“Pendir nağılı” layihəsinin təqdimatı. Pendirlərin ümumi texnologiyası İstehsalda pendir istehsalının hazır təqdimatı

slayd 2

Pendir, zülalların laxtalanması, meydana gələn zülal laxtasının emal edilməsi və pendir kütləsinin sonradan yetişməsi yolu ilə süddən hazırlanan qida məhsuludur. Yetişmə zamanı pendir kütləsinin bütün komponentləri dərin dəyişikliklərə məruz qalır, bunun nəticəsində tərkibində dadverici və aromatik maddələr toplanır, xarakterikdir. bu növ pendir toxuması və naxışı.

slayd 3

PENDİR İSTEHSAL TEXNOLOGİYASININ ƏSAS MƏRHƏLƏLƏRİ

Ümumiyyətlə, şirniyyat pendirlərinin istehsal prosesini aşağıdakı sxemlə göstərmək olar: südün emala hazırlanması; südün kəsilməsi; kəsmik və kəsmik emalı; pendirin qəliblənməsi və preslənməsi; duzlu pendir; pendirin yetişməsi; pendirin satışa hazırlanması (qablaşdırılması, etiketlənməsi, qablaşdırılması və daşınması); saxlama.

slayd 4

Süd hazırlığı

Hazırlığın məqsədi pendir istehsalı üçün zəruri olan südün tərkibini və xüsusiyyətlərini təmin etməkdir. Südün laxtalanmaya hazırlanmasına aşağıdakı texnoloji əməliyyatlar daxildir: südün rezervasiyası və yetişməsi, normallaşdırılması, normallaşdırılmış südün pasterizasiyası, laxtalanma temperaturuna qədər soyudulması, bakterial starterin, kalsium xlorid və şirənin yeridilməsi.

slayd 5

Süd rezervasiyası. Fabriklərdə müəssisənin normal fəaliyyətini təmin etmək üçün südün yığılmasına ehtiyac var. Bununla əlaqədar olaraq, süd saxlayarkən, qarşısını almaq üçün tədbirlər görmək lazımdır: zərərli mikrofloranın təhlükəli səviyyəyə qədər çoxalması; südün tərkibində və xassələrində pendirin keyfiyyəti və məhsuldarlığı üçün arzuolunmaz dəyişikliklər.

slayd 6

Yuxarıda göstərilən şərtləri təmin etmək üçün süd, mikroorqanizmlərə qoruyucu təsir göstərən mexaniki çirkləri təmizləmək üçün mərkəzdənqaçma süd təmizləyicilərində təmizlənməyə məruz qalır. Təmizləndikdən sonra süd 2-8 °C temperaturda soyudulur və bu temperaturda saxlanılır. Südün aşağı temperaturda saxlanması südün fiziki-kimyəvi xassələrinin müəyyən dərəcədə pisləşməsi ilə müşayiət olunur, koloidal kalsium fosfatın bir hissəsi və sitratlar kazein misellərindən ayrılır, bu da misellararası bağları zəiflədir. Bu, misellərin rennet laxtalanmasına qarşı müqavimətinin artmasına səbəb olur ki, bu da onun yavaşlaması və laxtalanma əldə etməsi, aşağı sinerez, yağ və zülal itkilərinin artması ilə ifadə edilir.

Slayd 7

Südün yetişməsi. Süd təsərrüfatlara qəbul edildikdən dərhal sonra müəssisələrə daxil olarsa, o, yetişdirilməlidir. Təzə sağılmış təzə süd bakterisid xassələrə malikdir və pendir hazırlamaq üçün uyğun deyil, çünki mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişsiz mühitdir, şırnaqla yaxşı laxtalanmır, laxtalanmış, zəif ayrılan zərdab laxtası əmələ gətirir. Südün yetişməsinin məqsədi onu başlanğıc kulturaların və süd laxtalanma fermentlərinin mikroflorasının inkişafı üçün bir mühit kimi yaxşılaşdırmaqdır. Mikroflora südün yetişməsində aparıcı rol oynayır ki, bu da yetişməni rezervasiyadan fərqləndirir. Mikrofloranın inkişafı nəticəsində südün turşuluğu 1-2 °T artır. Südün yetişməsi onun pendir keyfiyyətlərinə müsbət təsir göstərir, südün maya ilə laxtalanması əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşır ki, bu da lazımi gücdə laxtanın alınmasını təmin edir və emalını asanlaşdırır.

Slayd 8

Südün normallaşdırılması. Standart məhsul əldə etmək üçün xammallar normallaşdırılır. Pendir istehsalında məhsuldakı yağ tərkibini pendirin ümumi kütləsinə deyil, quru maddənin kütləsinə nisbətdə normallaşdırmaq adətdir ( kütlə payı pendirin quru maddəsində olan yağ). Pendirin quru maddəsində yağ tərkibi yağ və zülal arasındakı nisbətdən, onların istifadə dərəcəsindən, süd zülallarının müxtəlif fraksiyaları arasındakı nisbətdən, pendirin bərkimə dərəcəsindən və yetişmə zamanı zülal maddələrinin parçalanmasından asılıdır.

Slayd 9

Südün pasterizasiyası. əsas məqsəd pasterizasiya süddə patogen və texniki cəhətdən zərərli mikroorqanizmlərin tərkibinin texnoloji prosesin sonrakı normal gedişi zamanı hazır məhsulun keyfiyyətinə xələl gətirə bilməyəcək səviyyəyə qədər azaldılmasıdır. Eyni zamanda nəzərə almaq lazımdır ki, pasterizasiyanın parametrlərini məhdudlaşdıran şərt pendirin məhsuldarlığına və keyfiyyətinə təsir edən südün tərkibinin və fiziki-kimyəvi xassələrinin maksimum dərəcədə saxlanmasıdır.

Slayd 10

Südün laxtalanması

Südün laxtalanması, pendir istehsalında süd zülalının təcrid edilməsinin əsas üsuludur, adətən kazein laxtaya salınır, qalan zülallar zərdaba daxil olur, ona görə də onlara adətən zərdab zülalları deyilir. Südün laxtalanması aşağıdakı kimi ola bilər: Rennet turşusu Rennet laxtalanması mayanın süd üzərində təsirindən baş verir. Rennet, pasterizasiyadan sonra 35 ° C-yə qədər soyudulmuş süd ilə pendir hazırlayan vannaya daxil edilir, ona əvvəllər kalsium xlorid və bu növ pendir üçün lazım olan turş xəmir əlavə olunur.

slayd 11

Laxtalanma sürətinə aşağıdakılar təsir edir: laxtalanma temperaturu; orta pH; kalsium duzlarının konsentrasiyası; ferment dozası və s. rennet fermentinin optimal təsiri - 43-45 °C, pepsinlər - 40-41 °C. 10 °C-dən aşağı temperaturda laxtalanma çox yavaş gedir, hətta baş verməyə bilər. Pendirqayırmada şirənin laxtalanma temperaturu 28-35 °C təşkil edir ki, bu da təkcə ferment üçün deyil, həm də başlanğıcın laktik turşu mikroflorası üçün əlverişli şərait yaratmaq ehtiyacı ilə izah olunur. Normal turşuluq (20 °T) və qarışığın yağ tərkibi ilə, laxtalanma temperaturu 32-35 °C, turşuluğun artması ilə (yumşaq pendirlərin istehsalında xarakterik olan 22 °T) 28-32 °C-dir. Qarışığın turşuluğunun artması ilə, hər bir turşuluq dərəcəsi üçün laxtalanma temperaturu 0,5-1,5 ° C azaldılmalıdır. Normallaşdırılmış qarışığın 100 kq-da kalsium xlorid dozasının 10-dan 50 q-a qədər artırılması fermentin aktivliyini 20-60% artırır. Kazeinin laxtalanma sürəti əlavə olunan şirənin miqdarından asılıdır. Müəyyən edilmişdir ki, laxtalanmanın müddəti tərs nisbətdə fermentin dozasından asılıdır.

slayd 12

Rennet emalı

Kəsmik emalının məqsədi pendir istehsalı üçün zəruri olan mikrobioloji və fermentativ proseslərə şərait yaratmaqdır. Bu, laxtanın qismən susuzlaşması ilə əldə edilir. Yaranan pendir kütləsində süd şəkəri və tərkibində həll olunan duzlarla müəyyən miqdarda zərdab qalmalıdır. Hazır laxtada laktik turşu fermentasiyası və südə daxil olan laktik turşu bakteriyalarının çoxalması davam edir. Sıxlaşma davam etdikcə laxtanın struktur elementləri bir-birinə yaxınlaşır, nəticədə kapilyar boşluqlar azalır və onların tərkibində olan serum sərbəst buraxılır. Laxtanın emalı zamanı zərdabın buraxılma dərəcəsi və sürəti südün tərkibindən, onun turşuluğundan, ilkin müalicə rejimlərindən və digər amillərdən asılıdır ki, bunlardan süd turşuluğu həlledicidir. Pendir taxılını emal edərkən əlavə olaraq aparılmasına icazə verilir texnoloji əməliyyatlar- zərdabın su ilə seyreltilməsi və taxılda pendirin qismən duzlanması. Laxtanın kəsilməsi və pendir taxılının qurulması. Əməliyyat mexaniki bıçaq-qarıştırıcılarla aparılır. Eyni zamanda, bu göstəricidə maksimum mümkün vahidliyi ilə tələb olunan ölçüdə pendir taxılının istehsalını təmin etmək lazımdır. Aşağı sıxlıqlı bir laxtanın işlənməsi yavaş rejimdə diqqətlə aparılır. Həddindən artıq sıx və ya sürətlə sıxlaşan laxtanın qurulması, mümkünsə, sürətləndirilmiş, lakin pendir tozunun meydana gəlməsinə kömək edən qəfil hərəkətlər olmadan həyata keçirilir.

slayd 13

Pendirin qəliblənməsi və preslənməsi

Pendir kütləsinin qəliblənməsi – pendir dənəsinin taxıllar arasında yerləşən zərdabdan ayrılaraq ondan monolit (qat), sonra isə tələb olunan forma, ölçü və çəkiyə malik fərdi pendir başları və ya bloklarının əmələ gəlməsinə yönəlmiş texnoloji əməliyyatlar məcmusudur. Üç əsas qəlibləmə üsulundan istifadə olunur: anbardan, toplu, toplu. Pendir presləmə pendir kütləsini sıxlaşdırmaq, sərbəst (dənələrarası) zərdab qalıqlarını çıxarmaq və qapalı və davamlı səth təbəqəsi yaratmaq üçün aparılır. Presləmə öz ağırlığının (öz-özünə basma) və xarici təzyiqin təsiri altında həyata keçirilir. Pendir kütləsinin qəliblənməsi və preslənməsi zamanı mikrobioloji proseslər davam edir, mikrofloranın həcmi artır, buna görə də pendir kütləsinin aktiv turşuluğu artır və onun daha da susuzlaşması baş verir. Eyni zamanda, pendirin temperaturu 18-20 ° C arasında saxlanılır. Aşağı temperatur laktik turşu fermentasiya prosesini və zərdabın sərbəst buraxılmasını ləngidir, bu da hazır məhsulun keyfiyyətinə mənfi təsir göstərə bilər. Öz-özünə basma prosesi zamanı vahid susuzlaşdırma və sıxlaşma təmin etmək üçün pendir başlarını vaxtaşırı çevirmək lazımdır.

Slayd 14

Duzlu pendir

Müvafiq dad vermək üçün pendir duzlanır. Duzlama məhsulun strukturuna, konsistensiyasına və keyfiyyətinə də təsir edir. Eyni zamanda duz pendirdə mikrobioloji və biokimyəvi prosesləri tənzimləyir, onun orqanoleptik xüsusiyyətlərinin formalaşmasına təsir göstərir. Həddindən artıq duzlama pendirin yetişmə prosesini kəskin şəkildə ləngidir, pendir kütləsi əvvəlcə səthdən nəmlənir, sonra quru və kövrək olur. Qeyri-kafi duzlama halında, fermentləşdirilmiş pendir əldə edilə bilər. Adətən qəliblənmiş pendir başları bir neçə duzlama üsulu ilə duzlanır: üyüdülmüş duz, duzlu torpaq, duzlu suda, birləşdirilmiş üsullarla. Sərt rennet pendirləri üçün əsas üsul sirkulyasiya edən məhlulda (duzlu su) duzlamaqdır. Salamura konsentrasiyası - 18-20%. Bu qrupun pendirləri üçün duzlama müddəti bəzən bir neçə gündür. İsveçrə və Sovet pendirlərini istehsal edərkən, üç-beş dəfə duzlamaya icazə verilir - yetişmə prosesində pendir qabığının "sürtünməsi". Duzlanma müddəti pendir kütləsindəki rütubətdən və taxılda pendirin ilkin duzlanmasının olub-olmamasından asılıdır.

slayd 15

Pendirin yetişməsi

Sıxıldıqdan və duzlandıqdan sonra pendir dadı və açıq naxışı olmayan rezin kütlədir. Bu pendirə xasdır kimyəvi birləşmə və orqanoleptik xüsusiyyətləri yalnız yetişmə prosesində komponentlərində baş verən dərin biokimyəvi və fiziki dəyişikliklər nəticəsində əldə edir. Pendir yetişməsi yalnız süd şəkərini fermentləşdirən deyil, həm də ferment sistemləri sayəsində süd zülallarının dərin transformasiyasında iştirak edən şirniyyat və laktik turşu bakteriyalarının fermentlərinin birgə təsiri altında baş verir. Ümumiyyətlə qəbul edilir ki, pendirlərin yetişməsi duzlama anından başlayır. İkinci qızdırmanın yüksək temperaturu olan pendirlərə qulluq edərkən, onlar vaxtaşırı yuyulur, qalın qabığın əmələ gəlməsinin və üzərində kif və selik əmələ gəlməsinin qarşısını almaq üçün qabığı (duzlu çöküntü) nəm saxlamaq üçün duzlanır. Bu pendirlər adətən yalnız fermentasiya kamerasından sonra parafin və ya polimer ərintiləri və ya filmlərlə örtülür. Qabığın bərabər şəkildə əmələ gəlməsi üçün bu qrupun pendirləri fermentasiya kamerasında təxminən hər 5 gündə, soyuq kamerada - 10-dan sonra çevrilir. Döndürmə tezliyi həm də pendir xəmirinin vəziyyətindən və otağın rütubətindən asılıdır.

slayd 16

Rəflərdəki pendirlər bərabər şəkildə, normal üfürülməsi üçün kifayət qədər məsafədə yerləşdirilir.

Slayd 17

Qablaşdırma, markalanma, qablaşdırma və daşınma

Qablaşdırma. İstehlakçının rahatlığı üçün müəssisələr yetkin pendirləri kiçik hissələrdə hermetik şəkildə qablaşdırılan kisələrə qablaşdırırlar. polimer materiallar onların həyata keçirildiyi. Markalanma pendirin hər başına istehsal tarixi (gün, ay), istehsal markası, dəmləmə nömrəsi, məlumatların vurulmasından ibarətdir. Bəzi pendir növləri üçün pendirin adı normativ sənədlərə uyğun olaraq əlavə olaraq tətbiq olunur. İstehsal nişanı aşağıdakı işarələrdən ibarət olmalıdır: pendirin quru maddəsində yağın kütlə payı (%-lə); istehsalçının nömrəsi (adı); müəssisənin yerləşdiyi rayonun (krayın, respublikanın) qısaldılmış adı. Pendir üzərində istehsal markalarının forması, ölçüsü, miqdarı və düzülüşü müəyyən bir pendir növü üçün təsdiq edilmiş normativ sənədlərə uyğun olmalıdır. Pendiri plyonkaya qablaşdırarkən plyonkaya istehsal markasının qoyulmasına icazə verilir və ya plyonkaya adın, quru maddədəki pendirin tərkibinin və əmtəə nişanının (buna malik olan müəssisələr üçün) təyini ilə rəngli etiket vurulur.

Slayd 18

Paket. Pendir istehsalçıdan (yaxud pendirin yetişdiyi müəssisədən) qablaşdırılmış formada göndərilir. Müəyyən bir pendir növü üçün normativ sənədlərdə başqa hal nəzərdə tutulmayıbsa, yetkin pendirlər taxta qutulara (QOST 13361-ə uyğun) və ya taxta barabanlara (QOST 9525-ə uyğun olaraq) qablaşdırılmalıdır. Pendirin istehsal olunduğu Rusiya Federasiyasının bölgəsi, ərazisi və ya respublikası daxilində satışı və şəhərdən kənarda daşınması üçün pendirlərin normativ sənədlərin tələblərinə cavab verən karton qutulara qablaşdırılmasına icazə verilir. Pendirin zavodlardan topdansatış anbarlarına daşınması zamanı təkrar istifadə edilə bilən qablardan və ya xüsusi qablardan istifadəyə icazə verilir. Qablaşdırma üçün seçilmiş pendirlər çəkilir, tara çəkisi, xalis çəkisi, ümumi çəkisi və pendirlərin sayı müşayiət olunan sənədlərdə qeyd olunur. Eyni zamanda, bu məlumatlar plumb xətləri kitabında göstərilmişdir. Pendiri taxta qabda qablaşdırmadan əvvəl onu bükmə kağızına, perqamentə və ya alt-perqamentə bükürlər. Hər qutuya və ya barabana bir adda, sortda, bir istehsal tarixi və bir bişirmə nömrəli pendirlər qoyulur. Müxtəlif istehsal tarixlərinə malik pendirlərin “birləşdirilmiş” qeydi olan bir qutuya qablaşdırılmasına icazə verilir. Pendirlərin qablaşdırılması üçün qablar təmiz, məhsulun keyfiyyətinə təsir edən yad qoxulardan təmiz olmalıdır. Ağacın nəmliyi 20% -dən çox olmamalıdır, taxtalar və taxtalar üzərində kalıba icazə verilmir. Kənar qurd dəlikləri və qatran ciblərinə yalnız qablaşdırmanın kənarında icazə verilir. Pendirlər bütün nəqliyyat növləri ilə qapalı nəqliyyat vasitələrində müvafiq nəqliyyat növü üçün qüvvədə olan tez xarab olan malların daşınması qaydalarına uyğun olaraq, qablaşdırılmış formada isə GOST 21929 və QOST 24579-a uyğun olaraq (bağlamaların bərkidilməsi ilə) daşınmalıdır. GOST 21650 uyğun olaraq).

Slayd 19

Pendir saxlama

Pendirlər aşağıdakı şərtlərdə saxlanılır: temperatur 4-0 °С və nisbi rütubət 85-90% və ya 0-8 °С və 80-85%. Pendirlər rəflərdə saxlanılır və ya relslərə və ya altlıqlara yığılmış qablarda qablaşdırılır. Yığılmış yığınlar arasında 0,8-1,0 m enində keçid qalır və üzərində işarələr olan qabın ucları keçidə baxmalıdır. Konteynerlərə qablaşdırılan pendirlər 10-15 gündən çox olmayaraq saxlanılır. Pendirin balıq, hisə verilmiş ət, meyvə, tərəvəz və xüsusi qoxusu olan digər qida məhsulları ilə birlikdə eyni kamerada saxlanmasına yol verilmir. Pendirin keyfiyyəti ən azı 30 gündə bir dəfə yoxlanılır. Bu yoxlamaların nəticələrinə əsasən, pendirin balını azaltmadan daha da saxlanmasının mümkünlüyü barədə qərar qəbul edilir.

Slayd 20

Normativ sənədlərin siyahısı

GOST R 52972-2008 Yarım sərt pendirlər. Spesifikasiyalar. FZ-88 Texniki tənzimləməümumi və xüsusi təhlükəsizlik tələblərini müəyyən edən süd və süd məhsulları üçün. Sanitariya qaydaları və normaları SanPiN 2.3.4.551-96 "Süd və süd məhsullarının istehsalı"

slayd 21

Bütün slaydlara baxın

Pendirlərin təsnifatı və çeşidi Hazırlayan: tələbə gr. PR Vyucheyskaya A.N.

Pendirlərin istehsalı və növləri Bir sıra səbəblərə görə dünyada pendir məhsullarının belə bir təsnifatı yoxdur. Bu səbəblər arasında müxtəlif istehsalçılardan eyni pendirlərin istehsal üsullarının müxtəlifliyi və eyni pendirlərin adlarının müxtəlifliyi var. müxtəlif ölkələr. Ən çox yayılmış və məşhur olan Fransız təsnifatıdır - istifadə etdiyimiz budur. Qeyd etmək lazımdır ki, bu təsnifat kifayət qədər şərtidir və bəzi pendir növlərini hər hansı bir növə aid etmək ümumiyyətlə olduqca çətindir.

Kalıbın məşhur nümayəndələri olan mavi pendirlər: Roquefort, Gorgonzola, Danablou, Fourmes d'Amber, Bleu d'Auvergne, Bleu de Cos, Bleu de Bres du Poito İşlənmiş pendirlər məşhur nümayəndələr: Schabziger, sendviçlə işlənmiş pendirlər, aperitif üçün pendirlər, əlavələrlə ( qoz-fındıq, ədviyyat, paprika)

BAYAŞMAMIŞ PRESS PENDİRLƏRİN ƏSAS NÜMAYƏNDƏLƏRİ Edamer Edamer adını Amsterdamın şimalında yerləşən limana borcludur. Bu holland pendiri inək südü artıq 17-ci əsrdə - həm evdə, həm də qonşu ölkələrdə məşhur idi. Bu pendirin dadı bir qədər qozlu olur, yetişdikcə ətri daha da güclənir. Bir il yarım köhnəlmiş Edamer pendiri qurman üçün əsl ləzzətdir. Bununla belə, ən populyarları Edamerin təcrübəsiz versiyalarıdır.

Gouda Bu pendir, Edamer kimi, ənənəvi olaraq Hollandiyada inək südündən hazırlanır. Gouda ən məşhur ixrac məhsuludur və ölkədə pendir istehsalında mühüm rol oynayır. Gouda adını göründüyü kiçik liman şəhərinin şərəfinə almışdır. Bu pendir orada VI əsrdən istehsal olunur. Bu gün dünyada çoxsaylı pendir süd məhsulları onu orijinal holland reseptinə əsasən hazırlayır. Gouda pendirinin dadı - yumşaq və yumşaq, qozludan zəngin ədviyyatlıya qədər. Əsasən, bu pendir üç yetkinlik dərəcəsi ilə fərqlənir: gənc (2-3 ay), orta (6 ay), yaşlı (ən azı bir il). Bir il yarım Gouda da var - sərt və çox kəskindir, adətən müxtəlif yeməklərə sürtmək üçün istifadə olunur.

Çedar Bu ənənəvi ingilis inək südü pendiri ticarət markası deyil və buna görə də dünyanın istənilən yerində hazırlana bilər. Dünyada hazırlanan çoxsaylı nüsxələrdən başqa, əsl Cheddar indi bir neçə İngilis istehsalçısı tərəfindən hazırlanır. Orijinal reseptə görə, bu pendir bir ilə qədər qocalmaq üçün parçaya bükülür. Bundan sonra çedar pendiri turş-tort dadı ilə təzə qozlu dad alır.

Cantal Ənənəvi Fransız inək südü pendiri. Onun qabığı normal formada olmalıdır və pendirin köhnəldiyi zirzəmidən yüngül bir qoxu ola bilər. Ekspozisiyadan asılı olaraq Cantal pendirinin konsistensiyası elastikdən möhkəmə dəyişir, dadı təzədən qozluya, cüzi otların çalarları ilə dəyişir. Qurmanlar ən azı 6 ay köhnəlmiş və özünəməxsus, daha ədviyyatlı dadı olan köhnə Cantalı yüksək qiymətləndirəcəklər.

İtaliyada Pecorino Pecorino qoyun südündən hazırlanan bütün pendirlərə verilən addır. Bu pendirin ən görkəmli nümayəndələri qorunur xüsusi işarə keyfiyyət, üç dərəcədir. Pecorino Romano, qədim dövrlərdə Roma legionerlərinin kampaniyalarda özləri ilə apardıqları pendirdir. Bu pendir noyabrdan iyun ayına qədər hazırlanır, 8-12 ay yetişir və meyvəli dad verir. Pecorino Sardo - Pecorino pendirinin Sardiniya versiyası müxtəlif terminlər yetişmə: gənc və şirin dolce (günlərdən sonra), çəmənliklərin və otlaqların ətri ilə ədviyyatlı dadı olan yaxşı yetişmiş maturo (12 ay və ya daha çox sonra). Pecorino Toscano digər Pecorinolardan daha kiçikdir və buna görə də daha tez yetişir. Bir çox bilicilər, bu pendirin ən bariz dadı olan altı aylıq Crosta Nera (Qara qabığa) üstünlük verirlər.

Reblochon Bu fransız inək südü pendirinin adı rebloche - ikinci süd sözündən gəlir. Reblochon pendirinin nazik portağal qabığı var və iki-beş həftə ərzində yetişir. Pendir qoz ləzzətli xəmirli teksturaya malikdir. Bu əla desert pendiridir.

Mimolet İnək südündən hazırlanmış bir Fransız pendiri olan Mimolet əvvəlcə Hollandiyada hazırlanmış və daha sonra Fransaya köçmüşdür, ehtimal ki, Birinci Dünya Müharibəsindən bəri burada istehsal edilmişdir. Əvvəlcə Mimolet pendiri yalnız yumşaq pendir (mimou - fransız dilindən yarı yumşaq) kimi istehlak edildi, uzun yetişmə tələb etməyən və qoz-meyvəli ətirli bir az yağlı teksturaya sahib idi. Sonra məlum oldu ki, altı aydan iki ilə qədər yetişəndə ​​sərtləşir və meyvəli dadda xüsusi acı bir rəng əldə edir.

BİŞMEMİŞ PRESS PENDİRLƏR Bu pendirlər sərt qabığa və sıx, incə sarı pendir kütləsinə malikdir. Bişməmiş preslənmiş pendirin hazırlanması prosesində yaranan pendir kütləsi çömçə çıxarılır, əzilir və sıxıldığı yerdə qəliblərə düzülür - zərdabın boşalmasını sürətləndirmək üçün. Bu xam pendir daha sonra qısa müddətə quruyur, qəlibdən çıxarılır və duzlu suda işlənir. Bundan sonra, pendir böyük perforasiya edilmiş qəliblərdə yetişmə üçün yerləşdirilir. Yaşlanma zamanı pendir bəzən duzlanır, çevrilir və fırçalanır. Sonuncu, kənarlara vahid rəng verməyə imkan verir. Belə pendirlər yavaş-yavaş, 1 aydan 12 aya qədər yetişir.

BAYANDIRIMIŞ PRESS PENDİRLER: xüsusiyyətləri Bunlar pendirlərdir böyük ölçü, yüngül qabıqlı, solğun sarı pendir kütləsi, ən çox deşiklərlə. Sıxılmış qaynadılmış pendirlər, sağımdan sonra bir gecədə dayanan və səhəri səhər təzə südlə qarışdırılan axşam südündən hazırlanır. Sonrakı emal südün təxminən 30°C-yə qədər qızdırılmasını və şirənin əlavə edilməsini nəzərdə tutur. Pendir kütləsinin fermentasiya prosesi deşiklərin əmələ gəlməsinə səbəb olur. Fermentasiyadan sonra yaranan kütlə təxminən C dərəcəyə qədər qızdırılır - bu proses peşəkar jarqonda qovurma adlanır. Yalnız qızdırıldıqdan sonra pendir kütləsi sıxılır. Bu pendir növü ilə preslənmiş bişməmiş pendir arasındakı əsas fərq budur. Bu pendirlərin istehsalında başqa şeylərlə yanaşı ilin vaxtı da vacibdir. Yay südündən hazırlanan pendirlər daha dadlıdır. Qış südlü pendirlərin dadı daha yumşaqdır. Çox vaxt bu pendirlər təkər və ya dairə şəklində olur. Onların yetişməsi bir il çəkə bilər.

BAYANDIRILMIŞ PRESS PENDİRLƏRİN ƏSAS NÜMAYƏNDƏLƏRİ Emmental İnək südündən hazırlanan ənənəvi fransız pendiri. Çəkisi 80 kq-dan çox olan dairənin tam ürəyindən kəsilir. Bu növ pendirin törəmələri müxtəlif ölkələrdə istehsal olunur. Emmental pendiri bərk qaynadılmış pendirə xas meyvəli-qozlu şirin dada malikdir. Bu pendirin hazırlanma üsuluna görə bədənində böyük dəliklər var.

Parmesan Real Parmesan ənənəvi olaraq İtaliyada inək südündən hazırlanır. İtalyanlar özləri bu pendiri Parmigiano Reggiano adlandırırlar, lakin bütün dünyada Parmesan adı ona yapışıb. Parmesan pendiri Parmada icad edilmişdir. Bu gün İtaliyanın digər yerlərində də hazırlanır. Parmesan istehsalı üçün inək südü istifadə olunur (az yağlı axşam və təzə səhər qarışığı), pəhrizinə təzə ot, yonca və ot daxildir. Yetişməyə hazırlaşmaq üçün bu pendir üç həftə duz banyosuna qoyulur. Parmezanın özünün yetişmə müddəti uzundur - 10 ilədək və ya daha çox. Onun şirin-meyvəli dadını zaman yaradır.

Gruyere Bu, Gruyère şəhərində icad edilmiş klassik İsveçrə sərt pendiridir. Bu pendir 12-ci əsrdə yaranmışdır. Köhnə ənənəyə görə, Gruyère pendiri yalnız iyundan sentyabr ayına qədər hazırlanır. 400 litr süddən 35 kq pendir alınır. Gruyère 4-8 ayda yetişir və meyvəli, azca duzlu dada malikdir. Eyni zamanda, bu pendir bir il və ya daha çox saxlanıla bilər, bundan sonra zəngin, güclü bir ətir əldə edir.

Comté İnək südündən hazırlanan və xüsusi keyfiyyət nişanı daşıyan məşhur fransız pendiri Ənənəvi olaraq, Comté pendiri iyul-sentyabr aylarında istehsal olunur. Pendir 55 kq-a qədər olan nəhəng dairələrdə istehsal olunur. Konte 6-9 ayda yetişir. Comte pendirinin tutarlılığı möhkəmdir və şirin bir dadı var.

İnək südündən hazırlanmış, xüsusi keyfiyyət nişanı ilə qorunan Beaufort fransız pendiri, bu pendir üçün südün yalnız yüksək dağ otlaqlarında otlayan Beaufort inəklərindən götürüldüyünü göstərir. Beaufort pendiri var zəngin tarix- əfsanəyə görə, qədim romalılar bunu bilirdilər və yüksək qiymətləndirirdilər. Standart ölçüdə (40-50 kq) bir Beaufort ən azı 500 litr süd tələb edir. Yetişmə prosesində pendir müntəzəm olaraq şoran ilə müalicə olunur, bu da yetişmiş Beaufortun ətirində bir az iz buraxır. Good Beaufort pendirinin meyvəli dadı var, çiçəklər və çəmən otları toxunuşu ilə.

KİF QABIĞI OLAN YUMŞAQ PENDİRLƏR: Xarakteristikalar Bu pendirlər yağlı və yumşaqdır, ağ rəngli kifdən yüngül qabıqla örtülmüşdür. Pendir kütləsi mayedir və solğun sarı rəngə malikdir. Süd şirniyyat, laktik turşu bakteriyası və ya tərəvəz qatılaşdırıcısı ilə qatılaşdırıldıqdan sonra pendir kütləsi ya sıxılır, ya da yandırılır. Sonra pendir duzlanır və xüsusi bir göbələk həlli ilə səpilir. Bu göbələk sonra pendir dairələri üzərində kiflənmiş qazon kimi ortaya çıxır. Beləliklə, yetişmə prosesində qabıq əmələ gəlir. Yetişmə üçün yumşaq pendirlər 2 həftədən 6 həftəyə qədər bir zirzəmiyə yerləşdirilir. Onlar dəyirmi, oval və ya kvadrat şəklindədirlər.

Brie Ağ kifli qabıqla örtülmüş bu fransız inək südü pendirinin uzun tarixi var. 7-ci əsrdə Jouard abbeyində icad edilmişdir. Bu pendir əsrlər boyu padşahlar və hökmdarlar tərəfindən sevilir. Brie pendirlərin kralı və birinci dərəcəli desert adlanırdı. Bu pendir digər pendirlər arasında qalib kimi tanındı, heç biri onunla həqiqətən rəqabət apara bilmədi. Əsl Brie pendiri bu növ pendirin bir neçə variantına aiddir: Paris, Şampan və Lotaringiya yaxınlığındakı Brie de Coulomier, həmçinin Brie de Meux və Brie de Melun. Bu Brie növləri ən çox yayıldıqları ərazinin adını daşıyır. Brie ən azı bir ay yetişir və ağ kənarları var, yüngül sarı və qırmızı izləri var. Çeşiddən asılı olaraq, bu pendirin dadı meyvəlidən göbələkliyə qədər dəyişir. Fresh Brie bəzən Melin Blanc adı ilə satılır. Və məsələn Melin Bleu - Brie ağac külü ilə sürtülür.

Camembert Əsl Camembert pendiri Fransanın Normandiya bölgəsində inək südündən hazırlanır. Dünyada əsl Fransız Camembert pendirinin çoxlu analoqları istehsal olunur, lakin yalnız əsl Camembert xüsusi keyfiyyət nişanına və xüsusi qablaşdırmaya malikdir - 250 qram ağırlığında, 11 sm diametrdə və 3 sm hündürlüyündə pendir dairəsi olan yuvarlaq taxta qutu. Yeganə ənənəvi əsl Camembert AOC-Camembert de la Norman-die adlanır. Rəvayətə görə, bu pendir 1791-ci ildə Camembert kəndindən olan bir kəndli qadın tərəfindən icad edilmişdir. Çox uzun müddət Camembert köhnə Brie pendirinin solğun təqlidi kimi acınacaqlı bir varlıq nümayiş etdirdi. Yalnız 19-cu əsrin sonlarında bu pendir orijinal taxta qablaşdırma və formasını aldıqda öz layiqli yerini tutdu. Ənənəvi Camembert dairəsi Norman inəklərindən təxminən iki litr süddən hazırlanır, köhnə üsulla bir kepəyə tökülür və duz əlavə edilir. Camembert kənarlardan mərkəzə doğru yetişir. Yaşlanma prosesində pendir yeməli məxmər kimi ağ küflü qabıqla örtülür. Əsl Camembert uzunmüddətli saxlanmaya məruz qalmadığından, tez-tez bir az yetişməmiş satılır. Bu pendirin bir az göbələk və zərif dadı var. Toxunmaq üçün yumşaqdır və kəsildikdə parçalanmamalıdır.

KƏNİRLƏRİ YUYULAN YUMŞAQ PƏNDİRLƏR: Xüsusiyyətləri Bu pendirlərə qırmızı qəlibli və bəzən dadlı da deyilir. Mülayimdən çox kəskinə qədər olan xüsusi qoxu və dadı ilə fərqlənirlər. Bu növ pendirin yetişmə prosesində duzlu su ilə yuyulması xüsusi qabığın və özünəməxsus dadın yaranmasına kömək edir. Pendirin duzlu su ilə yuyulması normal kif əmələ gəlməsini aradan qaldırır və qırmızı kif əmələ gəlməsinə şərait yaradır. Bu, hamar və parlaq səthə malik, çeşiddən asılı olaraq sarıdan narıncı-qırmızıya qədər qabığı olan pendir istehsal edir. Pendir kütləsi ən çox sarı və yumşaq bir tutarlılığa malikdir. Pendirin özünəməxsus dadı və qoxusu var

Epoisse Fransız pendiri inək südündən hazırlanmış, sıx güclü ətir və dada malikdir. Epoisse pendirinin uzun tarixi var - onu Napoleon sevirdi və XIV Lüdovikin sarayında şərəfləndirilirdi. Bu pendir adətən 2-3 ay və ya daha az müddətdə yetişir. Bu müddət ərzində əl ilə yuyulur. Epouasse'nin yetkinliyinin ən optimal anı onun qırmızı-qəhvəyi qabığının demək olar ki, ortada sallandığı an gəlir - sonra pendir bir az ammonyak iyi gəlir və qeyri-adi ədviyyatlı güclü dada malikdir.

Marual Əfsanəyə görə, bu fransız inək südü pendirini 960-cı ildə Marualdan olan bir rahib icad etmişdir. Bu pendirin hazırlanması mövsümü yaydan qışa qədər davam edir. Maural pendiri üç ay ərzində yetişir. Bu dövrdə mütəmadi olaraq çevrilir və duzlu suda yuyulur ki, bu da ağ kif əmələ gəlməsinin qarşısını alır və əksinə qırmızı kif əmələ gəlməsinə imkan verir. Marualın əti qızılı rəngdədir, elastik və məsaməlidir. Kəskin bir qoxu və dadı var. Pendirdə fermentləşdirilmiş meyvənin dadı da var.

Livarot Bu fransız inək südü pendiri 13-cü əsrdə Normandiyada, Livarotda hazırlanmışdır. Livaro pendiri üç ay ərzində yetişir, bu müddət ərzində müntəzəm olaraq duzlu suya batırılır və bu pendirə portağal qabığı verir. Livaronun çox kəskin qoxusu və dadı var. Toxunmaq üçün yumşaqdır, lakin əti yayılmamalıdır. Əsl Livaro pendirinin fərqləndirici xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, onun narıncı-qırmızı qabığının kənarları boyunca beş nazik çəmən gövdəsi ilə dolaşır. Hal-hazırda, bu pendirin bir çox istehsalçısı həqiqi bitki gövdələrini plastik bantlarla əvəz edir.

Munster Bu fransız inək südü pendirinin tam adı Munster-Jerome-dir. Rəvayətə görə, Münster vadisində, Elzasda Benediktin rahibləri tərəfindən icad edilmişdir. 16-cı əsrdən Münster məşhur ixrac məhsuluna çevrildi. Əsl fransız Munster xüsusi keyfiyyət nişanına malikdir. Bir funt real Munster pendiri istehsal etmək üçün təxminən 5 litr süd lazımdır. zamanı yetişir üç ayçox yüksək rütubət və temperatur C dərəcə olan xüsusi zirzəmilərdə. Hər iki gündən bir pendir duzlu suda, bəzən hətta şampanda yuyulur, bu da qabığın üzərində qırmızı kif əmələ gəlməsinə səbəb olur. Bu pendir yumşaqdır, qızılı-qırmızı rəngə, kəskin qoxuya və çox kəskin dada malikdir. Adi Munster ilə yanaşı, zirə ilə zənginləşdirilmiş çeşid də var. Bu gün bu pendir Almaniya, Hollandiya və digər ölkələrdə də istehsal olunur.

Limburgsky Bu, ədviyyatlı, kəskin qoxu və dadı olan inək südündən hazırlanmış alman pendiridir. Əvvəlcə, Almaniyaya gəldiyi Belçikanın Limburq əyalətindəki rahiblər tərəfindən hazırlanmışdır. Limburgsky pendiri iki aydan üç aya qədər yetişir. Bu pendirin tünd qırmızı qabığı və açıq sarı əti var. Dad baxımından onu Alsas Munster və ya Marual ilə müqayisə etmək olar.

KÜFÜLÜ GÖY PENDİRLƏR: xüsusiyyətləri Fərqli xüsusiyyət bu pendirlərdən - yumşaq pendir kütləsində yaşıl-mavi kif ləkələrinin olması pendirə xüsusi misilsiz dad verir. Mavi pendirlərin əksəriyyəti inək südündən hazırlanır. İstisna, istehsalı üçün qoyun südündən istifadə edilən məşhur Roquefort pendiridir. Bu növ pendir üçün süd 30 ° C temperaturda kəsilməlidir. Bundan sonra, pendir kütləsi parça ilə örtülmüş bir qəlibə yumşaq bir şəkildə çalxalanır və taxta boşqab ilə örtülür. Sonra zərdabın daha yaxşı boşalmasını təmin etmək üçün zaman-zaman pendir dairələri çevrilir. Bir-iki həftədən sonra pendir qəlibdən çıxarılır və vaxtaşırı çevrilir ki, zərdab boşalmağa davam etsin. Beləliklə, qaynadılmamış və sıxılmamış pendir kütləsi alınır, sonra duz ilə ovulur və uzun iynələrlə kif göbələkləri ilə deşilir ki, bu da pendirin içərisində yaşıl-mavi damarların inkişafına kömək edir.

Rokfor Qoyun südündən hazırlanan bu fransız pendiri dünyada ən məşhur mavi pendirdir. Rokfor pendiri ilin istənilən vaxtında daimi aşağı temperaturu və çox yüksək rütubəti saxlayan xüsusi mikroiqlimi olan əhəng daşı mağaralarında ən azı üç ay yetişir. Ənənəvi olaraq, çovdar çörəyi mavi kif yaratmaq üçün istifadə olunur - onun kalıbı mavi kif göbələklərinin böyüməsini təhrik edir. Pendirin bu kif tərəfindən nüfuz etməsi üçün iynələrlə deşilir - meydana gələn kanallarda kif belə inkişaf edir. Bunun nəticəsində yaşıl-mavi kif zolaqları olan pendir alınır. Rokforun xüsusi ədviyyatlı ədviyyatlı dadı var və ondan istifadə edilən istənilən yeməyə bu ləzzət verə bilir.

Gorgonzola Rokfor kimi, bu İtalyan inək südü pendiri ən məşhur mavi pendirdir. O, həmçinin mağaralarda yetişir və mavi-yaşıl kif ilə zolaqlıdır. Gorgonzola pendiri iki aydan dörd aya qədər yetişir və yetişdikcə getdikcə kəskin və kəskin dad alır.

Danablu Bu Danimarka mavi pendiri inək südündən hazırlanır. Bu pendir sənaye pendiridir və təxminən 80 illik tarixə malikdir. Danimarka pendir istehsalçıları tərəfindən Rokforun analoqu kimi yaradılmışdır. Danablo pendiri iki-üç ay ərzində yetişir və duzlu, kəskin dada malikdir.

Ən zərif mavi pendirlərdən biri hesab edilən inək südündən hazırlanan Fourm d'Amber Fransız pendiri Fourm d'Amber pendiri üç ay yetişir və ədviyyatlı ədviyyatlı ətir və dada malikdir.

Bleu d'Auvergne Xüsusi keyfiyyət nişanı ilə qeyd olunan bu fransız mavi kif pendiri Rokforun analoqudur.Bleu d'Auvergne pendiri 19-cu əsrdən Santal dağlarında buna xas olan xüsusi cins inəklərin inək südündən istehsal olunur. sahə. Pendir yaş zirzəmidə üç ay yetişir. Hər hansı digər mavi kif pendiri kimi, o, mavi-yaşıl kif damarları ilə doludur. Bleu d'Auvergne pendir kütləsi nəm, yapışqan və bir qədər boşdur, lakin xırda olmamalıdır.Pendir güclü kəskin ətir və ədviyyatlı, çox duzlu deyil.

Bleu de Cosse Bu pendir məşhur Rokforun başqa bir qardaşıdır və xüsusi keyfiyyət nişanı ilə qeyd olunur. Bleu de Cosse'nin yetişmə dövrü üç aydan altı aya qədər davam edir. Bu dövrdə xüsusi sabit mikroiqlim saxlanılan xüsusi pendir zirzəmilərində saxlanılır. Bleu de Cosse pendirinin ətri və dadı xoş təzədən ədviyyatlıya qədər dəyişir.

Bleu de Bresse Bu fransız inək südü pendiri ənənəvi mavi pendir deyil. Ən yeni növlərə aid edilə bilər, çünki ilk dəfə bazarda yalnız XX əsrin 50-ci illərində ortaya çıxdı. Bleu de Bresse pendiri təzə deyil, pasterizə olunmuş süddən hazırlanır. Bu növün digər pendirləri ilə müqayisədə daha qısa yetişmə dövrü var - cəmi iki-dörd həftə. Buna görə də bu pendirin dadı digər mavi pendirlər kimi daha yumşaq və kəskin deyil.

KEÇİ VƏ QOYUN SÜDÜ PENDİRLƏRİ: xüsusiyyətləri Keçi və ya qoyun südü ilə verilən xüsusi xarakterik dadı olan ağ və ya boz rəngli pendirlər - bu cür pendirləri ayrıca qrupda fərqləndirən də budur. Bu növ pendirlər müxtəlifdir - təzə kəsmikdən tutmuş ağ qabıqlı yumşaq pendirə qədər. Bu növ pendirlər də adı ilə tanınır: təbii kənarları olan pendirlər. Pendir kütləsi əldə etmək üçün süd 30 ° C-yə qədər qızdırılır. Pendir kütləsi sonra böyük parçalara kəsilir və quru zirzəmilərə yerləşdirilir - artıq zərdabın aradan qaldırılması üçün. Nəticədə pendirin kənarları bir az qırışır. Vaxt keçdikcə qırışlar daha çox nəzərə çarpır və sonra mavi-boz rəngli kif görünür. Əvvəlcə gənc pendirin təzə meyvəli dadı güclənir və nəticədə çox kəskin, qozlu bir ləzzətə çatır.

KEÇİ VƏ QOYUN SÜDÜ PENDİRLƏRİNİN NÜMAYƏNDƏLƏRİ Saint Maur Bu keçi südü pendiri Fransanın Turin şəhərində hazırlanır. Ən məşhur keçi pendirlərindən biridir və xüsusi keyfiyyət nişanı ilə qorunur. Saint Maur pendiri xaricdən qara, içərisi ağdır. Yaşlanma prosesində vaxtaşırı odun külündə yuvarlandığı üçün belə bir rəng əldə edir. Beş-altı həftə ərzində yetişir, qabığın küflü olması və kütlənin rəngi tədricən boz maviyə çevrilir. St.Maur güclü keçi südü qoxusuna, duzlu dadına və zaman keçdikcə artan limon ləzzətinə malikdir. Ən yaxşı vaxt bu pendirin istehsalı üçün - yazdan payıza qədər. Müqəddəs Maur yazda ən dadlıdır.

Crottin de Chavignoles Bu fransız keçi pendiri kiçik başlara bənzəyir və xüsusi keyfiyyət nişanı ilə qorunur. Crotten fransızca at peyin deməkdir. Pendir belə iştahsız bir adı yalnız xarici olaraq əsaslandırır və sonra yalnız dörd ay qocaldıqdan sonra - sonra kiçik boz başlara qədər quruyur. Bir qayda olaraq, Crottin de Chavignoles təxminən 14 gün ərzində yetişir və onun ləzzəti meyvəlidən qozluya qədər dəyişir. Pendirdə keçi südünün bir qədər spesifik qoxusu var.

Chevre Bu keçi südündən hazırlanmış fransız pendiridir. Onun pendir kütləsi yumşaq və ağdır, lakin pendir yetişdikcə və yaşlandıqca daha da sərtləşir. Gənc Chevre-nin dadı yumşaq və zərifdir, zaman keçdikcə daha kəskin tort dadı əldə edir. Digər keçi südü pendirləri kimi, Chevre pendiri də keçi südünün özünəməxsus ətri və ləzzətinə malikdir.

Chabichou du Poitou Keçi südündən hazırlanan bu fransız pendiri Poitou bölgəsində qədim zamanlardan məlumdur. Pendir kiçik bir baş formasına malikdir və zamanla boz rəngə çevrilən mavi-ağ kifli qabıqla örtülmüşdür. Bu pendir nəm zirzəmidə iki-üç həftə yetişir. Shabishu du Poitonun tutarlılığı pastadır. Bu pendir güclü dadlıdır, qoz qoxusu və keçi südünün özünəməxsus qoxusu var.

İŞLƏNMİŞ PƏNDİRLƏR: xüsusiyyətləri Bu qrupun pendirləri homojen yumşaq tekstura ilə xarakterizə olunur, onlar tez-tez ətirli olur və xoş dada malikdir. Emal edilmiş pendirlər bir və ya bir neçə çeşidin preslənmiş pendirlərinin əridilməsi, süd, yağ və xama əlavə edilməklə əldə edilir. Belə pendirlər sadəcə qaymaqlı, doldurucusuz və ya müxtəlif doldurucularla - ədviyyatlar, ədviyyatlar, qoz-fındıq və s.

ƏSAS EMAL EDİLMİŞ PENİRLƏR Schabziger (Sap-Sago) Bu, Glarus kantonunda hazırlanmış İsveçrə inək südü pendiridir. Shabziger daha çox ədviyyata bənzəyir - onu hazırlayanda südə yonca əlavə olunur və buna görə də var yaşıl rəng və bitki mənşəli duzlu-turş dadı var.

Dolduruculu pendirlər (ədviyyatlar, qoz-fındıq, ədviyyatlar) Dolduruculu emal edilmiş pendirlər müxtəlif istehsalçılar tərəfindən sərt pendirlərin əridilməsi və müxtəlif ədviyyatlar, qoz-fındıq və digər doldurucuların əlavə edilməsi ilə istehsal olunur. Bu pendirlər ümumi və zərifdir. Gurme emal edilmiş pendirlər arasındakı fərq yüksək keyfiyyətli sərt pendirlərdən hazırlanmasında, adi pendirlər isə müxtəlif pendirlərdən hazırlana bilər. Gurme emal edilmiş pendirə misal olaraq, xüsusi kiçik folqa qəliblərində qablaşdırılan və xüsusi hazırlanmış qoz-fındıqlarla bəzədilmiş, yumşaq emal edilmiş pendirlə mükəmməl qarışan Aper Chic-dir. Həmçinin tanınır incəlik emal pendiri Saint Julien pendiridir - ayrı-ayrı hissələrə deyil, qoz-fındıq ilə bir log şəklində qablaşdırılır. emal olunmuş pendirlər istehsal olunur müxtəlif formalar: pasta (yayma) şəklində, buterbrodların üzərinə yayılır, nazik plastiklər şəklində və üçbucaqlı parçalar şəklində. İşlənmiş pendir həm təbii, həm də müxtəlif ləzzətlərlə - ədviyyatlar, qoz-fındıq, göbələk, vetçina və s.

Rusiya Federasiyasının Təhsil Agentliyi

Rusiya Dövləti

Ticarət və İqtisad Universiteti

Saratov İnstitutu (filial)

İntizam üzrə nəzarət işi:

“Əmtəə Tədqiqatı və Ekspertizası qida məhsulları»

TAMAMLANAN:

TEF-in 3-cü kurs tələbəsi

İxtisas: “İqtisadiyyat və

müəssisənin idarə edilməsi"

YOXLANIB:

SARATOV-2007

Giriş

Əsas hissə

1. Sərt rennet pendirləri. Təsnifat. Pendirlərin spesifik xüsusiyyətlərini formalaşdıran amillər. Aralığı. Keyfiyyət göstəriciləri. Qüsurlar, saxlama (GOST 7616-85)

2. Keyfiyyəti qoruyun qənnadı məmulatları

Nəticə

Biblioqrafiya

Giriş

Qidalanma ən vaciblərdən biridir sosial problemlər. Yaxşı qida olmadan insan həyatı, sağlamlığı və işi mümkün deyil. Balanslaşdırılmış qidalanma nəzəriyyəsinə görə, insanın qida rasionunda tələb olunan miqdarda zülallar, yağlar və karbohidratlar deyil, həm də insan üçün faydalı olan əvəzolunmaz amin turşuları, vitaminlər, minerallar kimi maddələr müəyyən nisbətdə olmalıdır. Düzgün qidalanmanın təşkilində əsas rol süd məhsullarına verilir. Bu, qida dəyərinin tərkibində süd zülalının və yağın yüksək konsentrasiyası, insan orqanizminin normal inkişafı üçün çox zəruri olan əvəzolunmaz amin turşularının, kalsium və fosfor duzlarının olması ilə əlaqədar olan pendirə tam aiddir. Bunun əsas məqsədi nəzarət işi- sərt şirniyyat pendirlərinin spesifik xüsusiyyətlərini təşkil edən çeşid və amilləri nəzərə almaq. Onların keyfiyyət göstəriciləri, qüsurları, saxlama şəraiti. Qənnadı məmulatlarının keyfiyyətinin saxlanması şərtlərini də nəzərdən keçirəcəyəm.

1. Sərt rennet pendirləri. Təsnifat. Pendirlərin spesifik xüsusiyyətlərini formalaşdıran amillər. Aralığı. Keyfiyyət göstəriciləri. Qüsurlar, saxlama (GOST 7616-85)

Digər süd məhsulları ilə müqayisədə pendir ən yüksək qida dəyərinə malikdir, çünki onun tərkibində yüksək dərəcəli protein maddələri (təxminən 25%) və süd yağı (təxminən 30%) konsentratlaşdırılmış formada olur. 1 kq pendirin kalorifik dəyəri onun tərkibindəki yağ və zülaldan asılı olaraq 16800 kJ (4000 kkal) qədərdir. Pendirin tərkibində çoxlu minerallar, xüsusilə kalsium, həmçinin suda və yağda həll olunan vitaminlər var ki, onların bir hissəsi pendirlərin yetişməsində iştirak edən laktik turşu mikroflorası tərəfindən sintez olunur. Pendirin zülal maddələri asanlıqla həzm olunur, çünki yetişmə prosesində daha sadə və daha asan həzm olunan maddələrə çevrilirlər. həll olunan birləşmələr. Pendirin assimilyasiyası onun yüksək dad xüsusiyyətləri ilə də asanlaşdırılır.

Pendir yalnız yüksək qidalandırıcı deyil, həm də pəhriz məhsulu kimi istifadə edilə bilər. Rusiya Federasiyası Tibb Elmləri Akademiyasının Qidalanma İnstitutu ildə adambaşına 6,6 kq pendir istehlakını tövsiyə edir.

Pendir süd zülallarının laxtalanması, onu susuzlaşdırmaq üçün laxtanın daha da işlənməsi və pendir kütləsinin sonradan yetişməsi yolu ilə əldə edilir. Pendirlər südün laxtalanmasına görə fərqlənirlər. rennet Və fermentləşdirilmiş süd. Sənayedə istehsal olunan pendirlərin çoxu mayaya aiddir, onların istehsalında süd şirənin köməyi ilə laxtalanır. Turş südlü pendirlərin istehsalı zamanı süd zülalları laktik turşunun təsiri altında laxtalanır. Turş südlü pendirlər az miqdarda istehsal olunur, onlara yaşıl pendir daxildir.

Rennet pendirləri, texnoloji xüsusiyyətlərindən asılı olaraq, bölünür möhkəm, yumşaq Və duzlu su.

İşlənmiş pendirlər duzların - əridicilərin, doldurucuların və bəzən ədviyyatların əlavə edilməsi ilə rennet pendirlərinin işlənməsi ilə alınır.

/>/>/> Quru maddənin tərkibindəki yağ tərkibinə görə pendirlər 50% və 45% pendirdir. Az yağlı pendirlər də istehsal olunur: 30% və 20%.

Sərt pendirlər çoxlu pendirləri əhatə edən ən geniş pendirlər qrupudur ənənəvi baxışlar, məsələn, İsveçrə, Hollandiya və s.. Sərt pendirlər nisbətən aşağı nəmlik və texnoloji proses zamanı məcburi presləmənin istifadəsi ilə əlaqəli olan ən sıx konsistensiya ilə xarakterizə olunur.

Sərt rennet pendirlərinin istehsalı üçün yaxşı texnoloji xüsusiyyətlərə malik ən bakterial təmiz süd seçilir, yəni. sıx bir laxtalanma meydana gətirmə qabiliyyəti. Süd yağ üçün normallaşdırılır və pasterizə edilir ki, bu da pendirdə patogen və kənar bakteriyaların daha da inkişaf ehtimalını aradan qaldırır. Sonra süd 33 ° C temperaturda soyudulur, sarı bitki boyası ilə rənglənir və ona kalsium xlorid məhlulu əlavə edilir.

Südün laxtalanması üçün ona xüsusi seçilmiş növ laktik turşu bakteriyalarından bir başlanğıc daxil edilir və sonra rennet tozu əlavə edilir, onun təsiri altında güclü bir laxta meydana gəlir. Laxta kublar şəklində kəsilir, hər biri, zərdab buraxıldıqca kiçilir və təxminən 8 mm ölçülü pendir taxılına (yumşaq protein topaklarına) çevrilir. Taxıl qarışdırılır və sonra yenidən qızdırılır. Kəsmi kəsmək, kəsmiki qarışdırmaq və sonra kəsmi qızdırmaq zərdabın ayrılmasını sürətləndirir. Pendir taxılı hamamın dibində qalır və pendir təbəqəsi əmələ gətirir. Pendir taxıllarının bəzi yapışqanlığına görə təbəqə məsaməli olmasına baxmayaraq, tezliklə məsaməli, lakin kifayət qədər əlaqəli bir quruluş əldə edir. Ölçüsü və forması gələcək pendir başına uyğun olan parçalara kəsilir. Qatın hər bir parçası diqqətlə metal qəliblərə qoyulur, əvvəlcədən calico salfetləri ilə bükülür və qəliblərə basmaq üçün köçürülür.

By yeni texnologiya Bəzi pendir başları toplu formada ola bilər. Bu zaman pendir dənəsi zərdabın boşaldılması üçün deşikləri olan xüsusi metal qəliblərə tökülür.

Kalıplarda olan pendirlər üzərinə yüksək təzyiq altında sıxılır hidravlik preslər bir neçə saat ərzində. Basıldıqdan sonra pendir başları kifayət qədər sıxlıq əldə edir və duzla ovuşdurularaq və ya doymuş natrium xlorid məhlulu ilə vannaya batırılaraq duzlanmağa göndərilir.

Tuzlandıqdan sonra başlar raflarda qurudulur və yetişmə üçün zirzəmilərə köçürülür. Pendir sərin zirzəmilərdə 10 - 15°C temperaturda və 90 - 95% nisbi rütubətdə yetişir. Bu şəraitdə pendirlərdə normal olaraq biokimyəvi proseslər gedir və yüksək hava rütubəti onların quruması ilə bağlı itkiləri azaltmağa kömək edir.

Pendirin tərkibində olan süd turşusu bakteriyalarının şirəsi və fermentlərinin təsiri altında zülal laxtasını təşkil edən mürəkkəb maddələr daha sadə və daha asan həzm olunan maddələrə parçalanır. Yetişmiş pendirdə zülalların parçalanması məhsulları toplanır: peptonlar, polipeptidlər, sərbəst amin turşuları, karbon qazı, ammonyak və s. Həll olunan maddələrin tərkibinin artması ilə əlaqədar olaraq xarakterik pendir dadı əmələ gəlir. Mövcudluq karbon qazı ammonyak isə pendirə xoş ədviyyat verir. Pendirin teksturası elastik olur. Pendir kütləsində karbon dioksid yığıldıqda, pendir taxıllarını itələyən və boş boşluqlar əmələ gətirən bir nümunə görünür. - gözlər.

Yetişmə dövründə rəflərdəki başlar düzgün forma vermək üçün vaxtaşırı çevrilir. Başların səthində əmələ gələn kif quru cır-cındırla silinərək təmizlənir və iki həftədə bir dəfə başlar ilıq suda yuyulur və səthə çıxmış kif fırçalarla təmizlənir.

Yetişmənin başlamasından təxminən 30 gün sonra başlarda quru, hamar bir qabıq meydana gəlir. Qurumaqdan və kalıbın inkişafından qorumaq üçün pendir başları mumlanır, aşağı salınır (1 ilə). - 2 san) ərinmiş parafin qarışığına daxil edin.

Qabıqsız pendirlərin istehsalında başlar istehsaldan dərhal sonra polimer filmə bükülür, qızdırıldıqda kiçilir və pendirin səthinə möhkəm yapışır. Filmdə pendirlər yetişir və saxlanılır.

Pendirlər pendir xəmirinə kazein və ya plastik nömrələr basaraq, pendir istehsal tarixini və ayını qeyd etməklə qeyd olunur. Bundan əlavə, pendirə aşağıdakı məlumatlar ilə istehsal markası tətbiq olunur: yağ faizi, şirkət nömrəsi - istehsalçı, istehsal yeri (rayonun, rayonun qısaldılmış adı). Yağ tərkibi 50% olan pendirlər üçün Brend adı kvadrat şəklindədir, pendirlər üçün 45% - Nuh yağ tərkibi - müntəzəm səkkizbucaqlı forması.

Sərt rennet pendirlərinin çeşidinə hazırda 40-dan çox məhsul daxildir. Bununla belə, ölkəmizdə istehsal olunan pendirlərin ümumi sayının 50%-dən çoxunu rus, Poşexonski və holland bar pendirləri təşkil edir.

Ölçüsü və çəkisi ilə pendirlər böyük və kiçik bölünür; iri pendirlərə isveçrə, rus və s.

Dad, tekstura, naxış və texnologiya xüsusiyyətlərindən asılı olaraq sərt pendirlər bir neçə qrupa bölünür: İsveçrə pendiri qrupu, holland pendiri qrupu, çedar pendiri qrupu, vahid pendir qrupu.

/>/>/>İsveçrə pendiri qrupu (yağ tərkibi 50%, nəmlik-42 %) - İsveçrə, Altay, Moskva, Karpat. Bu qrupun pendirləri digər sərt pendirlərlə müqayisədə ən az nəmlik ehtiva edir. Aşağı rütubət istifadə etməklə əldə edilir yüksək ikinci pendir taxılının qızdırılması. Pendir kütləsinin aşağı rütubəti ilə tərkibindəki mikrobioloji proseslər daha yavaş gedir, yetişmə müddəti 4-ə qədər artır. - 6 ay

Azaldılmış duz tərkibi (1,5%) və uzun yetişmə dövrü bütün pendirlər üçün xarakterik olan süd turşusu fermentasiyası ilə yanaşı, pendirdə propion turşusu fermentasiyasının inkişafına şərait yaradır. Propin turşusunun fermentasiyası pendirdə böyük gözlər meydana gətirən çox miqdarda karbon qazının sərbəst buraxılması ilə müşayiət olunur. Propion turşusu pendirə özünəməxsus şirin ədviyyatlı dad verir. Pendirin teksturası bir qədər qurudur. Rəsm düzgün dairəvi formanın böyük gözlərindən ibarətdir.

isveçrəli pendir Altayın dağlıq bölgələrində çiy süddən yalnız otlaq dövründə istehsal olunur. Ətirli dağ otlarından hazırlanan yem pendirin xarakterik dadının və ətirinin formalaşmasına kömək edir. pendir başı - 50 ilə 100 kq arasında – aşağı silindr formasına malikdir.

altay pendir İsveçrə pendirindən daha kiçik başlarda fərqlənir - 12 ilə 20 kq arasında.

Moskva pendir pasterizə edilmiş süddən 16 kq başlıq şəklində, yüksək silindr formasına malikdir.

Karpat pendir 15 kq-a qədər çəkisi olan aşağı silindr şəklində hazırlanır, daha çoxdur qısa müddətəvvəlki pendirlərlə müqayisədə yetişmə - 2 ay.

PAGE_BREAK--

Holland pendiri qrupu (yağ tərkibi 45%, rütubət– 44 %) - Holland Plitəsi, Hollandiya Dəyirmi (50% yağ, 43 % rütubət), Kostroma, Çöl, Uqliç, Poşexonski, Estoniya və s.

Bu qrupun bütün pendirləri texnologiyaya uyğun olaraq istehsal olunur, onun bir xüsusiyyəti pendir taxılının aşağı ikinci istiləşməsidir. Aşağı ikinci qızdırma nəticəsində pendir kütləsində daha çox zərdab qalır ki, bu da laktik turşu bakteriyalarının intensiv inkişafına və pendirin daha tez yetişməsinə (2,5 ay) kömək edir. Pendirlərin dadı orta dərəcədə kəskin, bir qədər turşdur. Konsistensiya elastikdir, İsveçrə pendirindən daha yumşaqdır. Naxış kiçik ölçülü və müntəzəm yuvarlaq formalı gözlərdən ibarətdir.

eston pendir tez yetişən kimi təsnif edilir. Yetişmə prosesini sürətləndirmək üçün südə daha aktiv başlanğıc və protein hidrolizat əlavə edilir. Pendir 30 gündən sonra yeməyə hazırdır.

Bu qrupun pendirlərinə ilə xarakterik incə turş dad Litva, Baltik, Minsk və Pärnu daxildir. Bunlar pendirlərdir ilə azaldılmış yağ tərkibi. Minsk və Pärnu pendirləri sürətlənmiş yetişmə ilə istehsal olunur - müvafiq olaraq 30 və 45 gün.

litva pendirin tərkibində 30% yağ, 50% nəm, 2,0 - 2,5% duz. pendir forması - düzbucaqlı çubuq, kütlə - 5 - 6 kq.

Baltikyanı pendir aşağı silindr şəklinə malikdir, kütləsi 6-dır - 7 kq, 20% yağ, 55% nəm, 2 - 2,5 % duz.

Minsk 30% yağ, 48% nəm və 1,5 olan pendir - 2,5% duz 30 gün ərzində yetişir. Forma - düzbucaqlı çubuq, çəki - 3 - 4 kq.

Pärnu yağ tərkibi 30%, nəmliyi 50% və duz 1,8 olan pendir - 2,5% kütləsi 2 olan yüksək silindr şəklində istehsal olunur - 3 kq.

pendir qrupu Çedar (yağ tərkibi - 50%, nəmlik - 44%) - Çedar və Rus (rütubət 43 %).

Çedar pendir kütləsinin çedarizasiyasından, yəni laktik turşunun təsiri altında pendir banyosunda ilkin yetişməsindən istifadə etməklə hazırlanır. Pendir təbəqəsi bir neçə saat ərzində 30 ° C temperaturda pendir banyosunda saxlanılır. Bu müddət ərzində laktik turşu fermentasiyası intensiv şəkildə davam edir, turşuluq kəskin şəkildə artır; laktik turşu yumşaq və elastik olan zülala təsir edir. Çedardan sonra kütlə xırdalanır, duzla qarışdırılır, qəliblərə qoyulur və preslənməyə göndərilir.

rus Pendir istehsal xətlərində istehsal olunur. Texnoloji prosesin başlanğıcından laktik turşu fermentasiyasını gücləndirmək üçün şərait yaradılır. Laktik turşu kənar mikrofloranı boğur və pendirdə turş çalarlı təmiz pendir dadı yaranır. Pendir toplu olaraq qəliblənir, pendir dənələri qəliblərə tökülür və sonra sıxılır. Hava pendir dənələri arasında qalır və içəridə hazır məhsul pendirin qalınlığında bərabər paylanmış nizamsız formalı kiçik boşluqlardan ibarət naxış yaranır.

vahid qrup pendirlər (yağ tərkibi 50%) - Yaroslavl (U), Kuban, Krasnodar. Pendirlər yüksək silindr şəklinə malikdir, başların hündürlüyü diametri təxminən 3 dəfədir. Bu forma pendiri yetişdirərkən və mağazada satarkən ən əlverişlidir. Yaroslavski (U) vahid pendiri (nəmliyi 42%) dadı, qoxusu, teksturasına görə Hollandiya qrupunun pendirlərinə yaxındır.

İstehsal xətlərində vahid formalı pendirlər istehsal olunur; subay, vahid forma başlıqlar eyni avadanlıqda müxtəlif adda pendirləri qəbul etməyə imkan verir.

Yarı bərk rennet pendirləri

Bu pendirlər sərt və yumşaq pendirlərin xüsusiyyətlərini özündə birləşdirir, çünki onlar sərt pendirlərin texnologiyasına uyğun istehsal olunur, lakin müəyyən dəyişikliklərlə, yumşaq pendirlər kimi yetişir. Bu qrupun pendirləri, pendir dənələrinin qəliblərdə öz-özünə sıxılması prosesinin istifadəsi nəticəsində artan nəmlik tərkibi, incə teksturası, içi boş naxışlı və pendirin başlarında becərmə zamanı əmələ gələn bir qədər ammonyak ləzzəti ilə xarakterizə olunur. ammonyakın sərbəst buraxılması ilə zülal üzərində hərəkət edən mucus.

latış pendir (nəmlik 48%, yağ - 45 %) kvadrat əsaslı çubuq şəklinə malikdir, kütləsi 2,2-dir - 2,5 kq. Başların səthi qurudur, köhnəlmiş kif və selik izləri var. Pendir mumlu deyil; başlar perqamentlə bükülür, kətanın iki əks küncündə sarğıya zavod işarələri qoyulur.

Zərif teksturalı və orta dərəcədə ədviyyatlı dadı olan pendirlərə Spicy, Nemunas, Kaunas, Klaipeda daxildir. Latviya pendirindən fərqli olaraq, orta dərəcədə ədviyyatlı dadı saxlamaq üçün bu pendirlərdir yetkinlik parafin və bununla da nəhayət mucusun inkişafını dayandırmaq; növlərə bölünmürlər.

ədviyyatlı pendirin tərkibində 55% yağ, 40% rütubət var, düzbucaqlı çubuq formasına malikdir, kütləsi 3 - 4 kq. Yüksək yağ tərkibinə görə, bu pendirin tutarlılığı ən zərifdir.

Pendir Nemunalar 50% yağ və 46% nəm tərkibli istehsal olunur. Pendirə aşağı silindr şəkli verilir, onun kütləsi 1,5-dir - 2 kq.

Kaunas az yağlı (30%) və yüksək nəmli (53%) pendir aşağı silindr şəklində istehsal olunur. Onun dadı bir qədər turşdur, yüngül ammonyak qoxusu var, bütün az yağlı pendirlər kimi tekstura bir qədər elastikdir.

Klaypeda pendir ən azı 20 ehtiva edir % yağ və 56% -dən çox olmayan nəm. Pendir aşağı silindr şəklinə malikdir, kütləsi 3,8-dir - 5 kq. Dadı, qoxusu və tutarlılığı Kaunas pendiri ilə eynidir.

Yumşaq rennet pendirləri

Yumşaq rennet pendirləri adlarına görə kiçik bir qrupdur, pendirlərin ümumi istehsalında yalnız təxminən 1% təşkil edir.

Bu pendirlər yüksək nəmliyə (təxminən 50%), qısa yetişmə dövrünə (təxminən 30 gün) və özünəməxsus kəskin dada malikdir. Yumşaq pendirlər kiçik ölçülü başlıqlar şəklində istehsal olunur. - 0,2 ilə 1,5 kq arasında, onlar böyük bir xüsusi səth sahəsi ilə xarakterizə olunur. Başların səthinin və pendir kütləsinin bu nisbəti, başların səthində inkişaf edən mikrofloranın təsiri altında meydana gələn pendirin yetişməsinə kömək edir.

Yumşaq pendirlər yumşaq və zərif teksturanın formalaşmasına kömək edən texnologiyadan istifadə etməklə istehsal olunur. Bir laxta emal edilərkən, sərt pendirlərin istehsalında olduğundan daha böyük ölçülü kublara kəsilir və nəmi daha yaxşı saxlayan böyük bir pendir taxılı alınır. Laxta ikinci dəfə qızdırılmır, pendirlər toplu olaraq qəliblənir, yəni pendir taxılları qəliblərə tökülür və öz-özünə sıxılmaq üçün buraxılır. Belə emaldan sonra pendir kütləsində daha çox zərdab qalır və yetişmənin ilkin mərhələsində çoxlu laktik turşu toplanır.

Yetişmiş pendirlərdə laktik turşu zərərsizləşdirilməli və pendir kütləsi bir qədər qələvi xüsusiyyətlər əldə etməlidir. Bunun üçün başların səthində xüsusi növ kalıbın və pendir lillərinin inkişafı stimullaşdırılır. Süd turşusunu istehlak edən kalıbın və ammonyakın sərbəst buraxılmasına kömək edən pendir mucusunun təsiri altında pendir kütləsinin turşuluğu əvvəlcə səth qatında, sonra isə başın daha dərin qatlarında azalır. Başın mərkəzində laktik turşunun neytrallaşdırılması pendirin yetişməsinin sonu hesab olunur.

Yumşaq pendirlərdə bir naxış yoxdur, lakin onlar tökmə qəlibləri zamanı əmələ gələn və pendir kütləsində bərabər paylanmalı olan az miqdarda kiçik boşluqlara imkan verir.

Bu pendirlər mumlanmır, çünki bütün yetişmə dövründə başların səthi nəm qalır. Yetişmiş pendir başları perqamentə, sonra isə folqa ilə sarılır. Yumşaq pendirlərin həyata keçirilməsində növlərə bölünmədən istehsal olunur.

Yetişmə prosesində iştirak edən mikrofloradan asılı olaraq yumşaq pendirlər üç qrupa bölünür:

pendir seli əmələ gətirən bakteriyaların iştirakı ilə yetişmiş pendirlər, - Doroqobuzski, Smolenski, Medinski;

kif və seliklə yetişən pendirlər, - Yeməkxana;

kalıbın iştirakı ilə yetişən pendirlər, - Rokfor, Rus Camembert.

Doroqobuzski pendir (45% yağ, 50% rütubət) kuba yaxın başların formasına malikdir. 500 baş - 700 q lil portağal izləri olan yumşaq qabıqla örtülmüşdür - sarı rəng. Pendir mucusunun təsiri altında pendirdə başların səthində ammonyak əmələ gəlir, bu pendir kütləsini tədricən doyurur və laktik turşunu neytrallaşdırır, bu pendir üçün təbii qələvi mühit yaradır. Pendirin dadı və qoxusu ədviyyatlı, zəif ammonyakdır. Teksturası yumşaq, bir qədər kövrəkdir.

yeməkxana pendir (50% yağ, 55% nəmlik) 200 aşağı silindr şəklində başların formasına malikdir. - 400 q. İncə pendir qabığı narıncı-sarı pendir şlamı və ağ və ya mavi kif ləkələri ilə örtülmüşdür. - Yaşıl rəng. Başların səthində kalıbın inkişafı nəticəsində, eləcə də pendir mucusunun təsiri altında pendirdə göbələk ləzzətinə malik xüsusi ədviyyatlı dad əmələ gəlir. Tekstura yumşaq, yayıla biləndir.

Rokfor(50% yağ, 46% nəm) - ən çox yayılmış yumşaq pendirlərdən biridir. 2.3 aşağı silindr şəklinə malikdir - 3 kq. Bu pendir xüsusi bir növ qəlibin iştirakı ilə yetişir. - penicillium roqueforti. Bu qəlib, pendir istehsalında istifadə edilən digər qəlib növləri kimi, acı və ya zəhərli maddələr əmələ gətirmir, əksinə, pendirdə yağların parçalanması məhsullarının toplanması səbəbindən pendirin dadının zənginləşməsinə kömək edir. Küf sporları fermentasiyadan əvvəl südə daxil edilir.

Sonradan, yalnız faydalı kalıbın inkişafı üçün lazım olan miqdarda oksigenin daxil olmasını təmin etmək üçün pendir başları uzun iynələrlə deşilir. Başın en kəsiyində qəlib mavi-yaşıl damarlar şəklində bərabər paylanırsa və kifdən təsirlənməyən işıq sahələri yoxdursa, pendir yetişmiş sayılır. Kalıbın təsiri altında pendirdə özünəməxsus ədviyyatlı bibər dadı yaranır. Yad kif içəri girəndə pendirin dadı kif olur.

Rus kamberti (60 % yağlı, 60% rütubətli) 4 yaşında satışa buraxılır - 5 gün. Pendir ağ kif təsiri altında yetişir. Başların səthində yüngül tüklü ağ kalıbın görünüşü ilə (təxminən yetişmənin dördüncü günündə) pendir qablaşdırma üçün göndərilir. Hazır pendir ədviyyatlı bir dadı olan turş-südlü dadına malikdir, səthi təmiz və ya ağ kif miselyumu (tük) ilə örtülmüşdür. 130 q pendir başları folqa ilə bükülür və qablaşdırılır karton qutular. Təzə pendirin saxlama müddəti 5 gündür.

Pendirlərin keyfiyyət göstəriciləri, qablaşdırılması və saxlanması

Pendirlərin keyfiyyəti dadı, qoxusu, teksturası və görünüşü ilə qiymətləndirilir.

Pendir qüsurlarına aşağıdakılar daxildir.

acı dad pendirlərdə yad mikrofloranın inkişafı ilə ortaya çıxır və analoji qüsurlu südün emalı zamanı baş verə bilər. Gənc (kifayət qədər yetişməmiş) pendir üçün bir az acılıq xarakterikdir, o, peptonların yığılması zamanı əmələ gəlir - yetişmənin ilkin mərhələsində zülalın təbii parçalanması məhsulları və pendir yetişən kimi yox olur.

Duzlu dadəsasən açıq xəmirli pendirlərdə olur və atmosfer oksigeninin təsiri altında süd yağının oksidləşməsinin nəticəsidir.

Ammonyak dadı və qoxusu bərk rennet pendirləri üçün qüsur hesab edilir. Yarım sərt pendirlər üçün (Latviya, Pikantnoe və s.) bu dad və qoxu arzuolunandır, lakin daha az dərəcədə. Güclü ifadəsi ilə pendir rədd edilir. Çürük, ətirli və çürük dadı olan pendirlər nikah kimi təsnif edilir.

Davamı
--PAGE_BREAK--

Xırtıldayan tutarlılıq pendir kütləsinin yüksək turşuluğu olan pendirlər üçün xarakterikdir.

Tikanlı tutarlılıq(samokol) - bu qırıq bir tutarlılığın ən güclü təzahürüdür. Pendirdə gözlərin yerinə kiçik çatlar əmələ gəlir və güclü qaz əmələ gəlməsi ilə pendir xəmiri qırılır və başın içərisində pendir fistula əmələ gəlir.

Kəmərli tutarlılıq aşağı turşuluqlu pendirlərdə tapılır; pendir kütləsi həddindən artıq birləşməyə malikdir, pendir çeynəmək çətindir.

Rəsm yoxdur bir nümunənin olması GOST (7616 - 85) tərəfindən təmin edilən bəzi pendirlər üçün qüsur hesab olunur. Pendir soyuq zirzəmilərdə və aşağı aktiv başlanğıcda yetişdikdə gözlər əmələ gəlmir. Belə pendirin dadı kifayət qədər tələffüz edilmir, ətri zəifdir.

süngər nümunəsi bir-birinə yaxın yerləşən iri gözlərdən ibarətdir. Belə pendir görünüşü cəlbedici deyil, lakin onun dadı yüksək ola bilər. Süngər naxış bəzən qüsura çevrilir - gözlər arasında nazik kövrək arakəsmələr qalsa, yırtılmış naxış; bu pendir kəsildikdə xarab olur.

mesh nümunəsi - bunlar nizamsız formalı çoxsaylı kiçik gözlərdir. Qüsur pendirdə Escherichia coli-nin inkişafı nəticəsində bol qaz ayrıldıqda baş verir.

Görünüş qüsurları var deformasiyaya uğramış başlar, qabıqda çatlar, zədələnmiş və böyümüş qabıqlar.

Orqanoleptik göstəricilərinə görə bərk maya pendirləri ən yüksək və 1-ci sortlara bölünür.Rus, Poşexonski və standartlaşdırılmış pendirlər bir sortda istehsal olunur. Yarım sərt pendirlər qrupundan yalnız Latviya pendiri növlərə bölünür. Yumşaq pendirlər növlərə bölünmür.

Pendir dərəcəsi 100-ə uyğun olaraq təyin edilir - aşağıdakı göstəricilər üçün ballar:

(ballarla)

Dad və qoxu 45

Ardıcıllıq 25

Şəkil 10

Görünüş 10

Qablaşdırma və etiketləmə 5

Pendirin keyfiyyətindən asılı olaraq hər bir göstərici üçün GOST bal cədvəlinə uyğun endirim edilir. Hər bir göstərici üçün balların sayı ümumiləşdirilir və pendir növü müəyyən edilir:

Çeşid adı Ümumi xal Zövqə görə qiymətləndirmə və

qoxu dərəcəsi, az olmamalıdır

Ali ... 87 - 100 37

1-ci ... 75 - 86 -

Dadı və qoxusu 34 baldan aşağı olan, həmçinin xəmirində yad çirkləri olan, yayılmış və şişmiş (formasını itirmiş), qabıqaltı kifdən təsirlənmiş, çürüyən quyuları və çatları olan, dərin təmizlənmiş (2 baldan çox) pendirlər - 3 sm), güclü podprupshee qabığı ilə satışına icazə verilmir. Generalda alınan pendirlər qol vurmaq 75 baldan az olanlar da qeyri-standart kimi təsnif edilir.

Pendirlər məhsulu zədələnmədən qorumaq üçün daxili arakəsmələri (yuvaları) olan taxta yeşiklərə və barabanlara qablaşdırılır. Hər qablaşdırma vahidinə eyni növ, çeşid və təxminən eyni yaşda olan pendirlər qoyulur.

Latviya pendiri taxta qutulara, yumşaq pendirlərə qablaşdırılmazdan əvvəl perqamentə, perqamentə və ya mum kağızına bükülür. - əlavə olaraq alüminium folqa.

İşlənmiş pendirlər alüminium folqa və ya polistirol qablara qablaşdırılır.

Pendirləri bazalarda və soyuducularda yığınlarda saxlayın. Hündürlükdə olan qutuların hər sırası hava dövranını təmin etmək üçün lamellərlə qoyulur. Yığınlar arasında 0,8 genişlikdə bir keçid buraxın - 1 m İşarələnmiş qutuların ucları koridorla üzbəüz olmalıdır.

Bazalarda saxlama temperaturu gözlənilən saxlama müddətindən və pendirin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq təyin edilir. Yetişmiş pendirlər saxlanılır - 2 ilə - 5° С və nisbi rütubət 85 - 90%; aşağı temperaturlar yetişmə prosesini ləngidir və pendirlərdə kalıbın inkişafına mane olur. Ancaq bir temperaturda - 6 ° C və daha aşağı temperaturda pendirlər donur, bu da onların toxumasının və dadının pisləşməsinə səbəb olur. İstisna, bir dəfə dondurulduqdan sonra keyfiyyəti pisləşməyən emal edilmiş pendirlərdir. Yetişməmiş pendirlər, həmçinin qısamüddətli saxlama üçün nəzərdə tutulmuş yetkin pendirlər temperaturu 2 ilə 8 ° C və nisbi rütubəti 80 olan kameralara yerləşdirilir. - 85%. Belə şəraitdə pendirləri qablaşdırmadan və rəflərdə saxlamaq daha yaxşıdır. - ona görə də daha az kiflənirlər.

Pendirlər üçün ciddi şəkildə müəyyən edilmiş raf ömrü yoxdur. Yetişmə başa çatdıqdan sonra Hollandiya qrupunun pendirləri 4 aya qədər, İsveçrə qrupları isə saxlanılır. - 6 aya qədər temperaturlarda - 2 ilə - 5 ° C. Aşağı müsbət temperaturda raf ömrü azalır.

Ölçülər təbii itki pendirlər saxlanma üsulundan asılıdır. Pendir rəflərdə saxlandıqda, büzülmə saxlanandan daha çox olur. konteyner.

Mağazada 2 ilə 8 ° C temperaturda sərt pendirlər 15 gün saxlanıla bilər, yumşaq - 10 gün.

2. Şirniyyat məmulatlarının keyfiyyətinin saxlanılması

qənnadı məmulatları - bunlar, əksəriyyəti şəkər və ya digər şirin maddələrdən (bal, ksilitol, sorbitol), həmçinin bəkməzdən, müxtəlif meyvə və giləmeyvə, süd, yağ, kakao paxlası, qoz ləpəsi, un və digər komponentlərdən ibarət məhsullardır. Bunlar, əsasən, xoş dadı və ətri ilə seçilən, gözəl olan şirin məhsullardır görünüş, yüksək qida dəyəri, kalorili məzmun və yaxşı həzm qabiliyyəti.

Müxtəlif qənnadı məmulatları iki qrupa bölünür: şəkər və un. TO şəkərli meyvə və giləmeyvə məhsulları, karamel, draje, şokolad, kakao tozu, şirniyyat, iris, halva və karamel və şirniyyat kimi şərq şirniyyatları daxildir. TO un qənnadı məmulatlarına peçenye, zəncəfil çörəkləri, vaflilər, muffinlər, rom baba, rulonlar, şərq unu şirniyyatları, tortlar, şirniyyatlar daxildir.

Şokolad məhsullarıəla dad xüsusiyyətləri, yüksək kalorili tərkibi (540 - 560 kkal və ya 2260 - 2330 kJ, 100 q). Teobromin və kofeinin olması səbəbindən şokolad tez yorğunluğu aradan qaldırır və səmərəliliyi artırır.

saxlanılsınşokolad və kakao tozu kənar qoxuları olmayan, anbar zərərvericiləri ilə yoluxmayan təmiz, yaxşı havalandırılan otaqlarda, 18°C-dən çox olmayan temperaturda və havanın nisbi rütubəti 75%-dən çox olmayan otaqlarda saxlanılmalıdır. Temperatur dalğalanmaları ± 3 ° C-dən çox olmamalıdır. Daha əhəmiyyətli dalğalanmalarla şokolad səthinin tərləməsi baş verə bilər və nəticədə - şəkərin ən kiçik kristalları olan boz rəngli bir örtünün görünüşü (şəkər bozma). Şokolad da birbaşa günəş işığına məruz qalmamalıdır. Şokoladı 26 ° C və daha yüksək temperaturda qızdırmaq kakao yağının əriməsinə səbəb olur və soyuduqda yağ kristallarının ayrılması səbəbindən səthdə boz rəngli bir örtük (yağ çiçəklənməsi) yarana bilər.

Qablaşdırmadan, əlavələrin mövcudluğundan və xarakterindən asılı olaraq şokolad 1 aydan 6 aya qədər, kakao tozu isə saxlanılır. - 3 aydan 12 aya qədər

Meyvə və giləmeyvə qənnadı məmulatları - bunlar çox miqdarda şəkər əlavə edilməklə işlənmiş meyvə və giləmeyvədir (60 - 75% və digər xammaldan ibarətdir. Əksər şəkərli qənnadı məmulatlarından fərqli olaraq, onların istehsalı üçün vitaminlər, minerallar və s. ilə zəngin xammaldan istifadə edildiyi üçün onların bioloji dəyəri daha yüksəkdir.

saxlanılsın meyvə və giləmeyvə məhsulları təmiz, yaxşı havalandırılan otaqlarda 20 ° C-dən yüksək olmayan temperaturda və nisbi rütubət 75% -dən çox olmayan yerlərdə olmalıdır. Zefir və marmelad qurumağa məruz qaldığından, onları daha yüksək nisbi rütubətdə saxlamaq tövsiyə olunur (75). - 80%), sterilizə olunmamış mürəbbə və mürəbbə isə şəkərlənməməsi üçün 10-20°C temperaturda saxlanılır.Meyvə və giləmeyvə məhsullarının spesifik qoxusu olan məhsullarla birlikdə saxlanmasına icazə verilmir.

Barellərdə qablaşdırılmış mürəbbə üçün zəmanətli raf ömrü, - 9 ay qutularda qablaşdırılıb - 6 ay, şəkərli meyvələr üçün - bir ildən çox olmayaraq; marmelad üçün - 2 - 3 ay (Uzaq Şimal üçün - 6 ay); pastil yapışqan üçün - 1,5, qaymaq - 3 ay (Uzaq Şimal üçün - 6 ay).

Karamel - bunlar içlikli və içliksiz karamel kütləsindən hazırlanmış qənnadı məmulatlarıdır.

Karamel üçün saxlama şərtləri şokolad üçün olduğu kimidir. Saxlama zamanı karamelə zərər ən çox nəmdən qaynaqlanır. Bu zaman yapışqan səth, topaqlar, karamel öz formasını itirib yayıla bilər, tərkibində yağlar olan içliklər olan karamel isə yağın qocalması və duzlanması səbəbindən xoşagəlməz dad əldə edə bilər.

Karamel məhsulları üçün zəmanətli saxlama müddəti, tərkibindən, səthi emaldan, qablaşdırmanın olub-olmamasından və qablaşdırmanın xarakterindən asılı olaraq 15 gündən (rəqəmlər üçün) bir ilə qədərdir (Uzaq Şimal və digər ölkələr üçün qablaşdırılmış konfet karamelləri üçün). Arktika).

Şirniyyatlar müxtəlif əlavələrlə şəkər əsasında hazırlanmış bir və ya bir neçə konfet kütləsindən qənnadı məmulatları adlanır.

Qablaşdırılır və saxlanılır konfet məhsullarışokolad və karamel kimi. Şirniyyatların saxlama müddəti 3 gündən (qaymaqlı krem ​​üçün) 4 aya qədərdir. (şokoladlı buzlanma ilə örtülmüş, bükülmüş əksər konfet növləri üçün). Drajelərin saxlama müddəti 25 ilə 90 gün arasındadır.

halva doğranmış qızardılmış yağlı toxum ləpələrindən və endirilmiş karamel kütləsinin nazik liflərindən ibarət laylı-lifli kütlədir. Yaxşı dadı və xüsusilə yüksək qida dəyəri olan məhsuldur.

mağaza 18 ° C-dən çox olmayan temperaturda və nisbi rütubətdə 70-dən çox olmayan halva %. Saxlama zamanı ən çox rast gəlinən halva qüsurları piylərin sızması və qoxulu olması, həmçinin səth qatının nəmlənməsi və qaralmasıdır. Bu proseslərin intensivliyi temperaturun azalması ilə yavaşlayır.

Küncüt və şokoladlı halvanın zəmanətli saxlama müddəti - 2 ay, küncüt, Arktika və Uzaq Şimal bölgələrinə göndərildi, - 6, digər növlər - 1.5 ay

Unlu qənnadı məmulatları fərqlənir şəkərli unun onların reseptinə daxil olması faktı. Bu məhsullar yüksək kalorili məzmuna və həzm qabiliyyətinə malikdir, xoş dadı və cəlbedici görünüşü ilə seçilir. Unlu qənnadı məmulatlarının yüksək qida dəyəri karbohidratların, yağların və zülalların əhəmiyyətli dərəcədə olması ilə əlaqədardır. Aşağı rütubətə görə məhsulların çoxu qiymətli qida konsentratıdır, saxlama müddəti uzundur.

Saxlama şərtləri və şərtləri un qənnadı məmulatları tərkibindən asılıdır: onların tərkibində nə qədər az nəm və yağ olarsa, saxlama müddəti bir o qədər yaxşı olar. Saxlama zamanı məhsulların tərkibinə daxil olan yağlar tədricən xarab olur, duzlanır. Bu proseslər havanın sərbəst çıxışı və yüksək temperatur ilə işıqda daha intensiv şəkildə gedir. Rütubətli bir otaqda və ya hava istiliyinin kəskin dəyişməsi ilə məhsulların səthi nəmləndirilir, kalıp üçün şərait yaradılır. Daşınma zamanı ehtiyatsız davranma, eləcə də düzgün saxlamama nəticəsində məhsullar deformasiyaya uğraya, qırıla bilər. Xəmir və tortlar istisna olmaqla, bütün növ məhsulların saxlama temperaturu 18 ° C-dən çox olmamalıdır. Nisbi Rütubət peçenye (biskvit) və gingerbread saxlanarkən hava 70-də saxlanılmalıdır - 75% və digər növ məhsulların saxlanması zamanı - 65 səviyyəsində - 75 %.

Zəmanət saxlama müddətləri hətta hər bir məhsul növündə də çox dəyişir. Beləliklə, zəncəfil çörəkləri üçün onlar 10 ilə 45 gün arasında dəyişir, peçenye üçün - 3 ay, biskvit üçün - 1,5 aydan 6 aya qədər. Tortlar və tortlar (xüsusilə də qaymaqlı olanlar) kimi məhsullar təcili satış tələb edən məhsullardır. Krem məhsulları mikroorqanizmlərin həyati fəaliyyəti üçün əlverişli mühitdir. Kremdə turşluq yaradan mikroorqanizmlərlə yanaşı, onların qida zəhərlənməsinə səbəb olan növləri də inkişaf edə bilər. Bununla əlaqədar olaraq, qaymaqlı və meyvə ilə bitmiş tortlar və pastaların 0 ilə 6 ° C temperaturda saxlanması tövsiyə olunur. Kərə yağı (yağ) kremi olan məhsullar üçün raf ömrü - 36 saat, krema ilə - 6 saat, meyvə bitməsi ilə - 3 gün. Krem və meyvə bitmələri olmayan tortlar, həmçinin vafli tortlar 10 gündən 30 günə qədər saxlanıla bilər.

Şərq şirniyyatları - bunlar əhəmiyyətli miqdarda qoz-fındıq, yağ ləpəsi, müxtəlif ədviyyatlar, bal, kişmişin istifadəsi ilə hazırlanmış məhsullardır. Onlar yaxşı dadlılıq, yüksək qida dəyəri ilə xarakterizə olunur və istifadə olunur böyük tələbat varəhali.

Saxlama şəraitiŞərq şirniyyatları oxşar qənnadı qrupları ilə eynidir. Şərq şirniyyatlarının zəmanətli saxlanma müddətləri onların tərkibindəki yağ və şəkərin miqdarı nəzərə alınmaqla müəyyən edilir.

İstehlak malları ilə yanaşı, qənnadı sənayesi istehsal edir uşaqlar üçün məhsullar, gücləndirilmiş, pəhriz, tibbi.

Saxla bu məhsullar aşağı temperaturda emal olunur ki, bu da onların keyfiyyətini daha yaxşı və daha uzun müddət saxlamağa imkan verir. Beləliklə, 0 ° C-də saxlanılan məhsullar (şirniyyat və karamel) tərəfindən C vitamini itkisi orta hesabla 40 - 18 ° C temperaturda saxlanılan məhsullarla müqayisədə 50% azdır. Buna görə də, soyuducuların iştirakı ilə gücləndirilmiş və uşaq qənnadı məmulatlarını 0 ° C-yə yaxın bir temperaturda saxlamaq daha yaxşıdır.

Nəticə

Qidalanma insan varlığının əsas şərtlərindən biridir və qidalanma problemi bəşər mədəniyyətinin əsas problemlərindən biridir. İstehlak olunan qida məhsullarının miqdarı, keyfiyyəti, çeşidi, qida qəbulunun müntəzəmliyi həlledici təsir göstərir. insan həyatı bütün təzahürlərində.

Biblioqrafiya

Bukhtareva E.F. Yeməli yağların, süd və süd məhsullarının əmtəə tədqiqatı - M .: "İqtisadiyyat", 1985.

Qorbatova K.K. Süd və süd məhsullarının biokimyası. M.: Kolos, 1997.

Kolesnik A.A., Elizarova L.G. Nəzəri əsasərzaq məhsullarının satışı. - M.: İqtisadiyyat, 1990.

Kruglyakov G.N., Kruglyakova G.V. Qida məhsullarının ticarəti: - Dərslik. - Rostov-na-Donu: mart, 1999-cu il.

Rusiya qida məhsullarının kimyəvi tərkibi: Təlimat / Redaktə edən prof. Skurixina I.M. və prof. Tutelyan V.A ... - M .: DeLi çap, 2002.

Dadın ilkin təsiri m / c fermentasiyası nəticəsində əmələ gələn laktik turşu tərəfindən həyata keçirilir. Pendir yetişdikcə dadına zülal maddələri təsir edir: peptidlər, amin turşuları və daha yüksək parçalanma məhsulları (amin azot, ammonyak azot və s.). Böyük rol pendirlərin dadının formalaşmasında uçucu yağ turşuları, süd şəkərinin parçalanması zamanı əmələ gələn karbonil birləşmələri (aldehidlər, ketonlar), amin turşuları və qismən yağlar oynayır. Təzə əmələ gələn pendirin konsistensiyası kobud, rezin kimi olur, zaman keçdikcə yaranan laktik turşunun təsiri altında və s.m. zülallar şişir və pendirin tutarlılığı daha elastik olur. Daha yetkin pendirdə xəmir bir qədər kövrək olur. Pendirlər yetişəndə ​​biokimyəvi reaksiyalar nəticəsində qazlar ayrılır (CO2, H2, ammonyak, O2, N və s.). Yüksək t v.n olan pendirlərdə. nümunənin formalaşmasına süd şəkərini, laktik turşu və laktatları fermentləşdirən propion turşusu bakteriyaları səbəb olur. Aşağı t v.n olan pendirlərin istehsalında. aroma əmələ gətirən bakteriyalar süd şəkərini laktik turşu, asetaldehid, CO2, H2 toplanması ilə fermentləşdirirlər. Butir turşusu bakteriyaları süngər və ya cırıq naxış meydana gəlməsi ilə pendirlərin sürətli qaz əmələ gəlməsinə və şişməsinə səbəb olur.

Fərdi slaydlarda təqdimatın təsviri:

1 slayd

Slaydın təsviri:

2 slayd

Slaydın təsviri:

Mündəricat Giriş Fəsil 1. Pendir istehsalının mənşəyi. Fəsil 2. Pendirin biotexnoloji istehsalının əsas mərhələləri. 2.1 Pendir hazırlamaq üçün süd üçün tələblər. 2.2 Pendir istehsalının əsas mərhələləri. 2.3 Südün hazırlanması. 2.4 Südün laxtalanması. 2.5 Şirə laxtasının müalicəsi. 2.6 Pendir kütləsinin qəliblənməsi və preslənməsi. 2.7 Pendirlərin duzlanması. 2.8 Pendirlərin yetişməsi. 2.9 Qablaşdırma, markalanma, qablaşdırma və daşınma. 2.10 Pendirin saxlanması. Nəticə İstifadə olunmuş ədəbiyyat siyahısı

3 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

Giriş Pendir zülalların laxtalanması, yaranan zülal laxtasının emal edilməsi və pendir kütləsinin sonradan yetişməsi yolu ilə süddən hazırlanan qida məhsuludur. Pendirin əhəmiyyətli bir xüsusiyyəti qida məhsulu onun uzunmüddətli saxlama qabiliyyətidir. Belə ki, ənənəvi texnologiya ilə istehsal olunan İsveçrə, Sovet, Hollandiya və digər pendirləri sıfırdan aşağı temperaturda bir neçə ay saxlamaq olar. Pendir istehsalı fermentativ və mikrobioloji prosesə əsaslanır ki, onun gedişi südün fiziki-kimyəvi xassələrindən, başlanğıc mikroorqanizmlərin tərkibindən, onların süddə, laxta və pendir kütləsində inkişaf etmə qabiliyyətindən və texnoloji şəraitdən asılıdır. proses.

4 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

Fəsil 1. Pendir istehsalının inkişafının mənşəyi. Pendir qədim məhsuldur. İstehsal tarixi, ovçuların vəhşi heyvanları əhliləşdirməyə başladığı dövrə, məsələn, bu gün məlum olan bütün iri ev heyvanlarının cinslərinin yarandığı dövrə gedib çıxır. mal-qara. Qədim bir adam kəşf etdi ki, turş süd sıxıldıqda, quruduqdan sonra saxlanıla bilən kifayət qədər sıx bir kütlə qalır. Bu növ pendir hələ də Şərqi və Afrikanın bəzi yerlərində hazırlanır.

5 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

Qədim yunan mütəfəkkiri Aristotelin yazılarında o dövrdə südün emalı, xüsusən də pendir istehsalı ilə bağlı məlum olan ən əhəmiyyətli şeyi tapmaq olar - o, südün kəsilməsi və pendirin hazırlanması texnikasını təsvir etmişdir. .

6 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

Qədim Romada o dövrdə istehsal edilən pendirlərin çeşidi artıq kifayət qədər müxtəlif idi: kəsmik kimi duzlu və duzsuz, şərablı və ballı, ədviyyatlı, təzə istehlak üçün yumşaq evdə hazırlanmış kəsmiklər və xaricə daşınmaya tab gətirə bilən sərt pendir və s. Pendir duzlu suda saxlanılır və ya qatranlı çəlləklərə doldurulur və üzüm suyu ilə doldurulur, qapaqları gipslə örtülürdü. O günlərdə hisə verilmiş pendir, eləcə də istifadə etməzdən əvvəl rəndələnmiş günəşdə qurudulmuş sərt pendir artıq məlum idi.

7 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

İsveçrə Alplarında Helvetiyalılar sərt pendir hazırlamaq bacarıqlarını təkmilləşdiriblər. Çoban-pendir istehsalçıları bir neçə ay dağlara getdilər, burada süddən ən rasional istifadə etmək üçün bir yol tapdılar - böyük pendir bişirməyə başladılar: bir dairənin istehsalında bir neçə onlarla inəkdən gündəlik süd məhsulu qaldı. Süd qazanlarda emal edildi, altında odun qoyuldu ("pendir hazırlamaq", "ilk isitmə" terminləri belə yarandı), yaranan laxta əzildi və budaqları olan gənc bir Milad ağacının gövdəsi ilə qarışdırıldı və pendir daşların altında sıxılırdı. Belə pendir uzun müddət yetişdi, onu tez-tez vadilərə göndərmək lazım deyildi. 60 ilə 130 kq ağırlığında, altı aydan çox yetişən və mükəmməl daşınma qabiliyyətinə malik Emmental pendiri belə çıxdı. Yumşaq pendir düzənliklərdə, xüsusən Fransanın şimalında və şərqində, eləcə də Reyn və Main bölgəsindən olan frankların məskunlaşdığı indiki Belçika ərazisində sevimli çeşid olaraq qaldı. Məhz burada bütün dünyada məşhur olan Brie və Camembert pendir növləri doğuldu. Pendir Camembert və Brie

8 slayd

Slaydın təsviri:

Qida məhsullarının saxlama müddətinin uzadılması probleminin həlli kimyaçı Yustus fon Libiqin (1803-1873) və fransız kimyaçısı və bakterioloqu Lui Pasterin (1822-1895) işi sayəsində əldə edilmişdir. Paster yüksək temperaturun təsirinin mikroorqanizmləri öldürdüyünü sübut etdi və pasterizasiya metodunu işləyib hazırladı. Bu, süd də daxil olmaqla mayelərin saxlama müddətinin uzadılmasına yol açdı. Nəticədə sənaye üsulu ilə yüksək keyfiyyətli pendir istehsal etmək mümkün oldu.

9 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

Görkəmli alim İlya İliç Meçnikov (1845-1916) laktik turşu bakteriyalarını tədqiq edərkən pasterizasiya üsulunu təkmilləşdirmişdir. İrlandiyalı fizik Con Tindalın istiliyədavamlı sporlar kəşfi kommersiya məqsədli istehsal olunan şüyüdün inkişafına səbəb oldu. Pendir avadanlığı da təkmilləşdirildi, iri süd emalı müəssisələri yaranmağa başladı, burada qaymağı çıxarmaq üçün sentrifuqalardan istifadə olunurdu.

10 slayd

Slaydın təsviri:

Fəsil 2. Pendirin biotexnoloji istehsalının əsas mərhələləri. 2.1 Pendir hazırlamaq üçün süd üçün tələblər. Pendir uyğunluğu üçün ən vacib tələblər bunlardır: - normal kimyəvi tərkibi; - antibiotiklərin, dərman preparatlarının və bitki mühafizə vasitələrinin qalıqlarının olmaması; - südün normal laxtalanması; - südün normal turşuluğu; - butirik bakteriyaların minimum tərkibi; - südün kimyəvi və mikrobioloji sabitliyi.

11 slayd

Slaydın təsviri:

Südün pendirə yararlı olması üçün aşağıdakı amillər həlledici əhəmiyyət kəsb edir: - südlük mal-qaranın normal bəslənməsi, xüsusən də silos, kök bitkilər, pulpa, bard ilə arzuolunmaz bol yemləmə; - təsərrüfatda təmiz, qoxusuz və dadsız suyun keyfiyyəti; - sağlamlıq və rifah normal şərait inək; - heyvanlara qulluq və süd istehsalının gigiyenası; - kadrların ixtisası, sağlamlığı və dəqiqliyi; - tez ilkin emal süd və avadanlıqların təmizliyi. Yalnız müstəsna əlverişli hallarda südün keyfiyyəti yuxarıda göstərilən bütün tələblərə tam cavab verir. Daha tez-tez süd istehsaldan əvvəl emal edilməlidir: təmizlənir, yetişməyə buraxılır, pasterizə edilir, normallaşdırılır.

12 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

2.2 Pendir istehsalının əsas mərhələləri. Pendirin sinfindən və emal olunmuş südün həcmindən asılı olmayaraq, pendir istehsalı prosesin aşağıdakı mərhələlərini əhatə edir: südün emala hazırlanması; südün kəsilməsi; kəsmik və kəsmik emalı; pendirin qəliblənməsi və preslənməsi; duzlu pendir; pendirin yetişməsi; pendirin satışa hazırlanması (qablaşdırılması, etiketlənməsi, qablaşdırılması və daşınması); saxlama.

13 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

14 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

Boru kəmərlərinin təyinatları: 1 - çiy süd; 6 - qızardılmış süd; 11 - xam yağsız süd; 12 - pasterizə edilmiş yağsız süd; 13 - pendir üçün pasterizə edilməmiş normallaşdırılmış qarışıq; 14 - pendir üçün pasterizə edilmiş normallaşdırılmış qarışıq; 15 - pendir taxıl; 16 - pendir; 20 - pendir zərdab; 21 - krem; Avadanlıqlar: 1 - hava ayırıcı; 2 - filtrlər; 3 - sayma və ölçmə cihazı; 4 - soyuducu; 5, 7, 10 - su anbarları; 6 - süd təmizləyici ayırıcı ilə lamelli pasterizasiya və soyutma qurğusu; 8, 11 - boşqab pasterizə və soyutma qurğuları; 9 - krem ​​ayırıcı; 12 - pendir istehsalçısı; 13 - zərdab ayırıcı; 14 - pendir qəlibləri üçün masa; 15 - pendir presi; 16 - pendirlər üçün konteyner; 17 - duz hövzəsi; 18.20 - pendirlər üçün rəflər; 19 - pendirin vakuum altında qablaşdırılması üçün aparat; 21 - tərəzi.

15 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

2.3 Südün hazırlanması. Hazırlığın məqsədi pendir istehsalı üçün zəruri olan südün tərkibini və xüsusiyyətlərini təmin etməkdir. Südün laxtalanmaya hazırlanmasına aşağıdakı texnoloji əməliyyatlar daxildir: südün rezervasiyası və yetişməsi, normallaşdırılması, normallaşdırılmış südün pasterizasiyası, laxtalanma temperaturuna qədər soyudulması, bakterial starterin, kalsium xlorid və şirənin yeridilməsi.

16 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

Süd rezervasiyası. Fabriklərdə müəssisənin normal fəaliyyətini təmin etmək üçün südün yığılmasına ehtiyac var. Bununla əlaqədar olaraq, süd saxlayarkən, qarşısını almaq üçün tədbirlər görmək lazımdır: zərərli mikrofloranın təhlükəli səviyyəyə qədər çoxalması; südün tərkibində və xassələrində pendirin keyfiyyəti və məhsuldarlığı üçün arzuolunmaz dəyişikliklər. Yuxarıda göstərilən şərtləri təmin etmək üçün süd, mikroorqanizmlərə qoruyucu təsir göstərən mexaniki çirkləri təmizləmək üçün mərkəzdənqaçma süd təmizləyicilərində təmizlənməyə məruz qalır. Şək. (Üfüqi tipli süd ehtiyatı çəni).

17 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

Südün yetişməsi. Süd təsərrüfatlara qəbul edildikdən dərhal sonra müəssisələrə daxil olarsa, o, yetişdirilməlidir. Təzə sağılmış təzə süd bakterisid xassələrə malikdir və pendir hazırlamaq üçün uyğun deyil, çünki mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişsiz mühitdir, şırnaqla yaxşı laxtalanmır, laxtalanmış, zəif ayrılan zərdab laxtası əmələ gətirir. Südün yetişməsinin məqsədi onu başlanğıc kulturaların və süd laxtalanma fermentlərinin mikroflorasının inkişafı üçün bir mühit kimi yaxşılaşdırmaqdır. Mikroflora südün yetişməsində aparıcı rol oynayır ki, bu da yetişməni rezervasiyadan fərqləndirir.

18 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

Şəkil (Quraşdırma normallaşdırılmış süd və qaymağı qəbul etmək üçün nəzərdə tutulub) Südün normallaşdırılması. Standart məhsul əldə etmək üçün xammallar normallaşdırılır. Pendir istehsalında məhsuldakı yağ tərkibini pendirin ümumi kütləsinə deyil, onun quru maddəsinin kütləsinə (pendirin quru maddəsində yağın kütlə payı) nisbətdə normallaşdırmaq adətdir. Pendirin quru maddəsində yağ tərkibi yağ və zülal arasındakı nisbətdən, onların istifadə dərəcəsindən, süd zülallarının müxtəlif fraksiyaları arasındakı nisbətdən, pendirin bərkimə dərəcəsindən və yetişmə zamanı zülal maddələrinin parçalanmasından asılıdır.

19 slayd

Slaydın təsviri:

Düyü (Süd üçün 15 t/saat tutumu olan pasterizasiya və soyutma qurğusu). Südün pasterizasiyası. Pasterizasiyanın əsas məqsədi süddə patogen və texniki cəhətdən zərərli mikroorqanizmlərin tərkibini texnoloji prosesin sonrakı normal gedişi zamanı hazır məhsulun keyfiyyətinə xələl gətirə bilməyəcək səviyyəyə endirməkdir. Eyni zamanda nəzərə almaq lazımdır ki, pasterizasiyanın parametrlərini məhdudlaşdıran şərt pendirin məhsuldarlığına və keyfiyyətinə təsir edən südün tərkibinin və fiziki-kimyəvi xassələrinin maksimum dərəcədə saxlanmasıdır. İkinci istiliyin yüksək temperaturu olan pendirlər üçün 20-25 s məruz qalma ilə 71-72 ° C-də pasterizasiya rejimi qəbul edilir.

20 slayd

Slaydın təsviri:

Kalsium xloridinin tətbiqi. Südün pasterizasiyası nəticəsində kalsium duzlarının müxtəlif formaları arasında tarazlıq pozulur, nəticədə onun maya ilə laxtalanma qabiliyyəti kəskin şəkildə azalır. Şirənin təsiri altında lazımi sıxlıqda bir laxta əldə etmək üçün kalsium duzları kəsmədən əvvəl pasterizə edilmiş südə daxil edilir (adətən 40% məhlul şəklində kalsium xlorid). Normallaşdırılmış qarışığın 100 kq-a 10-dan 40 q-a qədər kristal CaCl2 əlavə edilir. Bakterial başlanğıclar. Başlanğıc kulturaların mikroflorası pasterizasiyadan sonra südə daxil olan, südün təbii mikroflorasının çox hissəsini məhv edən xüsusi seçilmiş laktik turşu bakteriyalarından ibarətdir.

21 slayd

Slaydın təsviri:

Kalium və natriumun nitrat duzlarının tətbiqi. Azot turşusu duzları qeyri-sabit kimyəvi birləşmələr olmaqla süddə bərpa olunaraq oksigeni itirərək nitritə çevrilir. Escherichia coli, ətraf mühitdə oksigen molekullarının iştirakı ilə, pendirlərin şişməsinə kömək edən karbon qazı, hidrogen və süd şəkərinin parçalanmasının digər məhsullarını əmələ gətirmir. Nitritlər, qaz əmələ gətirən bakteriyaları da maneə törədən laktik turşunun yığılmasının qarşısını almadan, laktik turşu bakteriyalarına daha az dərəcədə təsir göstərir. Pendirdə nitritlər parçalanır və ammonyaka çevrilir. Buna görə də, 100 kq süd üçün 15-20 q miqdarda kalium və ya natriumun nitrat duzlarının tətbiqi hazır məhsulda qüsurlara səbəb olmur. Pendir xəmiri üçün boya əlavə edilməsi. Yayda südün xoş qaymaqlı-sarı rəngi süd yağında rəngləndirici maddənin - karotinin olması ilə bağlıdır. Qışda süddə praktiki olaraq karotin yoxdur, buna səbəb olur Ağ rəng. Pendir xəmirinin rəngi də südün rəngindən asılıdır, buna görə də qışda pendir xəmirinə xoş sarı rəng vermək üçün kəsdirmədən əvvəl südə təbii bitki boyaları - sulu məhlullar şəklində karotin və ya annatto əlavə edilir.

22 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

2.4 Südün laxtalanması. Südün laxtalanması, pendir istehsalında süd zülalının təcrid edilməsinin əsas üsuludur, adətən kazein laxtaya salınır, qalan zülallar zərdaba daxil olur, ona görə də onlara adətən zərdab zülalları deyilir. Südün laxtalanması rennet və turşu ola bilər. Müvafiq olaraq, kəsmə növünə görə pendirlər maya və turş südlüyə bölünür.

23 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

Pendir istehsalçısı modeli "SI - 15.0" südün laxtalanmasına imkan verir.

24 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

2.5 Şirə laxtasının müalicəsi. Kəsmik emalının məqsədi pendir istehsalı üçün zəruri olan mikrobioloji və fermentativ proseslərə şərait yaratmaqdır. Bu, laxtanın qismən susuzlaşması ilə əldə edilir. Yaranan pendir kütləsində süd şəkəri və tərkibində həll olunan duzlarla müəyyən miqdarda zərdab qalmalıdır.

25 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

Serum seçimi. Taxılın qurulması prosesində kifayət qədər miqdarda zərdab buraxıldıqda yoğurma dayandırılır, preslərdə, baropresslərdə və ya mexanikləşdirilmiş pres xətlərində təmizlənir. Presləmə müddəti və pendirə xüsusi presləmə yükü hamamın divarlarında qalan yapışqan laxtadan tənzimlənir və zərdabın bir hissəsi çıxarılır: ikinci qızdırmanın yüksək temperaturu olan pendirlər üçün - 15 ± 5% emal edilmiş südün ilkin miqdarı.

26 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

Taxıl yoğurması. Taxıl müəyyən dərəcədə elastikliyə qədər yoğrulur, yoğurmanın sonu taxılın sıxılma dərəcəsi və zərdabın titrə bilən turşuluğunun artması ilə müəyyən edilir. Kəsmənin başlanğıcından ikinci qızdırmaya qədər prosesin ümumi müddəti ikinci qızdırmanın yüksək temperaturu olan pendirlər üçün orta hesabla 60 ± 10 dəqiqədir.

27 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

2.6 Pendir kütləsinin qəliblənməsi və preslənməsi. Pendir kütləsinin qəliblənməsi – pendir dənəsinin taxıllar arasında yerləşən zərdabdan ayrılaraq ondan monolit (qat), sonra isə tələb olunan forma, ölçü və çəkiyə malik fərdi pendir başları və ya bloklarının əmələ gəlməsinə yönəlmiş texnoloji əməliyyatlar məcmusudur. Üç əsas qəlibləmə üsulundan istifadə olunur: anbardan, toplu, toplu. Pendir presləmə pendir kütləsini sıxlaşdırmaq, sərbəst (dənələrarası) zərdab qalıqlarını çıxarmaq və qapalı və davamlı səth təbəqəsi yaratmaq üçün aparılır. Presləmə öz ağırlığının (öz-özünə basma) və xarici təzyiqin təsiri altında həyata keçirilir.

28 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

29 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

2.7 Pendirlərin duzlanması. Müvafiq dad vermək üçün pendir duzlanır. Duzlama məhsulun strukturuna, konsistensiyasına və keyfiyyətinə də təsir edir. Eyni zamanda duz pendirdə mikrobioloji və biokimyəvi prosesləri tənzimləyir, onun orqanoleptik xüsusiyyətlərinin formalaşmasına təsir göstərir. Həddindən artıq duzlama pendirin yetişmə prosesini kəskin şəkildə ləngidir, pendir kütləsi əvvəlcə səthdən nəmlənir, sonra quru və kövrək olur. Qeyri-kafi duzlama halında, fermentləşdirilmiş pendir əldə edilə bilər. Adətən qəliblənmiş pendir başları bir neçə duzlama üsulu ilə duzlanır: üyüdülmüş duz, duzlu torpaq, duzlu suda, birləşdirilmiş üsullarla.