaşdırılması) ilə işləyə bilərlər. 2013-cü ildə ikinci yer açan Brailovski və Pak restoran idarəçiliyini avtomatlaşdırmağa qərar verdilər. Öz dərəcələrindən biri ilə biznes informatika mütəxəssisi olan Brailovski, ilk restoran üçün üç illik davamiyyət rəqəmlərinə əsaslanaraq, tələb olunan alış həcmini hesablamağa, qida balansını optimallaşdırmağa və işçilər üçün iş qrafikini tərtib etməyə başladı. Reseptorun əməkdaşları hər gün onların işə gəlişini qeydə alır: onlar şəxsi kodu daxil edir və xidmətin girişində quraşdırılmış korporativ iPod-da şəkil çəkirlər. Təsisçilər bütün restoran işçilərinin iş saatlarını belə hesablayırlar. Brailovski belə izah edir: “İnsanlar sifarişli səhər yeməyini gözləyərkən ofisiantın səhərə gecikməsi belə kritik ola bilər”. Gecikmə cərimə ilə cəzalandırılır: mənfi 10 rubl. hər dəqiqə üçün potensial bonusdan. Buna baxmayaraq, Mironov Reseptorun Bolşoy Kozixinski zolağında əldə etdiyi 20% gəlirliliyi qeyri-adi hadisə hesab edir.
Brailovski və Pak Avropada olduğu kimi Rusiyada da ailə biznesi formatının inkişaf etməməsindən şikayətlənir: Moskvadakı 11 minə yaxın restoran və kafedən yalnız bir neçə qida şəbəkəsi evli cütlüklərə məxsusdur. Doubleby-dən Savin deyir ki, ailə restoranı idilinin də mənfi tərəfi var: “Kənardan baxanda ər, arvad və böyük uşaqlar öz restoranlarında işləyəndə çox gözəl görünür. Amma xatırlamaq yerinə düşər ki, onlar səhərdən axşama kimi hər gün eyni komanda ilə bu işi görürlər. Güclü rəqabət mühitində onların fırıldaq etmək və ya sadəcə olaraq planlaşdırılmamış istirahət günü etmək imkanı yoxdur. Bu formatda biznesi çox gəlirli etmək çətindir: Avropa ailə müəssisələrinin sahibləri adətən zəngin insanlardan uzaq olurlar”.
Təhsil proqramını davam etdiririk. Bu, biznesdən və restoran biznesindən uzaq olanlar üçün nəzərdə tutulmuş təhsil proqramıdır.
Bildik ki, restoran satışlarının real gəlirliliyi təxminən 10% təşkil edir. Eyni zamanda, çox güman ki, bir az aşağı. Yəni, bir milyon rubl gəlir üçün xalis mənfəət yüz min rubl və ya daha az olacaqdır. Ən yaxşı ssenari. Bazar lideri - Rosinter şirkəti - təxminən 11% EBITDA marjası (yəni, vergilər və amortizasiyadan əvvəl) göstərir. Müvafiq olaraq, xalis mənfəət daha da aşağıdır (və faizin bir hissəsi deyil, faizlə aşağıdır).
İndi baxaq görək xərc hissəsi nədən ibarətdir. İcazə verin, dərhal rezervasiya edim: şərti rəqəmlər verəcəyəm, bəzən başqasının təxminlərinə əsaslanaraq, bəzən onları sadəcə havadan çıxaracağam. Çünki onların hamısı fərqlidir.
Biz tez-tez kafe və restoranlarda qiymətlərin baha olması ilə bağlı narazılıqlar eşidirik. "Əlbəttə, ətin kiloqramı 200 rubla başa gəlir və siz mənə 300-ə təkcə ətdən ibarət olmayan 200 qramlıq kotlet təklif edirsiniz!" Çiy (və ya dondurulmuş ətin) hazırlanmış kotletlə səhv müqayisəsi ilə yanaşı, restoranın necə işlədiyinə dair tam bir anlaşılmazlıq var.
Beləliklə, kontekstdə restoranın iqtisadiyyatına baxaq. 
Gəlin qaydada gedək.
Qida dəyəri
. Sözün əsl mənasında, "yemək xərcləri". Köhnə sovet dilində - “xərc qiyməti”. Çünki bu bəzən mühasibat uçotu və iqtisadi keçmiş/indiki ilə insanları qarışdırır, mən yeni bir söz istifadə edirəm. Restoran sənayesində yeməklərin qiyməti adətən 25-30-40 faiz arasında dəyişir. Çox bahalı restoranlarda yeməklərin qiyməti 15-20 faizə qədər düşə bilər. Amma mən sadəcə təxmin edirəm, çünki onların da tez-tez istifadə etdiyi məhsullar çox bahadır. Baxmayaraq ki, doğma Yekaterinburqda, bir çox vicdansız yerlərdə Metrodan tanınan dondurulmuş məhsullardan hazırlanmış yeməklər görürəm.
Restoran vəziyyətində, yemək dəyəri yeganə olacaq şərti dəyişən məsrəf maddəsi
. Yəni bu xərclər satış həcmləri ilə birlikdə dəyişəcək. Digər məqalələr - şərti olaraq daimi
. Əks halda, satış həcmi dəyişdikcə, onlar dəyişmir və ya cüzi dəyişmir (heç nə sata bilməzsiniz, kirayə haqqı əvvəlki kimi qalacaq, amma aşpazlara ödənilməlidir).
İcarə
. Bəzi Amerika kitabında oxumuşdum ki, əgər bir restoranın kirayəsi 8%-dən yuxarıdırsa, o, məhv olmağa məhkumdur. Sonra başqa bir mənbədə bu dəfə Rusiya ilə bağlı 12% rəqəmi gördüm. Həqiqətin harada olduğunu bilmirəm, mən rəqəmi daha yüksək qoyuram, çünki Rusiyada kirayə qiymətləri bəzən qoltuqlarınızın tüklərini düzəldir. Artıq dedim ki, mən bir dəfə Praqanın mərkəzində və Elmasda (Yekaterinburqun yaşayış sahəsi, yumşaq desək, zəngin deyil) kirayə qiymətlərini müqayisə etmişəm. Elmaşda onlar bir az yuxarı idilər.
Əksər kafe və restoranlarda bu məqalə var, çünki daşınmaz əmlak almaq baha başa gəlir və səmərəsizdir (daşınmaz əmlaka qoyulan investisiyalar 6-15 ilə, restoranda isə uğurlu olarsa 2-5 ilə öz bəhrəsini verir).
Əmək haqqı
. Bu vergilərlə əmək haqqı cədvəlidir. Fiqur havadan götürülüb.
Vergilər
. Kiçik müəssisələr üçün bu UTII və nəqliyyat, əmlak və digər xırda şeylər üçün bir az vergidir. Sadələşdirilmiş insanlar üçün - sadələşdirilmiş, böyüklər üçün - ƏDV və digər iyrənc şeylər. Vergiləri də gözlənilmədən götürdü. Nəzərə alın ki, əmək haqqı vergiləri və ödənişlər əmək haqqı cədvəlində “oturur”.
Digərləri
. Bütün bunlar digər restoran “xırdalıqları”dır. Sadəlik üçün mən bura həm avadanlıqların amortizasiyasını (və təkcə bu deyil), həm də kredit və lizinq üzrə faizləri, bir sözlə, yuxarıdakı məqalələrə daxil olmayan hər şeyi daxil etdim. Bir qayda olaraq, təcrübəsiz restaurateurs bu məqalədə tutulur. Hər ay düşünürəm ki, bu qədər xərc haradan gəlir? Qazmağa başlayanda hər şeyə ehtiyacınız var. Buraya qablaşdırma, çap, yuyucu vasitələr, müxtəlif xırda təmirlər, SES testləri üçün hər cür ödənişlər, dövlət rüsumları, kanalizasiya təmizliyi, uniforma tikilməsi, kommunal xidmətlər daxildir (kafenin nə qədər elektrik istehlak etdiyini bilsəydiniz!). Və sairə, sairə, s. Bu məqalə deyil - restorançının apandisiti. Əgər ona diqqət yetirməsəniz, o, bütün işi pozacaq və məhv edəcək.
Mənfəət
. Təbii ki, mənfəət xərc deyil, mənfəətdir. Ancaq aydınlıq üçün onu daxil etmək qərarına gəldim.
İndi xəyali bir kafe açaq. Fərz edək ki, o, sağ qalıb və mövcuddur. Tutaq ki, o, ayda bir milyon rubla ticarət edir. Hər şeyin nə qədər ödənildiyini özünüz hesablayın, çətin deyil.
Buyurun, bizim kafedə kabab və pivə satılacaq. Tutaq ki, “pivə + şaşlıq” dəstinin qiyməti 250 rubl (şiş kabab üçün 150 rubl, bir fincan pivə üçün 50 rubl). Kafemiz ucqar əyalətdədir, ona görə də daha bahalı ola bilməz, rəqabət onu udacaq.
Bu o deməkdir ki, bu "baqqal dəstində" 25 rubl qazancımız var? Eybi yoxdur. Hələlik biz yalnız bir şeyi bilirik - bu məbləğin 30%-i qidadan alınır. Yəni 75 rubl.
Burada növbəti mühüm konsepsiya meydana çıxır. Marja.
Marja
. Çox sadədir: satış minus ərzaq xərcləri. Bizim vəziyyətimizdə bir dəst satarkən 175 rubl təşkil edir. Aylıq hesabatda marja 1 milyon rubl olacaq. minus yemək dəyəri 700 min rubl təşkil edir. Yarım sabit xərclər marjadan ödənilir.
kimi bir şey var qırmaq
(xərcləri ödəmək üçün nə qədər satmaq lazımdır).
Yalnız yarı sabit xərcləri ödəmək üçün satmalı olduğumuzu hesablamaq çətin deyil 3429 dəst
.
Daha varmı hədəf gəlirlilik nöqtəsi
. Yəni, istədiyiniz gəliri əldə etmək üçün nə qədər satmaq lazımdır.
Ayın sonunda bir milyon rubl almağımız üçün satmalıyıq 4 000
centlmen komplekslərimiz. Kirayə, maaş və s. ödəmək üçün neçə ədəd satmağınız lazım olduğunu özünüz hesablaya bilərsiniz.
Ayda 4000 dəst gündə 133 dəstdir. 12 saatlıq bir gündə - saatda 10 dəstdən bir qədər çox. Eyni zamanda, qazanc əldə etməyə başlayacağıq 26-da axşam.
Bu yaxınlarda yaxşı bir insan mənə bir sual verdi: Mənfəət 10% olarsa, məhsullara necə 20% endirim etmək olar? Bu sadədir. Məhsullara 20% endirim dəstimizin qiymətini 200 rubla qədər azaldacaq. Marja 175-dən 125 rubla düşəcək. Ərzaq xərcləri 37,5%-ə yüksələcək.
Bir milyon rubl satışı olan bir müəssisənin iqtisadiyyatı belə görünəcək: 
Göründüyü kimi, 10% əvəzinə mənfəət 2,5% oldu. Çünki mənfəət gəlir və xərc hesabatında asanlıqla aşağıya doğru dəyişən yeganə maddədir;)
Belə çıxır ki 20% endirim mənfəətimizi 4 dəfə və ya 75% azaldıb
.
Praktikada endirim tətbiq edərkən satışların əhəmiyyətli dərəcədə artmasına ümid edirlər (dövriyyədən pul qazanmağa çalışırlar). Bu çətin məsələdir, istənilən səhv itkilərə səbəb olur. Endirimlə bir az səhv etdim və qırmızıya düşdüm.
Düzü, ciddi şəkildə desək, hamısı budur. Restoran xərclərinin turu başa çatdı.
Ümid edirəm ki, bu təhsil proqramı kimsə üçün faydalı olacaq.
