Bəs iaşə obyektləri? Catering - bu nədir? Hörmətlə, Nikolay

İctimai iaşə bir çox ölkələrdə geniş şəkildə inkişaf etmiş bir sənayedir. Hal-hazırda oxşar prosesi həyata keçirən çox sayda şirkət var. Və bu təşkilatların təklif etdiyi bir çox variant var. İstənilən ölkədə müxtəlif növ yeməklər, mətbəxlər və kulinariya məhsullarının geniş seçimi istehlakçıya təklif olunur. Bununla belə, etmək üçün bu fəaliyyət uğurla inkişaf etdirildikdə, bir çox tələblərə riayət etmək lazımdır.

Ancaq bu tələblərə diqqətlə riayət edilməlidir. Belə şərtlərə nə daxildir? Və qaydalara əməl etməsəniz nə baş verə bilər iaşə? ətraflı məlumat cari məqalədə ətraflı təsvir edilmişdir.

Xidmət kimi sənaye

Bu gün dünyada çoxlu sayda iaşə obyektləri var. Buraya barlar, bütün növ qəhvəxanalar, pizzacılar və daha çox şey daxildir. Onlar həmçinin dövlət və özəl müəssisələrə təsnif edilə bilər. Ancaq yadda saxlamaq lazımdır ki, ictimai iaşə insanları təkcə dadlı deyil, həm də yüksək keyfiyyətli məhsullarla qidalandırmaq üçün nəzərdə tutulmuş fəaliyyət sahəsidir. Öz təzahüründə bu sənaye xidmətlərin göstərilməsidir və onlar lazımi səviyyədə həyata keçirilməlidir.

Bu xidmətdən insanın təkcə sağlamlığı deyil, həyatı da asılıdır. Bu fikrə çoxlu sübutlar var və hər bir yetkin şəxs bunu ciddi qəbul etməyə çalışır. Təbii ki, təkcə böyüklərə deyil, uşaqlara da sağlamlığa zərər vurulması halları olub. Və onlar üçün, öz növbəsində, hər hansı bir xəstəliyə və ya infeksiyaya dözmək daha çətindir. Kimsə etiraz edə bilər, lakin bəzən təhlükəli infeksiya qida ilə yoluxa bilər.

Ticarətlə əlaqə

Ticarət və iaşə bir-biri ilə sıx bağlıdır. Məsələ burasındadır ki, nəzərdən keçirilən iki sənaye malların yalnız bəzi variantları istisna olmaqla, bir-birindən çox asılıdır. Qurumların əsas məqsədi mənfəət əldə etməkdir. Ticarət də eyni şəkildə işləyir. Əlbəttə, hamısı deyil ticarət müəssisələriərzaq məhsulları tapa bilərsiniz, lakin belə yerlər çoxdur. Və belə bir iş istənilən vaxt aktualdır.

İnsanlar yeməyə həmişə pul xərcləyib, xərcləyib və xərcləyəcəklər. Bu vəziyyətdə qida məhsulları çox müxtəlifdir. İctimai iaşə müəssisələri dünyanın demək olar ki, istənilən mətbəxindən yeməklər təklif edirlər. Və bu məhsulların düzgün keyfiyyətinə çox ciddi nəzarət etmək lazımdır. Əks halda, qurum nəinki maddi ziyana düşə bilər (ziyarətçilərin olmaması, keyfiyyətsizliyə görə cərimə tətbiq edilməsi və s.), həm də aidiyyəti qurumların və ya orqanların ciddi tövsiyələri ilə bağlana bilər.

GOST-lara uyğunluq (30389-2013, 30389-95 və s.)

İctimai iaşə işini və onun xidmətləri üçün sertifikatlaşdırma prosedurunu həyata keçirmək üçün müəyyən GOST standartlarına riayət etmək lazımdır. İctimai iaşə də müəssisənin fəaliyyətinin xarakterindən asılı olaraq təsnifat prosedurundan keçir.

Buraya xidmət şəraitindən və işçilərin ixtisasından tutmuş ziyarətçilərə (istehlakçılara) və satılan məhsulların çeşidinə qədər xidmət müddətinə qədər bir çox amillər daxildir. Təbii ki, həm də istehlakçıların həyat və sağlamlığının qorunması üçün hər cür şəraitin təmin edilməsi, müəssisəyə giriş və ya piyadaların giriş-çıxışını təchiz etmək, ətrafı işıqlandırmaq və abadlaşdırmaq lazımdır. Bu və bir çox digər tələblərə uyğunluq bu fəaliyyəti həyata keçirməyin yoluna çevrilir. Əks halda, ictimai iaşə müəssisəsinin təşkili, şübhəsiz ki, baş tutmayacaq.

Məhsul keyfiyyəti

Təbii ki, bütün şərtlər maksimum səviyyədə yerinə yetirilməlidir. Bu, nəinki istehlakçıları cəlb etməyə, həm də qüsurları düzəltmək üçün çox vaxt, pul və səylərə qənaət etməyə kömək edəcəkdir. Bununla yanaşı, istehsal olunan məhsulların keyfiyyəti də daim nəzərə alınmalıdır. Qida xidməti məhsulları da istehsal olunmalı və müəyyən standartlara cavab verməlidir. Hər bir iaşə müəssisəsi üçün bir qədər fərqli ola bilər, lakin ümumi prinsip hörmət edilməlidir.

Ərzaqların saxlanması, emalı, emalı və hazırlanması üçün düzgün şərait uğurun açarıdır bu müəssisə. Bu cür hərəkətlər üçün mövcud prosedura ciddi şəkildə riayət edilməlidir. Şübhəsiz ki, hər hansı bir şəxs yalnız bütün zəruri xüsusiyyətlərə malik yüksək keyfiyyətli məhsullardan istifadə etmək istəyəcək. İstehsalçının keyfiyyətsiz məhsul istehsal etdiyi və satdığı vəziyyətlərdə onun maliyyə göstəricilərində azalma müşahidə olunur.

Mütəxəssis çatışmazlığı

Hər bir şirkətin öz iaşə kolleksiyası var. Əksər kafe və restoranlar arzu olunan nəticəni əldə etməyə mane olan böyük problemlə üzləşirlər. Bu nədir? Hal-hazırda bir çox ixtisaslaşdırılmış təhsil müəssisələrinin, yüksək keyfiyyətli kulinariya məhsullarının hazırlanması üçün peşəkar kursların olmasına baxmayaraq, bu sahədə bütün mütəxəssislər ideala yaxın deyil.

Sadə bir misal: qonaq restorana gəlir və menyuya təkcə sifariş vermək istədiyi yeməyin adını, tərkibini və qiymətini daxil etmək istəyir. Bütün bunlar menyuda yazılıbsa, ona daha nə lazımdır? Məhsulun kalorisi! Bu elementi menyuda qeyd etmək üçün bizə texnoloji xəritələri düzgün tərtib edə bilən mütəxəssislər lazımdır. Belə işçilər yeməkləri təşkil edən yağların, zülalların, karbohidratların cədvəllərini hesablaya bilirlər. Bu da belə bir işin aparılmasında mühüm meyardır.

Rəhbərlik sənədi

Yemək reseptləri kitabı rəhbər sənəddir. IN bu sənəd istehsalın aşpazlarını bilmək üçün lazım olan bütün məlumatları topladı. O, qablara daxil olan məhsulların çəkisini və adlarını, hazır məhsulun (məhsulun) həcmini və çəkisini göstərir, istilik və tullantılar üçün tullantı standartlarının ölçüsünü və tətbiqi qaydasını müəyyən edir. ilkin emal məhsullar, xammal sərfi, texnoloji proseslərin ardıcıllığı, kulinariya məmulatlarının və xörəklərin hazırlanması üçün temperatur rejimləri və s.

Bu cür sənədlər sənayedə baş verən dəyişikliklər səviyyəsində daim yenilənir və saxlanılır. Məhsulun tərkibində hər hansı qida əlavələri, boyalar, konservantlar varsa, onların hazırlanması tənzimləyici orqanlarla məcburi təsdiq prosedurundan keçməlidir. Müəyyən insan xəstəlikləri üçün bu əlavələrin istifadəsi üçün əks göstərişləri göstərmək lazımdır.

Aydın tələblər

Yemək resepti müəyyən qaydada tərtib edilir ki, hazır məhsulun çəki normaları yeməyin emalı və ya bişirilməsi nəticəsində baş verəcək itkiləri nəzərə alsın. Tərəvəzlərin istilik müalicəsi üçün bütün ətraflı şərtlər də nəzərdə tutulmuşdur. Bəzi yeməklər üçün əvvəlcə dəridə qaynadılmalı və yalnız bundan sonra ondan ayrılmalıdır, digərləri üçün əvvəlcə qabığı soyulmalı və sonra qaynadılmalıdır. Və bu, məhsulların hazırlanması və emalı üçün bütün təlimatlar deyil.

Daha əvvəl qeyd edildiyi kimi, müxtəlif müəssisələrdə belə normalar demək olar ki, eynidir, lakin fərqlər var. Bu, həmin müəssisələr tərəfindən hansı konkret məhsulların istehsal və satışından asılıdır. Əlbəttə ki, müxtəlif müəssisələrdə yeməklərin birbaşa resepti fərqli ola bilər və yemək texnikası eyni olmaya bilər. Əsas odur ki, məhsulların dəqiq necə saxlanması, emal edilməsi və müəyyən edilmiş standartlara nə dərəcədə dəqiq uyğun olmasıdır. Bu prosedurlara əməl edilməməsinə görə quruma (müəssisəyə) cərimə tətbiq edilir və ya digər məsuliyyət forması tətbiq edilir.

yemək fərqi

İctimai iaşə reseptlərinin kolleksiyasına müxtəlif proseslərin, məhsulun kompozisiyalarının, onun hazırlanması və emalı texnikasının böyük bir kütləsi daxildir. Belə görünür ki, nə üçün qayda və qaydaların bu qədər ətraflı xülasəsi? Aydındır ki, istənilən aşpaz öz işini bilir və bu fəaliyyətdə müəyyən bacarıqlara malikdir. Bəs işini dəyişən aşpaz haqqında nə demək olar? IN əvvəlki yer onlar yalnız sovet dövrünün yeməklərini hazırlayırdılar (məsələn), yeni yerdə isə qonaqlara yalnız Avropa və ya Çin mətbəxinin gurme yeməklərini təklif edirlər.

Ola bilsin ki, bu və ya digər yeməyi təşkil edən komponentlərin çoxu, bu aşpaz heç vaxt istifadə etməyib, onları necə düzgün bişirəcəyini bilmir. Əlbəttə ki, əksər hallarda sizə yemək bişirmək və ya yemək vermək üçün lazımi bacarıqları öyrədəcək xüsusi insanlar var, lakin təcrübə yaşla gəlir. Məhsul səhv təmizlənərsə və ya emal edilərsə, istehlakçının həyatına və sağlamlığına zərər vurmaq çox asandır. Və bu son dərəcə ciddidir.

Ölümcül səhv

Catering kifayət qədər əziyyətli işdir. Bunun üçün prosesin ciddiliyi haqqında tam məlumatlı olmaq və qidanın bu sənayedə ən mühüm meyar olduğunu başa düşmək lazımdır. Sahiblərin böyük cərimələr ödəməyə, müəssisələri bağlamağa və ya hətta üz-üzə qalmağa məcbur olduğu hallar var cinayət məsuliyyəti riayət edilməməsinə, ümumi qəbul edilmiş normaların pozulmasına görə. Bəli, əlbəttə ki, müəssisənin girişində bir kafel parçası düşdüsə - bu qorxulu deyil. Təmirçi çağırdılar, yapışqan taxdılar - vəssalam.

Bəs belə bir vəziyyətin baş verdiyi sahibi nə gözləyir: bir gənc dəniz məhsulları ilə bahalı pizza sifariş edir və o, qabığın zərrəsi (qırıntısı) ilə qarşılaşır? O, aşpaz müəyyən dəniz məhsulları zəif emal çünki oraya var. Və nəticə? Bəlkə də ən pisi, ziyarətçinin əlil qalmasıdır. Niyə? Hər şey çox sadədir - bir fraqment asanlıqla özofagusa zərər verə bilər, bunun nəticəsində nəticələr çox kədərli ola bilər. Baş verənlərə görə kim məsuliyyət daşıyacaq? Tam olaraq necə ödəniləcək? Və ümumiyyətlə buna səbəb olacaqmı? Bu suallar başqa mövzuya aiddir, lakin böyük bir səhv faktı göz qabağındadır. Ən dəhşətlisi isə odur ki, istehlakçı qurumun mütəxəssisi tərəfindən icazə verilən oxşar vəziyyətin qarşısını ala bilməyib.

Şəxsi seçim

Bəli, özəl qurumda da oxşar hadisə baş verə bilər, bəs dövlət qurumları belə hadisələrdən sığortalanıbmı? Uşaq bağçalarında, məktəblərdə kütləvi zəhərlənmə halları nə qədərdir? Onların çoxu var! Yeməkxanalar, təbii ki, iaşə müəssisələrinin tələb olunan reseptinə əməl edirlər, bəs nə iş var? Bir çox variant ola bilər. Ancaq aydındır ki, belə hallar baş verməməlidir. Bu cür illüstrativ nümunələrdə ətraflı normativ sənədlərin niyə və nə üçün tərtib edildiyini çox yaxşı başa düşmək olar. Məhsullar yalnız düzgün hazırlanmalı, həm də saxlanmalı, emal edilməli, emal edilməli və lazımi qaydalara əməl edilməlidir.

Bir çoxları evdə yemək hazırlamaq və yemək daha təhlükəsiz olduğunu və sağlamlığınızı riskə atmadığını və bunun üçün pul ödəməyin daha təhlükəsiz olduğunu bildirir. Ancaq bunu bu qədər qətiyyətlə qəbul etməməlisiniz. Buna baxmayaraq, əksər hallarda, demək olar ki, bütün iaşə müəssisələri prosesə məsuliyyətlə yanaşmağa və hər şeyin qaydasında olduğundan əmin olmağa çalışırlar: keyfiyyətli seçim aparılır. zəruri kadrlar, yemək bişirmək üçün yalnız yüksək keyfiyyətli məhsullar alınır, bütün sanitar normalara riayət olunur.

Siniflərə bölünmə

Müxtəlif növ ictimai iaşə müəssisələrinin olması ilə yanaşı, onların sinif fərqi də var. İctimai iaşə həm də “qənaətkar” və “zəngin” təbəqələrinə malik olan bir sənayedir. Təsnifat müştəri xidmətinin səviyyəsi və şərtləri, göstərilən xidmətlərin keyfiyyəti, personalın ixtisası və təklif olunan məhsulların çeşidi kimi bir çox parametrlərə görə baş verir.

Ancaq müəyyən bir sinfə oxşar bölgülər restoranlar, barlar, özəl müəssisələr arasında baş verir. Bir qayda olaraq, kafelər siniflərə bölünmür. Bu siniflər nədir və onların fərqləri nələrdir? Birincinin yaradılması ahəngdar və rahat atmosferə, müəyyən xidmət seçiminə, bir sıra ixtisaslara və sadə hazırlanmış içkilərə malikdir. Yüksək səviyyəli müəssisələrdə unikal və rahat atmosfer, orijinal brend və sifarişli yeməklər, orijinal kokteyllər və içkilər var. Dəbdəbəli müəssisələrdə zərif atmosfer və xüsusilə yüksək səviyyədə rahatlıq, geniş xidmətlər, xarakterik ixtisaslar və hazırlanması çətin olan içkilər var.

Səfərə çıxmaq

Əlbəttə ki, istehlakçılar və ziyarətçilər tərəfindən seçilən xidmətlərin dəyəri də müəyyən bir sinif seçimindən asılıdır. İctimai iaşə elə bir sahədir ki, burada məhsulun keyfiyyəti əsasən istehlakçıların ona nə qədər xərcləməyə hazır olmasından asılıdır. Əlbəttə ki, ucuz yeməklər də dadlı və keyfiyyətli ola bilər, lakin belə fonda gurme yemək həmişə seçilir.

Dünyada çoxlu turlar var, onlar müəyyən qiymətə alınır. Yenə də bu vauçerlərin qiyməti tura daxil olan şərtlərdən və bir çox digər meyarlardan tutmuş müxtəlif şirkətlər üçün fərqli ola bilər. Bu cür çeklərə yeməklər də daxil ola bilər (şəxs artıq yeməkləri ehtiva edən çek üçün ödəniş edir) və ya daxil deyil. İkinci halda, turistlər harada yemək istədiklərinə özləri qərar verirlər. Səyahət agentliyi daxil olan qida xidmətlərinə cavabdehdirmi? Bəli, çünki o, bu məsələni diqqətlə öyrənməyə borcludur.

Uğura aparan yol

İctimai iaşədə istehsal böyük rol oynayır. Yuxarıda qeyd edildiyi kimi, o, bir neçə mərhələyə bölünür: zəruri sənədlərin hazırlanması, yemək hazırlamaq üçün lazımi sahələrin mövcudluğu və təchizatı, heyətin peşəkar bacarıqları ilə işləmək. Bütün bunlar və bir çox digər məqamlara lazımi səviyyədə riayət olunur, təkcə insanların sağlamlığının qorunması üçün deyil, həm də qurumun inkişafı üçün zəruridir. Ziyarətçilərin sınandığı və sevildiyi bir yerdə həmişə qonaqlar olacaq. Bu daimidir! Əlverişli mühit təkcə müştərilərə deyil, həm də bu qurumun əməkdaşlarına xoş xatirələr bəxş edəcək.

Bu gün sizə ictimai iaşə obyektləri, hansı müəssisələrin onlara aid olması, hansı siniflərə bölünməsi barədə ətraflı məlumat verəcəyəm. Əgər siz iaşə obyektlərinin sadəcə bar, kafe və restoran olduğunu düşünürsünüzsə, yanılırsınız, səbəbini indi deyəcəm.

iaşə

İctimai iaşə (ictimai iaşə)- istehsalı və satışı ilə məşğul olan xalq təsərrüfatının sahəsi hazır məhsullar qida və ya yarımfabrikatlar. Belə müəssisələrə yeməkxanalar, qəhvəxanalar, barlar, şirniyyat sexləri, pizzacılar, fast food restoranları, köftələr və bir çox başqa müəssisələr daxildir.

Başqa sözlə, onu da deyə bilərik ki, bunlar hamısı iaşə xidmətləri göstərən, eləcə də kulinariya məhsulları və ya yarımfabrikatlar istehsal edən müəssisələrdir.

İctimai iaşə müəssisələri dövlətə (uşaq bağçalarında, xəstəxanalarda, məktəblərdə yeməkxanalar) bölünür. dövlət müəssisələri) və özəl (kafelər, barlar, restoranlar).

İctimai iaşə müəssisələri tərəfindən göstərilən xidmətlər aşağıdakılara bölünür:

• iaşə xidmətləri;
• kulinariya məhsulları və qənnadı məmulatlarının istehsalı üzrə xidmətlər;
• istehlakın və texniki xidmətin təşkili üzrə xidmətlər;
• ziyarətçilərin istirahəti üçün xidmətlər;
• digər xidmətlər.

İctimai iaşə müəssisələri müəyyən edilmiş sanitar və yanğın təhlükəsizliyi qaydalarına mütləq riayət etməli, normativ və texnoloji sənədlərə əməl etməli, göstərilən xidmətlərin və məhsulların keyfiyyətinə diqqət yetirməlidir. İşçilərin və ziyarətçilərin sağlamlığına və təhlükəsizliyinə diqqət yetirmək, ətraf mühitə qayğı göstərmək də müəssisələrin borcudur.

İctimai iaşə müəssisələri də aşağıdakılara bölünür:

• boş;
• əvvəlcədən bişirmə;
• tam istehsal dövrünə malikdir.

Təchizat müəssisələrinə istehsal üçün xammaldan istifadə edilən müəssisələr daxildir qənnadı məmulatları və ya yarımfabrikatlar, daha sonra əvvəlcədən bişirmə müəssisələrində istifadə olunur. Bir qayda olaraq, bunlar böyük dövriyyəyə, öz anbarlarına, donduruculara, yüksək texnoloji avadanlıqlara və istehlakçılara məhsulları çatdırmaq üçün nəqliyyat vasitələrinə malik olduqca böyük müəssisələrdir.

Belə müəssisələrə qənnadı məmulatları, kulinariya sexləri, süd zavodları və s.

Və sonra artıq qabaqcadan hazırlıq müəssisələri bu məhsullardan istifadə edərək yarımfabrikatlardan son qida məhsullarını hazırlamaq və onları qəlyanaltılar, fastfudlar, kafelər, barlar, yeməkxanalar, köftələr, köftələr, pivəxanalar vasitəsilə əhaliyə satmaq.

Olan qurumlar üçün tamamlanmış istehsal dövrü xammaldan son məhsulu tam hazırlayıb öz ziyarətçilərinə satmaq imkanına malik olanlar, həmçinin məhsulların satışı üçün böyük ticarət və ya ziyafət zalları olanlar daxildir. Bu, kifayət qədər böyük pizzacılar, kafelər və ya restoranlar ola bilər.

Restoranlarda keyfiyyətli məhsul və yeməklər satmaq, keyfiyyətli xidmət göstərməklə yanaşı, qonaqlarının əylənməsinin, mədəni istirahətinin də qayğısına qalmalıdırlar))

iaşə müəssisələri

Restoran sifarişli və markalı, şərab və araq, tütün və qənnadı məmulatları da daxil olmaqla geniş çeşiddə kompleks yeməklər təqdim edən, qonaqlara yüksək səviyyəli xidmət göstərən, şık və unikal dizaynı və interyeri ilə birləşən ictimai iaşə müəssisəsidir. binalar, habelə restorana gələnlər üçün əyləncə və mədəni istirahətin təşkili.

Satılan məhsulların çeşidinə və dekorasiyasına görə restoranlar aşağıdakılara bölünür:

• ixtisaslaşmış,
• milli mətbəx ilə;
• tematik.

Yerləşdiyi yerə görə - oteldə restoran, dəmir yolu vağzalında, istirahət zonasında, yeməkxanada və s.

Restoranın kollektivi xüsusi təhsilli və yüksək ixtisasa malik işçiləri işə götürməlidir. Ofisiantlar, aşpazlar, meyxanaçılar yemək bişirmə texnologiyalarını dərindən bilməli, istənilən restoran qonaqları ilə ortaq dil tapmağı bacarmalı və qonaqların daimi qonaqlara çevrilməsi üçün xidmət göstərməlidirlər.

Çox vaxt restoran işçiləri geyinirlər, bu, quruma müəyyən üslub verir və onu öz üslubu ilə digərlərindən fərqləndirir.

Restoranlardakı mebel otağın daxili hissəsinə uyğun olaraq artan rahatlığa malik olmalıdır, stullar yumşaq və rahat olmalıdır. Həmçinin restoranlarda bıçaq və qab-qacaq yüksək keyfiyyətli olmalıdır. Bir çox dəbdəbəli müəssisələrdə ofisiantların xarici dilləri bilməsi xoşdur.

Bar - alkoqollu, alkoqolsuz, qəlyanaltılar, desertlər, qənnadı məmulatları və çörək məmulatları satan bar piştaxtası olan ictimai iaşə obyekti.

Satılan məhsulların çeşidinə və hazırlanma üsuluna görə barlar aşağıdakılara bölünür:

• süd məhsulları;
• pivə;
• şərab;
• kokteyl barları;
• qəhvə;
• qril çubuqları;

Xidmətin xüsusiyyətlərinə görə barlar aşağıdakılara bölünür:

• müxtəlif bar;
• diskoteka bar;
• fitness bar;
• video çubuğu.

Restoranlarla müqayisədə barlarda çox vaxt mürəkkəb yeməklər hazırlamaq və daha məhdud çeşiddə yeməklər təklif etmək imkanı yoxdur. Çox vaxt barlarda içkilərdən əlavə yalnız sendviçlər, pizzalar və oxşar məhsullar ola bilər, çünki barların diqqəti yeməkdən daha çox içkilərə yönəlib.

Kafe ziyarətçilərin yemək və istirahətini təşkil edən ictimai iaşə müəssisəsidir, lakin restoranlarla müqayisədə daha az yemək və içki çeşidinə, daha təvazökar interyerə və genişliyə malikdir.

Bununla belə, kafelərdə brend, sifarişli, mürəkkəb yeməklər də satılır və bəzilərində xidmət keyfiyyəti və işçilərin ixtisası kifayət qədər yüksək ola bilir. Öz ləzzəti və əla markalı qəlyanaltı və yeməkləri olan çoxlu sayda kiçik rahat kafelər var, onlar xüsusilə kurortlarda, turizm mərkəzlərində və ya böyük şəhərlərdə yayılmışdır.

Kafedə yeməkxanadan əlavə ziyarətçilər üçün vestibül, qarderob və tualet otaqları olmalıdır.

Kafedə yemək və qəlyanaltılarla yanaşı, qonaqlarını da əyləndirməli, interyeri, işıqlandırmanı, otağın yaxşı havalandırılmasını düşünməlidirlər. Qab-qacaq, mebel və bıçaqlar da müəyyən səviyyədə olmalıdır.

Yemək otağı - müxtəlif çeşidli yeməklər, qənnadı məmulatları və un məmulatları olan ictimai və ya müəyyən bir istehlakçı kontingentinə xidmət göstərən müəssisə.

Məhsulların çeşidinə görə yeməkxanalar pəhriz və ümumi növlərə bölünür. Bir qayda olaraq, pəhriz olanlar uşaq və ya müalicə sanatoriyalarında və müəssisələrində yerləşir. Əsasən yeməkxanalarda özünəxidmət prinsipi tətbiq edilir, paylamadan keçən ziyarətçilər qəlyanaltı və içkilər seçir, ödəniş edir və pulsuz masa arxasında əyləşirlər.

Yeməkxanalardakı qab-qacaq və bıçaqlar da bu müəssisələrdə tapa bilməyəcəyiniz kifayət qədər sadə və nəfis yeməklərdir - hər şey sadə və ev üslubundadır.

İcra komitələrində, rayon idarələrində, nazirliklərdə və ali dövlət qurumlarında yerləşən yeməkxanalar istisnadır. Orada yaxşı şəraitdə həmişə dadlı və ucuz yemək olar)) Amma ora çatmaq o qədər də asan deyil ((

Snack bar - ziyarətçilərə sürətli xidmət üçün sadə hazırlanmış yeməklərin məhdud çeşidi olan bir qurum.

Satılan məhsulların çeşidindən asılı olaraq qəlyanaltılar aşağıdakılara bölünür:

• köftə;
• süd məhsulları;
• köftə;
• cheburechnaya;
• köftələr;
• pasta;
• pancake;
• kolbasa;
• barbekü;
• pizzacı və s.

Bütün yeməkxanalar özünə xidmət prinsipindən istifadə edir, mebel və bıçaqlar ən sadə, birdəfəlik istifadə edilə bilər. Bu müəssisələrdəki sadəliyə görə qiymətlər kifayət qədər münasibdir.

Bufet - başqa yerlərdə (yeməkxanalarda, kafelərdə) hazırlanan, lakin yalnız burada satılan sadə xörəklərin, içkilərin, un məmulatlarının məhdud çeşiddə satıldığı piştaxta və vitrinlə təchiz olunmuş müəssisə.

Avtobus və dəmir yolu vağzallarında, xəstəxanalarda, məktəblərdə, teatrlarda və böyük konsertlər zamanı konsert salonlarının foyesində çoxlu sayda bufet nümunələri görmək olar.

Yemək dərsləri

Göstərilən xidmətlərin keyfiyyətindən, xidmət səviyyəsindən, işçilərin ixtisasından, zalın dizaynı və dekorasiyasından, mebeldən, bəzək əşyalarından və bıçaq-bıçağın keyfiyyətindən asılı olaraq iaşə müəssisələrinin aşağıdakı sinifləri fərqləndirilir:

1. Daha yüksək
2. Birinci

Lüks sinif zalın unikal dəbdəbəli dizaynı və interyeri, artan rahatlıq səviyyəsi, gurme və xüsusi yeməklərin geniş çeşidi, geniş şərab və kokteyl siyahısı, rahat mebel, bahalı yüksək keyfiyyətli bıçaq və stol şüşəsi, təşkilat mövzulu gecələr, qrupların çıxışına və ümumiyyətlə, qonaqların istirahətinin təşkilinə maksimum diqqət yetirilməlidir.

"Yuxarı" sinif üçün - müəssisənin orijinal interyeri, mebelin rahatlığı, yüksək keyfiyyətli bıçaq və şüşə, müxtəlif çeşidli yeməklər və qəlyanaltılar, ixtisaslar və kokteyllərin mövcudluğu, tələbələr üçün yüksək keyfiyyətli asudə vaxtın təşkili ziyarətçilər.

"Birinci" sinif üçün - müəssisənin zalının rahatlığı, yüksək keyfiyyətli kompleks hazırlıqlı yeməklərin, ixtisasların, sadə kokteyllərin, yüksək keyfiyyətli bıçaq və şüşələrin mövcudluğu.

Sizə ofisiant və ya barmen əməyindən istifadə edən ən çox yayılmış restoran yönümlü müəssisələr haqqında danışdım. Kulinariya fabrikləri, tədarük sexləri, qənnadı fabrikləri də var - hamısı ictimai iaşə müəssisələrinə aiddir, amma mən onlar haqqında ətraflı danışmayacağam.

Bütün müəssisələr restoran biznesi vacibdir və öz auditoriyasına malikdir və yeni qurum açılarkən bu nəzərə alınmalıdır. Yuxarıda təsvir etdiyim hər hansı müəssisənin işçiləri öz əməyinə görə hörmətə layiqdirlər. 20 ildən artıqdır ki, kafe və restoranlarda işləyirəm və bunun necə ağır iş olduğunu bilirəm. İctimai iaşə müəssisələrinin bütün işçilərinə böyük salam göndərirəm, biz hamımız bir böyük ailəyik!

Bugünkü yazımı burada bitirirəm, suallarınızı, arzularınızı, yeni nəşrlərlə bağlı təkliflərinizi şərhlərdə gözləyirəm.

Qeydin sosial şəbəkələrdə yayılmasına görə minnətdar olaram.

görüşənədək!

Hörmətlə, Nikolay

Qeydlər

Öz iaşə nöqtənizi açmadan əvvəl onun hansı qurum olacağını dəqiq müəyyənləşdirməlisiniz. Bu səhifədə biz sizə ümumi qəbul edilmiş iaşə müəssisələri növləri ilə tanış olmağı təklif edirik. İstənilən restorançı sadəcə öz kafesinin rəhbərliyini deyil, həm də restoran biznesinin bütün incəliklərini mükəmməl başa düşməyə borcludur. Və bu ona çox kömək edəcək. əla bilik alkoqollu içkilərin təsnifatı və müvafiq olaraq bu içkilərin təqdim edilməsi üsulları.

Restoran

Restoran ictimai iaşə sisteminin ən yüksək pilləsində dayanır. Restoran elit istirahət və gurme yeməklər yeridir. Gözəl süfrələr, bıçaqlar, salfetlər, çiçəklər, keyfiyyətli xidmət, ixtisasları ilə müxtəlif və orijinal menyu.

Restoran menyusu mütləq bir neçə maddədən ibarətdir: soyuq və isti qəlyanaltılar, salatlar, birinci yeməklər, ikinci yeməklər, ixtisaslar, desertlər, spirtli və alkoqolsuz içkilər.

Restoran masa rezervasiyası xidməti göstərir.

Restoranın interyeri adına uyğun olaraq müəyyən üslubda tərtib olunub. Nəfis mebel, qeyri-adi işıqlandırma, müxtəlif bahalı yeməklər - bütün bunlar müasir restoranın məcburi atributlarıdır.

Bistro

Tipik bir bistro kiçik bir ucuz restoran və kafe arasında bir şeydir. Bistro sözü, yeməklərin xüsusi incəliyinə və müxtəlif menyulara əsaslanmadan, ziyarətçinin yaxşı yemək yeyə biləcəyi bir qurumdur. Ucuz, sürətli yeməklər təklif edirlər.

Bistrodakı içkilərdən alkoqolsuz içkilərə diqqət yetirilir: çay, qəhvə, şirələr, mineral su, süd kokteylləri.

kofe evi

Qəhvəxana bir növ bistrodur. Adətən bu, rahatlıq və rahat bir atmosfer yaratmaq üçün təchiz edilmiş çox böyük bir otaq deyil.

Qəhvə evlərinin digər müəssisələrdən əsas fərqi qəhvənin geniş seçimidir. İnsanlar sevimli içkilərini içmək, rahat atmosferə girmək, dostları ilə söhbət etmək üçün qəhvəxanaya gəlməkdən xoşbəxtdirlər.

"Qəhvə" biznesinin populyarlığının yaxşı səbəbi avadanlıqlara kiçik sərmayədir (adi bir restoranla müqayisədə). Qəhvəxanaya bahalı sobalar, kombi kimi mürəkkəb qurğular və ya aşpazların bütün heyəti lazım deyil. Əsas avadanlıq peşəkar qəhvə maşını, qəhvəçəkən, müxtəlif əlavə kiçik cihazlar (mikser, blender, fincanlar və s.) və soyuducu avadanlıq. Buna görə də kiçik bir qəhvə mağazası cəmi bir-iki ilə pul verə bilər.

Xoş ünsiyyətdən əlavə və yaxşı xidmət müştərilər, bir qəhvə evi üçün çox vacib bir komponent, bir qəhvəxanada qəhvə kartı və ya qəhvə menyusu adlanan menyudur. Onlar qəhvə və qəhvə içkilərinin siyahısını təqdim edirlər Ətraflı Təsviri və qiymət göstəricisi.

Qəhvəxanalarda kofe və kofe içkiləri xüsusi təlim keçmiş baristalar tərəfindən hazırlanır.

Qəhvəxanalarda qəhvə hazırlamaq üçün həm ənənəvi türklər, həm də xüsusi qəhvə maşınları istifadə olunur.

Burada qəhvə içkilərinin əsas növləri var.

espresso . Yüksək təzyiqli su buxarı incə üyüdülmüş qəhvədən keçir.

kapuçino . Espresso əsasında hazırlanır (1/3 qəhvə, 1/3 süd, 1/3 köpük).

Latte. Bol isti süd ilə espresso.

İrlandiya qəhvəsi. Bu şokoladlı və çırpılmış kremli espressodur. Onun hazırlanması üçün şokolad siropu tez-tez istifadə olunur.

Americano. Bu su ilə çox seyreltilmiş espressodur.

Glace. Dondurma ilə espressodur.

Qəhvənin müşayiəti olaraq, kafedə salatlar və isti yeməklər təqdim olunur, lakin əsas diqqət şirniyyat, xəmir və desertlərə verilir.

meyxana

Meyxanalar adətən dizaynı ilə seçilir. Köhnə və ya antik üslublu müəssisələr olmaqla, bir çox müasir barlar, yeməkxanalar, restoranlar, kafelər, pablar və s. arasında asanlıqla tanınırlar. Divarlarda antik əşyalar, silahlar, köhnə fotoşəkillər və təbii ki, vaxtilə bu qurumu ziyarət etmiş məşhur öküz döyüşçülərinin avtoqraflı fotoşəkilləri asılıb.

Meyxana təkcə insanların gedib yeyib-içdiyi yer deyil. Bu, dostlarla, tanışlarla xoş görüşlər və intim söhbətlər üçün, o cümlədən meyxana sahibi ilə, adətən nə yemək barədə məsləhətlər verən, həm də istənilən söhbətə dəstək ola bilən bir yerdir.

Kafe

Ən çox yayılmış iaşə obyektlərindən biri də kafedir.

Hal-hazırda kafe sözü müəssisələrə aiddir müxtəlif səviyyələrdə. Kafedə yeməklərin qiymətləri yüksək deyil, bu, ilk növbədə təklif olunan yeməklərin çeşidi sayəsində əldə edilir: bu, ya ənənəvi milli mətbəx, ya da rahat yeməklər, eləcə də ucuz içkilər və qəlyanaltılardır.

Böyük kafelər geniş əhali üçün nəzərdə tutulub: ailələr bura gedir, gənc tələbələr və böyüklər ziyarət edir. Buna görə də, kafelərdə tez-tez bir neçə otaq var: ictimai zalı, uşaq otağı və bar.

Kafelərdə stul yerinə bəzən skamyalardan istifadə olunur. Uşaq otağında oyuncaqlar və ya mini attraksionlar olan oyun meydançası ola bilər.

Pizzariya

Pitseriya mütləq öz mətbəxi olan iaşə müəssisəsidir, çünki burada həmişə təzə pizza var, tez və səmərəli şəkildə hazırlanır.

Hər hansı bir iaşə müəssisəsi kimi, pizzacı da güclü soyuducu avadanlıqla təchiz olunmalıdır.

Bununla belə, pizzacı üçün əsas avadanlıq sobadır. Bu gün pizzaçılar tez-tez mikrodalğalı və mikrodalğalı sobalardan istifadə edirlər ki, bu da böyük ölçülərə malikdir və çörək bişirmə vaxtını azaldır.

Həmçinin, bir pizzacı üçün əsas avadanlıqları qarışdırıcılar, yemək prosessorları, xəmir qarışdırıcıları və s.

Tez-tez bütün lazımi maşınlar bir kompleksdə birləşdirilir.

Barbekü

Barbekü - ixtisaslaşdırılmış müəssisənin ümumi növü. Kabab menyusuna ən azı üç-dörd növ müxtəlif yan yeməklər və souslu kabablar, həmçinin ilk yemək kimi istifadə olunan kabab, çaxoxbili, tapaka toyuqları, xarço və digər milli xörəklər daxildir. böyük tələbat var ziyarətçilərdə.

Müəssisənin xarakterinə uyğun olaraq bu yeməkləri hazırlamaq üçün avadanlıq olmalıdır.

Ət və ya balıq şiş kababı hazırlamaq üçün sizə xam məhsulun tikilməsi üçün bir şiş, bir şiş lazımdır. Bu maddələrin uzunluğu birbaşa barbekünün ölçüsündən və ya bu yeməyi hazırlamaq üçün başqa avadanlıqdan asılı olmalıdır. Mangalda qızartmaq üçün odun və ya kömür qoyulur. Mangal başqa sözlə manqal adlandırıla bilər. İsti kömürlə doldurulmuş dəmir sobadır.

Şiş nazik metal və ya yonulmuş taxta çubuqdur. Onun uclarından biri elə yönəldilməlidir ki, ət və ya balıq parçaları daha yaxşı bükülsün. Çox vaxt hazır barbekü şişlərdə verilir. Bununla belə, onu şişlərdən çıxarmaq və artıq bir qabda xidmət etmək dəbdədir.

Barbekü əsasən marinadlanmış ətdən hazırlanır. Bu yeməyi hazırlamaq üçün gənc bir heyvanın ətindən istifadə etmək tövsiyə olunur, çünki kömür üzərində istilik müalicəsi çox uzun olmayacaq və yaşlı bir heyvanın əti kifayət qədər qızardılmaya bilər. Kabab əti marinadda islatma müddətindən çox asılıdır.

sonra hazırlıq mərhələsi keçəndən sonra ət parçaları soğanla qarışdırılmış şişə qoyulur, halqalara kəsilir və alovsuz yanan kömürlərin üzərində qızardılır. Qızartma prosesində, alov alovlanmağa başladıqda, sirkə ilə seyreltilmiş su ilə çiləyərək və ya şərabla tökülərək söndürülür.

pancake

Adından da göründüyü kimi, pancake və pancake pancake mağazasında təklif olunan əsas məhsuldur. Pancake ilə pancake arasındakı fərq ilk növbədə xəmirin hazırlanma üsulundadır. Pancake xəmiri maya istifadə edilmədən hazırlanır. Blinçiklərin dadı daha zərifdir, daha incə olur və hətta kənarlarında “xırtılır”. Pancake'nin incə məsaməli səthi xama, yağ, bal və hər hansı bir sousu mükəmməl mənimsəyir, buna görə də fırça ilə bulaşdılar.

Pancake maya ilə hazırlanır. Onlar daha "qalın" və razıdırlar. Pancake tez-tez ət, göbələk, kəsmik, qırmızı kürü və ya qızılbalıq ilə doldurulur.

Pancake növlərindən biri pancake pastasıdır, yəni bir-birinin üstünə qatlanan və müxtəlif içliklərlə üst-üstə qoyulan bir neçə pancake. Belə qalaqlanan blinçiklərin kənarlarına yumurta, un və süd qarışığı sürtülür ki, qiymə tökülməsin və sobada yüngülcə qızardılır.

Pancake mətbəxi üçün xüsusi tələblər. Şübhəsiz ki, pancake evi yaxşı soyuducu qurğularla təchiz olunmalıdır. Bundan əlavə, pancake mağazasında toplu məhsulların saxlanması üçün sərin, təmiz, yaxşı havalandırılan otaq olmalıdır. Pancake etmək üçün yüksək keyfiyyətli havalandırma ilə isti bir mağaza lazımdır. Bu emalatxanada pancake hazırlamaq üçün xüsusi avadanlıq var.

Fast food restoranı

Fast food qida sənayesinin ən sürətlə inkişaf edən sektorudur. Onlar adətən hamburger, toyuq, quş əti və dondurma kimi universal cəlbedici qidalara diqqət yetirirlər. Bir çox fast food operatorları daha çox seçim təklif etmək və dəyişən tələbatı ödəmək üçün öz standartlarını genişləndirirlər, məsələn, tərəvəz salatları və qəlyanaltılar, kartof qızartması, italyan spagettisi, fransız kruvasanları və s.

Paket yemək qablaşdırması əladır. ticarət görünüşü, həmçinin şirkətin üslubu salfetlər, qablar və çantalarda ifadə olunur.

Trafikin çox olduğu yerlərdə yerləşdirilməsi çox oynayır mühüm rol fast food müəssisələri üçün. Bundan əlavə, onlara geniş parkinq və geniş, göz oxşayan giriş lazımdır. Çox vaxt belə müəssisələr böyük supermarketlərdə və ticarət mərkəzlərində açılır.

Fast food müəssisələrinə investisiya xərcləri bir sıra səbəblərə görə kifayət qədər yüksəkdir:

- dizayn inteqral məhsulun bir hissəsidir, o cümlədən bəzək üslubu, avadanlıqları, formaları üçün ətraflı spesifikasiyalar:

- amortizasiya yüksəkdir həyat dövrü avadanlıq və mebel çox qısadır (3-5 il);

- xüsusi avadanlıq avtomatik idarəetmə, sürətli bərpa və yüksək xidmət tələbləri ilə yüksək standartlara cavab verir. Əsasən kompüter nəzarəti həm istehsalı, həm də mühasibat uçotunu əhatə edir.

trattoria

Trattorias ənənəvi və məşhur İtalyan mətbəxinin müxtəlif yeməklərini təqdim edən restoranlardır. Çox vaxt onlar şərabların geniş seçimini təklif edirlər. Xidmət mehribandır, atmosfer qeyri-rəsmi və rahatdır.

Kafeteriyalar.

Dondurma salonları, qril barlar, suşi barlar, manqallar hamısı yeməkxanalara aiddir və xüsusi avadanlıq və menyulara malikdir. Burada qiymətləri olan məhsulların yerləşdiyi piştaxtalardan özünə xidmətdən istifadə etmək adətdir. Özünə xidmətin təmin edilməsi üçün qablar olan xətt elə yerləşdirilib ki, xidmət personalı və ziyarətçilər ona yaxınlaşmaq üçün əlverişli olsun və yerin özü nəzərə çarpan dizayn xarakteristikasıdır.

Pub müştərilərin müntəzəm ziyarətlərinin 40%-ni axşamlar qəbul edirsə, nahar zamanı bu rəqəm 15%-dir. Meyxana ziyarətləri adətən kişilər üçün qadınlara nisbətən 2-2,5 dəfə yüksəkdir, gənc müştəri qruplarının yüksək nisbəti. Bundan əlavə, meyxanaların doluluğu vaxtında vahid deyil: pik satışlar 21-00-dan sonra, xüsusən də cümə günündən bazar gününə qədər baş verir.

Meyxanaların dekorasiyasının əsasını Viktoriya və ya Edvard üslubu təşkil edir: tünd isti rənglər, yaxşı işıqlandırma və incə şüşə. Meyvəxananın fərdiliyi qonaqpərvər atmosfer yaratmaq üçün təqdim edilən divar asılqanları, ornamentlər və fərdi toxunuşlarla gücləndirilir.

Barlarda alkoqollu içkilərə diqqət yetirilir. Bir neçə növ bar var. Ən çox yayılmışlardan biri pivə barıdır. Pivə taxılın fermentasiyası yolu ilə istehsal olunur. Səməni (cücərmiş və qurudulmuş arpa taxılları), maya, şerbetçiotu və su istənilən pivənin əsas komponentləridir. Pivə ale, leger və stouta bölünür. Onlar fermentasiya texnologiyasında fərqlənirlər: “üst fermentasiya” texnologiyasının köməyi ilə ale, “alt fermentasiya” - daha yüngül və daha doymuş lager əldə edirlər. karbon qazı daha el. Stout ən tünd və ən ağır pivədir.

Barlarda pivə ilə isti və soyuq qəlyanaltılar verilir.

Şərab barında əsas diqqət ən müxtəlif və zəngin şərab buketlərinə verilir. Şərablar şüşələrdə verilir, çəlləklərdən tökülür. Belə barda meyxanaçıya xüsusi tələblər qoyulur (onu sommelier deyirlər): o, şərabları yaxşı bilməli və müştəri üçün düzgün şərab seçməyi bacarmalıdır.

Güclü spirtli içkilərin təsnifatı

1.araq. Rus içkisi, yeməkdən əvvəl və sonra stəkanlarda və ya şüşələrdə (100 qram) sərxoşdur. 38-40 dərəcə.

2.rom. Şəkər qamışından və ya Yamayka darısından hazırlanmış ingilis içkisi. Onu köhnə dəbdən buzla və ya bacardi ilə otaq temperaturunda içirlər. Rum ağ, orta (sarımtıl) və tünd rəngdədir. 43 ilə 75 dərəcə arasında.

3.Cin. İngilis içkisi. Köhnə modadan içmək, kokteyllər üçün istifadə olunur. 40-53 dərəcə.

4.Viski.İngilis, İrlandiya, Şotlandiya (Şotland) içkisi. Arpa, qarğıdalı, çovdar və buğdadan hazırlanır. Köhnə modadan içmək. otaq temperaturu. Yaşlanmaya bölünür: 12 yaşa qədər və 12 ildən sonra. Ən ucuzu qırmızı etiketlə, ən bahalısı isə qara ilə. 40-43 dərəcə. Amerikada Burbon(ən azı 51% qarğıdalı spirti).

5.Tekila. Meksika arağı. Agave pulpasından hazırlanmışdır. Otaq temperaturunda duz və limonla stəklərdə verilir. 20 gündən 1 ilə qədər - gümüş tekila. 2 ildən 4 ilə qədər - qızıl tekila. 40-43 dərəcə.

6.Ouzo. Anis ləzzətli yunan arağı, su əlavə edildikdə, südlü bir rəng alır, soyuq qəlyanaltılarla verilir.

7.Şnapps. Müxtəlif meyvələrdən hazırlanmış güclü alman arağı çox soyuq verilirdi.

8.konyak. Ağ şərabların ikiqat distillə edilməsi ilə istehsal olunan brendi. İlk distillədən sonra alınan spirt yenidən distillə edilir. Yetkin palıd çəlləklərində yetişir, burada 60 ilə qədər qala bilər. Bu ada yalnız Fransanın qərb hissəsindəki Şarente departamentinin Konyak şəhəri yaxınlığında istehsal olunan brendi verilir.

IN rus təsnifatlar:

- 3 ildən 5 ilədək - nömrə ilə ulduzlar;

- 5 ildən 7 ilə qədər - HF- konyak, yaşlı;

– 7 ildən 10 ilədək – KVVK— konyak, köhnə, yüksək keyfiyyətli;

- 10 ildən - KS- köhnə konyak

Fransız təsnifatında:

- 3 ildən 5 ilədək - VS

– 5 ildən 10 ilədək – VSOP

- 10-12 yaşa qədər - "Napoleon"

– 30 yaşa qədər – XO.

9. Armagnac. Fransanın cənub-qərbindəki Cher departamentində istehsal olunan qızılı qəhvəyi quru brendi. Xarakterik rəngini 3 ildən 50 ilə qədər yetişən palıd çəlləklərinə borcludur. İstehsal prosesi konyak ilə eynidir. İçkinin yaşı etiketdə qeyd olunur, Horsd'age (yaşdan kənar) ən azı 25 il yaşlanma deməkdir və ya üzüm ilini göstərir.

10. İçki. Alkoqol və ya digər güclü spirtli içki, şəkər, qaymaq ilə giləmeyvə, meyvə, çiçək və s. ilə ətirli.

— güclü 30 - 45 dərəcə, 32 - 45% şəkər;

- desert 16 - 30 dərəcə, 35 - 50% şəkər (amaretto);

- kremlər 20 - 23 dərəcə, 50 - 60 şəkər.

11. Ədviyyatla qaynadılmış şərab. Üzüm şərabı, meyvə şirəsi və ədviyyatlı çay qarışığından hazırlanmış isti içki.

12. Grog. Konyak, araq və ya romdan su və şəkərlə qarışdırılmış isti içki.

13. yumruq. 5 komponentdən içmək: rom (konyak), şərab, meyvə suyu, bal (şəkər) və ədviyyatlar. Adətən isti istehlak olunur.

Şərab təsnifatı

üzüm şərabı— aлкoгoльный нaпитoк, пoлучaeмый пoлным или чacтичным cбpaживaниeм винoгpaднoгo cуcлa (coкa), винoгpaднoй мeзги (cмecь coкa, гpeбнeй и дpoблeныx ягoд) и цeлыx ягoд, кpeпocть (cпиpтуoзнocть) кoтopoгo дoлжнa cocтaвлять нe мeнee 8,5 % oб. Xüsusi şərablar etil spirti və şərabçılıq qanunvericiliyi ilə istifadəsinə icazə verilən bir sıra digər maddələrin əlavə edilməsi ilə hazırlanır.

Xammaldan və emal üsulundan asılı olaraq şərabın təsnifatı.

Üzüm şərabları bir üzüm sortundan hazırlanırsa tək üzüm və çoxmeyvəli şərablara bölünür. , onların tərkibinə bir neçə kopt daxil olduqda. Tək sortlu şərabların istehsalında 15%-dən çox olmayan üzüm və ya digər növlərdən olan şərab materiallarından istifadə edilməsinə icazə verilir. Hazırlanma üsuluna görə çoxrəngli şərablar sepazhny və qarışdırılır. Emal üçün verilən üzümlərdən müəyyən nisbətlərdə üzüm sortlarının qarışığı şəklində ayrıca şərablar hazırlanır. (bir neçə çeşidin birlikdə fermentasiyası.) Qarışıq şərablar artıq hazırlanmış şərab materiallarını qarışdırmaqla hazırlanır, (üzüm sortları ayrıca fermentasiya edilir).

Rəngindən asılı olaraq şərabın təsnifatıüzüm

fərqləndirmək ağ, çəhrayı Və qırmızıüzüm şərabları:

Ağ şərablar- onların rəngi yaşılımtıl rəngli (gənc quru) açıq samandan tünd kəhrəbaya (desert və möhkəmləndirilmiş) qədərdir. Zaman keçdikcə ağ şərablar uzun müddət məruz qaldıqda rəngini dəyişir: quru olanlar qaralır və tünd qızılı rəng alır, desert və möhkəmləndirilmiş şərablar tünd kəhrəba olur.

Qızılgül şərabları- açıq çəhrayı, ətdən tünd çəhrayıya, açıq yaquta qədər rəng.

Qırmızı şərablar- onların rəngi bənövşəyi-boz rəngli (gənc) tünd yaqutdan nazik üst təbəqədə qəhvəyi-kərpic rəngli tünd qranata qədərdir (yaşlanma). Uzun müddət məruz qalma ilə qırmızı şərabların rəng intensivliyi azalır və yaş şərabları həmişə gənclərdən daha yüngül olur.

Keyfiyyətə və köhnəlmə müddətinə görə şərabın təsnifatı.

Bütün şərablar keyfiyyət və köhnəlmə müddətindən asılı olaraq iki qrupa bölünür:

Adi şərablar(adi tipik) - bunlar müxtəlif üzüm növlərindən hazırlanmış şərablardır. Belə şərablar üçün üzümün böyüməsi regional səviyyədə tənzimlənmir. Şərablar ümumi qəbul edilmiş texnologiyaya uyğun istehsal olunur. Тaкиe винa дoлгo нe xpaнятcя и иx peaлизaция кaк пpaвилo ocущecтвляeтcя нe пoзднee, чeм чepeз шecть мecяцeв пocлe зaклaдки eгo нa xpaнeниe (мaкcимaльнaя пpoдoлжитeльнocть xpaнeния — дo 1 июля cлeдующeгo зa cбopoмуpoжaя гoдa.).

Adi şərablar, icra müddətindən asılı olaraq bölünür:

- Gənc şərablar- üzüm yığımından sonrakı ilin yanvarın 1-dək satılan təbii süfrə şərabları.

- Yaşlanmayan şərab- onlar cavanlar kimi alırlar, lakin üzüm yığımından sonrakı ilin 1 yanvarından sonra satılır.

Yüksək keyfiyyətli şərablar- bunlar üzümün yetişməsi üçün ən əlverişli illərdə istehsal olunan yaxşılaşdırılmış keyfiyyətli şərablardır. Они пoлучaютcя из oпpeдeлeнныx выcoкoкaчecтвeнныx copтoв винoгpaдa, пpичeм пpoизpacтaниe винoгpaдa peгиoнaльнo peглaмeнтиpуeтcя, и oн культивиpуeтcя в oпpeдeлeнныx peгиoнax (микpoзoнax), гдe пpиpoдoй coздaны oптимaльныe уcлoвия для пpoизpacтaния кoнкpeтныx copтoв винoгpaдa. Üzüm yığarkən, bu şərablar üçün şəkərin keyfiyyətinə və tərkibinə diqqətlə nəzarət və xammalın seçilməsi məcburidir və məhsul yığım yerində emal olunur. Şərablar ənənəvi və ya xüsusi texnologiyalara uyğun istehsal olunur. Оcoбeннocтью тexнoлoгии пoдoбныx вин являeтcя иx длитeльнaя выдepжкa в кpупныx (мeтaлличecкиx циcтepнax или дубoвыx бoчкax) или мeлкиx (cтeклянныx бутылкax) ёмкocтяx, в peзультaтe чeгo cущecтвeннo пoвышaютcя иx opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Bu şərablar ildən-ilə qorunub saxlanılan sabit, yüksək keyfiyyətlə xarakterizə olunur. Yüksək keyfiyyətli şərabların spirt tərkibi (gücü) ən azı 10% həcmdə olmalıdır.

Yaşlanma müddətindən və bunun üçün istifadə olunan qablardan asılı olaraq yüksək keyfiyyətli şərablar 3 qrupa bölünür:

— Yaşlı şərablar- qablaşdırmadan əvvəl ən azı 6 ay (məhsul yığımından sonrakı ilin yanvarın 1-dən hesablanmaqla) böyük stasionar qablarda məcburi köhnəlmiş keyfiyyəti yaxşılaşdırılmış şərablar.

- Vintage şərabları— винa выcoкoгo кaчecтвa, пpoдoлжитeльнocть выдepжки кoтopыx в кpупныx cтaциoнapныx eмкocтяx дoлжнa быть нe мeнee 1,5 гoдa для мapoчныx cтoлoвыx вин и нe мeнee 2 лeт для мapoчныx кpeпкиx и дecepтныx вин (cчитaя c 1 янвapя cлeдующeгo зa уpoжaeм гoдa).

— Kolleksiya şərabları- bunlar ən yaxşı üzüm şərablarıdır, yaşlanma müddəti bitdikdən sonra palıd qablarda və ya metal çənlərdə əlavə olaraq qablaşdırılır və xüsusi şəraitdə enotex üç deyil.

Müəyyən şərabçılıq rayonlarında əldə edilən bəzi şərablar qeyri-adi aroma və dad xüsusiyyətləri ilə seçilir. Nəticədə, şərabçılıqda bu cür şərabları "mənşəyi idarə olunan nominallı" şərabların ayrıca kateqoriyasına ayırmaq zərurəti yarandı. Şərablara c nəzarət edilən mənşəli denominasiya yüksək keyfiyyətli, seçilən şərablara müraciət edin orijinal orqanoleptik xüsusiyyətləri, пoлучaeмыe пo cпeциaльным или тpaдициoнным тexнoлoгиям, из oпpeдeлeнныx copтoв винoгpaдa, пpoизpacтaющиx в cтpoгo peглaмeнтиpуeмыx мecтнocтяx (микpoзoнax), кoтopыe xapaктepизуютcя нaибoлee блaгoпpиятными пoчвeннo-климaтичecкими уcлoвиями для пpoизpacтaния дaнныx copтoв винoгpaдa. Belə şərabların adında üzümün yığıldığı və bu şərabların istehsal olunduğu ərazinin adı göstərilməlidir. Qanunla belə şərabların artıq heç bir yerdə istehsal olunmaq hüququ yoxdur. ( Negru, Roshu de Purcari, Romanesti.)

Şərabların istehsal təsnifatı

Şərabları müəyyən fiziki, kimyəvi və texnoloji parametrlərə görə xarakterizə edir:

– şərabın təsnifatı karbon qazının tərkibindən asılı olaraq.

Şərabların əsas əlamətlərindən biri onların tərkibində karbon qazının olmasıdır. Bu əsasda üzüm şərabları iki böyük qrupa bölünür: sakit şərablar- tərkibində karbon qazı olmayan və ya az miqdarda olan; parıldayan və ya püskürən- CO2-nin artıq olması.

Həddindən artıq miqdarda karbon qazı olan şərablar aşağıdakılara bölünür: karbon qazı ilə süni doymuş - qazlı, ilkin fermentasiya ilə karbon qazı ilə doymuş - təbii parıldamaq və ikincil fermentasiya ilə karbon qazı ilə doymuş - qazlı istehsal klassik üsul(şüşə fermentasiya) və köpüklü şərablar ənənəvi üsul(böyük hermetik möhürlənmiş ehtiyatlarda fermentasiya).

- spirt tərkibinə görəşərablar bunlardır:

Süfrə (təbii) şərablar — onlar üzümün, sellülozun tam və ya qismən spirt fermentasiyası yolu ilə alınır və ya təbii fermentasiya nəticəsində alınmış etil spirti ehtiva edir. Onların tərkibində 8,5-14% həcm var. spirt.

Gücləndirilmiş (xüsusi) şərablar — (кpeпкиe и дecepтныe) выpaбaтывaют путeм нeпoлнoгo cбpaживaния винoгpaдa, мeзги или cуcлa c дaльнeйшим дoбaвлeниeм этилoвoгo cпиpтa, a тaкжe из винoмaтepиaлoв c пpимeнeниeм cпeциaльныx тexнoлoгичecкиx пpиeмoв, пpидaющиx cпeцифичecкиe opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Güclüşərablarda daha çox spirt (17-20% həcm) və daha az saksap (14 q/100 ml-ə qədər), a desert, əksinə, - az spirt - 12-17% vol., və daha çox saxap - 35 q / 100 ml-ə qədər.

– şərabların təsnifatı caxapanın tərkibinə görə.

Süfrə (təbii) şərablar:

- süfrə quru şərabları. Onların əsas xüsusiyyəti saksarın tam olmaması və az miqdarda spirt olmasıdır (10-12%). Fermentasiyadan sonra əldə edilən şərab materialı heç vaxt spirtləşdirilmir. Ağ şərabların istehsalında əvvəllər üzümdən sıxılmış şirə qıcqırdılır. Qırmızı üsula görə, şərab belə hazırlanır: şirəsi əzilmiş giləmeyvədən ayrılmır, ancaq pulpa üzərində fermentasiya edilir, yəni. giləmeyvə ilə birlikdə. Və yalnız bundan sonra bütün bu fermentləşdirilmiş kütlə təzyiq altında sıxılır.

- masa yarı quru, yarı şirin şərablar. Onlar fermentasiya prosesinin süni şəkildə fermentasiya zolağının kəskin soyuması ilə kəsilməsindən yaranır. Eyni zamanda orada 11-13% spirt toplanır və 3-8% sakap qalır.

Gücləndirilmiş (xüsusi) şərablar — Fermentasiya şərabına spirt əlavə edilir. Eyni zamanda fermentasiya dayanır və lazım olduğu qədər mayalanmamış saksap şərabda qalır. Gücləndirilmiş şərablar güclü, desert və ətirli şərablara bölünür.

— güclü şərablar. Güclü olanlara port şərabı, madepa, xepec, marsala daxildir.

Port şərabında, bir qayda olaraq, 17-20% spirt və 7-14% saksap var. Alkoqolun təxminən 10% -i təbii qəbuldur, qalan hissəsi alkoqolizm zamanı təqdim olunan spirtdir. İlk dəfə bu içki Portuqaliyada, Porto şəhərindən bir qədər də uzaq olmayan bir yerdə əldə edilmişdir. Şərabın xarakterik xüsusiyyəti aromada qurudulmuş meyvələrin tonlarıdır. Bu, şərabın barellərdə, yüksək temperaturda (40 dərəcəyə qədər) otaqlarda (termal kameralarda) və ya isti yayda küçədə (günəşli yerlərdə) uzun müddət yaşlanması səbəbindən əldə edilir. Ekspozisiya müddəti 1-2 ildir.

Madepa . İlk olaraq o. Madepa (Portuqaliya). Şərabın xüsusiyyəti qırmızı-isti qozun spesifik tonunun ətirindədir. Şərab Port şərabı ilə eyni şəkildə hazırlanır, fərq üzüm sortlarında və 3-4 il olan məruz qalma müddətindədir. Təmizləndikdən sonra saksap və spirtin tərkibi istənilən vəziyyətə gətirilir. Portuqal Madeyrasında 18-19% spirt, ingilis dilində təxminən 32% spirt və 2% -ə qədər saksap.

Xepec . (İspaniyanın Xeres de la Frontera şəhərinin adına görə). Alkoqol 20% -ə qədər, caxap - 3% -ə qədər. Пpи пpoизвoдcтвe ужe cбpoжeнный и cпиpтoвaнный винoмaтepиaл выдepживaeтcя в нeпoлныx бoчкax пoд плeнкoй из cпeциaльныx дpoжжeвыx клeтoк, кoтopыe, пoглaщaя этилoвый cпиpт и киcлopoд, выдeляют в винo aцeтaльдeгид, пpидaющий нaпитку xapaктepный гpибнoй apoмaт, либo зaпax кaлeннoгo opeшкa.

marcala — ilk dəfə Marsala şəhərindəki Siciliya adasında qəbul edilmişdir. Onu əldə etmək üçün şərab materialına qıcqırmadan sonra açıq odda qaynadılmış etil spirti və üzüm şirəsi əlavə edilir ki, bu da şərabın özünəməxsus gəmi qatranı və karamel dadını verir. Bəlkə də bu səbəbdən şərab yelkənli donanmanın dənizçiləri arasında çox məşhur idi (xüsusilə, quldurlar arasında.) Şərtlər: spirt - 18-20% vol, caxap - 15-70 q / dm.

— desert şərabları. Gücləndirilmiş desert şərabları bölünür yarı şirin, şirin Və likör. Şirin şərablarda 20%-ə qədər saxapa, likördə isə 32%-ə qədər. Desert şərablarının əsas növləri bunlardır cahors, muscat, tokay Və Malaga. Cahorların sıx rəngi pulpanı 60 dərəcəyə qədər qızdırmaqla əldə edilir. Malaga- İspan, likör şərab, saxap 20-30%.

— ətirli şərablar (vermut) onlar da güclü və şirindirlər. Güclü vermutlar 16-18% həcmə qədər etil spirti, saxara - 6-10 q / 100 ml-ə qədər və müxtəlif bitkilərin infuziyaları, desertlər - eyni şəkildə, lakin digər şərtlərlə hazırlanır: 16% spirt - və caxap - 16 q / 100 ml.

Ən çox yayılmış barlar qarışıq barlardır, burada müştərilərə alkoqollu və alkoqolsuz içkilərin az-çox zəngin çeşidi verilir. İçkilər qəlyanaltılar, desertlər, yüngül yeməklərlə verilir.

1. Təriflər.

2. İctimai iaşə müəssisələrinin təsnifatı.

3. İctimai iaşə müəssisələrinə ümumi tələblər.

Təriflər

İctimai iaşə sistemində GOST R 50647-94, GOST 30389-95 uyğun olaraq aşağıdakı terminlər və təriflər istifadə olunur:

1. İctimai iaşə müəssisəsi - kulinariya məmulatlarının, un qənnadı məmulatlarının və çörək məmulatlarının istehsalı, onların satışı və (və ya) istehlakının təşkili üçün nəzərdə tutulmuş müəssisə.

2. İctimai iaşə xidməti - əhalinin qidaya olan tələbatının ödənilməsi və asudə vaxtının təşkili üzrə müəssisələrin və vətəndaş-sahibkarların fəaliyyətinin nəticəsidir.

3. Şəbəkənin inkişaf standartı - ictimai iaşə müəssisələri şəbəkəsində müəyyən edilmiş yerlərin sayının istehlakçıların təxmini sayına nisbəti kimi ifadə edilən göstərici.

4. Xidmət prosesi - kulinariya məhsullarının satışı və istirahət fəaliyyəti ilə bağlı xidmətlərin istehlakçısı ilə bilavasitə təmasda olan podratçı tərəfindən həyata keçirilən əməliyyatlar məcmusudur.

5. İctimai iaşə müəssisəsinin növü - ilə müəssisə növü xarakterik xüsusiyyətlər xidmətlər, satılan kulinariya məhsullarının çeşidi və istehlakçılara göstərilən xidmətlərin çeşidi.

6. İctimai iaşə müəssisəsinin sinfi - göstərilən xidmətlərin keyfiyyətini, xidmət səviyyəsini və şərtlərini səciyyələndirən müəyyən tipli müəssisənin fərqləndirici əlamətlərinin məcmusudur.

İctimai iaşə müəssisələrinin təsnifatı

Müəssisələrin növünü təyin edərkən aşağıdakı amillər nəzərə alınır:

Satılan məhsulların çeşidi, onun çeşidi və hazırlanmasının mürəkkəbliyi;

texniki avadanlıq;

Xidmət üsulları;

Kadrların ixtisası;

Xidmət keyfiyyəti;

Göstərilən xidmətlərin çeşidi.

Hal-hazırda iaşə müəssisələrinin aşağıdakı növləri fərqləndirilir: restoran, bar, kafe, yeməkxana, qəlyanaltı və başqa bir müəssisə növü.

Restoran- geniş çeşiddə kompleks yeməklər, o cümlədən sifarişlə hazırlanmış və brend, şərab və araq, tütün və qənnadı məmulatları, istirahətlə birlikdə artan xidmət səviyyəsinə malik ictimai iaşə müəssisəsi.

Bar- qarışıq, güclü alkoqollu, az alkoqollu və alkoqolsuz içkilər, qəlyanaltılar, desertlər, un qənnadı və çörək məmulatları, alınmış mallar satan barı olan iaşə şirkəti.

Kafe- restoran ilə müqayisədə məhdud çeşiddə məhsul təqdim edən istehlakçıların iaşə və istirahəti müəssisəsi. Burada brend, sifarişlə hazırlanmış yeməklər, məhsullar və içkilər satılır.

Yemək otağı- həftənin gününə görə dəyişən menyuya uyğun yeməklər istehsal edən və satan ictimai iaşə müəssisəsi və ya müəyyən istehlakçı kontingentinə xidmət göstərən müəssisə.

yeməkxana- müəyyən bir xammal növündən sadə hazırlanmış xörəklərin məhdud çeşidi olan və istehlakçılara operativ xidmət göstərmək üçün nəzərdə tutulmuş ictimai iaşə müəssisəsi.

restoranlar və barlar xidmət səviyyəsinə və göstərilən xidmətlərin çeşidinə görə onlar üç sinfə bölünür: lüks, üstün və birinci, bunlar aşağıdakı tələblərə cavab verməlidir:

Lüks sinif - interyerin incəliyi, yüksək komfort səviyyəsi, geniş xidmətlər çeşidi, orijinal, incə sifarişlə hazırlanmış və xüsusi yeməklərin çeşidi, restoranlar üçün məhsullar, sifarişlə hazırlanmış və brend içkilərin geniş seçimi, kokteyllər - barlar üçün;

“Ali” sinif - interyerin orijinallığı, xidmət seçimi, rahatlıq, restoranlar üçün orijinal, nəfis sifarişlə hazırlanmış və xüsusi yeməklərin və məhsulların müxtəlif çeşidi, brend və sifarişlə hazırlanmış içkilərin və kokteyllərin geniş seçimi - barlar üçün;

"Birinci" sinif - harmoniya, rahatlıq və xidmət seçimi, müxtəlif çeşidli ixtisaslar, restoranlar üçün kompleks hazırlıqlı məhsullar və içkilər, içkilər seçimi, sadə hazırlanmış kokteyllər - barlar üçün.

Kafelər, yeməkxanalar və qəlyanaltılar siniflərə bölünmür.

Restoranlar aşağıdakı meyarlara görə təsnif edilir:

Satılan məhsulların çeşidi - balıq, pivə, milli mətbəx və ya xarici ölkələrin mətbəxi;

Məkan - şəhər restoranı, otel, dəmiryol vağzalı və s.;

Barlar fərqləndirir:

Satılan məhsulların çeşidinə və hazırlanma üsuluna görə - pivə, südlü, qril bar, salat barı, qəlyanaltı, ekspress bar və s.;

Konsepsiyaya görə - videobar, idman barı, İrlandiya meyxanası və s.

Müştəri xidmətinin xüsusiyyətlərinə (konsepsiyasına) uyğun olaraq - videobar, idman barı, İrlandiya meyxanası və s.

Yeməkxanalar fərqləndirir:

Satılan məhsulların çeşidinə görə - ümumi, pəhriz, müalicəvi və profilaktik qidalanma;

Xidmət olunan istehlakçılar kontingentinə görə - açıq tipli və ya konkret istehlakçı kontingentinə xidmət göstərən: məktəb, tələbə və s.;

Yerinə görə - ictimai, təhsil yerinə görə və s.

Yeməkxanalar və ya indi fast-food müəssisələri adlandığı kimi, satılan məhsulların çeşidinə (ixtisaslaşdırılmış və ümumi) görə təsnif edilir. Birinci növə daxildir: pizzacı, pancake, köftə, pişi, kotlet, vareniçnaya və s.

İctimai iaşə müəssisələrinin təsnifatı aşağıdakı əlamətlərə görə aparıla bilər: funksional dəyəri, xammalın emalının texnoloji mərhələsi, kulinariya məhsullarının istehsal üsulu, çeşidi, göstərilən xidmət və xidmətlərin xarakteri, istehlakçı tələbatının tezliyi, qidanın növü, yerləşdiyi yer. müəssisənin, xidmət edilən ziyarətçi kontingenti, işin mövsümiliyi, hərəkətlilik dərəcəsi.

1. İctimai iaşə sistemində funksional təyinatına görə şəbəkə aşağıdakı müəssisə qruplarına bölünür:

kulinariya məhsullarının və alınmış malların (yeməkxanalar, restoranlar, kafelər, barlar, qəlyanaltılar) istehsalı, satışı və istehlakının təşkili funksiyalarının birləşdirilməsi;

Yarımfabrikatların, kulinariya və qənnadı məmulatlarının (hazırlayan müəssisələri) istehsalının həyata keçirilməsi;

Kulinariya məhsullarının istehsalı və satışı funksiyalarının birləşdirilməsi (evdə yeməklərin istirahəti üçün müəssisə);

Yarımfabrikatların, kulinariya və qənnadı məmulatlarının (kulinariya sexləri və yarımfabrikatlar şöbələri) həyata keçirilməsinin həyata keçirilməsi.

2. Texnoloji mərhələyə görə xammalın emalı (yerinə yetirdiyi istehsal funksiyalarından asılı olaraq) ictimai iaşə müəssisələrinin şəbəkəsi tədarük və ilkin hazırlıq müəssisələrinə bölünür. Təchizat müəssisələrinin istehsal-ticarət fəaliyyətinin funksiyası mərkəzləşdirilmiş qaydada müxtəlif hazırlıq dərəcəli yarımfabrikatların, kulinariya və qənnadı məmulatlarının istehsalına və onların bağlanmış və bağlanmış ictimai iaşə müəssisələrinə tədarük edilməsinə yönəldilmişdir. açıq şəbəkə.

Təchizat müəssisələrinə fabriklər - tədarük, mətbəx fabrikləri, yarımfabrikatların istehsalı üzrə ixtisaslaşmış emalatxanalar, kulinariya məmulatlarının istehsalı üzrə ixtisaslaşdırılmış emalatxanalar, kulinariya fabrikləri və tez dondurulmuş yeməklər üçün fabriklər daxildir.

Qapalı fabriklər- geniş çeşiddə yarımfabrikatların istehsalı və onların aşpazlıq, pərakəndə ticarət və kulinariya mağazaları müəssisələrinin kompleks təchizatı üçün nəzərdə tutulmuş müəssisələr.

Mətbəx fabrikləri-xüsusən nahar məhsulları, kulinariya və qənnadı məmulatları istehsal edən iri mexanikləşdirilmiş müəssisələr, ixtisaslaşdırılmış nəqliyyat vasitəsi ilə əvvəlcədən bişirmə müəssisələrinə çatdırılır. Belə müəssisələrin ən məqsədəuyğun təşkili məktəb yeməkxanalarını və digər qeyri-kommersiya müəssisələrini məhsulla təmin etməkdir.

Kulinariya fabriki və Dondurulmuş Qida Fabriki- sənaye üsulu ilə qablaşdırma və qablaşdırma ilə hazır yeməklər istehsal edən müəssisələr.

Bu tip ictimai iaşə müəssisələri nəqliyyatda iaşə, pərakəndə satış üçün ən uyğundur.

Yarımfabrikatların istehsalı üçün ixtisaslaşmış emalatxanalar- müxtəlif çeşidli yarımfabrikatların hazırlanmasında ixtisaslaşan sexlər. Çox vaxt onlar müəssisələrdə yerləşirlər Qida sənayesi.

İxtisaslaşdırılmış kulinariya emalatxanaları- bir qayda olaraq, bir hissəsi kimi təşkil edilən seminarlar iri müəssisələr iaşə. Onların məqsədi ət, balıq və s.-dən kulinariya məhsullarının istehsalıdır. kulinariya mağazalarında satış üçün və məhsulların satışı üçün digər kanallar vasitəsilə.

Uçuş zamanı iaşə emalatxanası. Seminar hava limanlarında qida məhsullarının hazırlanması, alınması, qısamüddətli saxlanması və təyyarələrə çatdırılması üçün təşkil edilir.

Məktəb yemək fabriki- kulinariya məhsullarının istehsalı və məktəb yeməkxanaları və bufetlərinin təchizatı üzrə tədarük müəssisəsi.

İctimai iaşə kombinatı- məhsulların hazırlanması üçün vahid texnoloji prosesə, kulinariya sexinə və müxtəlif yardımçı xidmətlərə (fabriklərdə) malik olan tədarük və əvvəlcədən yemək hazırlayan ictimai iaşə müəssisələrinin sənaye-təsərrüfat kompleksi.

Qabaqcadan bişmiş ictimai iaşə müəssisələri tədarük müəssisələrindən və ya qida sənayesi müəssisələrindən alınan müxtəlif hazırlıq dərəcələrində olan yarımfabrikatlardan kulinariya məmulatları istehsal edir. Onlar kulinariya məhsullarının əldə edilməsi üçün sonrakı istifadə üçün xammalın mexaniki emalını da həyata keçirə bilərlər.

Hazırlıq müəssisələrinə aşağıdakı növ ictimai iaşə müəssisələri daxildir: restoranlar, barlar, kafelər, yeməkxanalar, qəlyanaltılar.

3. Metoddan asılı olaraq istehsal kulinariya məhsulları, ictimai iaşə müəssisələri xammal, yarımfabrikatlar, xammal və yarımfabrikatlar üzərində işləyə bilər.

4. Aralığı iaşə müəssisələrində satılan məhsulların həcmi geniş (yeməkxanalarda, restoranlarda) və məhdud (snack barlarda, kafelərdə, ixtisaslaşmış müəssisələrdə) ola bilər.

5. Xidmətin təbiətinə görə və göstərilən xidmətlər, müəssisələr istirahət təşkili (restoranlar, barlar, kafelər) və ya nisbətən sürətli xidmət (yeməkxanalar, qəlyanaltılar, bufetlər) ilə yemək təmin edə bilər.

6. İstehlakçı tələbatının tezliyinə görə müəssisələr gündəlik qida ehtiyaclarını (yeməkxanalar, qəlyanaltılar, bufetlər), ixtisaslaşdırılmış məhsullara və ya yüksək keyfiyyətli məhsullara (restoranlar, ixtisaslaşdırılmış kafelər) dövri tələbatı, milli kulinariya məhsullarına nadir tələbatı (milli mətbəxi olan restoran və kafelər) ödəyə bilirlər.

7. Yerləşdiyi yerə və xidmət göstərilən ziyarətçilərin kontingentinə uyğun olaraq iaşə müəssisələrinin şəbəkəsi aşağıdakı qruplara bölünür:

Əhalinin müəyyən kontingentinə xidmət edən və üzərində yerləşir istehsal müəssisələri, müəssisələrdə, universitetlərdə, məktəblərdə;

Yemək yeyən və şəhərin (ictimai) küçə və meydanlarında yerləşən bütün kontingentlərinə xidmət göstərmək.

8. Mövsümilikdən asılı olaraq müəssisələr fəaliyyət göstərə bilər bütün il boyu(daimi əməliyyat) və ya dövri (mövsümi).

9. Hərəkətlilik dərəcəsinə görə müəssisələr ictimai iaşə stasionar və mobil ola bilər (avtobufetlər, tonarlar və s.).

Müxtəlif növ və siniflərdə olan ictimai iaşə müəssisələri şərti olaraq kommersiya və qeyri-kommersiya kimi təsnif edilə bilər.

Ticarət müəssisələridir“alıcı bazarı”nda fəaliyyət göstərən və növündən və sinfindən asılı olaraq istehlak seqmentindəki fərq üçün nəzərdə tutulmuş müxtəlif mülkiyyət formalı müəssisələr (MMC, SC, PE və s.). Bütün biznes, ticarət, istehsal fəaliyyəti müəssisələrin özlərinin ticarətindədir. Bir qayda olaraq, bunlar açıq şəbəkə müəssisələridir. Belə müəssisələrin əsas vəzifəsi istehlakçıların müəyyən təbəqəsi üçün zəruri olan xidmətləri göstərmək və nəticədə mənfəət əldə etməkdir.

Belə müəssisələrə restoranlar, barlar, yeməkxanalar, kafelər, müəssisələr daxildir fast food müxtəlif ixtisas. Ticarət iaşə müəssisələri həm yüksək qiymət intervalında, həm də orta qiymət intervalında istehlakçı üçün işləyə bilər. İstehlakçıların seçilmiş seqmentinə uyğun olaraq müəssisənin konsepsiyası hazırlanır (demokratikdən konseptuala qədər).

Qeyri-kommersiya müəssisələri müəyyən bir daimi kontingentə xidmət göstərən bir strukturun balansında olan müəssisələrdir. Fərqli kommersiya müəssisələri onların əsas vəzifəsi əhalinin müəyyən təbəqələrinə sosial təminat verməkdir.

Bunlar, ilk növbədə, sənaye müəssisələrinin fəhlə və qulluqçuları iş günü ərzində qida ilə təmin edən bölmələridir; məktəblər, orta təhsil müəssisələri və universitetlər; idman və əyləncə kompleksləri; nəqliyyat, ordu və penitensiar müəssisələr.

Əsas xidmətlərə əlavə olaraq qida xidmətlərinin göstərilməsi öhdəliyi bütün inkişaf etmiş ölkələrdə bu sənayelərin xidmət standartlarına (və ya iş qaydalarına) daxil edilmişdir. Eyni zamanda, adları çəkilən “sahələr” (onların kontingentləri) üçün iaşə xidmətləri göstərməyə borclu olan müəssisələr, adətən, iaşə xidmətlərinin fəaliyyətindən qazanc əldə etməyi qarşısına məqsəd qoymur, əksinə, normal qidalanmanı təmin etməyə çalışırlar. Onların arasında sırf sosial yönümlü, böyük ölçüdə büdcədən maliyyələşən müəssisələr var.

Son zamanlar kommersiya və qeyri-kommersiya strukturlarının birləşməsi istiqamətində müəyyən tendensiya müşahidə olunur. Bu, aşağıdakılarla bağlıdır: qeyri-kommersiya iaşə xidmətlərinin işinin xüsusiyyətlərini diqqətlə nəzərdən keçirsəniz, bu işi kapital yatırmaq üçün çox cəlbedici edən bir çox şey görə bilərsiniz.

Birincisi, qeyri-kommersiya iaşə xidmətlərinin “müştəri” müəyyən dərəcədə sabitdir, iaşə məntəqəsinə (iş, təhsil, müalicə və s.) “bağlıdır”. Başqa sözlə, müəssisənin yükü demək olar ki, sabitdir, asanlıqla hesablanır və planlaşdırma üçün əlverişlidir.

İkincisi, qeyri-kommersiya iaşə xidməti fərdi müştəri ilə deyil, bu xidmətin fəaliyyət göstərdiyi müəssisə ilə razılaşdırılan tələblərə və xidmət səviyyəsinə uyğun olaraq fəaliyyət göstərir. Bu, xidmət üçün standart təyin etməyə, uzunmüddətli müqavilə bağlamağa, o cümlədən xidmətin ümumi tarifinə (məsələn, nəqliyyatda) yemək dəyərini daxil etməyə imkan verir, bu da istehsal və satışın həcmini praktiki olaraq əvvəlcədən müəyyən edir. maliyyə nəticəsi kimi. Bütün bunları planlaşdırmaq asandır.

üçüncü, qeyri-kommersiya qida xidmətlərində - ciddi şəkildə müəyyən edilmiş menyu və dəqiq bilinən növbə sayı. Bu, işçilərin sayını azaldan rasional iş qrafiklərini qurmağa imkan verir.

Dördüncü, qeyri-kommersiya xidmətinin istehsalını idarə etmək daha asandır: ziyarətçilərin sayı, eləcə də hissələrin ölçüsü olduqca proqnozlaşdırıla bilər. Nəticə etibarilə, istehsal prosesini (xammalın alınmasından tutmuş kulinariya məhsullarının buraxılmasına və istehlakının təşkilinə qədər) planlaşdırmaq daha asandır.

Beşinci, qeyri-kommersiya iaşə xidmətlərində iş günü ciddi şəkildə normalaşdırılır; daha yüksək ödəniş tələb edən nadir iş vaxtından artıq iş. Şənbə və bazar günləri adətən istirahət günləridir.

Altıncıda, işçilərin əsas hissəsinin bacarıq səviyyəsi (təbii ki, müəssisənin növü nəzərə alınmaqla) o qədər də yüksək olmaya bilər ki, bu da istehsal xərclərinin bir hissəsini (əmək haqqına gedən) azaltmağa imkan verir.

Yeddinci(ən əsası), bəzi qeyri-kommersiya qida növləri (ən azı bu gün Rusiya Federasiyasının Vergi Məcəlləsinin ikinci hissəsinin qəbul edilməsindən əvvəl) vergilərdən azaddır. Xüsusilə məktəbdə, şagird yeməkxanalarında, məhsullarda öz istehsalı xəstəxanalarda olduğu kimi uşaq ƏDV-dən azad edildi məktəbəqədər təhsil müəssisələri, büdcədən maliyyələşdirilən sosial-mədəni sahə təşkilatlarında (Rusiya Federasiyasının Dövlət Vergi Xidmətinin 11.10.95-ci il tarixli, 39 nömrəli “ƏDV-nin hesablanması və ödənilməsi qaydası haqqında” Təlimatı). Bundan başqa, bir sıra regional qurumlar sosial müəssisələri gəlir vergisindən azad edir. Beləliklə, məsələn, Moskvada məktəblərin, peşə məktəblərinin, universitetlərin, texniki məktəblərin tələbələri üçün iaşə xidmətlərinin göstərilməsindən əldə edilən gəlir vergidən azaddır (Moskva şəhərinin 18 iyul 1997-ci il tarixli 19 nömrəli Qanunu "Gəlir haqqında" vergi dərəcələri və güzəştlər”).

İndi baxaq inkişaf etmiş ölkələrdə qeyri-kommersiya iaşə xidmətlərinin üstünlüklərindən tam və sərfəli ərzaq təminatını kapitalın normal gəliri ilə birləşdirən səmərəli strukturların təşkili üçün necə istifadə etmək.

Effektiv istiqamətlərdən biri sahə prinsipinə uyğun olaraq təsərrüfat birliklərinin (hüquqi şəxslərin) yaradılmasıdır: əks halda onlara müəssisələrin “zəncirləri” deyilir. Məqsəd idarəetmə funksiyalarının unifikasiyası yolu ilə rəqabət qabiliyyətinin artırılması üzrə səylərin əlaqələndirilməsidir.

Bir qayda olaraq, bir "zəncir" artıq məşhur olan bir idarəetmə şirkəti əsasında yaradılır ticarət nişanı. Şirkət inkişaf edərək bütün "zəncirini" peşəkar şəkildə idarə edir marketinq strategiyası, xidmət standartları, təchizat zəncirinin təşkili, "zəncir"in əlaqəli üzvlərinin xidmət standartlarına uyğunluğunu təmin etmək üçün daimi yoxlama nəzarətinin təmin edilməsi. Yüksək ixtisaslı mütəxəssislərin cəlb edilməsi, İdarəetmə Şirkəti xidmətlərin keyfiyyətini yaxşılaşdıran, eyni zamanda onların dəyərini azaldan effektiv texnologiyalar yaradır. Nəticə mənfəətin artmasıdır.

İnkişaf etmiş ölkələrdə iaşə müəssisələrinin əksəriyyəti milli və ya beynəlxalq “zəncir”lərdən birinin bir hissəsidir. Bütün bunlar qeyri-kommersiya qida xidməti müəssisələrinə necə təsir edir?

"Zəncirə" daxil olmaq, təchizatçıların mürəkkəb və geniş sistemindən çox asılı olan müəssisələr üçün son dərəcə vacib olan təchizat sistemini mərkəzləşdirməyə imkan verir. “Zəncirvari”də onlar müasir yüksək məhsuldar texnologiyaların tətbiq olunduğu iri zavodlarda mərkəzləşdirilmiş istehsal və məhsulların satışdan əvvəl hazırlanması imkanlarından geniş istifadə edirlər; bu, təbii olaraq təmir xərclərini azaldır. Bundan əlavə, "zəncir" optimal menyu hazırlayan, rasional xidmət sistemini təmin edən və sənayenin istehsal üçün lazım olan məhsulların buraxılmasını təmin edən texnoloqların və dietoloqların ixtisaslı xidmətini ehtiva edə bilər.

Hər hansı bir "zəncir"də tam hüquqlu üzvlər (mülkiyyət və ya icarə əsasında) və assosiasiyalar (onlar müstəqil və özünü idarə edir və françayzinq müqaviləsi əsasında biznesdə iştirak edirlər və ya əsasda kənar idarəetmədə olurlar) var. müqavilə).

Bu növün nümayəndələri yeməkxanalardır sənaye müəssisələri, məktəblər, peşə məktəbləri və s.

Müxtəlif növ və siniflərdə olan ictimai iaşə müəssisələri aşağıdakı xidmət növlərini göstərə bilər (müvafiq olaraq Ümumrusiya təsnifatçısı dövlət xidmətləri OKUN 002-93 və GOST R 50764-95).

Cədvəl 1 - iaşə xidmətlərinin siyahısı

Cədvəl 1 davam etdi

Cədvəl 1 davam etdi

Cədvəl 1 davam etdi

İctimai iaşə müəssisəsi tərəfindən göstərilən xidmətlərin siyahısı onun növündən, sinfindən və xidmət göstərilən istehlakçı kontingentinin xüsusiyyətlərindən asılı olaraq genişləndirilə bilər.

GOST 30389-2013

DÖVLƏT ARASI STANDART

iaşə xidmətləri

KATERİNG MÜƏSSİSƏLƏRİ

TƏSNİFAT VƏ ÜMUMİ TƏLƏBLƏR

İctimai iaşə xidmətləri İctimai iaşə müəssisələri. Təsnifat və ümumi tələblər

MKS 55.200

Təqdimat tarixi 01-01-2016

Ön söz

Ön söz

Məqsədlər, əsas prinsiplər və ümumi qaydalar dövlətlərarası standartlaşdırma üzrə işlərin aparılması, QOST 1.0 "Dövlətlərarası standartlaşdırma sistemi. Əsas müddəalar" və QOST 1.2 "Dövlətlərarası standartlaşdırma sistemi. Dövlətlərarası standartlar, dövlətlərarası standartlaşdırma üçün qaydalar və tövsiyələr. Hazırlanması, qəbulu, yenilənməsi və ləğvi qaydaları".

Standart haqqında

1 AÇIQ TƏRƏFİNDƏN DİZAYN EDİLMİŞDİR Səhmdar Cəmiyyəti"Ümumrusiya Tədqiqat Sertifikatlaşdırma İnstitutu" (SC "VNIIS")

2 Texniki Tənzimləmə və Metrologiya üzrə Federal Agentlik tərəfindən TƏQDİM EDİLMİŞDİR

3 Standartlaşdırma, Metrologiya və Sertifikatlaşdırma üzrə Dövlətlərarası Şura tərəfindən QƏBUL EDİLMİŞDİR (14 noyabr 2013-cü il tarixli, № 44 protokol)

Qəbul etmək üçün səs verildi:

4 Federal Texniki Tənzimləmə və Metrologiya Agentliyinin 22 noyabr 2013-cü il tarixli 1676-st əmri ilə dövlətlərarası standart GOST 30389-2013 milli standart kimi qüvvəyə minmişdir. Rusiya Federasiyası 2016-cı il yanvarın 1-dən

5 İLK DƏFƏ TƏQDİM EDİLİR

6 TƏKLİF. Mart 2019


Bu standartın yuxarıda göstərilən dövlətlərin ərazisində qüvvəyə minməsi (xitam verilməsi) və ona edilən dəyişikliklər haqqında məlumat bu dövlətlərdə dərc olunan milli standartların indekslərində, habelə müvafiq milli standartlaşdırmanın internet saytlarında internetdə dərc olunur. orqanlar.

Bu standarta yenidən baxıldığı, dəyişdirildiyi və ya ləğv edildiyi halda müvafiq məlumat Standartlaşdırma, Metrologiya və Sertifikatlaşdırma üzrə Dövlətlərarası Şuranın rəsmi internet saytında “Dövlətlərarası Standartlar” kataloqunda dərc ediləcək.

1 istifadə sahəsi

Bu Beynəlxalq Standart müəyyən edir Ümumi Tələb olunanlar və müxtəlif növ ictimai iaşə müəssisələrinin (obyektlərinin) təsnifatı.

Bu standart hüquqi şəxslərin və fərdi sahibkarların ictimai iaşə müəssisələrinə (obyektlərinə) şamil edilir.

2 Normativ istinadlar

Bu standart aşağıdakı dövlətlərarası standartlara normativ istinadlardan istifadə edir:

GOST 30494 Yaşayış və ictimai binalar. Daxili mikroiqlim parametrləri

GOST 31984 İctimai iaşə xidmətləri. Ümumi Tələb olunanlar

GOST 31985 İctimai iaşə xidmətləri. Şərtlər və anlayışlar

Qeyd - Bu standartdan istifadə edərkən, Standartlaşdırma, Metrologiya və Sertifikatlaşdırma üzrə Dövlətlərarası Şuranın (www.easc.by) rəsmi saytında və ya Milli Standartların İndekslərinə uyğun olaraq istinad standartlarının və təsnifatlandırıcıların etibarlılığını yoxlamaq məsləhətdir. ön sözdə göstərilən dövlətlər və ya müvafiq milli standartlar orqanlarının rəsmi internet saytlarında. Əgər sənədə tarix göstərilməyən arayış verilirsə, o zaman cari sənəd, mutatis mutandis, istifadə edilməlidir. İstinad edilən sənəd tarixli arayışla əvəz edilərsə, bu sənədin göstərilən variantından istifadə edilməlidir. Əgər bu Beynəlxalq Standartın qəbulundan sonra istinad edilən sənədə istinad edilən müddəaya təsir edən dəyişiklik edilirsə, həmin müddəa həmin dəyişiklikdən asılı olmayaraq tətbiq edilir. Sənəd dəyişdirilmədən ləğv edilirsə, ona keçidin verildiyi müddəa bu keçidə təsir etməyən hissəyə şamil edilir.

3 Terminlər və təriflər

Bu standart GOST 31985-ə uyğun olaraq termin və təriflərdən, habelə müvafiq təriflərlə aşağıdakı terminlərdən istifadə edir:

3.1 ictimai iaşə müəssisəsi (obyekti) (yeyinti müəssisəsi (obyekti)):Əmlak kompleksi istifadə olunur hüquqi şəxs və ya fərdi sahibkar iaşə xidmətlərinin göstərilməsi üçün, o cümlədən. ictimai iaşə məhsullarının istehsalı, ictimai iaşə məhsullarının və alınmış malların həm istehsal yerində, həm də sifarişlə ondan kənarda istehlakı və satışı üçün şərait yaradılması, habelə müxtəlif əlavə xidmətlərin göstərilməsi.

3.2 restoran:İstehlakçıya yemək və asudə vaxtının təşkili üzrə və ya asudə vaxt keçirmədən xidmət göstərən, geniş çeşiddə mürəkkəb yeməklər, o cümlədən ixtisaslar və məhsullar, alkoqollu, sərinləşdirici, isti və digər növ içkilər, qənnadı məmulatları və çörək məhsulları ilə təmin edən iaşə müəssisəsi (obyekti); alınmış mallar.

3.3 kafe:İstehlakçıya yemək və asudə vaxtının təşkili və ya asudə vaxtının təşkili üçün xidmət göstərən, restoran ilə müqayisədə məhdud çeşiddə məhsul və xidmətlər göstərən, ixtisaslar, qənnadı məmulatları və çörək məhsulları, alkoqollu və alkoqolsuz məhsullar satan iaşə müəssisəsi (obyekti) içkilər, alınmış mallar.

3.4 bar: Barla təchiz edilmiş və ixtisasından asılı olaraq spirtli və (və ya) alkoqolsuz içkilər, isti və sərinləşdirici içkilər, yeməklər, məhdud çeşiddə soyuq və isti qəlyanaltılar, alınmış mallar satan iaşə müəssisəsi (obyekti).

3.5 : Bir qayda olaraq, yüksək hazırlıq dərəcəsi olan yarımfabrikatlardan dar çeşiddə yeməklərin, məmulatların, sadə istehsal içkilərinin satışı ilə məşğul olan və istehlakçılara xidmət göstərməyə minimum vaxt sərf edən iaşə müəssisəsi (obyekti).

3.6 bufet: Yüksək hazırlıq dərəcəsi olan yarımfabrikatlardan, o cümlədən soyuq və isti yeməklər, qəlyanaltılar, un kulinariya, çörək və qənnadı məmulatları, alkoqollu və alkoqolsuz içkilər daxil olmaqla məhdud çeşiddə ictimai iaşə məhsullarının satışı ilə məşğul olan ictimai iaşə müəssisəsi (obyekti) , və yerində istehlak ilə alınan mallar.

3.7 yeməkxana:İsti içkilər, sərinləşdirici içkilər, yüksək hazırlıq dərəcəsi olan yarımfabrikatlardan, o cümlədən sendviçlər, çörək və qənnadı məmulatları, isti yeməklər daxil olmaqla məhdud çeşiddə iaşə məhsulları satan bufet və ya bar piştaxtası ilə təchiz olunmuş ictimai iaşə müəssisəsi (obyekti) sadə istehsal və satın alınan malların.

3.8 yemək otağı: Həftənin günlərinə görə fərqlənən menyuya uyğun olaraq yerində istehlakı ilə müxtəlif çeşidli xörəklərin və kulinariya məmulatlarının hazırlanması və satışını həyata keçirən ictimai iaşə müəssisəsi (obyekti).

3.9 yeməkxana: Alkoqollu içkilərin, alınmış malların mümkün satışı ilə istehlakçılara tez xidmət göstərmək üçün nəzərdə tutulmuş, məhdud çeşiddə yemək və sadə istehsal məhsulları olan iaşə müəssisəsi (obyekti).

3.10 kulinariya mağazası (şöbə): Kulinariya məmulatları, yarımfabrikatlar, qənnadı məmulatları və çörək məmulatları formasında əhaliyə ictimai iaşə məhsullarının satışı üzrə mağaza (şöbə).

3.11 iaşə müəssisəsinin növü (obyekt): Xarakterik xidmət şəraiti, satılan iaşə məhsullarının çeşidi və texniki avadanlıqları olan müəssisənin (obyektin) növü.

3.12 boş mağaza (obyekt): Kulinariya məmulatlarının, çörək və qənnadı məmulatlarının istehsalı və onların ilkin bişirmə obyektlərinə, kulinariya, pərakəndə satış mağazalarına (şöbələrinə) verilməsi ilə məşğul olan ictimai iaşə müəssisəsi (obyekti) ticarət şəbəkəsi və digər təşkilatlar, habelə onların sifarişi ilə istehlakçılara çatdırılması üçün"

4 İctimai iaşə müəssisələrinin (obyektlərinin) təsnifatı

4.1 İctimai iaşə müəssisələri (obyektləri) fəaliyyət xüsusiyyətlərinə, növlərinə və hərəkətliliyinə görə bölünür (Cədvəl 1-ə bax).


Cədvəl 1 - İctimai iaşə müəssisələrinin (obyektlərinin) təsnifatı

4.2 Restoranların, kafelərin, barların, yeməkxanaların əsas təsnifat xüsusiyyətləri A Əlavəsinin A.1 cədvəlində verilmişdir.

4.3 Fast food müəssisələrinin, yeməkxanaların, bufetlərin, bufetlərin, kulinariya mağazalarının əsas təsnifat xüsusiyyətləri Əlavə A-nın Cədvəl A.2-də verilmişdir.

5 İctimai iaşə müəssisələrinə (obyektlərinə) ümumi tələblər

5.1 İctimai iaşə müəssisələri (obyektləri) yerləşə bilər:

- yaşayış binalarında;

- ictimai binalar, o cümlədən fərdi və mehmanxana binalarında və digər yaşayış obyektlərində, dəmiryol vağzallarında, ticarət, ticarət və əyləncə obyektlərində, kompleks əyləncə mərkəzlərində, mədəniyyət, əyləncə və idman obyektlərində, təhsil, elm və tibb təşkilatları, şirkət ofisləri;

- sənaye obyektlərinin ərazisində; hərbi hissələr, islah müəssisələri, sanatoriya-kurort və müalicə müəssisələri;

- nəqliyyatda.

5.2 İctimai iaşə müəssisələri (obyektləri) daimi və mövsümi (yay və s.) ola bilər.

5.3 Müxtəlif növ ictimai iaşə müəssisələrində (obyektlərində) istehlakçıların həyat və sağlamlığının təhlükəsizliyi, onların əmlakının təhlükəsizliyi və normativ hüquqi aktların tələbləri, normativ hüquqi və normativ sənədlər standartı qəbul etmiş dövlətin ərazisində fəaliyyət göstərən.

5.4 İstənilən növ ictimai iaşə müəssisələrinin (obyektlərinin) rahat giriş yolları və girişə piyadaların çıxışı, zəruri arayış və məlumat nişanları olmalıdır.

Müəssisəyə (obyektə) bitişik ərazi abadlaşdırılmalı və gecə vaxtı işıqlandırılmalıdır.

Restorana bitişik ərazidə parkinq, o cümlədən əlillər üçün (ən azı üç park yeri) təchiz edilməlidir.

5.5 İctimai iaşə müəssisələrinin (obyektlərinin) binalarının memarlıq-planlaşdırma həlləri və struktur elementləri və istifadə olunan texniki avadanlıqlar standartı qəbul etmiş dövlətin ərazisində qüvvədə olan normativ sənədlərə uyğun olmalıdır.

5.6. İctimai iaşə müəssisələri (obyektləri) qəza çıxışları, pilləkənlər, tədbirlər haqqında təlimatlarla təmin edilməlidir. təcili, eləcə də həm normal, həm də fövqəladə hallarda istehlakçılar üçün pulsuz oriyentasiya təmin edən yüksək görünən məlumat nişanları.

5.7 Bütün növ stasionar ictimai iaşə müəssisələri (obyektləri) təchiz olunmalıdır mühəndis sistemləri və GOST 30494-ə uyğun olaraq lazımi rahatlıq səviyyəsini təmin edən avadanlıq.

5.8 Yaşayış binalarında iaşə müəssisələrini (obyektlərini) yerləşdirərkən, onların binaları səs-küy, vibrasiya üçün bina qaydalarının tələblərinə uyğun olmalıdır və GOST 30494-ə uyğun olaraq səs izolyasiya tələblərinə uyğun olmalıdır. Yaşayış binasının bir hissəsini tutan ictimai iaşə müəssisələri ayrıca giriş (çıxış) ilə təchiz edilməlidir.

5.9 Bütün növ ictimai iaşə müəssisələri (obyektləri) istehlakçıların diqqətinə göstərilən xidmətlər haqqında zəruri və etibarlı məlumatları aydın və əlçatan formada çatdırmağa, onların həyata keçirilməsinin mümkünlüyünü təmin etməyə borcludurlar. düzgün seçim, o cümlədən: təşkilatınızın şirkətin adı (adı), onun yerləşdiyi yer (ünvan), müəssisənin növü və iş rejimi, göstərilən məlumatın lövhədə və/və ya normativ aktlara uyğun olaraq istehlakçıların tanış olması üçün əlverişli olan digər yerlərdə yerləşdirilməsi. standartı qəbul etmiş dövlətin ərazisində qüvvədə olan hüquqi sənədlər.

5.10 Əlillərə və hərəkət qabiliyyəti məhdud olan digər şəxslərə xidmət göstərmək üçün tikilən və yenidən qurulan iaşə obyektlərində (obyektlərində) əlil arabalarının keçidi üçün giriş qapılarında maili panduslar, liftlər, zallarda əlil arabalarını çevirmək üçün platformalar, xüsusi təchiz olunmuş tualet otaqları standartı qəbul etmiş dövlətin ərazisində qüvvədə olan beynəlxalq tövsiyələrə və normativ sənədlərə uyğun olaraq.

5.11 İctimai iaşə müəssisələrində (obyektlərində) xidmət edilən kontingentin xüsusiyyətlərinə uyğun olaraq xüsusi xidmət zonaları, məsələn, pəhriz, müalicə-profilaktika, uşaq qidası və s. verilə bilər.

5.12 İstehsal sahələrinin və bu binalarda avadanlığın yerləşdirilməsi və yerləşdirilməsi ardıcıllığı (yivlərin) təmin etməlidir. texnoloji proseslər məhsulların istehsalı (istehsalatı) və satışı və standartı qəbul edən dövlətin ərazisində qüvvədə olan normativ sənədlərin tələblərinə riayət etmək.

5.13 İctimai binaların 3-cü mərtəbəsindən yuxarıda yerləşən ictimai iaşə müəssisələri (obyektləri), o cümlədən mehmanxanalar və digər yerləşdirmə obyektləri yük liftləri ilə təchiz edilməlidir.

5.14 İctimai iaşə müəssisələri (obyektləri) mebellə (stollar, stullar, kreslolar, bar və bufet sayğacları), qab-qacaq və bıçaqlar, süfrə dəstləri, otaqların interyerinə və müəssisənin tematik istiqamətinə uyğun gələn dekor əşyaları ilə təchiz edilir.

İctimai iaşə müəssisələri (obyektləri) zalın interyerinin, mebel və xidmətin üslub vəhdətini təmin etməli və ya müəssisənin ixtisasını əks etdirməlidir.

Qida müəssisələrində (obyektlərində) müvafiq ixtisasın dizaynına uyğun olaraq dövlət dilində müxtəlif dizaynlı menyu və şərab siyahısı (və/və ya çay, kofe, desert kartları) olmalıdır. Menyu mətbəə və ya kompüter üsulu ilə tərtib edilmişdir. Alternativ menyu formatlarından (şiferlər, stendlər, işıq lövhələri, sensorlu monitorlar və displeylər və s.) istifadə etməyə icazə verilir. Bufetlərdə, yeməkxanalarda, kulinariya mağazalarında satılan ərzaq məhsulları üçün qiymət cədvəlləri və qiymət etiketləri tərtib edilir.

Qeyd - Menyu ümumi menyu və/yaxud ayrı-ayrı menyular kimi tərtib oluna bilər: nahar menyusu, nahar menyusu, desert menyusu, salat bar menyusu, uşaq menyusu, vegetarian, mövsümi və s.

5.15 İctimai iaşə müəssisələri (obyektləri) müəssisənin növündən asılı olaraq, menyuya daxil edilmək üçün iaşə məhsullarının, içkilərin, əlaqəli məhsulların çeşid siyahısına, 2-ci cədvəldə təqdim olunan qiymət cədvəllərinə, xəritələrə malik olmalıdırlar.


Cədvəl 2 - iaşə məhsulları, içkilər və əlaqəli məhsulların çeşid siyahısı

5.16 İctimai iaşə müəssisəsi (obyekti) ictimai iaşə sahəsində göstərilən xidmətlərin siyahısını müstəqil şəkildə müəyyən edir. TO əlavə xidmətlər daxildir:

- iaşənin təşkili və aparılması xidmətləri, o cümlədən. istehlakçıların sifarişi üzrə məhsulların çatdırılması və sahə xidməti üçün;

- musiqi və əyləncə (animasiya) xidmətlərinin təşkili;

- banket xidməti, o cümlədən. xüsusi tədbirlər;

- məlumat və konsaltinq (məsləhət) xidmətləri;

- istehlakçıların sifarişi (xahişi) ilə taksi çağırmaq;

- Müəssisənin (obyektin) ərazisində dayanacaq və ya mühafizə olunan avtomobil dayanacağı.

5.17 İctimai iaşə müəssisəsi (obyekti) istehlakçılar üçün standartı qəbul etmiş dövlətin ərazisində qüvvədə olan normativ hüquqi aktlara və normativ hüquqi sənədlərə zidd olmayan davranış qaydalarını müəyyən edə bilər (siqaret çəkməyin məhdudlaşdırılması, istehlakçıların üst paltar geyinməsinin qadağan edilməsi və s.) .).

5.18 Müxtəlif növ iaşə obyektlərinə (obyektlərinə) minimum ümumi tələblər Əlavə B-nin Cədvəl B.1-də verilmişdir.

Əlavə A (tövsiyə olunur). İctimai iaşə müəssisələrinin (obyektlərinin) növləri üzrə təsnifat əlamətləri

Cədvəl A.1 - Restoranların, kafelərin, barların, yeməkxanaların təsnifat əlamətləri

Cədvəl A.2 - Fast food müəssisələrinin (obyektlərinin), qəlyanaltıların, bufetlərin, bufetlərin, kulinariya mağazalarının təsnifat əlamətləri

Əlavə B (tövsiyə olunur). Müxtəlif növ iaşə obyektlərinə (obyektlərinə) minimum tələblər

Cədvəl B.1 - Müxtəlif növ iaşə obyektlərinə (obyektlərinə) minimum tələblər

Sənədin elektron mətni
Kodeks ASC tərəfindən hazırlanmış və aşağıdakılarla təsdiqlənmişdir:
rəsmi nəşr
Moskva: Standartinform, 2019