haccp tələbləri. İctimai iaşə müəssisələrində HACSP sistemi: tətbiq üsulları

Müəssisələrdə HACCP prinsipləri əsasında idarəetmə sistemlərinin işlənib hazırlanması və tətbiqi iaşə.Sertifikatlaşdırmaya hazırlıq və idarəetmə sisteminin milli və standartların tələblərinə uyğunluğunun təsdiqi beynəlxalq standartlar: sertifikatlaşdırma proseduru, sertifikatların verilməsi, praktiki məsləhət ictimai iaşə müəssisəsinin sertifikatlaşdırılmasına hazırlıq haqqında.

Qədim zamanlardan qidalanma əhalinin sağlamlığını şərtləndirən ən mühüm amillərdən biri olmuşdur.

Qida zəhərlənməsi və xəstəliklər həll edilməli olan böyük problem olaraq qalır. İstehlakçının aldığı hər hansı məhsulun istehlak üçün təhlükəsiz olacağını gözləmək hüququ var.

Qida təhlükəsizliyi probleminin həlli variantlarından biri HACCP sisteminin tətbiqidir.

HASSP nədir?

HACCP abbreviaturası ingilis dilindən tərcümədə "Hazard Analysis and Critical Control Points" sisteminin abbreviaturasıdır - HACCP "Hazard Analysis and Critical Control Points"

HACCP təhlükəsizlik sahəsində təhlükələri (riskləri) azaltmaq üçün bir vasitədir qida məhsulları. HACCP sistemində istehsal olunan məhsulun istehlakçı üçün zərərsiz olmasını təmin etmək üçün risk faktorları (mümkün nasazlıqlar) müəyyən edilir və profilaktik tədbirlər həyata keçirilir.

HACCP sistemi təhlükəsizliklə bağlı qərarların qəbulu üçün məsuliyyəti müəyyən etməyə kömək edir və qərarların doğru zamanda və düzgün qəbul edilməsini təmin etməklə qeyri-müəyyənlikləri aradan qaldırır. doğru insanlar bilik və bacarıqlarla.

Əsasən, ictimai iaşə müəssisələri kifayət qədər geniş çeşiddə yeməklər istehsal edirlər, buna görə də çoxlu sayda xammal alınır. Lakin bu fəaliyyətin bu xüsusiyyətləri HACCP sisteminin həyata keçirilməsinə mane olmur.

HACCP sistemi haradan gəldi?

HACCP sistemi ilk dəfə NASA-da ABŞ astronavtları üçün mikrobioloji qida təhlükəsizliyini təmin etmək üçün hazırlanmışdır. Onların qeyd-şərtsiz sağlamlığını təmin etmək lazım idi - sadəcə sıfır çəkidə qida zəhərlənməsini təsəvvür edin! O günlərdə qida məhsullarının keyfiyyətini və təhlükəsizliyini təmin edən sistemlərin əksəriyyəti son məhsula nəzarətə əsaslanırdı, lakin mütəxəssislər tez başa düşdülər ki, bu cür üsullar yalnız bütün məhsullara 100% nəzarət edildikdə təhlükəsizliyi təmin edir, çünki bu mümkün deyil. nəzarət zamanı bütün məhsul artıq yeyilmiş olardı. Etibarlı profilaktik nəzarət sistemi lazım idi və HACCP sistemi belə bir sistemə çevrildi.

HACCP sisteminin tətbiqinin aktuallığı

Hazırda HACCP-nin tətbiqi məsələsi çox aktualdır, çünki qanunvericiliyin tələblərinə uyğun olaraq - 3-cü fəsil, 10,11-ci maddələr. Texniki reqlamentlər Gömrük İttifaqının TR TS 021/2011 "Qida təhlükəsizliyi haqqında" 15 fevral 2015-ci il tarixindən etibarən bütün ictimai iaşə müəssisələrindən təşkilatda HACCP prinsiplərinə əsaslanan prosedurları hazırlamaq, həyata keçirmək və saxlamaq tələb olunur.

Hansı təşkilatlar bu tələblərə tabedir? Ərzaq məhsullarının istehsalı (istehsalatı), saxlanması, satışı, daşınması proseslərini həyata keçirən bütün ictimai iaşə müəssisələri üçün - restoranlar, pizzacılar, qəlyanaltılar, bufetlər, barlar, çörək sexləri, məktəbəqədər təhsil müəssisələrinin qida bölmələri, təhsil müəssisələri(universitetlər, texnikumlar, məktəblər), islah müəssisələrində qida bölmələri, xəstəxanalar, sanatoriyalar, düşərgələr və s.

TR CU 021/2011 "Qida təhlükəsizliyi haqqında" 09 dekabr 2011-ci ildə qəbul edilmiş və 01 iyul 2013-cü ildə qüvvəyə minmişdir. 2015-ci ilin fevral ayına qədər HACCP prinsiplərinə əsaslanan prosedurların həyata keçirilməsi üçün müddət verilib.

Bir çox müəssisələr artıq HACCP prinsiplərinə əsaslanan prosedurları həyata keçiriblər, bəziləri, təəssüf ki, bu barədə ilk dəfə eşidirlər və hesab edirlər ki, heç kim onlara məlumat vermədiyi üçün bu, məsuliyyəti aradan qaldırır. Təəssüf ki, bu belə deyil, qanunu bilməmək məsuliyyətdən azad etmir.

Yoxlamalar 2015-ci ilin fevral ayından etibarən Rospotrebnadzorun sanitariya müfəttişliyinin səlahiyyətli nümayəndələri tərəfindən tam qüvvədə həyata keçirilir. Həmçinin, prokurorluq, polis və təbii ki, istehlakçı da həyata keçirilən HACCP prinsiplərinin mövcudluğunda maraqlıdır.

Sistemi tətbiq etməyən müəssisələr 20.000 rubl cərimə ilə üzləşirlər. 1 milyon rubla qədər, həddindən artıq hallarda - Sənətə uyğun olaraq 90 günə qədər fəaliyyətin dayandırılması. Məcəllənin 14.43 Rusiya Federasiyası inzibati xətalar haqqında.

TR CU 021/2011 tələblərinin həyata keçirilməsi variantları

Qanuni tələbləri yerinə yetirməyin bir neçə yolu var:

GOST R 51705.1-2001 “Keyfiyyət sistemləri. HACCP prinsiplərinə əsaslanan qida keyfiyyətinin idarə edilməsi. Ümumi Tələb olunanlar»
QOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) “Qida Təhlükəsizliyi İdarəetmə Sistemləri. Qida zəncirində iştirak edən təşkilatlar üçün tələblər

HACCP prinsiplərinə əsaslanan prosedurlar hazırlayarkən aşağıdakı sənədlərdən istifadə edə bilərsiniz:

GOST R 51705.1-2001 "Keyfiyyət sistemləri. HACCP prinsiplərinə əsaslanan qida keyfiyyətinin idarə edilməsi. Ümumi tələblər"
GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) "Qida təhlükəsizliyi idarəetmə sistemləri. Qida istehsalı zəncirində iştirak edən təşkilatlar üçün tələblər"
TR TS 021/2011 "Qida təhlükəsizliyi haqqında"
GOST R 55889-2013 "İaşə xidmətləri. Qida təhlükəsizliyi idarəetmə sistemi. Qida sənayesi üçün GOST R ISO 22000-2007-dən istifadə üçün tövsiyələr"
MP 5.1.0096-14 " Metodoloji yanaşmalar qida məhsullarının istehsalı (istehsal) proseslərinin HACCP prinsipləri əsasında qiymətləndirilməsinin təşkilinə”
GOST R 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Qida təhlükəsizliyi üçün zəruri proqramlar - 1-ci hissə: Qida istehsalı
ISO/TS 22002-2:2013 "Qida təhlükəsizliyi üçün ilkin proqramlar - 2-ci hissə: iaşə"
Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003;
EC 852/2004 qaydası
GOST R ISO / TU 22004-2008 / ISO 22004:2005 "Qida təhlükəsizliyi idarəetmə sistemləri. ISO 22000:2005 tətbiqi üçün təlimatlar"
GOST R ISO 22005-2009 / ISO 22005:2007 "Təchizat zəncirində izlənmə Qida sənayesi. Sistemlərin layihələndirilməsi və tətbiqi üçün ümumi prinsiplər və əsas tələblər”

HACCP / FSMS sisteminin inkişafı və tətbiqi - praktik tövsiyələr

Əvvəlcə müəssisənizdə hansı sistem tətbiq edəcəyinizi başa düşməlisiniz - HACCP sistemi GOST R 51705.1-2001 “Keyfiyyət sistemləri. HACCP prinsiplərinə əsaslanan qida keyfiyyətinin idarə edilməsi. Ümumi tələblər” və ya QOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) tələblərinə uyğun olaraq qida təhlükəsizliyi idarəetmə sistemini (FSMS) hazırlayın, sonra HACCP / FSMS sisteminin inkişafı və tətbiqi üçün plan hazırlayın.

Tətbiq olunan sistemin variantını müəyyən etmək üçün siz HACCP / FSMS sisteminin tələbləri və daxili auditlərlə tanış olmalısınız. O cümlədən işçilərin hazırlanması arzuolunandır rəhbər vəzifələr, təcrübəli müəllimlə üçüncü tərəf ixtisaslaşmış təşkilatda.

HACCP / SMBS sisteminin addım-addım inkişafı və tətbiqini nəzərdən keçirin.

Addım 1: HACCP İşçi Qrupunu təyin edin

HACCP qrupu təşkilatın fəaliyyəti, istehsal olunan məhsullar və texnoloji proses haqqında məlumatı olan 2 və ya daha çox adamdan ibarət ola bilər.

İctimai iaşədə bunlar təşkilat rəhbərləri, istehsal müdirləri, aşpazlar, anbardarlar, restoran xidmətinin işçiləri, inzibati xidmətlərin rəhbərləri və s.

Müəssisə rəhbərinin vəzifəsi HACCP qrupuna kömək etmək üçün bütün istehsal bölmələrinə müvafiq göstərişlər verməkdir.

HACCP komandasının üzvləri birlikdə əsas və əlaqəli bilik sahələrində kifayət qədər bilik və təcrübəyə malik olmalıdırlar, məsələn:

qida istehsalı, qida təhlükəsizliyinin idarə edilməsi,
xammal, inqrediyentlər, hazır məhsul və əlaqədar təhlükələr,
baytarlıq (heyvan mənşəli məhsullar üçün),
ümumi mikrobiologiya,
ümumi kimya,
monitorinq və ölçmə avadanlığı da daxil olmaqla, avadanlıq, ona qulluq,
mühit(otaq və ərazi),
HACCP/ISO 22000 prinsipləri,
habelə qanunvericilik və digər baxımdan məcburi tələblər qida məhsulları üçün yaradılmışdır.

HACCP komandası bu məhsulla bağlı potensial risklər haqqında məlumatı olan üçüncü tərəf ekspert məsləhətçilərinin köməyini tələb edə bilər.

Bununla belə, HACCP sisteminin tam inkişafını kənar şəxslərə vermək mümkün deyil, çünki onlar təşkilat işçilərinin malik olduğu bütün məlumatlara malik deyillər.

Addım 2. Məhsulun, xammalın və materialın təsviri

HACCP qrupu istehsal olunan xammal və qida məhsullarını təsvir etməlidir. Məhsulun təsviri yenilənməlidir.

Bundan əlavə, hazır məhsullarda allergenlər qiymətləndirilməlidir. Komponent kimi xammalın bir hissəsi olan allergenləri unutmamalıyıq. İstifadəsi allergik reaksiyalara səbəb ola bilən və ya əks göstəriş olan ən çox yayılmış komponentlərdir müəyyən növlər xəstəliklər texniki reqlamentdə müəyyən edilir Gömrük İttifaqı TR TS 022/2011 "Yeyinti məhsulları etiketlənməsi baxımından".

Cədvəl formaları və spesifikasiyalar xammalın və hazır məhsulların təsviri üçün ən əlverişlidir. Çox vaxt ictimai iaşə müəssisələrinin xammal və materialları üçün spesifikasiyalar təchizatçılardan tələb olunur və bununla da xammal və materiallara daxil olan nəzarət prosedurunu asanlaşdırır.

Misal üçün: Hazır məhsullar (isti, soyuq yeməklər, içkilər və s.) giriş nəzarətindən keçmiş təzə xammal və inqrediyentlərdən hazırlanır. Hər bir yeməyin xammal tərkibi texniki və texnoloji xəritələrdə göstərilmişdir. Yeməklərin hazırlanmasında istifadə olunan allergenlər təhlil edilir və idarə olunur. Xammal, tədarük olunan məhsulların keyfiyyətinin və təhlükəsizliyinin qiymətləndirilməsi prosedurundan keçmiş müntəzəm təchizatçılardan alınır.

Texniki və texnoloji xəritələrə uyğun olaraq qablar və ya onların ayrı-ayrı komponentləri istilik müalicəsinə məruz qalır, sonra satılır.

Addım 3. HACCP/ISO 22000 prinsiplərinin əhatə dairəsinin və məhsulun məqsədinin müəyyən edilməsi

Məhsulun gözlənilən normal istifadəsini təsvir edin.

Misal üçün: Hazırlanmış yeməklər uşaqlar da daxil olmaqla, yüksək riskli qruplarda olanlar da daxil olmaqla ümumi əhali üçün nəzərdə tutulub.

Məhsullar təşkilatda yerində istehlak edilə bilər və götürmək üçün də satıla bilər.

İstənilən qəsdən, lakin gözlənilən səhv davranışı təsvir edin və sui-istifadə son məhsul.

Misal üçün: məhsulları götürmək üçün satarkən, temperatur şəraitinin və icra müddətinin pozulması mümkündür.

Tətbiq sahəsi:

proqrama (sistem) daxil olan bütün fəaliyyətləri, prosesləri, istehsal sahələrini və məhsul qruplarını (kateqoriyalarını) əhatə etməlidir.
aldadıcı olmamalıdır və reklam ifadələri ehtiva etməlidir
hər hansı istisnalar təsvir edilməlidir (əgər varsa)

Addım 4 Bina Blok Diaqramları

HACCP komandası məhsulun istehsalı üçün zəruri olan bütün texnoloji əməliyyatların mərhələli və ardıcıl təsviri olan istehsal sxemini tərtib etməlidir.

Blok diaqramın mürəkkəb və qarışıq olması lazım deyil.

Blok-qrafiklərin tərtibinə bilavasitə proses sahələrində çalışan işçilərin (aşpazlar, anbardarlar və s.) cəlb edilməsi lazımdır.

İctimai iaşədə texnoloji əməliyyatların əksəriyyəti mürəkkəb olduğundan və tamamilə fərqli “alt-proseslər”ə əsaslandığından, iaşədə axın sxemlərini tərtib edərkən modul yanaşmadan istifadə etmək məntiqlidir.

Yəni yeməklər qruplara bölünməlidir:

istilik müalicəsinə məruz qalan qablar;
istilik müalicəsindən istifadə etmədən yeməklər və yan yeməklər;
mürəkkəb iş əməliyyatları olan qablar.

Həmçinin, yeməklər isti və soyuq birinci yeməklərə, yan yeməklərə, içkilərə, çörək, çörək və çörək məhsullarına bölünür. qənnadı məmulatları və s.

Salatların hazırlanması üçün iş sxeminin nümunəsi Şəkil 1-də göstərilmişdir

Addım 5 Texnoloji sxemin yerində dəqiqləşdirilməsi (texnoloji prosesin birbaşa mətbəxdə yoxlanılması)

HACCP komandası təhlilə başlamazdan əvvəl tamamlanmış axın sxemlərini saytda yoxlamalıdır. təhlükəli amillər.

Misal üçün: Prosesi müşahidə edə, sxemi təsdiq üçün birbaşa icraçılara verə bilərsiniz bu proses axın sxemlərinin aydın şəkildə tərtib edildiyini və son yeməklərin təhlükəsizliyinə və istehlakçıların sağlamlığına mənfi təsir göstərə biləcək heç bir əməliyyatın buraxılmadığını aydınlaşdırmaq.

Lazım gələrsə, axın sxemlərində sənədli dəyişikliklər edin.

Addım 6 HACCP-nin 1-ci prinsipi. Təhlükə təhlili

Hər bir müəssisə üçün təhlükələr fərdi.

Təhlükəli amillərin seçilməsi və təhlilinin düzgünlüyü həyata keçirilən profilaktik tədbirlərin effektivliyini müəyyən edir. Təhlükə təhlilinin məqsədi məhsulun təhlükəsizliyi və istehlakçı sağlamlığı üçün nəyin vacib olduğunu müəyyən etməkdir.

Təhlükələrin qiymətləndirilməsi üçün bir neçə variant var və müəssisə öz metodologiyasını inkişaf etdirmək hüququna malikdir.

Təhlükəli amillər hansılardır? Onlar qida məhsullarında mövcud olan və məhsulu istehlakçının sağlamlığı üçün təhlükə yarada bilən bioloji, kimyəvi və ya fiziki komponentlərə bölünür. Bütün təhlükələrə adekvat şəkildə nəzarət edilməlidir.

Birincisi, HACCP komandası müəyyən fəaliyyət növündə mümkün olan potensial təhlükələri müəyyən edir. Məlumatlar vasitəsilə toplanır ümumi baxışədəbiyyat, internetdən monitorinq məlumatları, üçüncü tərəfin təcrübəli ekspertlərinin məsləhətləri. Hər bir təhlükə, ümumilikdə təhlükənin təsviri, onun məhsulda baş vermə mənbələri və təhlükənin aradan qaldırılması və ya azaldılması variantları daxil olmaqla xarakterizə olunur. texnoloji proses.

Tipik qida xidməti təhlükələri bunlardır:

Fiziki təhlükələr - xarici cisimlər(metal, şüşə parçaları və kövrək əşyalar və s.) fiziki zədələnməyə (məsələn, ağız boşluğunda kəsiklər, boğulma və s.) və ya estetik xoşagəlməzliyə (saçlara) səbəb ola bilər.

Fiziki amillər xammal, avadanlıq, binalar və işçilər olan məhsullara daxil ola bilər.

Təhlükəli amillərin məhsullara daxil olmasına nəzarət etmək və qarşısını almaq üçün istifadə olunan tədbirlər: vizual müayinə, təchizatçı zəmanəti, maqnitlərin, metal detektorların, filtrlərin, sümük ayırıcıların quraşdırılması, ələklərin istifadəsi.

Kimyəvi təhlükələr allergenlər, antibiotiklər, zəhərli maddələr, pestisidlər, qida əlavələridir. qida istehsalı, qablaşdırma materialları, dezinfeksiyaedici maddələr, sürtkü yağları, həmçinin tibbi və dərman preparatları.

Mikrobioloji təhlükələr - hazırlanmış qidalarda insanlara yoluxa bilən və ya intoksikasiyaya səbəb ola bilən patogen mikroorqanizmlərin olması.

Bundan əlavə, təhlükələrin təhlili və qiymətləndirilməsi müəyyən bir təşkilatda təhlükəli amilin baş vermə ehtimalı dərəcəsinə görə aparılır və bu amilin istehlakçının sağlamlığı üçün nəticələrinin şiddəti, bir qayda olaraq, müəyyən edilir. beyin fırtınası"Alınan nəticələrin qeydiyyatı ilə HACCP qrupu.

Addım 7. HACCP-nin 2-ci prinsipi. Kritik nəzarət nöqtələrinin tərifi (CCP)

Kritik nəzarət nöqtəsi (CCP) risklərin qarşısını almaq, aradan qaldırmaq və ya azaltmaq üçün nəzarət prosedurunun istifadə oluna biləcəyi bir proses addımıdır. məqbul səviyyə.

CCP-ni müəyyən etmək üçün, cavabları müəyyən risk faktorlarına aid olan bir sıra suallar olan qərar ağacından istifadə edə bilərsiniz. CCP seçərkən, hər birində nəzərə alınan bütün təhlükələr nəzərə alınır texnoloji əməliyyat. CCP seçimi qeydiyyata alınmalıdır.

İctimai iaşədə tipik CCP-lərə aşağıdakılar daxildir:

mikrobioloji təhlükələr üçün istilik müalicəsi
fiziki təhlükələrin yoxlanılması
mikrobioloji təhlükələr üçün yumurtaların emalı

Addım 8 HACCP-nin 3-cü prinsipi. Hər bir kritik nəzarət nöqtəsi üçün kritik həddlər təyin edin

Bütün nəzarət-kritik nöqtələri müəyyən etdikdən sonra, hər bir CT üçün məhsulun təhlükəsizliyini təmin etmək üçün kritik hədlər müəyyən edilir. Təhlükəsiz limitlər daxilində işləməyi təmin etmək üçün kritik hədd maksimum və/və ya minimum parametrlərdir.

Kritik hədləri qida təhlükəsizliyindən başqa səbəblərə görə təyin olunan proses limitləri ilə qarışdırmaq olmaz.

Kritik hədlərə temperatur, vaxt, duz konsentrasiyası, qızardılmış yağın oksidləşmə dərəcəsi, metal hissəciklərinin olmaması və s.

Addım 9 HACCP-nin 4-cü prinsipi. Hər bir kritik nəzarət nöqtəsi üçün monitorinq sistemi yaradın

Monitorinq - CCP-nin nəzarət altında olduğunu və proses parametrlərinin kritik hədlərdən kənara çıxmadığını təsdiqləmək üçün planlaşdırılmış ölçmələrin və ya müşahidələrin aparılması.

Monitorinq davamlı fəaliyyət və dövri fəaliyyət ola bilər.

Nəzarətin müntəzəmliyi (monitorinqin tezliyi) CCP-nin növündən, monitorinq prosedurunun xüsusiyyətlərindən və texnoloji prosesdən asılıdır.

Monitorinqin nəticələri sənədləşdirilir.

Addım 10 HACCP-nin 5-ci prinsipi. Düzəlişlərin və düzəldici tədbirlərin qurulması

Kritik hədlərdən sapma halında, hər bir sapma üçün əvvəlcədən hazırlanmalı və HACCP planına daxil edilməli olan düzəliş və düzəldici tədbirlər müəyyən edilməlidir. HACCP planında ən azı müəyyən edilmiş normalardan kənara çıxma halında hansı tədbirlərin görülməsi, düzəldici tədbirlərin görülməsinə və görülən düzəlişlərin və düzəldici tədbirlərin uçotunun aparılmasına kimin cavabdeh olduğu göstərilməlidir.

Addım 11 HACCP-nin 6-cı prinsipi. Doğrulama prosedurlarının qurulması

Yoxlama prosedurları, monitorinqdən əlavə, sistemin HACCP planına uyğunluğunu qiymətləndirmək üçün metodlar, prosedurlar, testlər, sınaqlar və digər üsullardır.

Tətbiq edilmiş HACCP / SMBP sisteminin auditi yoxlama (yoxlama) üsullarından biridir, çünki sistemdəki nasazlıqları müəyyən etməyə və müvafiq düzəldici tədbirlər görməyə kömək edir.

Addım 12 HACCP-nin 7-ci prinsipi. Sənədlərin yaradılması və uçotunun aparılması

HACCP-nin yeddinci prinsipi HACCP sisteminin işləkliyinə sübut olacaq sənədlərin və məlumatların arxivləşdirilməsi sisteminin mövcudluğunu tələb edir.

Təhlükəsiz məhsulların təmin edilməsi üçün vacib olan hər şey sənədləşdirilməlidir.

Bütün sənədlər elə təşkil edilməlidir ki, lazım gələrsə, aidiyyəti şəxslər istənilən məlumatı tapa bilsinlər.

Tələb olunan sənədlərin həcmi təşkilatın işidir, lakin bunun əsaslı cavabı olmalıdır. Əsas odur ki istədiyiniz sənəd lazımi yerdə lazımi vaxtda mövcud idi.

Mümkün səhvlər: Həddindən artıq sənədləşdirmə

Addım 13 Üst rəhbərliyin öhdəliyi

Üst rəhbərlik etməlidir:

məhsulun təhlükəsizliyinin təşkilat üçün prioritet olduğunu nümayiş etdirmək;
işçiləri məhsulun təhlükəsizliyi tələblərinə, o cümlədən qanuni və normativ tələblərə əməl etməyin vacibliyi barədə məlumatlandırmaq;
məhsulun təhlükəsizliyi siyasətini təsdiq etmək;
lazımi resurslarla təmin etmək.

Addım 14 Məcburi İlkin Fəaliyyət Proqramları

Məhsulun təhlükəsizliyini təmin etmək üçün Tələb Proqramları (PRP və ya PRP) demək olar ki, HACCP sistemi qədər zəruridir.

Məcburi İlkin Fəaliyyət Proqramlarına aşağıdakılar daxil ola bilər:

Qanunvericiliyə uyğun fəaliyyət göstərmək
Müəssisənin ərazisinin təhlükəsizliyinin təmin edilməsi
Binalara, əraziyə, avadanlıqlara olan tələblərin yerinə yetirilməsi
Təhlükəsizlik kateqoriyaları üzrə risk sahələrinin müəyyən edilməsi və nəzarəti
İstehsaldan əvvəl sınaq
Təchizatçıların seçilməsi (qiymətləndirmə, audit).
Daxil olan xammal və materialların təhlükəsizliyinin təmin edilməsi
Su təhlükəsizliyinin təmin edilməsi
İstehsal olunan məhsulların yoxlanılması və yoxlanılması
Hazır məhsulların uyğunluğunun qiymətləndirilməsi və təsdiqi
Texnoloji intizama nəzarət
Sanitariya və gigiyena proqramı (avadanlığın yuyulması və dezinfeksiyası daxil olmaqla). texnoloji avadanlıq, şəxsi gigiyena qaydalarına riayət etmək, binaların təmizlənməsi, zibil və istehsal tullantılarının yığılması, ziyarətçilərin qəbulu və s.)
Gəmiricilərə və digər zərərvericilərə qarşı mübarizə
Şüşə qırıqlarının və digər yad maddələrin məhsullara daxil olmasının qarşısının alınması
Məhsulun daşınması tələblərinin yerinə yetirilməsi
Təlim
Məhsulun identifikasiyası və izlənməsinin təmin edilməsi
Kimyəvi nəzarətin təmin edilməsi
Ətraf mühitin monitorinqi
Baxım və avadanlıqların təmiri
Digər

Addım 15 HACCP / SMBP sisteminin sənədlərinin yaradılması

HACCP / FSMS sistemində, bir qayda olaraq, aşağıdakı sənədlər də hazırlanır:

Keyfiyyət və Təhlükəsizlik Təlimatı (isteğe bağlı)
Keyfiyyət və Təhlükəsizlik Siyasəti
Keyfiyyət və təhlükəsizlik məqsədləri
Sxemlər, istehsal mərhələləri
Sənədləşmə və Qeydlərin İdarə Edilməsi
Xammal və materialların girişinə nəzarət
Məhsulların qəbuluna nəzarət (ekran).
Uyğun olmayan məhsulların idarə edilməsi
Fövqəladə halların idarə edilməsi
Məhsulların geri çağırılması və geri çağırılması
(Məhsulun geri çağırılması və geri çəkilməsi proseduru təsvir edilməlidir. Çoxları hesab edir ki, bu tələblər iaşə sahəsinə şamil edilmir. Lakin bu belə deyil, hətta məktəbəqədər təhsil müəssisələri uyğun olmayan məhsulların geri götürülməsi mümkündür. Deyək ki, hazır məhsullar menyuya uyğun olaraq qruplara paylanıb, bundan sonra iaşə şöbəsinin əməkdaşları avadanlıqda çip aşkar ediblər. Məsul şəxs məhsulların qruplardan dərhal çıxarılması proseduruna başlamalıdır.)
Daxili auditin idarə edilməsi
Şəxsi gigiyena qaydalarını təsvir edən prosedur
Zərərvericilərə qarşı mübarizə fəaliyyətini təsvir edən prosedur
(Bir qayda olaraq, bütün təşkilatların deratizasiya, dezinseksiya, dezinfeksiya işlərinin aparılması üçün ixtisaslaşdırılmış təşkilatlarla müqavilələri var. Amma az adam maraqlanır və istifadə olunan vasitələr, onların istifadə müddəti, hərəkət istiqaməti ilə bağlı sənədlər tələb edir. Təşkilat qeyd etməlidir. zərərvericilərin fəaliyyətinin monitorinqi haqqında məlumatlar, zərərvericilər üçün tələlərin yerləşdirilməsi sxemləri və ya yemlərin sxemləri, istifadə olunan vasitələri göstərən görülən işlərə dair aktlar və s.)
Tullantıların idarə olunması fəaliyyətini təsvir edən prosedur
Müəssisəyə girişin və ziyarətçilərin qəbulunun məhdudlaşdırılmasını təsvir edən prosedur
Binaların, avadanlıqların təmizlənməsi, yuyulması, dezinfeksiya edilməsi qaydaları
İdarəetmə baxışı
(İldə ən azı bir dəfə rəhbərliyin nəzərdən keçirilməsi tələb olunur.)
Və s.

Yalnız sənədləri yaratmaq və sistemin işlədiyini güman etmək kifayət deyil. Ən başlıcası isə sistemin təşkilatın fəaliyyətində tətbiqidir. HACCP sistemi düzgün tətbiq edilməli və sonra təkmilləşdirilməlidir və yalnız bundan sonra o, istehlakçı sağlamlığı üçün məhsulun təhlükəsizliyi risklərinin azaldılmasına təsir göstərə bilər.

Bunun üçün bütün işçilər HACCP sisteminin tətbiqində iştirak edə bilər və iştirak etməlidirlər və onların hər biri öz rolunu oynayır. mühüm rol. Bu əsas tələb çox vaxt unudulur: HACCP sistemi təkcə “sənədləşdirmə” deyil, “insanlaşmış” bir sistemdir. HACCP sistemindən istifadə edən insanlar onun “sahibləri”dir, onun işini təmin edənlər məhz onlardır.

İctimai iaşə müəssisələrinin sertifikatlaşdırılması.

Qeyd etmək lazımdır ki, hazırda sertifikatlaşdırma tələb olunmur, lakin bir çox təşkilat sertifikatlaşdırma prosesindən keçir.

İdarəetmə sisteminin sertifikatlaşdırılması proseduruna daha yaxından nəzər salaq.

Müəssisə idarəetmə sisteminin sertifikatlaşdırılması üçün ərizəni sertifikatlaşdırma orqanına (bundan sonra - İB) göndərir.

ƏS mütəxəssisi ərizəni nəzərdən keçirir, auditin mürəkkəbliyini müəyyən edir və sertifikatlaşdırma müqaviləsi hazırlayır.

Sertifikatlaşdırma orqanının rəhbəri sertifikatlaşdırma komissiyası təyin edir.

İdarəetmə sisteminin uyğunluğunun qiymətləndirilməsi (sertifikasiyası) bir neçə mərhələdə baş verir.

İlk addım sənədləri nəzərdən keçirməkdir. Sənədlərin təhlili həm təşkilata baş çəkərkən, həm də olmadan həyata keçirilə bilər (Sertifikatlaşdırma orqanının ərazisində OS-yə təqdim edilməlidir). tələb olunan sənədlər HACCP sistemləri.

İkinci mərhələ yerində yoxlamadır. ƏS mütəxəssisləri audit planını tərtib edir və Ərizəçi təşkilatla razılaşırlar. Mütəxəssislər təşkilatın idarəetmə sisteminin standarta uyğunluğunu qiymətləndirmək üçün təşkilata gedirlər. Audit ilkin iclasla başlayır.

Audit zamanı uyğunsuzluqlar və ya bildirişlər ekspertlər tərəfindən müəyyən edilə bilər. Uyğunsuzluqlar kiçik və ya böyük olaraq təsnif edilir. Hər bir uyğunsuzluq üçün Ərizəçi təşkilat düzəldici tədbirlər hazırlamalı, habelə uyğunsuzluqların səbəblərini təhlil etməlidir.

CB ekspertləri düzəldici tədbirlərin məqbulluğunu qiymətləndirir və uyğunluq sertifikatının verilməsi/verilməməsi ilə bağlı MB menecerinə tövsiyələr verir.

Uyğunluq sertifikatının verilməsi ilə bağlı yekun qərarı ƏS-nin rəhbəri/ƏS rəhbərinin müavini qəbul edir.

Müsbət qərar olduqda, sertifikat müəyyən edilmiş qaydada rus dilində (və sorğu əsasında digər dillərdə) verilir.

Sertifikatlaşdırılmış müəssisəyə idarəetmə sisteminə uyğunluq nişanından və internet portallarında yerləşdirilən bannerdən istifadə etmək icazəsi verilir.

İdarəetmə sistemlərinin sertifikatlaşdırılması proseduru

Sertifikatlaşdırma orqanı seçərkən diqqət edin!

1. Sertifikatlaşdırma orqanı tərəfindən verilmiş GOST R ISO / IEC 17021-2012 tələblərinə uyğunluq üçün idarəetmə sistemlərinin akkreditasiyası sertifikatı varmı? Federal Xidmət akkreditasiya üçün (Rosaccreditation).

2. Sertifikatlaşdırma orqanının qeydiyyatdan keçmiş Könüllü Sertifikatlaşdırma Sistemində sertifikatlaşdırma aparmaq hüququ varmı. Qeydə alınmış könüllü sertifikatlaşdırma sistemlərinin reyestrinin aparılması funksiyaları aiddir federal agentlik texniki tənzimləmə və metrologiya üzrə (Rosstandart). Sertifikatlaşdırma orqanı ( qurum) ya könüllü sertifikatlaşdırma sisteminin sahibi olmalı, ya da hər hansı qeydiyyatdan keçmiş sistem üçün sertifikatlaşdırma işini yerinə yetirmək səlahiyyətinə malik olmalıdır (icazə faktı təsdiq edilməlidir).

Sertifikatlaşdırma orqanını seçməzdən əvvəl onun akkreditə olunmuş şəxslərin reyestrinə daxil edilib-edilmədiyini yoxlamaq lazımdır. Sertifikatlaşdırma orqanının akkreditasiyasını yoxlaya bilərsiniz:

GoCISS-in rəsmi saytında, at
Rosaccreditation saytında Akkreditə olunmuş şəxslərin reyestri bölməsində http://www.fsa.gov.ru/index/staticview/id/297/

3. Sertifikatlaşdırma orqanının təcrübəsi və müsbət reputasiyası

Qanuni şəhadətnamədə həmişə sertifikatı verən və verən hüquqi şəxs göstərilir. Təbii ki, sertifikatı verən təşkilat nə qədər möhkəmdirsə, ona verilən sertifikata da bir o qədər inam yaranır.

Sertifikatlaşdırma müqaviləsi bağlamazdan əvvəl sertifikatlaşdırma orqanının nə vaxtdan fəaliyyət göstərdiyini, sertifikatlaşdırma orqanının sifarişçiləri arasında iri və ya dövlət təşkilatlarının olub-olmadığını soruşmaq lazımdır.

Sertifikatlaşdırma orqanı yuxarıda göstərilən bütün parametrlərə cavab verirsə, çəkinməyin, belə bir qurumda siz qanuni və tanınmış sertifikat alacaqsınız və gələcəkdə nüfuzunuzu korlamayacaqsınız.

Mətn məqalədən götürülmüşdür: "İctimai iaşə müəssisələrində HACCP prinsiplərinə əsaslanan idarəetmə sistemlərinin işlənib hazırlanması və tətbiqi. Sertifikatlaşdırmaya hazırlıq və idarəetmə sisteminin milli və beynəlxalq standartların tələblərinə uyğunluğunun təsdiqi: icrası qaydası. "Keyfiyyətə nəzarət və qida təhlükəsizliyi + CD Premium" qovluğunda yerləşdirilmiş sertifikatlaşdırma, sertifikatların verilməsi, dövlət müəssisəsinin qida məhsullarının sertifikatlaşdırılmasına hazırlanması üçün praktiki tövsiyələr nəşriyyat Forum Media http://www.forum-media.ru/catalog/detail .php?ID=1029

Məqalə müəllifi: Semenchenko T.V. - İdarəetmə sistemləri üzrə ekspert (HACCP, ISO 22000, ISO 9001), məsləhətçi, müəllim, qurumun inteqrasiya olunmuş idarəetmə sistemləri üzrə sertifikatlaşdırma orqanının rəis müavini " Dövlət Mərkəzi sınaq, sertifikatlaşdırma və standartlaşdırma" (GoTSISS) http://www.website/

Xəbərdarlıq: include(../../site2/public_html/call_cons_kod.php) [function.include ]: axını aça bilmədi: Xəttdə belə fayl və ya kataloq yoxdur 115

Xəbərdarlıq: include() [function.include ]: Daxil etmək üçün "../../site2/public_html/call_cons_kod.php" açılmadı (include_path=".:/home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/php" ) içində /home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/docs/articles.php onlayn 115

15 fevral 2015-ci il tarixli TR TS 021/2011 "Qida Təhlükəsizliyi haqqında" tələblərinə uyğun olaraq, qida məhsullarının istehsalı ilə məşğul olan bütün şirkətlər HACCP (HACCP) prinsiplərinə əsaslanan prosedurlar hazırlamalı, həyata keçirməli və saxlamalıdırlar.

HACCP (Təhlükə Təhlili və Kritik Nəzarət Nöqtələri)– Təhlükə təhlili və kritik nəzarət nöqtələri. Bu, risk təhlilinin nəticələrinə əsasən müəssisəyə nəzarəti kritik nəzarət nöqtələrinə (CCP) yönəltməyə imkan verən bir sistemdir. Bu sistem sıfır riskli sistem deyil, riskləri azaltmağa kömək edir.

Şirkətdə HACCP prinsiplərinin hazırlanması və tətbiqi aşağıdakı hərəkətləri nəzərdə tutur:

HACCP-nin 7 prinsipi:

1. Təhlükə təhlili.

Bu mərhələdə HACCP komandası bütün təhlükələrin siyahısını tərtib etməlidir. Riskin müəyyən edilməsi istifadə olunan xammal və materialların təhlilini və xammalın qəbulundan istehlakçıya göndərilməsinə qədər texnoloji sxemin hər mərhələsində gözlənilən risklərin müəyyən edilməsini əhatə edir. hazır məhsul. Bundan sonra müəyyən edilmiş təhlükələrin təhlili aparılmalıdır. Təhlükənin qiymətləndirilməsi zamanı təhlükələrin baş vermə ehtimalı və istehlakçıların sağlamlığı üçün nəticələrin ciddiliyi nəzərə alınmalıdır.

Qida müəssisələri üçün təhlükələrin universal siyahısı yoxdur, hər bir şirkət öz xüsusiyyətlərini, onun texnoloji prosesini, avadanlıqlarını, daxil olan xammal və materialları, ilkin şərt proqramlarının yerinə yetirilmə dərəcəsini nəzərə alaraq risk təhlili aparmalıdır.

2. CCP-nin tərifi.

Təhlükə təhlilindən sonra icra qrupu kritik nəzarət nöqtələrini (CCP) müəyyən etməlidir.

Kritik nəzarət nöqtəsi (CCP) nəzarət tədbirlərinin tətbiq oluna biləcəyi və qida təhlükəsizliyi təhlükəsinin qarşısını almaq və ya aradan qaldırmaq və ya onu məqbul səviyyəyə endirmək üçün vacib olan mərhələdir (Beynəlxalq Tövsiyə Edilən texniki standartlar və qaydalar. ümumi prinsiplər Qida Gigiyenası CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).

CCP-ni müəyyən etmək üçün sualların məntiqi ardıcıllığı olan "qərar ağacı" ndan istifadə etmək tövsiyə olunur, ona cavab verməklə MNTK-nın nə olduğunu müəyyən edə bilərsiniz. Ən çox istifadə olunan Kodeks Alimentarius Komissiyası tərəfindən təklif olunan "qərar ağacı"dır (versiya 1997).

Kritik nəzarət nöqtələrinə misal olaraq temperaturun emalı, metalın çirklənməsi üçün məhsulun sınaqdan keçirilməsi, pasterizasiya, avtoklavlama, oksidləşmə və s.

3. Kritik hədlərin müəyyən edilməsi.

CCP müəyyən edildikdən sonra icra qrupu hər bir müəyyən edilmiş CCP üçün kritik limitlər müəyyən etməlidir.

Kritik hədd - məqbulluğu qəbuledilməzlikdən ayıran meyar (Tövsiyə olunan Beynəlxalq Təcrübə Məcəlləsi. Qida Gigiyenasının Ümumi Prinsipləri CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).

ÇKP-nin nəzarət altında olub-olmadığını anlamaq üçün kritik məhdudiyyətlər lazımdır. Bütün CCP-lər üçün bir və ya bir neçə parametr üçün kritik hədlər təyin edilə bilər. Bu parametrlər bunlardır: vaxt, temperatur, pH, rütubət, suyun aktivliyi, turşuluq və s.

4. Monitorinq sisteminin yaradılması.

HACCP komandası hər bir CCP üzərində nəzarəti təmin edən monitorinq sistemi hazırlamalıdır.

Monitorinq - müəyyən CCP-nin nəzarət altında olub-olmamasını qiymətləndirmək üçün planlaşdırılmış ardıcıllıqla müşahidələrin və ya nəzarət parametrlərinin ölçülməsi aktı (Tövsiyə olunan Beynəlxalq Təcrübə Məcəlləsi, Qida Gigiyenasının Ümumi Prinsipləri CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)) ).

Monitorinq prosedurları elə olmalıdır ki, CCP-də nəzarətin itirilməsi aşkar edilsin. üzərində monitorinq aparıla bilər istehsal xətti(dövri temperaturun ölçülməsi) və ya ondan kənarda (duz miqdarının, suyun aktivliyinin, pH-nın ölçülməsi). Monitorinq məlumatları zəruri hallarda düzəldici tədbirlər görmək üçün biliyə və səlahiyyətə malik olan təyin edilmiş təlim keçmiş şəxs tərəfindən izlənilməlidir. Kritik hədlərin pozulmasının nəticələri bu məhsulu istehlak edən alıcının ölümünə qədər ən ciddi ola bilər.

5. İslahedici tədbirləri təyin edin.

Hər bir CCP üçün mümkün sapmalar halında düzəldici tədbirlər hazırlamaq lazımdır. Bu tədbirlər CCP üzərində nəzarətin bərpasını təmin etməlidir.

Düzəliş tədbirləri kritik nəzarət nöqtəsində monitorinq nəticələrinin nəzarətin itirilməsini göstərdiyi zaman görüləcək hər hansı tədbirdir.

Düzəliş tədbirləri əməliyyat xarakterli ola bilər və baş vermiş uyğunsuzluğun səbəbini aradan qaldırmağa yönəldilə bilər.

6. Yoxlama prosedurlarını qurun.

HACCP sisteminin düzgün tətbiqini yoxlamaq üçün yoxlama prosedurlarını hazırlamaq lazımdır. Doğrulama tezliyi HACCP sisteminin effektivliyini təsdiqləmək üçün kifayət olmalıdır. Yoxlama monitorinq və düzəliş tədbirləri üçün məsul şəxs deyil, müstəqil şəxs tərəfindən aparılmalıdır. İşçilər tərəfindən yoxlama fəaliyyətini həyata keçirmək mümkün olmadıqda, müəssisə adından yoxlama üçüncü tərəf mütəxəssisləri tərəfindən həyata keçirilə bilər.

Doğrulama fəaliyyətlərinə nümunələr:

HACCP sisteminin və planının təhlili;
təhlükəli məhsulların ləğvi hallarının təhlili;
CCP-nin nəzarət altında olduğunu təsdiqləyir.

7. Məlumatların qeydə alınması üçün prosedurların yaradılması.

Məlumatların qeydiyyatı prosedurlarının yaradılması - əsas şərt HACCP sisteminin tətbiqi. HACCP prosedurları sənədləşdirilməlidir. Sənədlər və qeydlər müəssisənin xarakterinə və ölçüsünə uyğun olmalı və HACCP sistemində nəzarət vasitələrinin mövcudluğunu və saxlanmasını yoxlamaq üçün kifayət olmalıdır.

Sənəd nümunələri bunlardır:

Təhlükəli amillərin müəyyən edilməsi və təhlili;

CCP-nin tərifi;

Kritik hədlərin tərifi.

Mühasibat uçotunun nümunələri:

CCP monitorinq fəaliyyətlərinin uçotu;

sapmaların uçotu və düzəliş tədbirlərinin görülməsi;

Mühasibat yoxlamaları;

HACCP planına edilən dəyişikliklərin uçotu.

HACCP prinsiplərinə əsaslanan sistemin uğurlu inkişafı, tətbiqi və saxlanması üçün əvəzsiz şərt işçilərin daimi təlimi və cəlb edilməsidir. Müəyyən əməliyyatlarda iştirak edən işçilərin vəzifələrini təyin edən təlim proqramları, işçilərin təlim planları, xüsusi iş təlimatları hazırlamaq tövsiyə olunur.

İstinad:

Risk - ehtimal funksiyası mənfi nəticələr sağlamlıq və bu nəticənin ciddiliyi, məntiqi olaraq qidada təhlükə(lər)in mövcudluğundan irəli gəlir (Tövsiyə olunan Beynəlxalq Təcrübə Məcəlləsi, Qida Gigiyenasının Ümumi Prinsipləri CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).

Qida təhlükəsizliyi ilə əlaqəli təhlükələrin müəyyən edildiyi, qiymətləndirildiyi və nəzarət edildiyi sistem (Tövsiyə olunan Beynəlxalq Təcrübə Məcəlləsi, Qida Gigiyenasının Ümumi Prinsipləri CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).

Kritik Nəzarət Nöqtəsi (CCP) - qida təhlükəsizliyi təhlükəsinin qarşısını almaq və ya aradan qaldırmaq və ya onu məqbul səviyyəyə endirmək üçün vacib olan nəzarət tədbirlərinin tətbiq oluna biləcəyi mərhələ (Tövsiyə olunan Beynəlxalq Təcrübə Məcəlləsi, Qida Gigiyenasının Ümumi Prinsipləri CAC/RCP 1 -1969, Rev. 4 (2003)).

HACCP-nin tətbiqi üçün ilkin addımlar haqqında ətraflı oxuyun

İctimai iaşə müəssisələrində HACCP haqqında oxuyun

Hal-hazırda, restorançılar HACCP sertifikatı təklifləri ilə bombalanır və bunun məcburi olduğu iddia edilir. Qərar, təbii ki, hər kəs tərəfindən verilir.

Böyük restoran şirkətlərində və mətbəx fabrikləri və mürəkkəb logistika şəbəkələrində kritik nəzarət nöqtələrinin müəyyən edilməsi və HACCP prinsiplərinin həyata keçirilməsi, məncə, haqlıdır. Və bu halda keyfiyyət idarəetmə sertifikatı çox, çox faydalı ola bilər. Amma sertifikat almaq xatirinə deyil, könüllü olaraq, şüurlu şəkildə, istehlakçının təhlükəsizliyi baxımından hansı konkret nəticə əldə etmək istədiyimizi aydın dərk edərək.

Bəzi hüquqşünasların belə qənaəti var ki, onlar “Qida təhlükəsizliyi haqqında” Texniki Reqlamenti nəinki yanlış şərh edir, hətta mən deyərdim ki, qəsdən təhrif edirlər.

Ən kəskin məsələ 10-cu maddənin “Yeyinti məhsullarının istehsalı (hazırlanması), saxlanması, daşınması (daşıması), satışı prosesində təhlükəsizliyinin təmin edilməsi” maddəsinin spekulyativ oxunmasıdır.

Nə bütövlükdə məqalənin özü, nə də onun ayrı-ayrı müddəaları müəssisənin HACCP prinsiplərinə uyğun olaraq məcburi sertifikatlaşdırılması ehtiyacını müəyyən etmir.

3-cü hissədə təsvir edilən bütün prosedurlar tərkib hissəsi həm iaşə müəssisəsinin layihələndirilməsi mərhələsi, həm də onun fəaliyyətinin sonrakı mərhələsi.

Üstəlik, praktiki olaraq Texniki Reqlamentin 3-cü hissəsində göstərilən bütün prinsiplər, mənim fikrimcə, istehsal prosesləri və onlara nəzarət üçün çox ətraflı tələblər qoyan 2.3.6.1079-01 hazırkı Sanitariya Qaydalarının tərkib hissəsidir.

"Böcəksiz Vladivostok" şirkəti dezinseksiya (həşəratların: böcəklər, tarakanlar, qarışqalar, birələrin və s. məhv edilməsi), deratizasiya (gəmiricilərin: siçovulların, köstəbəklərin, siçanların məhv edilməsi), dezinfeksiya (məhv edilməsi) üzrə bütün işləri yerinə yetirəcək. göbələk və kif, viruslar, mikroblar, bakteriyalar) və dezodorasiya (qoxuların aradan qaldırılması).

ilə işləyirik şəxslər(mənzillərin, kotteclərin dezinfeksiyası) və təşkilatlarla (iaşə obyektlərinin, mehmanxanaların, ofislərin, istehsalın, dəyişmə evlərinin və s. dezinfeksiya edilməsi). Təşkilatlar üçün abunə xidmətləri göstərilir. Biz açıq sahələrdə də işləyirik: qazon, bitişik ərazilər, gölməçələr, yaşıllıqlar və s.

Yuxarıda göstərilənləri rəhbər tutaraq iaşə sahəsində çalışan sahibkar Sanitariya qaydaları, və beləliklə, məhsulun təhlükəsizliyini təmin etmək üçün lazımi miqdarda işi yerinə yetirir. Hər şeydən sonra Sanitariya qaydaları nəzarət zamanı müəyyən edilmiş kritik nəzarət nöqtələrinə əsaslanan sənəddir. İstehsalda məhsulların temperaturu, əməliyyatların ardıcıllığı, işçilərə tələblər, ikincil çirklənmə, xammala olan tələblər və onların qəbulu, nəzarət hazır məhsullar və dərin qızardılmış - bu həm HACCP, həm də Sanitariya Qaydalarının prinsiplərinin əsasını təşkil edən hər şeydir.

Ən əhəmiyyətli fərq, Sanitariya Qaydalarının verilməsidir standart həllərəvvəlcədən müəyyən edilmiş nöqtələr üçün və HACCP çərçivəsində bu nöqtələri müəyyən etmək, sapma diapazonlarını təmin etmək, uyğunsuzluq halında hərəkətlər üçün seçimlər hazırlamaq və s.

Yenə deyirəm, iaşə üçün əsas kritik nəzarət nöqtələri çoxdan məlumdur və işlənib hazırlanmışdır. Sanitariya qaydalarına əməl edin, düzgün qurun istehsal nəzarəti- və qida təhlükəsizliyi ilə bağlı bütün məsələlər həll olunacaq.

Eyni zamanda, unutmaq olmaz ki, hazırda bütövlükdə biznesdə olduğu kimi, ictimai iaşənin inkişafında da kiçik, ailə bizneslərinin açılmasının stimullaşdırılması, o cümlədən özünüməşğulluğun inkişafına xüsusi önəm verilir. Bu cür müəssisələrdə işçilərin sayı üçdən on nəfərə qədər çox məhduddur və həm Sanitariya Qaydalarına, həm də onlarda müəyyən edilmiş HACCP prinsiplərinə ciddi riayət etməklə, onlara oxşar tələblər qoyur. iri müəssisələr laboratoriyalar və ixtisaslaşdırılmış xidmətlər ilə düzgün deyil.

Üstəlik, kiçik və orta biznes üçün müəssisələrin HACCP sertifikatı əlavə maliyyə yükü olmaqla yanaşı, müasir dövrdə çox ciddi bir yükdür. iqtisadi vəziyyət qəbuledilməzdir.

Bizdə işləmək əvəzinə, həqiqətən bu işlə məşğul olanlardan pul qazanmağa çalışanlar var. Bunlar da, fikirləşin, məmurlar deyillər, bəzən sadəcə felyeton rəqəmləridir. Bunlar “iş adamları”, bizim vəziyyətimizdə isə HACCP-dən olan “iş adamları”dır. Sitatsız, üzr istəyirəm, bacarmıram, çünki bu münbit torpaqda yeni bir “iş” yüksəlir.

HACCP sistemi (Hazard Analysis and Critical Control Points - risk təhlili və kritik nəzarət nöqtələri) qida istehsalında məhsulların keyfiyyətini və təhlükəsizliyini idarə etmək üçün yaradılmışdır.

Sənətə dəyişikliklərdən sonra. 23 yanvar 2015-ci il tarixli 29 saylı Federal Qanunun 13-ü, Rospotrebnadzor həyata keçirmək hüququnu aldı. plansız yoxlamalar müəssisədə xəbərdarlıq edilmədən etibarlı HACCP sisteminin olması.

HACCP prinsiplərinin olmaması və yerinə yetirilməməsinə görə inzibati məsuliyyət: bir milyon rubla qədər cərimə və ya 90 günə qədər fəaliyyətin dayandırılması.

Rusiyada HACCP sistemlərinə tələblər: sənədlər

GOST R 51705.1-2001 “HACCP prinsiplərinə əsaslanan qida keyfiyyətinin idarə edilməsi. Ümumi Tələb olunanlar".
GOST R ISO 22000-2007 Qida təhlükəsizliyi idarəetmə sistemləri. Qida istehsalı zəncirində iştirak edən təşkilatlar üçün tələblər.

Yerli müəssisələr HACCP prinsiplərinin inkişafı üçün iki QOST variantından birini seçə bilərlər.

HACCP sertifikatı: əsas mərhələlər

sertifikatlaşdırma orqanına ərizə vermək;
sertifikatlaşdırma müqaviləsinin bağlanması, yoxlama nəzarəti, yenidən sertifikatlaşdırma;
sifarişçi təşkilatın idarəetmə sisteminin sənədlərinə baxılması və təhlili;
sifarişçi təşkilatın idarəetmə sisteminin sənədlərinin yekunlaşdırılması (zəruri olduqda);
audit;
sertifikatlaşdırmanın nəticələrinə əsasən sənədlər paketinin qeydiyyatı;
reyestrdə qeydiyyata alınması və uyğunluq sertifikatının və uyğunluq nişanının istifadəsinə icazənin verilməsi.

Sertifikat üç il müddətinə verilir.

Natalya Kolganova Restcon-2018 konfransında

7 HACCP Keyfiyyət İdarəetmə Sisteminin Prinsipləri

risk təhlili və qiymətləndirilməsi;
kritik nəzarət nöqtələrinin müəyyən edilməsi;
kritik hədlərin təyin edilməsi;
monitorinq sisteminin inkişafı;
düzəldici tədbirlərin inkişafı;
bütün mərhələ və prosedurların sənədləşdirilməsi;
yoxlama prosedurlarının işlənib hazırlanması.

Müəssisədə HACCP planının həyata keçirilməsini təsdiq edən sənədlərin aparılması işin vacib hissəsidir. Məhsul məlumatı, istehsal məlumatları və monitorinq prosedurlarını ehtiva edən sənədlər və HACCP iş vərəqləri hər hansı inqrediyentin, proses addımının və ya son məhsulun mənşəyini izləməyə imkan verir. Hər şey yazılmalıdır: dəfnə yarpağı ilə paketdə nə göstərilməlidir, məhsulla işləmə qaydalarına qədər.

İşçilərin görməsi üçün təlimatlar hazırlayın və onları divarlara asın, işçilərin biliklərini mütəmadi olaraq yoxlayın. Məsələn, siz qəssab aşpazından toyuq qiyməsinin son istifadə müddətinin nə olduğunu soruşursunuz. Əgər bilmirsinizsə, məlumatı çap edin və soyuducuya asın.

Siz bütün mərhələlərdə təhlükəsizliyi təmin etməlisiniz: inqrediyentlərin restoranda qəbulundan və onların saxlanmasından tutmuş hazır yeməyin qonağa təqdim edilməsinə qədər.

Restoran konfransının iştirakçıları

Doğrulama və yoxlama

HACCP sisteminin inkişafı başa çatdıqdan sonra qida xidməti şirkəti istehsal mərhələləri və onların sənədləşdirilməsi arasında uyğunsuzluğun olmadığına əmin olmaq üçün texnoloji prosesi yoxlamağa başlayır.

HACCP yalnız əsas menyu üçün deyil, həm də mövsümi, banket və s. Tutaq ki, menyuda borsch var. Təhlil etmək lazımdır: onun hazırlanmasının hansı mərhələlərində zərər verilə bilər və hansı nöqtələrdə nəzarət lazımdır.

Müəssisədə sistemin tətbiqi ilə bağlı işlərin ilk auditinin bir rübdən sonra, sonra isə ildə ən azı bir dəfə və yeni uçota alınmamış təhlükə və risklər aşkar edildikdə plandankənar aparılması tövsiyə olunur.

Heyət üçün sanitar-gigiyena tələbləri

HACCP prinsiplərini inkişaf etdirməzdən əvvəl işçiləri toplayın və gigiyena qaydalarına əməl edilib-edilmədiyini qiymətləndirin. Rospotrebnadzor hansı kritik nöqtələri müəyyən etdiyinizi yoxlamaq üçün istehsalata gələ bilər və dərhal mətbəxdə sırğalı və baş geyimi olmayan bir qızın işlədiyini görə bilər. Sifariş veriləcək.

Mövcudluğu yoxlamaq üçün köhnə üsul sağlamlıq kitabları Və görünüş restoran işçiləri. Saqqal saxlayan rəislər saqqal almalıdır. Saqqallılar mətbəxdə olmamalıdır! Sanitariya qaydaları zalda və mətbəxdə mobil telefonların olmasını da qadağan edir.

Növbədən əvvəl gündəlik iş yoxlamasını aparın.

Qeydiyyat və mühasibat sənədləri

Restoranda 10-12 jurnal olmalıdır. Jurnalları onlayn yükləmək, çap etmək və cildləmək olar. Onları bir nəfər deyil, bütün mətbəx işçiləri doldurur.

Vəzifəsi bütün uyğunsuzluqları müəyyən etmək və işçilərin biliklərini yoxlamaq, aktlar tərtib etmək və onları bir qovluğa qoymaq olan anbar və iş yerlərinin auditindən sonra - Rospotrebnadzor onları yoxlayacaq.

Məqalə Natalya Kolqanovanın çıxışı əsasında hazırlanıb