Kuki. Xammal, istehsal standartları
İstehsalçının adı və ticarət nişanı;
Məhsulun adı;
Xalis çəki, g;
Məhsulun istehsal edildiyi və müəyyən edilə bilən normativ və ya texniki sənədin təyin edilməsi.
2. Kukilər. Xammal, istehsal standartları. Əsas növlər
Peçenyelər
Peçenye müxtəlif formalı, kiçik qalınlıqda, aşağı rütubətli, məsaməli un qənnadı məmulatıdır. Un, şəkər, yağ, yumurta və süd məhsullarından, dadlandırıcılardan və yetişdirici maddələrdən hazırlanır.
Ən çox yayılmış şəkər peçenyeləridir. Bazarda şəkərli peçenyelərin üstünlük təşkil etməsi onların istehsalında yüksək məhsuldarlığa malik konveyer xətlərindən istifadə edilməsi ilə izah olunur. Buna görə də şəkərli peçenye markaları üstünlük təşkil edir, onlardan ən məşhuru Bolşevik fabrikinin məhsullarıdır. Eyni zamanda, digər peçenye növlərinin (əsasən yağlı peçenye) istehsalı kiçik və orta biznesin sahəsi olaraq qalır. Krakerlərin tipik nümayəndələri olan quru biskvitlərin payı çox da böyük deyil. Bu, bu cür peçenyenin bəzi monotonluğu ilə izah edilə bilər.
Qeyd edək ki, doldurulmuş peçenyelər hələ də digər növlər arasında öz layiqli yerini qazanmayıb. Bu, bu tip kukilərin az tədarükü və müvafiq olaraq zəif marketinq siyasəti ilə bağlı ola bilər. Doldurma ilə peçenye istehsal etməyə imkan verən texnika nisbətən yaxınlarda ortaya çıxdı, olduqca bahalıdır və sənayedə hələ çox geniş yayılmayıb. Bununla belə, yaxın gələcəkdə bazarda dolma biskvitlərin payı, şübhəsiz ki, xeyli artacaq, çünki istehlakçılar artan peçenye tədarükü arasında daha çox ləzzətli növlər seçəcəklər. Yeri gəlmişkən, Moskvada peçenye istehlak bazarının təhlili göstərir ki, müxtəlif növlər arasında doldurulmuş peçenyelərin xeyrinə yenidən bölüşdürülmə var.
Qablaşdırılmış biskvit bazarında ən populyar məhsullar şəkər peçenyeləri və kompleks peçenyelərdir ki, onlar birlikdə ümumi satışın az qala 90%-ni təşkil edir. Üstəlik, mürəkkəb peçenyelər şəkərdən təxminən iki dəfə bahadır. Mürəkkəb peçenyelər kateqoriyasında qiymət diapazonu da kifayət qədər genişdir: Bolşevik ASC-dən “Choco-Pie” və ya “Carmelita” kimi şokoladla örtülmüş peçenyelər qatlı peçenyelərdən, məsələn, Dan Cake-dən iki dəfə bahadır. , kimin qiyməti şirin və yağlı peçenye qiymətində müqayisə oluna bilər. Beş əsas şəkər peçenye markasına dörd növ Yubileinoye peçenyesi və Bolşevik tərəfindən istehsal olunan K Chayu markası daxildir. Eyni zamanda, filmə deyil, kağıza qablaşdırılan "Yubileinoye" bazarda ən yaxşı mövqeyə malikdir. Bunun səbəbi, çox güman ki, yeni qablaşdırma növü üçün yalnız baha qiymət deyil, həm də istehlakçıların mühafizəkarlığıdır.
2.1 Kukilərin təsnifatı
Resept və istehsal üsulundan asılı olaraq peçenyelər bir neçə növə bölünür.
Şəkərli peçenye yüksək miqdarda şəkər və yağ olan plastik xəmirdən hazırlanmış un qənnadı məmulatıdır. Məhsullar səthində naxışın aydın izi ilə vahid məsamə ilə xırdalanır.
Sərt peçenye elastik-plastik özlü xəmirdən hazırlanmış un qənnadı məmulatıdır. Kövrək, qırıq bir quruluşa, hamar səthə malik məhsullar. Uzunmüddətli peçenyelərdə həmişə deşiklər olur, kəskin trafaret kəsiklərindən istifadə edərək səthinə sadə bir rəsm və ya yazı tətbiq olunur.
Kərə yağı peçenyeləri müxtəlif səthlərlə və ya bitmə olmadan yüksək şəkər və yağ tərkibli yağ xəmirindən bişmiş un qənnadı məmulatıdır.
Kərə yağlı peçenyelər çərəzli peçenyelər, çərəzli peçenyelər, çırpılmış peçenyelər, krutonlar və qozlu peçenyelərə bölünür. Kərə yağı və peçenyelərin müxtəlif çeşidi müxtəlif ölçülərə, formalara, bitmələrə, çəkilərə görədir; Peçenye növündən asılı olaraq qazlı və ya plastik xəmirdən hazırlanır.
Xəmirin müxtəlif xassələri müxtəlif şəkər və yağ tərkibi və onun hazırlanması və emalı üçün texnoloji şərtlərlə əldə edilir.
Ən yüksək kalorili peçenyelər yağlı peçenyelərdir - 100-ə 1979 kJ və daha az kalori - şəkərli peçenye - 1745 və uzun peçenye - 1661 kJ.
Peçenye bir addan və ya reseptlərdə göstərilən nisbətlərdə bir neçə addan ibarət bir neçə qarışıqdan ibarət dəstlərdə hazırlanır. Vafli əlavə edilən dəstlərə icazə verilir.
Müxtəlif növ peçenyelər müəyyən bir forma ilə xarakterizə olunur: kvadrat, dəyirmi və ya buruq, həmçinin ölçüsü. Fərdi peçenye növləri unun növündən və reseptindən asılı olaraq dəyişir.
2.2 Şəkər və bərk biskvitlərin istehsalı
Peçenye istehsalının texnoloji sxemi aşağıdakı mərhələlərdən ibarətdir: xammalın istehsala hazırlanması, reseptura qarışığının hazırlanması və xəmirin yoğrulması, xəmirin qəliblənməsi, hazır məhsulların bişirilməsi, soyudulması və qablaşdırılması.
Xammalın hazırlanması xammalın qablardan boşaldılmasından ibarətdir; Kütləvi məhsullar (un, şəkər) sehrli tələlərlə titrəyici süzgəcdə çirkləri təmizləmək üçün süzülür. Toz şəkər
yüksək sürətli çəkicli mikrodəyirmanda dənəvər şəkərdən hazırlanır. İnvert şərbəti elektrik qazanında şəkər və sudan limon və ya laktik turşu əlavə edilərək 20-30 dəqiqə qaynadılır. İnvert siropunun tərkibində ən azı 50% invert şəkər olmalıdır.
Xammalın peçenye xəmirinin keyfiyyətinə təsiri. Xəmir məhdud dərəcədə şişmiş zülallar və un nişastası ilə əmələ gələn bir növ heterojen kolloid sistemdir. Xəmirin reoloji xüsusiyyətləri ilk növbədə un zülallarının miqdarı və keyfiyyəti, reseptin bütün digər komponentləri və onun hazırlanmasının texnoloji parametrləri ilə müəyyən edilir. Xəmir yoğrularkən ilkin xammal parçalanır, dispers fazalar paylanır və homojenləşdirilir.
Un zülalları qlüten əmələ gətirmək üçün suyu bağlayır. Gluten, bir-birinə bağlandıqda, şişmiş nişasta taxılları ilə doldurulmuş iplər meydana gətirən iplər və ya liflər əmələ gətirir.
Bütün növ un məmulatları üçün unun tərkibindəki özü və keyfiyyəti vacibdir. Şəkər peçenyeləri istehsal edərkən unun parametrlərinin və keyfiyyətinin təsiri istehsalın bütün mərhələlərinə təsir göstərir: lazımi plastiklik, rütubət, temperatur xəmirinin hazırlanmasından başlayaraq bişmiş məhsulların soyudulması prosesinə qədər (qlütenin tərkibi nə qədər yüksək olarsa) , bişdikdən sonra hazır məhsulların daha az çatlaması).
Nişasta xəmiri plastik hala gətirir və məhsul asanlıqla islanır və kövrək olur. Pişirmə zamanı iş parçalarının yuxarı səthində dekstrinlər əmələ gəlir ki, bu da susuz vəziyyətdə xarakterik bir parıltıya malikdir. Nişasta əlavə edildikdə, xəmirdə qlütenin nisbəti və buna uyğun olaraq elastiklik xüsusiyyətləri azalır.
Unun çəkisinə 13%-dən çox nişastanın əlavə edilməsi məhsullara artan kövrəklik və sıxlıq verir. Kukilər saxlama zamanı çatlayacaq. Peçenyelərin hazırlanmasında un əvəzinə fosfat nişastasının istifadəsi məhsulların keyfiyyətini yaxşılaşdırır: şəkərli peçenyelərin dadı daha zərif olur, konsistensiya ağızda “əriyir”, peçenyelərin həcm çəkisi azalır, şişkinlik artır, səthi uzunmüddətli peçenyelər hamar və parlaq olur.
Kuki- buğda xəmirindən hazırlanmış, tərkibində xeyli miqdarda şəkər və yağ olan, qalınlığı kiçik və müxtəlif formalı qənnadı məmulatı.
Təsnifat və çeşid. Resept və istehsal üsulundan asılı olaraq peçenye qruplara bölünür: şəkər, uzun ömürlü, yağ.
Tərkibində şəkərin, yağın və yumurta məhsullarının yüksək olması səbəbindən şəkər peçenyeləri şirin dada, tünd səth rənginə, qırıqda artan kövrəkliyə və məsaməliyə malikdir. Məsələn, yüksək dərəcəli undan aşağıdakılar istehsal olunur: "Limon", "Qoz", "Çay üçün", "Klassik", "Süd", "Çiyələk", "Yubileinoe", "Moruq", "Ərik", "Rot" Ön", "Neva", "Salam", "Ev"; birinci sort undan: “İzyuminka”, “Sadko”, “Saxarnoye”, “Çaynoye”, “Şama taxtası”; ikinci dərəcəli undan: "Ukrayna", "Novost".
Sərt peçenyelər şəkərli peçenyelərə nisbətən qatlı struktur, daha az kövrək və şişkinliklə xarakterizə olunur. Məsələn, aşağıdakılar yüksək keyfiyyətli undan hazırlanır: "Detskoe", "Maria", "Aurora", "Moskva", "Solennye", "Yablochko"; birinci dərəcəli undan: “Sport”, “Kroket”, “Dalnevostochnoe”, “Tapmaca”; ikinci sort undan: “2 nömrəli qarışıq”.
Kərə yağı peçenyeləri digər növlərdən onunla fərqlənir ki, onların istehsalı üçün yalnız ən yüksək dərəcəli un, həmçinin çoxlu miqdarda şəkər, yağ və yumurta istifadə olunur. Bundan əlavə, reseptdə süd, qoz-fındıq, kişmiş və digər məhsullar ola bilər. Bu peçenyelər kiçik ölçülü, quruluşu və forması müxtəlifdir. Kərə yağlı peçenyelər çərəzli (qısa çörək, xörək, çərəz), çırpılmış, kruton və qozlu peçenyelərə bölünür.
Qısa çörək peçenyeləri yüksək şəkər və yağ tərkibli plastik xəmirdən hazırlanır, çömçə və yatırma üsulu ilə qəliblənir. Qırıntılı bir quruluşa malikdir, məsələn, qumdan çıxarılan: "Yarpaqlar", "Yağ", "Qoz", "Qum", "Ukrayna", "Kişmişli" və s.; qum-jigging: "Romashka", "Zvezdochka".
Bığ yumurta və ya ağını yalnız şəkər tozu ilə çalıb, çırpdıqdan sonra az miqdarda un əlavə etməklə hazırlanır. Məhsullar jigging ilə formalaşır. Məhsulların səthinə şəkər tozu, doğranmış badam, fondan səpilir, şirlənir, içliklə yapışdırılır. Bunlar "Gourmand", "Leninqradskoye", "Çiçək" kimi növlərdir.
Kruton kimi peçenyelər kişmiş və şəkərli meyvələrin əlavə edilməsi ilə zəngin çırpılmış xəmirdən hazırlanır. Xəmir çörək şəklinə salınır, bişirilir, parçalara kəsilir və qurudulur. Bunlar “Dilimlənmiş”, “Moskva çörəyi”, “Badam çörəyi”dir.
Qoz peçenyeləri şəkər, yumurta, un və üyüdülmüş qoz-fındıqları qarışdırmaqla hazırlanır. Qalxma ilə formalaşmışdır. Kukilər sıx bir quruluşa malikdir, məsələn, "Badam", "Slavyanskoe".
Peçenyelərin qida dəyəri onların yüksək kalorili olması və həzm olunma qabiliyyəti ilə müəyyən edilir. Peçenyelər xoş dad və cəlbedici görünüşə malikdir. Aşağı rütubətə görə məhsulların çoxu uzun raf ömrü olan qiymətli qida konsentratlarıdır. Peçenyelərin yüksək qida dəyəri əhəmiyyətli miqdarda karbohidratlar, yağlar və zülallarla bağlıdır. Ən yüksək kalorili peçenye yağlı peçenyelərdir - 1979 kJ/100 q.
F keyfiyyəti formalaşdıran aktyorlar.Şəkər peçenyeləri zəif və orta keyfiyyətli kleykovina olan undan istifadə edilməklə, onun şişməsinə mane olan şərtlərə riayət etməklə istehsal olunur: xəmirin aşağı rütubəti (15-18%), xəmirin tez yoğrulması (10-15 dəqiqə), aşağı temperaturda (17) -25 ° C). Bu, asanlıqla formalaşdırılan və formasını saxlayan plastik xəmir əldə etməyə imkan verir, buna görə də bir dizayn adətən şəkər peçenyelərinin səthinə möhürlənir.
Hazır xəmir içindəki komponentləri bərabər paylamaq və müəyyən qalınlıqda təbəqə əldə etmək üçün rulonlar arasında bir dəfə yuvarlanır və sonra məhsulların yuxarı tərəfinə naxış çəkərək rotorlarda qəliblənir.
Xəmir parçaları 160-250 °C temperaturda sobada 4-5 dəqiqə bişirilir. Bu mərhələdə məhsulların məsaməli strukturu formalaşır, xarakterik qızılı rəng yaranır, dad və ətir əmələ gəlir. Bişirildikdən sonra məhsullar soyudulur, keyfiyyəti yoxlanılır, bükülür və qablaşdırılır.
Uzunömürlü peçenyelər zəif qlütenli un istifadə edərək hazırlanır. Yüksək rütubətli (25-32%) xəmirin yoğrulması 30-40 °C temperaturda 40-60 dəqiqə ərzində aparılır. Alınan elastik-elastik plastik xəmir laylı bir quruluş əldə etmək üçün rulonlardan dəfələrlə yuvarlanır və ştamplardan istifadə edərək formaya salınır, eyni zamanda məhsulların səthinə ponksiyonlar vurulur (bişirmə zamanı qabarcıqlar əmələ gəlməsin). Qalan mərhələlər şəkər peçenyelərinin istehsalı texnologiyasına bənzəyir.
Qüsurlar. Peçenyelərin keyfiyyəti yoxlanılarkən həm istehsal xarakterli nöqsanlar (yanıqlıq, bişməmişlik, düzgün qarışdırılma izləri, yad qatqılar və s.), həm də saxlama şəraitinə və müddətlərinə riayət edilməməsi nəticəsində yaranan qüsurlar (kəsmə, kiflənmə, kiflənmə və s.). ) aşkar edilə bilər.
Keyfiyyətə nəzarət aşağıdakı göstəricilərə görə aparılır: qida və bioloji dəyər, orqanoleptik, fiziki-kimyəvi, təhlükəsizlik.
Peçenyelərin keyfiyyətinin orqanoleptik qiymətləndirilməsi xarici dizaynın yoxlanılması, etiketlənməsi və kütlədə sapmaların müəyyən edilməsi ilə başlayır. Peçenye paketini tədqiq etməklə aşağıdakılar müəyyən edilir: çapın, dizaynın və yazıların aydınlığı, etiketin parlaqlığı, qablaşdırma materialında kir, yağ ləkələri və cırıqların olmasına (və ya olmamasına) diqqət yetirilir. Peçenyelərin qablaşdırılmasının (qablaşdırılmasının) vəziyyəti etiketin təhrif edilməsi nəzərə alınmaqla bükülmənin möhkəmliyi yoxlanılır. Etiketləmənin düzgünlüyü və aydınlığı bir komposter və ya etiketdəki ştampdan istifadə edərək yoxlanılır. Kukilərin buraxıldığı tarixə qədər zəmanətli saxlama müddətinə uyğunluğu yoxlanılır. Paket açıldıqdan sonra peçenyelərin xalis çəkisi texniki tərəzidə çəkilməklə müəyyən edilir. Peçenyelərin orqanoleptik xüsusiyyətləri - forması, səthi, rəngi, dadı və qoxusu, qırılan zaman görünüşü - cədvəldə göstərilən tələblərə cavab verməlidir.
Cədvəl. Peçenye keyfiyyətinin orqanoleptik göstəriciləri
| indeks | Kukilər üçün xarakteristikalar və norma |
|
| şəkərli və qalıcı | kərə yağı |
|
| Düzgün, verilmiş ada uyğun, çuxursuz, peçenyelərin kənarları hamar və ya buruq olmalıdır. 2 ədəddən çox olmayan birtərəfli yırtığı olan məhsullara icazə verilir. qablaşdırma vahidində və kütlənin 3% -dən çox olmayan peçenyelərdə və 1 kq-a düşən ədəd sayı olan peçenyelərdə - 100-dən çox olmayan, habelə yüngül deformasiyaya malik məhsullarda - 1 ədəddən çox olmamalıdır. çəkisi 400 q-a qədər olan qablaşdırma vahidində, biskvitin çəkisinin 5%-dən çox olmayan | Peçenyenin verilmiş adına uyğun olaraq, əyilməsiz, peçenyenin kənarları hamar və ya buruq, zədələnmədən olmalıdır. Sınıq peçenyelərə icazə verilmir Müəssisələrdə xalis çəkinin 3%-i və daha çox deyil 4% - pərakəndə satış şəbəkəsində |
|
| Səthi | Hamar, ön tərəfində aydın naxışlı, yandırılmamış, qırıntılar daxil edilmədən. Yüngül şişkinlik, aydın olmayan naxışlar və bir az kobud səthi olan məhsullara icazə verilir, 1 ədəddən çox deyil. qablaşdırılmış peçenyelərdə və çəkisinin 3%-dən çox olmayaraq. Şirlənmiş peçenyelərin səthi hamar və ya bir qədər dalğalı olmalıdır, heç bir boz rəng və ya çılpaq ləkələr olmamalıdır. FAK və FPL tipli xəmir sıxan maşınlarda hazırlanan peçenyelər büzməli, kobud səthə malik ola bilər; alt tərəfi düzdür. Çarşafların və konveyer kəmərinin qırıntılarından və tikişlərindən izlərə icazə verilir, | Yandırılmamış, şişkinlik olmadan, baloncuklar və qırıntıların daxilolmaları partlayır. Üst səthin bitməsi reseptə uyğun olmalıdır. Şəkərlə örtülmüş peçenyelərin səthi düz şəkər qatı ilə örtülməli, şokoladlı peçenyelərin səthində bozlaşma izi olmamalıdır, fondan qlazuru yapışqan və şəkərli olmamalıdır. |
| Səthi | deformasiyaya uğramayan peçenyelər, həmçinin sahəsi 20 mm 2-dən çox olan qabıqlar şəklində girintiləri olan məhsullar; 1 ədəddən çox olmayan qırıntılarla kəsilmişdir. qablaşdırılmış peçenyelərdə və çəkisinin 4%-dən çox olmayaraq. Sahəsi 20 mm 2-dən çox olan girintilərə yalnız çəki ilə peçenyelərdə 4% -dən çox olmayan miqdarda icazə verilir. Davamlı polad kəmərli istehsal xətlərində istehsal olunan peçenyelər üçün, alt tərəfdə qabıqların olmasına məhdudiyyət qoyulmadan icazə verilir. Səthi aktiv maddələrdən istifadə etməklə hazırlanmış peçenyelərin səthinə natamam həll edilməmiş şəkər kristallarının tək daxil edilməsinə icazə verilir. | Bitirmədən qoz peçenyeləri üçün - xarakterik çatlarla kobud, qoz qırıntıları ilə kəsişməyə icazə verilir. Buğda divar kağızı unu, qarğıdalı unu və buğda kəpəyi istifadə edərək hazırlanmış yağlı peçenyelər üçün kobud səthə icazə verilir. Diabetik peçenye üçün - bir az yivli, xarakterik çatlarla kobud. Ksilitol və kimyon kristallarının kəsişməsinə icazə verilir |
| Bu peçenye adına xarakterikdir, müxtəlif çalarlar, uniforma. Relyef naxışının çıxan hissələrinin və peçenyelərin kənarlarının, həmçinin peçenyenin alt tərəfinin və sobaların və ya trafaretlərin torlarından tünd rəngli izlərin daha tünd rənglənməsinə icazə verilir. İxrac üçün qablaşdırılmış peçenyelərdə fərdi məhsulların ümumi rəng tonu hər qablaşdırma vahidində eyni olmalıdır. | ||
| Dad və qoxu | Bu ada xas olan, yad qoxusu və dadı olmayan peçenye | |
| Qırılmış görünüş | Bişmiş peçenyelər vahid məsaməli, boşluqlar və yoğurma izləri olmadan. Şirəli xəmirlərin içliyi kənarlardan kənara çıxmamalıdır. | Qısa çörək peçenyeləri üçün, bərabər məsaməli, boşluqlar olmadan; digər qruplar üçün kiçik boşluqların olması ilə qeyri-bərabər məsamələrə icazə verilir. Peçenyelər bişirilməlidir. Şirniyyat pastasının içliyi kənarlarından kənara çıxmamalıdır. |
Şəkər və bərk biskvitlərin keyfiyyəti qiymətləndirilərkən onların formasından asılı olaraq uzunluğu, eni, diametri və qalınlığı standartlaşdırılır. Kvadrat formalı peçenyelərin tərəfi 65 mm-dən çox olmamalıdır; düzbucaqlı formada - uzunluğu 90 mm-dən, eni 65 mm-dən çox deyil. Dəyirmi peçenyelərin diametri 70 mm, formalı peçenyelər isə 75 mm-dən çox olmamalıdır. Şəkər və sərt peçenyelərin qalınlığı, formasından asılı olmayaraq, 7,5 mm-dən, formalı qısa çörək isə 20 mm-dən çox olmamalıdır. Kərə yağı peçenye dəstlərində çəkidən sapmaya + 10% icazə verilir.
Peçenyelərin ölçüsü 5 məhsulu ölçən kaliperdən istifadə etməklə müəyyən edilir. Orta uzunluq, en və qalınlıq standartın tələbləri ilə müqayisə edilir.
Fiziki-kimyəvi parametrlər kuki növündən asılı olaraq müəyyən edilir. Beləliklə, quru maddə baxımından ümumi şəkərin kütlə payı (saxaroza baxımından) çox olmamalıdır: şəkərli peçenyelər üçün 27%, uzun peçenyelər üçün 20%, yağlı peçenyelər üçün ən azı 12%. Yağın kütlə payı: şəkərli peçenyelərdə 2-30%, uzun peçenyelərdə 7-28%, yağlı peçenyelərdə ən azı 2,3%. Rütubət: şəkərli peçenye 9-10%, uzun peçenye 5-9,5%, yağlı peçenye 15,5%-dən çox deyil, maksimum sapma +2%. Rütubət peçenye nümunəsinin sobada qurudulması ilə müəyyən edilir.
Peçenyelərin qələvi reaksiyası onların tərkibində çörəkçilik zamanı qismən parçalanmamış kimyəvi maye maddələrin, həmçinin onların parçalanma məhsullarının (soda və ammonyak) olması ilə əlaqədardır. Peçenyelərdə qələvi birləşmələrin həddindən artıq olması arzuolunmazdır, çünki bu, dadı pozur. Qələvilik 0,1 N sulfat turşusu məhlulu ilə infuziya edilmiş peçenye nümunəsini titr etməklə müəyyən edilir. Qələvilik dərəcələrlə ifadə edilir. Qələvilik dərəcəsi 100 q məhsulun tərkibində olan qələviləri neytrallaşdırmaq üçün istifadə olunan 0,1 N sulfat turşusu məhlulunun miqdarına aiddir. Peçenye növündən asılı olmayaraq, qələvilik indeksi 2°-dən çox olmamalıdır.
Peçenyelərin qələviliyi düsturla hesablanır
burada a - titrləmə üçün istifadə olunan H 2 S0 4 turşusunun 0,1 N məhlulunun miqdarı, ml; K - turşu üçün düzəliş faktoru; 250 - peçenye nümunəsinin infuziyası üçün götürülmüş distillə edilmiş suyun həcmi, ml; 100 - dərəcələrdə qələvilik göstəricisi; 25 - peçenye nümunəsi, g; 50 - titrləmə üçün götürülmüş filtrin həcmi, ml; 10 - 1 N üçün turşuya çevrilmə əmsalı.
Yaşlıq (şişkinlik) məhsulların məsaməliliyini xarakterizə edir: şəkərli peçenyelərdə ən azı 150%, uzun peçenyelərdə - 130%, şəkərli peçenyelərdə - 110% olmalıdır. Yaşlıq müəyyən bir müddət ərzində yaşlanmış peçenye kütləsinin faizlə ifadə edilən quru peçenye kütləsinə nisbətidir. Yaxşı peçenye suda tez islanır. Nəmliyi müəyyən etmək üçün açılış ölçüləri 2 mm 2-dən çox olmayan paslanmayan metal meshdən hazırlanmış üç hissəli qəfəs istifadə olunur. Peçenye ilə qəfəs 2 dəqiqə ərzində 20 ° C temperaturda su ilə bir qaba endirilir. Artıq su çəkildikdən sonra qəfəs isladılmış peçenye ilə birlikdə çəkilir. Nəmliyin hesablanması düsturla aparılır
Zəhərli elementlərin, mikotoksinlərin, pestisidlərin, radionuklidlərin tərkibinə görə təhlükəsizlik göstəriciləri BƏT standartlarına uyğun olmalıdır:
Zəhərli elementlər, mq/kq, artıq yoxdur
Qurğuşun...........................0.5
Arsen...........................0.3
Kadmium...........................0.1
Merkuri..............................0.02
Mis......................15.0
Sink..........................30,0
Mikotoksinlər, mq/kq, artıq yoxdur
Aflatoksin B,....... 0,005 (xammala nəzarət)
Deoksinivalenol......................0.7
Pestisidlər, mq/kq, artıq deyil
Heksaxlorosikloheksan.........0.2
DDT və onun metabolitləri.................0,02
Radionuklidlər, Bq/kq
Sezium-137.......................50
Stronsium-90.......................80
Mikrobioloji parametrlər cədvəldə verilmişdir.
Cədvəl. Peçenye keyfiyyətinin mikrobioloji göstəriciləri (MBT-ə görə)
Peçenyelərin orqanoleptik qiymətləndirilməsi QOST 5897-90, rütubətin təyini - GOST 5900-73 üzrə aparılır; ümumi şəkərin kütlə payı - GOST 5903-89 uyğun olaraq; yağ - GOST 5899-85 uyğun olaraq; qələvilik - GOST 5898-87 uyğun olaraq; yaş - GOST 54-80 uyğun olaraq; ümumi kükürd turşusu - GOST 26811 - 86 uyğun olaraq; külün kütlə payı - GOST 5901-87 uyğun olaraq; zəhərli elementlər - GOST 26930-86, GOST 26934-86, GOST 26927-86 uyğun olaraq.
Dad və qoxu məhsulu 18-dən aşağı olmayan və 22 ° C-dən yüksək olmayan bir temperaturda sınaqdan keçirməklə müəyyən edilir. Xoşagəlməz və ya qeyri-adi qoxuların və dadların olması, mineral çirklərin olması səbəbindən dişlərdə xırıltılar müəyyən edilir.
Qablaşdırma və etiketləmə. Peçenye qutulara, metal qutulara, paketlərə və çantalara qablaşdırılır.
Xalis çəkisi 1,5 kq-a qədər olan peçenye kənar və ya düz cərgələrdə qutulara yığılır; 1 kq-da ən azı 100 ədəd olan zəngin və uzunmüddətli peçenyelər. Toplu qutularda qablaşdırılmasına icazə verilir.
Peçenye metal qutulara toplu olaraq qablaşdırılır və ya xalis çəkisi 1,5 kq-dan çox olmayan şəkildə yerləşdirilir. Bankaların içərisinə perqament, subperqament, mumlu kağız və ya sellofan çəkilir.
Kağızın üstündəki qutuda və ya bankada boş yerlər kağız və ya selofan qırıntıları, sarğı kağızı, büzməli və ya qabartma kağızı ilə doldurulur.
Peçenye xalis çəkisi 400 q-dan çox olmayan bankalarda qablaşdırılır Peçenye ardıcıl olaraq iki təbəqə kağıza bükülür: 1-ci qat (arxa) - perqament, parşömen və ya ZhV, PZh markalarının subperqamenti; 2-ci qat - yazı və ya etiket kağızı, laminat folqa və ya polimer materiallardan hazırlanmış bədii tərtibatlı etiket və ya bağlama.
Taxta, kontrplak və ya büzməli karton qutularda çəkisi olan peçenyelər kənarında xalis çəki ilə (çox olmayan) cərgələrə düzülür: şəkər və bərk biskvitlər - 15 kq; kərə yağı (toplu) - 5 kq; "Piparkukas" - 12 kq; diabetik - 8 kq. Peçenye sıraları arasında karton və ya qalın kağız zolaqları qoyulur və hər bir üfüqi təbəqə perqament, şüşə, mumlu və ya bükmə kağızı ilə qoyulur.
Peçenyelərin yaş etiketləri və əmtəə nişanları olan qutularda, qutularda və çantalarda qablaşdırılmasına icazə verilmir.
Peçenyelərin qutularının, bankalarının, bağlamalarının, kisələrinin üzərində işarələr olmalıdır: əmtəə nişanı, istehsalçının adı, onun yeri; məhsulun adı və tərkibi; xalis çəki; saxlama şəraiti; istehsal tarixi (PAKCH10 maşınlarında qablaşdırıldıqda, paketlərin üzərində ay və il qeyd olunur); tarixdən əvvəl ən yaxşı; məhsulun qida və enerji dəyəri haqqında məlumat; biskvitlərin istehsal olunduğu və müəyyən edilə biləcəyi standartın təyini.
Diabetik peçenyelərin qutularında, bankalarında və paketlərində əlavə məlumat göstərilir.
Xalis çəkisi 50 q daxil olmaqla bağlamaların etiketlərində ticarət nişanının olmamasına icazə verilir.
Nəqliyyat konteynerinin hər bir vahidi ümumi qəbul edilmiş detallarla, eləcə də idarəetmə nişanları ilə qeyd olunur: "Diqqət, kövrək", "Rütubətdən qorxun".
Saxlama və daşınma şərtləri və şərtləri. Peçenyeləri 18 + 5 ° C temperaturda və 75% -dən çox olmayan nisbi rütubətdə saxlayın. Havanın rütubəti qeyd olunandan yüksək olarsa, peçenyelər nəmin udulması və kütləsinin artması səbəbindən nəmlənir, kövrəkliyini itirir, yumşaqlaşır və kifləşə bilər. Havanın rütubəti 75% -dən əhəmiyyətli dərəcədə aşağı olan otaqlarda məhsullar quruyur və onların şişkinlik xüsusiyyətləri azalır. Saxlama temperaturu şərtlərinin pozulması peçenyelərdə qaşınma və yağlı yağ əlamətlərinin yaranmasına səbəb olur. Peçenyelər un zərərvericilərindən (un güvələri) təsirlənə bilər. Ona görə də otağın təmizliyinə ciddi nəzarət etmək və operativ şəkildə dezinfeksiya aparmaq lazımdır. Peçenyelərin xüsusi qoxusu olan məhsullarla birlikdə saxlanmasına icazə verilmir. Peçenye günəş işığına məruz qalmamalıdır.
Peçenyelərin saxlanma müddəti istehsal tarixindən aşağıdakı kimi müəyyən edilir: şəkər və uzunmüddətli peçenye üçün - 3 ay; odessa peçenyeləri üçün - 2 ay; mayonez ilə peçenye üçün - 1,5 ay; 10% -ə qədər yağ kütləsi olan kərə yağı peçenyeləri üçün - 45 gün; yağ kütləsi 10 ilə 20% arasında olan kərə yağı peçenyeləri üçün - 30 gün; yağ kütləsi 20% -dən çox olan kərə yağı peçenyeləri üçün - 15 gün.
Kukilər bu nəqliyyat növü üçün qüvvədə olan yüklərin daşınması qaydalarına uyğun olaraq qapalı nəqliyyat vasitələrində bütün nəqliyyat növləri ilə daşınır.
Unlu qənnadı məmulatları istehsal həcminə görə şəkərli qənnadı məmulatlarından sonra ikinci yeri tutur. Onlar həm qənnadı, həm çörəkçilik sənayesində, həm ictimai iaşədə, həm də məişətdə istehsal olunur.
Unlu qənnadı məmulatları dedikdə, əsas xammalı şəkərlə birlikdə un olan və yoğrulmuş xəmirin bişirilməsi ilə əldə edilən qida məhsulları başa düşülür. Əlavə edilmiş xammaldan, birləşmələrdən və istehsal üsullarından asılı olaraq bu məhsulların aşağıdakı alt qrupları fərqləndirilir: biskvitlər; kraker; uzun, şəkər və yağlı peçenye; zəncəfil çörək; vafli; tortlar; tortlar; rom qadınları; kekslər; rulonlarda.
Bu təsnifat ilk növbədə yağ və şəkər tərkibinə görə fərqlənən müxtəlif növ peçenyelərin təsnifatına əsaslanır.
Tərkibində şəkərin, yağın və yumurta məhsullarının yüksək olması səbəbindən şəkər peçenyeləri şirin dada, tünd səth rənginə, qırıqda artan kövrəkliyə və məsaməliyə malikdir. Məsələn, yüksək dərəcəli undan aşağıdakılar istehsal olunur: "Limon", "Qoz", "Çay üçün", "Klassik", "Süd", "Çiyələk", "Yubileinoe", "Moruq", "Ərik", "Rot" Ön", "Neva", "Salam", "Ev"; birinci sort undan: “İzyuminka”, “Sadko”, “Saxarnoye”, “Çaynoye”, “Şama taxtası”; ikinci dərəcəli undan: "Ukrayna", "Novost".
Sərt peçenyelər şəkərli peçenyelərə nisbətən qatlı quruluş, daha az kövrəklik və şişkinlik ilə xarakterizə olunur. Məsələn, premium undan hazırlanır: "Detskoe", "Mariya", "Aurora", "Moskva", "Duzlu", "Yablochko"; birinci dərəcəli undan: “İdman”, “Kroket”, “Uzaq Şərq”, “Tapmaca”; ikinci sort undan: “2 nömrəli qarışıq”.
Kərə yağı peçenyeləri digər növlərdən onunla fərqlənir ki, onların istehsalı üçün yalnız ən yüksək dərəcəli un, həmçinin çoxlu miqdarda şəkər, yağ və yumurta istifadə olunur. Bundan əlavə, reseptdə süd, qoz-fındıq, kişmiş və digər məhsullar ola bilər. Bu peçenyelər kiçik ölçülü, quruluşu və forması müxtəlifdir. Kərə yağlı peçenyelər xörəkli (qısa çörək çıxarıla bilən, xörəkli çörək), çırpılmış, xırda və qozlu çörəklərə bölünür.
Qısa çörək peçenyeləri yüksək şəkər və yağ tərkibli plastik xəmirdən hazırlanır, çömçə və yatırma üsulu ilə qəliblənir. Qırıntılı bir quruluşa malikdir, məsələn, qumdan çıxarıla bilən: "Yarpaqlar", "Yağ", "Qoz", "Ukrayna", "Kişmişli" və s.; Qumlu: "Çobanyastığı", "Zvezdochka".
Bığ yumurta və ya ağını yalnız şəkər tozu ilə çalıb, çırpdıqdan sonra az miqdarda un əlavə etməklə hazırlanır. Məhsullar jigging ilə formalaşır. Məhsulların səthinə şəkər tozu, doğranmış badam, fondan səpilir, şirlənir, içliklə yapışdırılır. Bunlar "Lakomka", "Leninqradskoye", "Çiçək" kimi növlərdir.
Kruton kimi peçenyelər kişmiş və şəkərli meyvələrin əlavə edilməsi ilə zəngin çırpılmış xəmirdən hazırlanır. Xəmir çörək şəklində hazırlanır, bişirilir, parçalara kəsilir və qurudulur. Bunlar “Dilimlənmiş”, “Moskva çörəyi”, “Badam çörəyi”dir.
Qoz peçenyeləri şəkər, yumurta, un və üyüdülmüş qoz-fındıqları qarışdırmaqla hazırlanır. Bir çöküntü əmələ gəlir. Kukilər sıx bir quruluşa malikdir, məsələn, "Badam", "Slavyanskoe".
Kurs işi: peçenyelərin çeşidinin əmtəəlik xüsusiyyətləri və istehlak xüsusiyyətləri
Giriş
Peçenye qənnadı məmulatlarının ən çox yayılmış qruplarından biridir - un qənnadı məmulatları. Bu, əsas xammal un olan böyük bir qrupdur. Unlu qənnadı məmulatlarının istehsalı üçün istifadə olunan müxtəlif növ xammalların tərkibində zülallar, yağlar, karbohidratlar var, buna görə də onlar yüksək qida dəyəri ilə xarakterizə olunur.Kukilərin istehlak xassələri məhsulun istehlak zamanı ortaya çıxan və konkret insan ehtiyaclarının ödənilməsini təmin edən obyektiv xüsusiyyətləridir. İstehlak xüsusiyyətləri məhsulun istifadə dəyəri kimi faydalılığını formalaşdırır. Təbiətinə görə istehlak xassələri fiziki, kimyəvi, fiziki-kimyəvi və bioloji bölünür.
Məhsulun istehlakı prosesində onun istehlak xüsusiyyətləri insanlara və ətraf mühitə müsbət və ya mənfi təsir göstərə bilər. Buna uyğun olaraq məhsulun müsbət və mənfi xüsusiyyətləri fərqləndirilir.
Kukilərin istehlak xüsusiyyətlərinin etibarlılığı məhsulun zamanla istifadə dəyərini saxlamaq qabiliyyətini xarakterizə edən bir xüsusiyyətdir.
Bu kurs işinin məqsədi: peçenyelərin çeşidinin əmtəə xüsusiyyətləri və istehlak xüsusiyyətləri.
Bu məqsədə nail olmaq üçün qarşıya aşağıdakı vəzifələr qoyulmuşdur:
1. Kukilərin təsnifatı və çeşidi ilə tanış olun
2.Çərəzlərin istehlak xüsusiyyətlərini öyrənin
3. Kukilərin istehlak xassələrinə təsir edən amilləri öyrənin
4. Rusiya peçenye bazarını öyrənin
5. Peçenyelərin istehlak xassələrinin orqanoleptik analizini aparın
Obyekti öyrənmək üçün üç nümunə şəkər peçenyesinin istehlak xüsusiyyətlərinin təhlili aparılmışdır.
Bu kurs işini yazarkən aşağıdakı mənbələrdən istifadə edilmişdir: dərsliklər, elmi jurnallardan məqalələr.
Tədqiqatın obyekti kurs işində təhlil edilən bir qrup məhsul - peçenyedir. Kurs işinə giriş, nəzəri hissə, tədqiqatın obyekti və metodları, praktiki hissə, nəticə, istinadlar siyahısı və tətbiqlər daxildir. Nəzəri hissə tədqiq olunan mallar qrupunun - peçenyelərin nəzəri əhatəsini təmin edir. Təcrübəli hissədə kurs işinin mövzusuna aid olan məsələlər araşdırılır, yəni: məhsulun xüsusiyyətləri və peçenyelərin istehlak xassələrinin orqanoleptik təhlili.
1.Çərəzlərin əmtəəlik xüsusiyyətləri
1.1 Biskvit istehsalının inkişaf tarixi
Hər ölkənin öz “Cookie”si var.İngiltərə və Avstraliyada peçenyelərə peçenye deyilir, İspaniyada peçenyedir, almanlar onlara tortlar və ya Milad peçenyeləri deyirlər, İtaliyada müxtəlif formaları müəyyən etmək üçün bir neçə ad var, o cümlədən Amaretti peçenyeləri və biskvitlər və s.
Peçenye adı holland dilindəki koekje sözündən gəlir, mənası "kiçik" və ya "pasta" deməkdir.
Biskvit "iki dəfə bişmiş" mənasını verən latın bis coctum sözündəndir.
Peçenyelərin ilk tarixi qeydləri qəhvəyi xəmir kimi idi, yəni sobanın temperaturunu yoxlamaq üçün az miqdarda bişmiş keks xəmirindən istifadə edilmişdir.
İlk peçenye eramızın 7-ci əsrinə aiddir. şəkərli peçenye hazırlayan ilk ölkələrdən biri olan Farsda (İran) (böyük və kiçik miqdarda lüks peçenye və tortlar Fars İmperiyasında yaxşı tanınırdı).
14-cü əsrin sonlarında Paris küçələrində kiçik vaflilər almaq olardı. İntibah dövrünə aid yemək kitabları peçenye reseptləri ilə zəngin idi.
İnsanlar dünyanı kəşf etməyə başlayanda peçenyelər uzun müddət təzə qaldıqları üçün ideal səyahət yeməyinə çevrildilər. Peçenye uzun raf ömrü olan və səyahət üçün ideal olan portativ qida məhsulları olduğunu sübut etdi. Əsrlər boyu dəmir kimi peçenyelər limandan çıxan istənilən gəminin göyərtəsində daşınırdı, çünki səfərlər aylarla (əlverişli şəraitdə hətta illərlə) davam edə bilirdi.
Avropada 17-18-ci əsrlərdə çörəkçilik bir sıra gildiyalar və ya peşəkar birliklər tərəfindən idarə olunan yaxından idarə olunan bir peşə idi. Çörəkçi olmaq üçün insanlar illərlə təhsil almalı, əvvəlcə şagird, səyahətçi və nəhayət aşpaz kimi işləməli idilər. Gildiyaların mövcud olması ilə səlahiyyətlilər, bişmiş məhsulların miqdarını və keyfiyyətini asanlıqla tənzimləyə bilərdilər.
19-cu əsrdə Sənaye İnqilabı zamanı texnologiya təkmilləşdikcə, aşpazların kommersiya məqsədləri üçün geniş çeşiddə şirin və dadlı peçenye bişirmək qabiliyyəti də artdı. Peçenyelərin müxtəlifliyinə baxmayaraq, onlar əsas inqrediyentləri dəyişdirmədən daha əlçatan olublar. Bu inqrediyentlər yüksək dərəcəli buğda unu, şəkər və yağ və ya marqarin kimi yağlardır. 1
Müasir dünyada çərəzlər un qənnadı məmulatlarının ən çox yayılmış qruplarından biridir.
1.2 Qida məhsulu kimi peçenyelərin xüsusiyyətləri
Kuki- tərkibində xeyli miqdarda şəkər və yağ olan, kiçik qalınlığa və müxtəlif formalı buğda xəmirindən hazırlanmış məhsul.Peçenye yüksək kalorili və həzm olunan, xoş dadı və cəlbedici görünüşü olan məhsullardır. Aşağı rütubətə görə məhsulların çoxu uzun raf ömrü olan qiymətli qida konsentratlarıdır. Peçenyelərin yüksək qida dəyəri əhəmiyyətli miqdarda karbohidratlar, yağlar və zülallarla bağlıdır.
Kərə yağı peçenyelərində ən çox su və zülal var. Yağ tərkibinə görə şəkər peçenyeləri birinci yerdədir. Hər bir peçenye növü təxminən eyni miqdarda həzm olunan karbohidratlar və vitaminləri ehtiva edir. Kərə yağı peçenyeləri də ən çox mineral ehtiva edir.
Ən yüksək kalorili peçenyelər yağlı peçenyelərdir - 100 q məhsula 1979 kJ, bu da kimyəvi tərkibinə görədir.
Peçenyelərin qida dəyəri onların yüksək kalorili olması və həzm olunma qabiliyyəti ilə müəyyən edilir. Peçenyelər xoş dad və cəlbedici görünüşə malikdir. Aşağı rütubətə görə məhsulların çoxu uzun raf ömrü olan qiymətli qida konsentratlarıdır. 2
Un qənnadı məmulatlarının bu qrupunu nəzərə alaraq, bu məhsulun danılmaz üstünlüklərini bir daha vurğulamaq lazımdır:
- Geniş əhatəli
- Əhalinin müxtəlif təbəqələri üçün əlçatanlıq
- Yüksək keyfiyyət və qida dəyəri
- Təhlükəsizlik.
1.3 Kukilərin istehlak xassələrinin xüsusiyyətləri
İstehlak xassələri məhsulun istehlakçı tərəfindən tələbatların ödənilməsi prosesində istifadə edildiyi zaman özünü göstərən xüsusiyyətidir. Məhsulun istehlak xüsusiyyətləri istehlakçı tələblərini ödəyən məhsulun keyfiyyətidir.İstehlakçı xassələrinin etibarlılığı, kukilərin müəyyən edilmiş rejimlərdə və istifadə şərtlərində tələb olunan funksiyaları yerinə yetirmək qabiliyyətini xarakterizə edən bütün parametrlərin dəyərlərini müəyyən edilmiş hədlərdə saxlamaq qabiliyyəti kimi müəyyən edilir.
İstehlakçı ehtiyaclarını ödəmək üçün kukilər aşağıdakı xüsusiyyətlərə malik olmalıdır:
- xoş dad və qoxu
- faydalılıq, vitamin və mineralların tərkibi
- aşağı kalorili məzmun
- cəlbedici görünüş
- gözəl, rahat, orijinal qablaşdırma
- rahat ölçü
- düzgün, cəlbedici forma.
Bir tərəfli yırtığı olan məhsullara icazə verilir, lakin hər qablaşdırma vahidində 2 ədəddən çox olmayan, peçenyelərdə isə çəki ilə 3% -dən çox olmamalıdır. Yüngül deformasiyaya malik məhsullar - çəkisi 400 q-a qədər olan qablaşdırma vahidi üçün 1 ədəddən çox olmayan, peçenyelərdə isə çəki ilə 5% -dən çox olmayan. Tərkibində 5%-dən çox qırıq vahidlər olan kukilər hurda kimi təsnif edilir.
Şəkər və sərt peçenyelərin səthi ön tərəfdə aydın naxışlı, yanmamış, daxilolmalar və qırıntılar olmadan hamar olmalıdır.
Bütün peçenye növləri üçün peçenye adının rəng xarakteristikası müxtəlif çalarlarda vahid forma uyğun gəlir. Relyef naxışının çıxan hissələrinin və peçenyelərin kənarlarının, eləcə də peçenyenin alt tərəfinin və sobaların və ya trafaretlərin torlarından tünd rəngli izlərin daha tünd rənglənməsinə icazə verilir. İxrac üçün qablaşdırılmış biskvitlərdə ayrı-ayrı məhsulların ümumi rəng tonu hər qablaşdırma vahidində eyni olmalıdır. Krakerin rəngi qeyri-bərabər ola bilər, açıq sarıdan açıq qəhvəyi rəngə qədər, daha tünd çıxan qabarcıqlarla, yanma əlamətləri olmadan.
Peçenyelərin keyfiyyətini qiymətləndirərkən məhsul ölçüləri formasından asılı olaraq uzunluq, en, diametr və qalınlıq baxımından standartlaşdırılır. 3
1.4 Kukilərin təsnifatı və çeşidi
Peçenye premium, birinci və ikinci dərəcəli buğda unundan və yulaf ezməsindən hazırlanan un qənnadı məmulatlarının bir növüdür. Əlavələr kimi digər un növləri də istifadə olunur: soya, çovdar.Resept və istehsal üsulundan asılı olaraq peçenyelər qruplara bölünür:
Şəkər peçenyeləri plastik xəmirdən hazırlanır, kövrəkliyi və məsaməliliyi ilə seçilir, ön səthində naxış var.
Sərt peçenyelər - elastik-elastik xəmirdən hazırlanır, daha az kövrəkliyi və şişməsi ilə xarakterizə olunur, şəkərli peçenyelərə nisbətən daha az şəkər və yağ ehtiva edir, onlara aydın naxış tətbiq etmək mümkün deyil.
Kərə yağı peçenyeləri - çoxlu miqdarda şəkər, yağ və yumurta ilə xarakterizə olunan müxtəlif reseptlərin yağ xəmirindən hazırlanır. Kərə yağı peçenyeləri qısa çörək, puff pasta, çırpılmış və ya yulaf ezmesi ola bilər.
Peçenyelərin çeşidi
Şəkərli peçenye
Yuxarıdakı undan 1-ci sort üçün aşağıdakı adlarla peçenye istehsal edirlər: “Limon”, “Qoz”, “Çay üçün”, “Klassik”, “Molochnoye”, “Çiyələk”, “Yubileinoe”, “Moruq”, “Ərik”, “ Rot-Front” , “Nektar”, “Kaloriya”, “Neva”, “Salam”, “Evdə hazırlanmış”.
1-ci sort undan:“Zest”, “Bizim brend”, “Sadko”, “Saxarnoe”, “Çay”, “Şahmat”.
2-ci dərəcəli undan: “Kombayn”, “Ukrayna”, “Novost”.
Uzunmüddətli peçenye
Premium undan hazırlanır: " Uşaq", "Mariya", "Avrora", "Moskva", "Duzlu", "Alma".
1-ci sort undan:“İdman”, “Kroket”, “Uzaq Şərq”, “Tapmaca”.
2-ci sort undan: “ 2 nömrəli qarışıq".
Yağlı peçenyelər yalnız birinci dərəcəli undan hazırlanır. Kərə yağlı peçenyelər çərəzli (qısa çörək, xörək, çərəz), çırpılmış, kruton və qozlu peçenyelərə bölünür.
Qısa çörək peçenyeləri yüksək şəkər və yağ tərkibli plastik xəmirdən hazırlanır, çömçə və yatırma üsulu ilə qəliblənir. Qırıntılı bir quruluşa malikdir.
Aşağıdakı növlü çərəzlər satışa çıxarılır:
Qum çıxarıla bilən: " Yarpaqlar”, “Kərə yağı”, “Qoz”, “Qısa”, “Ukrayna”, kişmişli və s.
Qum çalma:"Çobanyastığı", "Zvezdochka", "Suvorovskoe", "Ramune".
Çırpılmış:"Gurme", "Leninqradskoe", "Çiçək".
Cookie tipli krakerlər:“Dilimlənmiş”, “Moskva çörəyi”, “Badam çörəyi”.
Qoz:"Badam", "Slavyanskoe".
Kruton kimi peçenyelər kişmiş və şəkərli meyvələrin əlavə edilməsi ilə zəngin qazlı xəmirdən hazırlanır: “Dilimlənmiş”, “Moskva çörəyi”, “Badam çörəyi”.
Quru peçenyelərə kraker deyilir. Bu laylı və kövrək quruluşa malik un qənnadı məmulatıdır. Krakerlər xarici görünüşünə görə sərt peçenyelərə bənzəyir və özünəməxsus dadı və ətri var. Dadı məhsulların tərkibində şəkərin olmaması, bir çox növlərin ətri isə reseptə ədviyyat və dad verən əlavələrin (zirə, anis, daha çox duz) daxil olması ilə bağlıdır. Hazırlanma üsulundan və reseptin tərkibindən asılı olaraq krakerlər 2 qrupa bölünür:
1) maya və ya maya və kimyəvi artırıcı maddələrlə:
Premium undan (istehsalın əsas payı): “Səhər yeməyi üçün”, “Figurny”, xaşxaşlı, duzlu, zirəli, anisli, “Qızıl balıqlar”, “Nevski”, “İştahaaçan”, “Tender” ;
1-ci sort undan: “Stolovı”, “Çoban”, “Spartak”;
2) mayasız kimyəvi mayalandırıcılarla:
Premium undan: “Kapitan”, “Şokolad”, “Vanil”, “Balıq (soğan, bibər ilə)”;
1-ci sort undan: “Snack kraker” (“Tuk” ticarət markası) xaşxaş və küncüt toxumları ilə, soğan, sarımsaq və göyərti ilə, pizza dadlı. 4
1.5 GOST-a uyğun olaraq cookie keyfiyyət göstəriciləri
Peçenyelərin keyfiyyətini formalaşdıran amillər: xammal, texnoloji proses, saxlama şəraiti.Şəkər peçenyelərinin keyfiyyətinin əsas orqanoleptik göstəriciləri bunlardır: forması; səth; rəng; dad və qoxu; qırıq görünüş.
Peçenye quru və kövrək, əzilmiş olmalıdır.
Peçenyelərin forması düzgün, peçenye bütöv olmalıdır.
Qəliblənmiş peçenyelərin formaları ən çox kvadrat, düzbucaqlı və dəyirmi olur. Peçenye adətən düz hazırlanır. Kiçik qalınlıq (8 mm-ə qədər). Peçenyelər kiçik ölçülüdür. Şəkərli peçenyelər üçün ölçülər formadan asılı olaraq təyin edilir. 5
"Şəkərli peçenye ölçüləri"
Cədvəl 1
Peçenyelərin müxtəlif görünüşü peçenyelərin səthindəki naxış və rəng sayəsində əldə edilir.
Şəkər və uzun müddət saxlanılan peçenyelər üçün forması düzgün, peçenyenin verilən adına uyğun, çuxursuz, peçenyelərin kənarları hamar və ya buruq olmalıdır.
Kərə yağı peçenyelərinin forması verilmiş ada uyğun olmalıdır, əziklər olmamalıdır. Peçenyelərin kənarları zədələnmədən hamar və ya buruq olmalıdır. Sınıq peçenyelərə müəssisələrdə xalis çəkinin 3%-dən, pərakəndə satış şəbəkələrində isə 4%-dən çox olmayaraq icazə verilir.
Şəkər və sərt peçenyelərin səthi ön tərəfdə aydın naxışlı, yanmamış, daxilolmalar və qırıntılar olmadan hamar olmalıdır. Kiçik şişkinlikləri, qeyri-müəyyən naxışları və bir az kobud səthi olan məhsullara icazə verilir, qablaşdırılmış peçenye üçün 1 ədəddən çox olmayan və çəki ilə 3% -dən çox olmayan.
Şirlənmiş peçenyelərin səthi hamar və ya bir qədər dalğalı, izsiz, boz rəngli və ya çılpaq ləkələrsiz olmalıdır. Çarşafların və konveyer kəmərinin qırıntılarından və tikişlərindən izlərə icazə verilir, lakin peçenyeləri deformasiya etmir. Sahəsi 20 mm 2-dən çox olan qabıqlar şəklində boşluqlu məhsullara da icazə verilir: qablaşdırılmış peçenyelərdə 1 ədəddən çox olmayan və çəkisinin 4%-dən çox olmayan. Sahəsi 20 mm 2-dən çox olan girintilərə yalnız çəki ilə peçenyelərdə 4% -dən çox olmayan miqdarda icazə verilir. Davamlı polad kəmərli istehsal xətlərində istehsal olunan peçenyelər üçün, alt tərəfdə qabıqların olmasına məhdudiyyət qoyulmadan icazə verilir. Səthi aktiv maddələrdən istifadə etməklə hazırlanmış peçenyelərin səthinə natamam həll edilməmiş şəkər kristallarının tək daxil edilməsinə icazə verilir.
Kərə yağı peçenyelərinin səthi yanmamış, şişmə, partlama qabarcıqları və qırıntıları olmamalıdır. Üst səthin bitməsi reseptə uyğun olmalıdır. Şəkər səpilmiş peçenyenin səthi düz şəkər qatı ilə örtülməli, şokolad şirəsi ilə örtülmüş peçenyenin səthində “bozlaşma” izləri olmamalıdır, fondan şirəsi yapışqan və ya şəkərli olmamalıdır. Bitirmədən qoz peçenyeləri üçün - xarakterik çatlarla kobud, qoz qırıntıları ilə kəsişməyə icazə verilir. Buğda divar kağızı unu, qarğıdalı unu və buğda kəpəyi istifadə edərək hazırlanmış yağlı peçenyelər üçün kobud səthə icazə verilir. Diabetik peçenyelər üçün - bir az büzməli, xarakterik çatlarla kobud. Ksilitol və kimyon kristallarının kəsişməsinə icazə verilir.
Krakerin səthi ətirli əlavələr və baloncukların olması ilə kəsilə bilər.
Bütün peçenye növləri üçün rəng peçenye adına uyğundur, vahid, homojendir. Relyef naxışının çıxan hissələrinin və peçenyelərin kənarlarının, eləcə də peçenyenin alt tərəfinin və sobaların və ya trafaretlərin torlarından tünd rəngli izlərin daha tünd rənglənməsinə icazə verilir. İxrac üçün qablaşdırılmış biskvitlərdə ayrı-ayrı məhsulların ümumi rəng tonu hər qablaşdırma vahidində eyni olmalıdır. Krakerin rəngi qeyri-bərabər ola bilər, açıq sarıdan açıq qəhvəyi rəngə qədər, daha tünd çıxan qabarcıqlarla, yanma əlamətləri olmadan.
Bütün peçenye növləri üçün dad və qoxu heç bir yad qoxu və ya dad olmadan peçenyenin verilmiş adına xasdır.
Şəkər və sərt peçenyelərin sınmış görünüşü - boşluqlar və yoğurma izləri olmadan, vahid məsamə ilə bişirilir. Şirəli xəmirlərin içliyi kənarlardan kənara çıxmamalıdır.
Kərə yağı peçenyeləri üçün: qısa çörək peçenyelərinin qırılmasında boşluqlar olmadan bərabər məsaməli görünür; digər qruplar üçün kiçik boşluqların olması ilə qeyri-bərabər məsamələrə icazə verilir. Peçenyelər bişirilməlidir. Şirəli xəmirlərin içliyi kənarlardan kənara çıxmamalıdır.
Bütün qrupların krakerlərinin çatlamış görünüşü laylı, qarışdırılma izləri olmadan, ləzzətləndirici əlavələrlə və ya olmadan.
Kuki keyfiyyətinin fiziki və kimyəvi göstəricilərinə görə aşağıdakılar standartlaşdırılır:
- Rütubət;
- 10% xlorid turşusu, kükürd turşusu məhlulunda həll olunmayan şəkərin, yağın, külün kütlə payı;
- qələvilik;
- Islanmaq. 6
1.6 Kukilərdə mümkün qüsurlar
Peçenyelərin keyfiyyəti yoxlanılarkən həm istehsal xarakterli nöqsanlar (yanıqlıq, bişməmişlik, düzgün qarışdırılma izləri, yad qatqılar və s.), həm də saxlama şəraitinə və müddətlərinə riayət edilməməsi nəticəsində yaranan qüsurlar (kəsmə, kiflənmə, kiflənmə və s.). ) aşkar edilə bilər.Kukilərin keyfiyyəti aşağıdakı göstəricilərlə qiymətləndirilir:
qida və bioloji dəyər;
orqanoleptik;
fiziki-kimyəvi;
təhlükəsizlik.
Orqanoleptik göstəricilər formasını, səthini, rəngini, dadını və qoxusunu, qırıq görünüşünü xarakterizə edir. Bu göstəricilər GOST 24901-89 Cookies normativ sənədində göstərilən tələblərə cavab verməlidir. Ümumi texniki şərtlər.
Aşağıdakı qüsurlar şəkər peçenyelərinin keyfiyyətinə təsir göstərir:
- forma qüsurları - deformasiya, qırıntıların, eləcə də cırıqların olması, yəni bişirmə zamanı qabırğa ilə bir-birinə yapışan peçenye parçalarının qırılma izləri;
- görünüşdəki qüsurlar, yəni səth - aydın olmayan ştamp izi, şişkinlik, yivlər, çökəkliklər, kobud səth, qırıntıların daxilolmaları, kənarlar boyunca buruqlar, dibdəki boşluqlar (ölçüləri nəzərə alınmaqla), kənarlardan dibdəki izlər, təbəqələrin və nəqliyyat parçalarının tikişləri;
- rəng qüsurları - qeyri-bərabər rəngləmə, kənarların və ya bütün peçenyenin qızartması, yanmış sahələr;
- qırıqda qüsurlar - qeyri-bərabər gözeneklilik, boşluqlar, düzgün qarışdırılma izləri, bişməmiş yerlər;
- dad və qoxu qüsurları - kənar, dad və qoxu, ətrin qeyri-müəyyən aroması. 7
1.7 Peçenyelərin qablaşdırılması və etiketlənməsinə dair tələblər
Peçenyelər Dövlət Sanitariya və Epidemioloji Nəzarət orqanları tərəfindən təsdiq edilmiş qutulara, metal qutulara, bağlamalara və kisələrə qablaşdırılır. Xalis çəkisi 1,5 kq-a qədər olan peçenyelər kənarında və ya yastı cərgələrdə qutulara, kərə yağı peçenyeləri və çəkisi 2,0 kq-a qədər olan krakerlərə qablaşdırılır. 1 kq-da ən azı 100 ədəd kərə yağı, şəkər və sərt biskvitlər. Toplu qutularda qablaşdırılmasına icazə verilir. Peçenye dəstləri perqamentdən, subperqamentdən, şüşədən hazırlanmış filetolara və ya istifadə üçün təsdiqlənmiş polimer materiallardan hazırlanmış büzməli qutulara yerləşdirilə bilər.Peçenye metal qutulara toplu olaraq qablaşdırılır və ya xalis çəkisi 1,5 kq-dan çox olmayan şəkildə yerləşdirilir. Bankaların içərisinə perqament, subperqament, mumlu kağız və ya sellofan çəkilir.
Kağızın üstündəki qutuda və ya bankada boş yerlər kağız və ya selofan qırıntıları, sarğı kağızı, büzməli və ya qabartma kağızı ilə doldurulur.
Peçenye xalis çəkisi 400 qramdan çox olmayan paketlərdə qablaşdırılır. Peçenye ardıcıl olaraq iki qat kağıza bükülür:
1-ci təbəqə (astar) – perqament, şüşə, alt-perqament markaları<ЖВ>, <ПЖ>;
2-ci qat - yazı kağızından və ya etiket kağızından hazırlanmış bədii tərtibatlı etiket və ya bağlama; selofan; istifadə üçün təsdiqlənmiş laminatlı folqa və ya polimer filmlər. Paketin içərisində əlavə karton və ya kağız sarğı istifadə etməyə və karton dibləri daxil etməyə icazə verilir. Selofan, laminatlı folqa və ya naxışlı polimer plyonkalardan istifadə edərkən peçenyelərin etiketsiz paketlərdə qablaşdırılmasına icazə verilir. Naxışsız selofan, kosher folqa və ya polimer plyonkalardan istifadə edildikdə, qablaşdırma əmtəə nişanı vurulmuş etiketlə möhürlənir və ya bədii tərtibatlı bağlamanın üzərinə yapışdırılır.
Çəki peçenyeləri kənarında sıra ilə taxta, faner, büzməli karton qutularda xalis çəkisi kiloqramla, 15 kq-dan çox olmayan - şəkər və uzunömürlü, 5 kq - kərə yağı, 9 kq - kraker, 8 kq - diabetik cərgələrə qoyulur. . Qablaşdırmadan sonra qutudakı boş yerlər kağızla doldurulur.
Peçenye cərgələri arasında bir karton və ya qalın kağız zolağı qoyulur və hər bir üfüqi təbəqə perqament, şüşə, mumlu və ya bükmə kağızı ilə qoyulur. Kərə yağı peçenyelərinin xalis çəkisi 5 kq-dan çox olmayan toplu qutularda qablaşdırılmasına icazə verilir.
Yaş etiketləri və əmtəə nişanları olan bağlamaların, qutuların və çantaların qutulara qablaşdırılmasına yol verilmir. Krakerlər üçün qablaşdırmanın yağlanmasına icazə verilmir.
Qutular, qutular, bağlamalar, peçenye paketləri aşağıdakılarla işarələnməlidir:
- əmtəə nişanı (əgər varsa), istehsalçının adı, yerləşdiyi yer;
- məhsulun adı və tərkibi;
- xalis çəki;
- saxlama şəraiti;
- istehsal tarixi (PAKCH10 maşınlarında qablaşdırma zamanı paketlərin üzərində ay və il qeyd olunur);
- tarixdən əvvəl ən yaxşı;
- 100 q məhsulun qida (zülallar, yağlar, karbohidratlar) və enerji dəyəri haqqında məlumat;
- kukilərin istehsal olunduğu və müəyyən edilə bilən standartın təyini.
Diabetik peçenyelərin (karamel məhsulları) qutularında, bankalarında və paketlərində əlavə məlumat göstərilir.
Çəkisi 50 q-a qədər olan qablaşdırmaların etiketlərində ticarət nişanının olmamasına icazə verilir.
Nəqliyyat nişanlarında “Ehtiyatlı olun, kövrək”, “Nümdən qorxun” idarəetmə nişanları olmalıdır. Nəqliyyat konteynerinin hər bir vahidi ümumi qəbul edilmiş detallarla qeyd olunur. 8
1.8 Kukilərin saxlanmasına dair tələblər
Peçenyelər 18 ± 5 ° C temperaturda və 75% -dən çox olmayan nisbi hava rütubətində saxlanılır.Yüksək hava rütubətində saxlama zamanı peçenyelər nəmin udulması və kütləsinin artması səbəbindən nəmlənir, kövrəkliyini itirir, yumşaqlaşır və kifləşə bilər. Havanın rütubəti 75% -dən əhəmiyyətli dərəcədə aşağı olan otaqlarda məhsullar quruyur və onların şişkinlik xüsusiyyətləri azalır.
və s..............................
Kukilərin əsas növləri hansılardır? Bu suala yalnız təcrübəli şirniyyatçılar cavab verə bilər. Adi evdar qadınlara gəlincə, çox vaxt belə məlumatları bilmirlər. Buna görə də bu məqaləni bu mövzuya həsr etmək qərarına gəldik.
Şirin məhsul haqqında ümumi məlumat
Bütün mövcud peçenye növlərinin adını çəkməzdən əvvəl sizə bu şirin və çox dadlı məhsulun əslində nə olduğunu söyləməliyik.
Peçenye xəmirdən bişmiş kiçik ölçülü peçenyedir. Belə şirinlik üçün əsas hazırlamaq üçün bəzən ona müxtəlif taxıllar əlavə olunur.
Sözügedən desert adətən kiçik dairələr şəklində formalaşır. Baxmayaraq ki, tez-tez kvadratlar, borular və ulduzlar şəklində tapıla bilər. Bəzi hallarda çərəzlər, o cümlədən evdə hazırlananlar doldurulma ilə hazırlanır. Şokolad, kişmiş, qatılaşdırılmış süd və ya bir növ krem kimi istifadə olunur. Yeri gəlmişkən, çox vaxt belə bir doldurma birbaşa iki bişmiş məhsul arasında yerləşdirilir.
Bütün növ kukilər (adlar)
Müasir qənnadı məmulatlarında sözügedən incəliyi özünüz hazırlamağın bir çox yolu var. Bu desertin reseptindən, həmçinin seçilmiş xəmirin tutarlılığından asılı olaraq bütün peçenye növləri aşağıdakılara bölünür:
- quru və ya uzanan;
- şəkər;
- kərə yağı.
Qeyd etmək lazımdır ki, sonuncu puff pasta, yulaf ezmesi, qısa çörək və ya çırpılmış ola bilər.
Bütün sadalanan peçenye növlərini özünüz asanlıqla hazırlaya bilərsiniz. Bunun üçün xaricdən məhsul almağa ehtiyac yoxdur, çünki onlar kifayət qədər sərfəli və sadə maddələrdən hazırlanır.
Peçenye bazasının sənaye hazırlanması üsulları
Yuxarıda qeyd edildiyi kimi, bütün peçenye növləri xəmirin hazırlanma üsuluna görə fərqlənir. Buna görə də, bu və ya digər ləzzətlərin yaradılması prosesində mütləq onun əsasına diqqət yetirməlisiniz.
Belə ki, şəkərli peçenye hazırlamaq üçün şəkər xəmirini yoğurmaq lazımdır. Bu desertin fasiləsiz mexanikləşdirilmiş istehsalında adətən fasiləsiz işləyən yoğurma maşınlarından istifadə edilir. Bu xəmirin özəlliyi ondan ibarətdir ki, onun hazırlanması üçün təxminən 10-13 müxtəlif növ xammaldan istifadə olunur.
Bazanın fasiləsiz qarışdırılması prosesində onların hamısı tələb olunan nisbətdə (reseptə uyğun olaraq) avtomatik maşına dozalanmalıdır.
Çox dadlı və aromatikdir. Əhəmiyyətli gözeneklilik, kövrəklik və şişkinlik ilə xarakterizə olunur. Adətən belə bir zərifliyin ön səthində bir naxış var. Asan qoparılan konsistensiyaya malik plastik xəmirin xüsusi istehsalı sayəsində təmin edilir.
Nə diqqətəlayiqdir və uzunmüddətli peçenye necə hazırlanır? Bu incəlik qatlı bir quruluşa malikdir. Üstəlik, daha az şişkinlik və kövrəkliyə malikdir, həmçinin daha az yağ və şəkər ehtiva edir. Bu desert yüksək məhsuldarlığa malik yüksək mexanikləşdirilmiş istehsal xətlərindən istifadə etməklə elastik-elastik bazadan hazırlanır.
Uzun xəmir və şəkər xəmiri arasındakı fərq nədir? Yuxarıda qeyd edildiyi kimi, birinci baza elastik-elastik xüsusiyyətlərə malikdir. Belə bir quruluşa malik bir xəmir əldə etmək üçün, onu yoğurarkən, gluten zülallarının tam və daha yaxşı şişməsi üçün şərait yaratmaq lazımdır. Belə şərtlər bazanın hazırlanmasının texnoloji parametrləri və xammalın reseptura tərkibi ilə əvvəlcədən müəyyən edilir. Onu da qeyd etmək lazımdır ki, uzun xəmirdə şəkərin miqdarı şəkər xəmirindən demək olar ki, iki dəfə azdır. Eyni zamanda, onun rütubəti demək olar ki, 1,5 dəfə yüksəkdir.
Yağlı peçenyelərə gəlincə, onlar müxtəlif formalarda olurlar. Bu incəlik kiçik ölçülüdür. Tamamilə fərqli xüsusiyyətlərə malik ola bilən və çox miqdarda yağ, şəkər və yumurta məhsulları olan xəmirdən hazırlanır.
Qarışıq
İndi hansı növ kukilərin olduğunu bilirsiniz. Bu zərifliyin bir fotoşəkili bu məqalədə təqdim olunur.
Əslində, heç bir əlavə doldurulması və ya əlavəsi olmayan peçenyelər çörəkdən praktiki olaraq heç bir fərqi yoxdur. Az miqdarda yumurta, şəkər və yağdan hazırlanan xəmirdən hazırlanır.
Peçenyelərin əsasını təşkil edən unun tərkibində çoxlu miqdarda bitki mənşəli zülallar və karbohidratlar var. Bu desertdə yağlar və lif də var.
Bişirdikdən sonra bazada praktiki olaraq heç bir vitamin qalmır.
Demək olar ki, hər kəs peçenye sevir. Bu çox dadlı qənnadı məmulatıdır. Bu konfet kimi konsentrat bir şirinlik deyil, buna görə də hər hansı bir şirin masa üçün mükəmməldir.
Çeşidlər
Xəmirin növündən asılı olan peçenye növləri ilə yanaşı, mütəxəssislər onları çeşidlərinə görə də təsnif edirlər. Onların arasında aşağıdakılar xüsusilə məşhurdur: badam, simit, yulaf ezmesi, fırça ağacı, keks, süngər tortu, krumkake, Madeleine, curabier, rozet, savoiardi, saber, piqnoli, polvoron, taiyaki və s.
