Sensor analizin hansı üsullarına analitik deyilir. Sensor qida analizi

qısa kurs

mühazirələr

intizamla

"Qida məhsullarının sensor analizi"

Mövzu 1: “Organoleptik keyfiyyət göstəricilərinin əsas terminləri və nomenklaturası qida məhsulları»

1. Əsas şərtlər

Sensor analizi Haqqında məlumat verən hiss orqanlarından istifadə edərək analiz mühit görmə, eşitmə, qoxu, dad, toxunma, vestibulyar qəbul və interoception köməyi ilə.

Orqanoleptik analiz Qoxu, dad, görmə, toxunma və eşitmə ilə qidaların, ləzzətlərin və ləzzətlərin hissiyyat analizi. Qeyd. Termin "sensor analizi" ilə sinonim deyil, onun mənası öyrənilən obyekt və hiss orqanlarının sayı ilə məhdudlaşır.

Orqanoleptik Hazırlanmış qidaların xassələrini, onların aralıq formalarını və insanın həssas reaksiyasına səbəb olan inqrediyentləri öyrənən elm.

Orqanoleptik qiymətləndirmə Tədqiq olunan obyekt kimi qida məhsulunun xüsusiyyətlərinə insan hisslərinin reaksiyasının qiymətləndirilməsi, keyfiyyət və kəmiyyət üsullarından istifadə etməklə müəyyən edilir.

Stimul Xemoreseptorlarla qarşılıqlı əlaqədə olan zaman sensasiyaya səbəb olan maddə və ya elektrofiziki təsir.

Qeydlər. Müəyyən bir sensasiya üçün tipik olaraq tanınan stimullara müvafiq olaraq dad, qoxu və s. stimullar.

dad Yeməyin dadından, qoxusundan və teksturasından yaranan ağızda mürəkkəb sensasiya. Qeyd. Bu məhsula xas olmayan qoxu və dad kənar ləzzət adlanır.

2. Orqanoleptik keyfiyyət göstəricilərinin nomenklaturası

Qida və dad məhsullarının orqanoleptik analizi dequstasiya yolu ilə həyata keçirilir, yəni. hiss orqanlarının - mütəxəssisin - ölçmə alətlərindən istifadə etmədən dequstatorun köməyi ilə aparılan tədqiqat.

2.1 Görmə vasitəsilə müəyyən etmək: görünüş, forma, rəng, parıltı, şəffaflıq.

Görünüş – məhsulun yaratdığı ümumi vizual hissdir.

forma - məhsulun həndəsi nisbətləri.

Rəng - dominant işığın dalğa uzunluğu və intensivliyi ilə müəyyən edilən işıq impulsunun yaratdığı təəssürat.

Parıldamaq - məmulatın hamarlığından asılı olaraq məhsulun səthinə düşən şüaların əksəriyyətini əks etdirmə qabiliyyəti.

Şəffaflıq - müəyyən qalınlıqdakı maye təbəqədən işığın ötürülmə dərəcəsindən asılı olaraq maye məhsulların xassəsi.

2.2. Məhsulun keyfiyyət göstəriciləri dərin toxunuşla qiymətləndirilir (təzyiq): konsistensiya, sıxlıq, elastiklik, elastiklik, yapışqanlıq, plastiklik, kövrəklik.

Ardıcıllıq - qida məhsullarının reoloji xassələrinin məcmusunu əks etdirən faktura xarakteristikası.

Sıxlıq - məhsulun üzərinə kliklədiyiniz zaman yaranan müqavimət xüsusiyyəti.

Elastiklik - kritik qiymətdən artıq olmayan təzyiq dayandıqdan sonra məhsulun orijinal formasına qayıtmaq qabiliyyəti.

Elastiklik - deformasiyaedici təsirin dayandırılmasından sonra məhsulun ilkin ölçülərinin bərpası sürəti və dərəcəsi ilə müəyyən edilən faktura xarakteristikası.

yapışqanlıq b - məhsulun səthi ilə dil, damaq, dişlər və ya əllər arasında cazibə qüvvəsini aradan qaldırmaq üçün lazım olan qüvvəyə görə faktura qabiliyyəti.

plastik - məhsulun teksturasının prosesdə və deformasiya effekti dayandırıldıqdan sonra çökməmək xüsusiyyəti.

kövrəklik - məhsulun teksturasının xırda kəskin deformasiyalarla çökmə xüsusiyyəti.

Tekstura - qida məhsullarının makrostrukturunu ifadə edən və hisslər kompleksi ilə xarakterizə olunan termin.

2.3 Qoxu ilə müəyyən edilən məhsulun keyfiyyət göstəriciləri: qoxu, ətir, "buket".

Qoxu - qoxu reseptorları həyəcanlandıqda, keyfiyyət və kəmiyyətcə müəyyən edildikdə baş verən hiss.

Aroma - bu, müəyyən bir qida məhsuluna (şərab, çay, ədviyyatlar) xas olan xoş ahəngdar qoxudur.

"Buket" - bu, yetişmə, fermentasiya, fermentasiya (şərab, pendir) zamanı baş verən mürəkkəb proseslərin təsiri altında əmələ gələn xoş inkişaf edən bir qoxudur.

2.4 Ağızdakı hiss orqanlarından istifadə aşağıdakı göstəriciləri müəyyən edin: şirəlilik, vahidlik, konsistensiya, lifli, parçalanan, incəlik, büzücülük, dad.

Dadmaq - ağız boşluğunun reseptorları həyəcanlandıqda baş verən və həm keyfiyyət (şirin, turş, duzlu, acı), həm də kəmiyyət (dad intensivliyi) ilə təyin olunan hiss.

şirəlilik - məhsulun çeynəmə zamanı şirələrinin yaratdığı toxunma təəssüratı (şirəli, az şirəli, quru, quru).

Vahidlik - məhsulun hissəcik ölçüsü ilə yaranan toxunma təəssüratı (şokolad kütləsinin homojenliyi).

Ardıcıllıq - məhsulun dildə paylanması zamanı hiss olunan toxunma (maye, qalın, sıx).

Liflilik - məhsulu çeynəməyə müqavimət göstərən liflərin yaratdığı hiss.

qırıqlıq - bərk məmulatın dişləyəndə, çeynədikdə xarab olma xüsusiyyəti. Məhsulun hissəcikləri arasında zəif yapışma dərəcəsinə görə.

Zəriflik - şərti müddət. Bu göstərici məhsulun çeynəmə zamanı malik olduğu müqavimətlə qiymətləndirilir.

Büzücülük - ağızın daxili səthinin sıxılması və ağızda quruluğun yaranması ilə bağlı yaranan sensasiya.

Kompleks göstərici " dadlılıq ” kompleks dad, qoxu, toxunma və eşitmə hissləridir.

Mövzu 2: “Hiss analizinin psixofizioloji əsasları”

2.1 Vizual hisslərin təbiəti və amilləri

Qida məhsulunun ümumi təəssüratı xarici müayinə ilə yaradılır, yəni. vizual (görmə hissi).

Orqanoleptik analizdə ən yaxşı işıqlandırma təbii (günəş) yayılmışdır.

Daha az yorğunluq üçün söz mövzusu məhsul gözlərdən 25 sm məsafədə olmalıdır.

Süni işıqlandırma vəziyyətində lampadan sınaq nümunəsinə qədər olan məsafə 50 ilə 60 sm arasında olmalıdır.

Görmə orqanları - gözlər spektrin görünən bölgəsində (380-dən 760 nm-ə qədər) işıq şüalarının dalğaları ilə həyəcanlanan analizatorlardır. Elektromaqnit dalğaları (380 nm-dən az) ultrabənövşəyi radiasiyadır və insan gözü üçün görünməzdir.

Bundan əlavə, 760 nm-dən qısa dalğalar infraqırmızı radiasiyadır və insan gözü üçün də görünməzdir.

Dalğa uzunluğu 380-470 olan radiasiya bənövşəyi və mavi rənglərə malikdir.

480-500 nm - mavi- yaşıl rəng;

510-550 nm - yaşıl;

560-590 nm - sarı-narıncı rəng;

600-760 nm - qırmızı rəng.

Rəngin vizual hissi obyektin xüsusiyyətləri, eləcə də vizual analizatorun xüsusiyyətləri ilə müəyyən edilir.

İşıq spektrinin ayrı-ayrı hissələrinin seçici udulması və əks olunması ilə fərdi rənglər və çalarlar göz tərəfindən qəbul edilir.

Əgər işıq 90%-dən çox əks olunursa, o zaman qida məhsulu ağ və ya rəngsiz (duz, şəkər) kimi qəbul edilir.

Məhsul spektrin görünən hissəsindəki bütün şüaları və ya demək olar ki, hamısını udduqda, qara hissi yaranır.

Bir maddə şüaların bir hissəsini udursa, onun rəngi şüaların əks olunan hissəsindən göz tərəfindən qəbul edilir. Məsələn, qırmızı şərab, əks etdirdiyi qırmızıdan başqa, spektrin görünən hissəsinin bütün şüalarını udur.

Bütün rənglər xromatik (rəngli) və akromatik (rəngsiz) bölünür. Bozdan başqa bütün rənglər xromatik rənglərdir. Boz spektrdə yoxdur və spektrin dalğa uzunluğu ilə xarakterizə edilə bilməz. Bu rəng yalnız parlaqlıq (yüngüllük) göstəricisi ilə müəyyən edilir.

Qavranılan rəngi xarakterizə etmək üçün aşağıdakı anlayışlardan istifadə olunur:

Rəng tonu - spektrin görünən hissəsinin dalğa uzunluğu ilə müəyyən edilir.

Doyma, və ya rəngin saflığı, zəif, güclü, solğun, solğun, doymuş və s.

Rəng parlaqlığı kölgəsini dəyişməyən sıxlığını ifadə edərkən qaranlıq, işıqlı, parlaq terminləri ilə xarakterizə olunur. Parlaqlıq təəssüratı həm də obyektin baxıldığı fondan asılıdır.

İşıqlandırma parlaqlığı rəng qavrayışına təsir göstərir. Məsələn, işıq azaldıqda, sarı qəhvəyi kimi qəbul edilə bilər.

Süni işıq mənbələri qısa dalğalı şüalarda zəifdir. Məsələn, günəş işığında obyekt mavi görünür, közərmə işığında isə demək olar ki, qara görünür.

Rəngin qavranılmasına bir sıra subyektiv amillər təsir edir: dequstatorun fizioloji xüsusiyyətləri, yaşı, ixtisasları, rəng görmə pozğunluqları, dadın məqsədləri. Əgər retinada genetik anormallıqlar varsa, məsələn, spektrin müəyyən hissələrində fotoreseptorlar yoxdursa, o zaman uyğun rəngləri ayırd etmirlər.

İnsanların təxminən 10%-də rəng görmə anomaliyaları var; onların arasında yaşıl, daha az - qırmızı, hətta daha az - mavi arasında fərq qoymayan daha çox yayılmış insanlar var. Cisimlər akromatik olaraq qəbul edildikdə, tam rəng korluğunun olduqca nadir halları. Rəng korları arasında kişilər üstünlük təşkil edir.

İnsan gözü üçün maksimum həssaslıq spektrin bənövşəyi, yaşıl və sarı bölgələrində olur.

Trikromatik rəng görmə nəzəriyyəsinə (G. Jung və G. Helmholtz) görə, göz tərəfindən qəbul edilən bütün rənglər və çalarlar üç növ konus fotoreseptorunun həssas olduğu üç əsas rəng komponentinin müxtəlif nisbətlərində qarışdırılaraq əldə edilir. Mavi konus hüceyrələri mavi-bənövşəyi rəngə uyğun 445-450 nm dalğa uzunluğunda monoxromatik rənglə işıqlandırıldıqda həyəcanlanır; yaşıl konuslar yaşıl rəngə uyğun gələn 525-535 nm dalğa uzunluğunda həssasdır; sarı fotoreseptorlar narıncıya xas olan 555-570 nm dalğa uzunluğuna malik şüalarla həyəcanlanır.

Konus şəkilli fotoreseptorlar yüksək ayırdetmə qabiliyyətinə malikdirlər, rəngə həssasdırlar, işığa daha az həssasdırlar. Onların düzgün işləməsi üçün yaxşı işıqlandırma tələb olunur, tercihen təbiidir. Çubuq hüceyrələri aşağı rezolyusiyaya malikdir, rəngə qarşı həssasdır, lakin işığa çox həssasdır. Aşağı işıqda yalnız çubuq tipli görmə funksiyaları yerinə yetirilir və rəng görmə praktiki olaraq yoxdur.

Vizual hissləri dəqiq təsvir etmək üçün dequstator rənglərin nomenklaturasını bilməlidir.

Rəngi ​​təyin etmək üçün ya xüsusi terminlərdən istifadə olunur, məsələn, qara, ağ, sarı, mavi və ya tanış obyektlərlə əlaqəli olanlar: yerkökü, qırmızı, çəhrayı, zümrüd, qızıl, gümüş və s.

Piqmentlərin qarışması nəticəsində yaranan rənglər uyğun terminləri birləşdirərək adlanır: sarı-qəhvəyi, narıncı-sarı, sarı-yaşıl. Bəzi hallarda, tanış olan obyektlərin adları uyğun kölgəni xarakterizə etmək üçün istifadə olunur: saman sarısı, qızıl sarısı, bal sarısı, zeytun yaşılı, zümrüd yaşılı, alma yaşılı.

Bəzi rənglər xarici mənşəli sözlərlə işarələnir. Məsələn, portağal termini fransızca narıncı sözündəndir, narıncı, bənövşəyi - bənövşə (bənövşəyi), yasəmən - yasəmən (yasəmən) sözündəndir.

Rəng və onun çalarları, doyma və parlaqlıq da obyektin səthindən asılıdır, parlaq, hamar, parlaq, hətta və ya məsaməli, tutqun tutqun, kobud ola bilər ki, bu da işıq şüalarının səthi tərəfindən vahid və ya qeyri-bərabər səpilməsi ilə əlaqələndirilir. Məhsul.

2.2 Qoxu hissləri

Qoxu - son dərəcə incə bir hiss. Bir insan 1000-ə qədər qoxunu asanlıqla ayırd edə və xatırlaya bilər və təcrübəli mütəxəssis 10.000-17.000 qoxunu ayırd edə bilir.

-qoxu anlayışı ilə yanaşı, xoş qoxunu ifadə etmək üçün "aroma" terminləri, fermentativ və fermentativ təsirlər nəticəsində yaranan mürəkkəb aromanı xarakterizə etmək üçün isə "buket" terminləri istifadə olunur. kimyəvi proseslər, məsələn, şərablar və konyaklar qocaldıqda, şüyüd pendirləri yetişdirildikdə, sprat və sardina kimi balıq konservləri, çay fermentləşdirildikdə, qəhvə lobyaları qovrularkən və s.

Qoxu alma orqanı burun boşluğunda yerləşir.Olfaktör epiteli 3-5 sm 2 sahədə yerləşir, burun boşluğunda yerləşən xüsusi həssas hüceyrələrdə rəngləyici maddənin dənələrinin olması səbəbindən sarı rəngə malikdir. septumun yuxarı hissəsinin selikli qişası, burun qövsü və onun digər hissələri: Burun boşluğunun yuxarı hissəsində yerləşən qoxu epiteli ağız boşluğu ilə birbaşa əlaqədədir. Ağız boşluğunda olan uçucu aroma əmələ gətirən maddələrin molekulları nazofarenks vasitəsilə asanlıqla burun boşluğuna daxil olur.

Son 100 il ərzində 30-a yaxın müxtəlif qoxu fərziyyəsi müəyyən edilib, lakin hələ də elmi cəhətdən sübut edilmiş bir nəzəriyyə yoxdur. Stereokimyəvi və membran hipotezləri daha çox məlumdur.

1962-ci ildə Amur tərəfindən hazırlanmış, yeddi əsas və ya ilkin qoxunu fərqləndirən ən geniş yayılmış təsnifat:

kamfora (heksaxloroetan);

müşk (müşk, ksilen);

Çiçəkli (α-amilpiridin);

Nanə (mentol);

Essential (etil efir);

Kəskin (qarışqa turşusu);

Çürük (hidrogen sulfid).

2.3 Dad hissləri

1. Zövqlərin təsnifatı

Qoxu hissi dad hissi ilə ayrılmaz şəkildə bağlıdır.

Analitik terminologiyada dadın dörd əsas növü var:

duzlu - tipik dad stimulu natrium xlorid məhlulu olan sensasiya;

şirin - tipik dad stimulu saxaroza sulu məhlulu olduğu hiss;

acı - kofein, xinin və bəzi digər alkaloidlərin sulu məhlullarının səciyyəvi dad stimulu olduğu bir sensasiya;

turş - tipik dad stimullarının tartarik, limon və bir sıra digər turşuların sulu məhlulları olduğu bir sensasiya.

Zövqlərin digər növləri və çalarları bu zövqlərin mürəkkəb hissləridir.

Son zamanlarda dörd növ dad əlavə olunur qələvi Və büzücü .

Bu dadlar ağız boşluğunda selikli qişanın kimyəvi qıcıqlanması nəticəsində yaranır və spesifik dad qönçələrindən yaranmır. Qələvi dad hissi üçün tipik stimul natrium bikarbonatın sulu məhlulu, büzücü bir dad üçün isə taninlərin sulu məhluludur.

IN xarici ədəbiyyat Yeməyin dadını təsvir edərkən tez-tez bu termindən istifadə olunur. umami, bu, monosodium glutamat və nukleotidlərin yaratdığı xoş hisslərə aiddir. Umami hissi verən maddələr qida məhsulunun dadını gücləndirir, xoşluq, dolğunluq hissi, dadın mükəmməlliyi kimi bəzi xüsusiyyətlərini artırır.

Ümumiyyətlə, dad hissləri ilə qəbul edilir fərqli sürət. Duzlu dad hissi ən tez baş verir, sonra şirin, turş, daha yavaş - acı. Bu, dad qönçələrinin qeyri-bərabər təşkili ilə bağlıdır (şək. 1).

2. Dilin quruluşu

Dad orqanı dildir.

Dil - e ağız boşluğunda qida bolusunun mexaniki işlənməsi və udulması zamanı onun hərəkətində, səslərin əmələ gəlməsində, dadın qavranılmasında və ümumi həssaslıqda (toxunmada) iştirak edən əzələ orqanıdır.

Dilin zirvəsi, gövdəsi və kökü var. Yuxarıdan dilin arxası, aşağıdan isə alt səthi fərqlənir. Dilin kökü ağız boşluğunun aşağı divarına bağlıdır, dilin gövdəsi və ucu isə sərbəstdir, bu da onun hərəkətliliyini və formasının dəyişkənliyini müəyyən edir.

Xaricdə dil selikli qişa ilə örtülmüşdür. Dilin arxa tərəfində fərqli bir quruluşa malikdir: üzərində böyümələr əmələ gəlir, papilla - filiform, konus şəkilli, yarpaq şəkilli, göbələk formalı və novşəkilli.

Dilin xarici reseptiv hissəsi dilin papilla (böyrəklər) adlanan hissəsində yerləşən dad qönçələri ilə təmsil olunur. Ayrı-ayrı ampüller də yumşaq damağın selikli qişasında, epiglottisin arxa divarında və hətta qırtlağın yan divarlarında səpələnmişdir. Dad qönçələrinin ümumi sayı bir neçə minə çata bilər.

Dilin göbələk forması və nov papillaları dadın qavranılmasında iştirak edir.

Dildəki dad reseptorları açıq bir spesifikliyə malikdir. Dilin ən ucunda və kənarları boyunca hər birində 8-10 lampa olan böyük göbələk formalı papillalar var. Şirin dad ən çox dilin sonunda, duzlu - dilin ön hissəsinin kənarlarında, turş - arxanın kənarlarında hiss olunur. Dilin kökündə yivəbənzər papillalar var ki, onların hər birində acı dadı qəbul edən 100-150 dad qönçəsi var.

Dili məhlula batırmaq dad hissi yaratmaq üçün adətən kifayət etmir. Bu vəziyyətdə toxunma hissi, bəzən soyuqluq var.

Dadın qavranılması dil damarın divarları ilə təmasda olduqda daha yaxşı baş verir və dilin damağa basması sınaqdan keçirilmiş məhlulun soğanaqların dad qönçələrinin məsamələrinə daxil olmasını asanlaşdırır.

3. Dad və hisslər nəzəriyyəsi

Dadın ümumi qəbul edilmiş nəzəriyyəsi yoxdur, çünki dad orqanının hüceyrələrinin fəaliyyət mexanizmi yaxşı başa düşülmür. Mövcud fərziyyələr fiziki-kimyəvi, kimyəvi və fermentativ ilkin şərtlərə əsaslanır.

Dad verən maddənin kimyəvi təbiəti ilə onun yaratdığı dad hissi arasında müəyyən əlaqə qurulmuşdur. Amma müxtəlif quruluşlu maddələr eyni dada malik ola bilər və əksinə, eyni kimyəvi təbiətə malik olan maddələr müxtəlif dadlara malikdir.

Yalnız şəkərlər deyil, həm də bir çox amin turşuları, tatlandırıcılar (saxarin, siklamat) şirin hiss olunur.

Bitki materialından təcrid olunmuş protein tuamatin 22 min molekulyar çəkisi olan 207 amin turşusu qalığından ibarətdir və saxarozadan 8 min dəfə şirindir.

Dad hissi ondan asılı olaraq dəyişə bilər kütlə payı maddələr.

Eşik konsentrasiyasından aşağı olan duz məhlulu şirin kimi qəbul edilir.

Güclü şirin dadı olan maddələr (saxarin, aspartam, siklamatlar), şəkər əvəzediciləri artan kütlə payı ilə acı bir dada malikdir.

Turş dad qeyri-üzvi turşulardan, həmçinin üzvi turşulardan və onların duzlarından yaranır. Turşunun dad keyfiyyəti əsasən hidrogen ionlarının konsentrasiyasından asılıdır.

Tipik acı maddələr xinin və kofein alkaloidləridir. Bir çox mineral duzların, əksər nitro birləşmələrinin, bəzi amin turşularının, peptidlərin, tüstünün və hisə verilmiş ətlərin fenolik komponentlərinin acı dadı var.

Əsas zövqləri qarışdırmaq, eləcə də onların intensivliyini dəyişdirmək kimi mürəkkəb mürəkkəb hadisələrə səbəb ola bilər zövqlərin rəqabəti , dad kompensasiyası , təkrar dadın yox olması, ziddiyyətli dad , və digər duyğu təcrübələri.

4. Dad və iybilmə hisslərinə amillərin təsiri

Uyğunlaşma dad və qoxu orqanlarının uyğunlaşma qabiliyyətidir ki, bu da eyni keyfiyyətdə və dəyişməz intensivlikdə olan stimulun (davamlı və ya təkrar) uzun müddət məruz qalması nəticəsində onların həssaslığının azalmasından ibarətdir.

Qıcıqlandırıcı məruz qalmağı dayandırdıqda, dad və qoxu həssaslığının bərpası baş verir.

Görmədən fərqli olaraq, qoxu və dad orqanları sürətli uyğunlaşmaya məruz qalır.

İnsanlarda qoxulara uyğunlaşma zövqlərdən daha qabarıq şəkildə özünü göstərir. Xüsusilə, insan adətən paltarının, evinin, öz bədəninin iyini hiss etmir.

Məsələn, müəyyən maddələrin qoxusuna uyğunlaşmaq üçün tələb olunan vaxt aşağıdakı kimi olacaq (dəq): yod məhlulu - 4, sarımsaq - 45 və daha çox, kamfora - 2 və ya daha çox, fenol - 9 və ya daha çox, kumarin -1-2 , efir yağları - 2 - 10, odekolon, ətir - 7-12.

Bəzi hallarda bir-birinin ardınca əhəmiyyətli fasilələrlə gələn çox zəif stimullara təkrar məruz qalma ilə dad və ya qoxu orqanının həssaslığı arta və uzun müddət davam edə bilər. Belə bir fenomen deyilir sensitizasiya.

Qoxu və dadlara fərdi həssaslıq.

Bəzi insanlarda ya bütün qoxulu maddələrə, ya bir maddəyə, ya da bir qrup maddələrə münasibətdə qoxu çatışmazlığı olur. Bu fenomen deyilir anosmiya və butir turşusu, trimetilamin, hidrosiyan turşusu, spirt, skatol və bir sıra digər maddələrə münasibətdə aşkar edilmişdir.

Qoxu itkisi xəstəlik, yol-nəqliyyat qəzaları və ya dərman qəbulu nəticəsində yaranan xəsarətlər nəticəsində baş verə bilər.

Bütün və ya ayrı-ayrı qoxu maddələrinə qarşı qoxu həssaslığının azalması halları nadir deyil. Bu fenomen deyilir hiposmiya. Bir insanın ya bütün qoxulu maddələrə, ya da bir maddəyə və ya bir qrup maddələrə qeyri-adi yüksək qoxu həssaslığı daha az baş verir. Belə bir fenomen deyilir hiperosmiya .

Qoxu halüsinasiyaları da mümkündür, bir insanın həqiqətən orada olmayan bir qoxu hiss etməsi ilə özünü göstərir. Bu tip qoxu pozğunluğu spontan qoxu alma və ya adlanır parosmiya.

Bütün dad maddələrinə və ya bir maddəyə və ya bir qrup maddələrə dad həssaslığının olmaması deyilir. ageusia. Fərdlərin təxminən 17% -i birləşmələrin acı dadını hiss etmir.

Bütün və ya müəyyən maddələrə dad həssaslığının azalması deyilir hipoqevziya , və qeyri-adi yüksək həssaslıq - hipergeuziya .

Müəyyən bir maddə və ya maddələr qrupuna xas olmayan bir dadı dadmaq üçün pozulmuş qabiliyyət termini ilə ifadə edilir. parageuziya .

Dad və qoxu qavrayışına təsir edən amillər

1. Bədən tipi. Alimlər hesab edirlər ki, dequstatorun davranışını bədən tipinə görə proqnozlaşdırmaq olar. İncə və kövrək bədən quruluşuna malik dequstatorların (leptosomlar) tam və çömbəlmiş (piknik) ilə müqayisədə iki dəfə çox dad sevmədiyi qeyd edilmişdir.

Cins, yaş, tüpürcək pH-nin dequstatorun dad həssaslığı səviyyələrinə təsiri ilə bağlı tədqiqatların nəticələri birmənalı deyil.

2. Tüpürcək pH-nin təsiri. Müəyyən edilmişdir ki, tüpürcəyin pH dəyərləri dequstatorun acı məhlullara və qida məhsullarının acılığına həssaslığı ilə əlaqələndirilir. Daddan sonra tüpürcəyin turşu reaksiyası, bir qayda olaraq, azalır, qələviliyi artır.

3. Dequstatorun sosial statusunun təsiri. Bəzi tədqiqatlar dad həssaslığının səviyyələrini müqayisə edib ictimai vəziyyət və test dequstatorlarının mədəni səviyyəsi. Beləliklə, status və mədəniyyət xüsusiyyətləri aşağı olan qruplarda əsas zövqlərin tanınması üçün yüksək həddlər müşahidə edilmişdir. Yaponlar dad qavrayışı baxımından ən incə hesab olunurlar. Məlum olub ki, dad analizatorunun genetik pozğunluqları avropalılar arasında daha çox rast gəlinir və belə pozuntuların yalnız 6-10%-i afrikalı qaradərililərdə müşahidə olunur.

4. Yaşın təsiri. Yaşla, qoxulara qarşı həssaslıq loqarifmik ardıcıllıqla azalır. Bu, təkcə qoxu duyğusuna deyil, həm də görmə, eşitmə, dad və toxunma duyğularına aiddir.

Hesab edilir ki, insan 13-15 yaşa qədər görmə və eşitmə qabiliyyətinin 50%-ə qədərini, qoxu və dadı qavramaq qabiliyyətini 22-29 yaşa qədər, toxunma həssaslığını 60 yaşa qədər itirir.

Yaş faktoru həlledici deyil. Təbii məlumatlardan, həyat tərzindən, qidalanmadan, vərdişlərdən, işin təbiətindən, duyğu orqanlarının uyğunluğundan asılı olaraq, yaşla bir insan qoxu, dad, toxunma həssaslığını və daha az tez-tez - eşitmə və görmə həssaslığını artıra bilər.

Yaddaş və qoxu təmsilçisi

Yaddaş və qoxu təmsili insanın əvvəllər tanış olduğu qoxuları tanımaq, yəni məlum qoxunu xatırlamaq və tanımaq qabiliyyətidir.

Qoxunun maskalanması bir qoxunun digəri ilə yatırılmasına aiddir. İki və ya üç qoxu eyni vaxtda iybilmə orqanına təsir edərsə, ola bilər ki, onların heç biri öz həqiqi xüsusiyyətlərini göstərməyəcək və qəbul edilən qoxu hissi qeyri-müəyyən olacaq və ya ümumiyyətlə qəbul edilməyəcək.

Kompensasiya əsas dadın və ya qoxunun səbəb olduğu hissin artması, azalması və ya yox olması ilə xarakterizə olunur və az miqdarda fərqli dad və ya qoxu olan maddənin olması ilə əlaqələndirilir. Müsbət və mənfi kompensasiyanı fərqləndirin. Birinci halda, əsas dad və ya qoxu başqa bir dadın və ya qoxunun təsiri altında güclənir, ikincidə, əsas sensasiya zəifləyir.

Məsələn, fruktoza asidik mühitdə daha şirin olur və qlükoza artan turşuluqla daha az şirin olur.

İki fərqli dad impulsuna eyni vaxtda məruz qaldıqda, zəif olan hissi yox ola bilər. Duzlu, şirin, turş dadlar asanlıqla yox olur.

Qida məhsullarında mənfi keyfiyyət əlamətlərini səciyyələndirən (məsələn, köhnəlmiş xammaldan, oksidləşmə əlamətləri olan yağlardan, nüfuzdan salan qoxuları olan komponentlərdən və s. istifadə edildikdə) gözdən salan qoxuları və dadları boğmağa yol verilmir.

Rəngin zövqə təsiri. Qeyd olunur ki, qırmızı məhlullar eyni konsentrasiyanın rəngsiz şirin məhlulundan daha şirin qəbul edilir. Sarı və açıq yaşıl rənglər artır subyektiv qiymətləndirmə turşular, susuzluğun yatırılması, açıq yaşıl rəngə boyandıqda, ən yaxşı sərinləşdirici içkilərlə əldə edilir. Müxtəlif çalarların mavi rəngləri qoxuda acı dad və xoşagəlməz texniki çalarlar hissi yaradır.

Digər amillər dad verənlərin dad və qoxu hisslərinə də təsir edir: məsələn, yeməyin forması, aclıq və toxluq vəziyyəti, assosiasiyalar, şəxsi motivlər və səlahiyyətlər.

2.4 Toxunma duyğuları

Toxunmaq, və ya mexaniki stimulların dəri tərəfindən qəbulu, toxunma, təzyiq (təzyiq) və vibrasiya kimi təqdim edilə bilər.

Qıcıqlanmanın təbiətinə görə toxunma qeyri-sabit deformasiya, təzyiq statik, vibrasiya pulsasiya edən deformasiyadır. Orqanoleptiklərdə ən vacibi toxunma hissidir.

Dəri həssaslığına toxunma, ağrı, istilik və soyuqluq hissi daxildir.

"Toxunma" termini iki mənada istifadə olunur müxtəlif mənalar: dəri həssaslığının sinonimi kimi; toxunma hissi və kinestetik hissləri ehtiva edən haptik həssaslıq kimi. Haptik həssaslıq obyektə əllə toxunma prosesində özünü göstərir.

Əgər obyekt əldə dayanırsa, bu passiv toxunuşdur. Əgər subyekt obyektə aktiv şəkildə toxunarsa (toxunma və kinestetik birləşmə), biz aktiv toxunma haqqında danışa bilərik.

Toxunma hisslərində əks olunan əsas keyfiyyətlər bunlardır:

1. toxunmaq;

2. təzyiq;

3. fəaliyyət göstərən cismin səthinin keyfiyyəti (“tekstura”), yəni. obyektin materialının hamarlığı və ya kobudluğu;

4. uzunluq - mexaniki stimulun sahəsinin əks olunması;

5. obyektin sıxlığının əksi və ya ağırlıq hissi.

Toxunma və kinestetik hisslərin qarşılıqlı təsiri əsasın əksini təmin edir Mexaniki xüsusiyyətləri obyekt - sərtlik, elastiklik, keçilməzlik.

Bədənin səthinin hər hansı bir hissəsinin toxunma hissi pozulduqda, insan bu hissəni özününkü kimi hiss etməyi dayandırır, ona yad görünür.

İnsan dərisinin müxtəlif hissələri toxunma və təzyiqə fərqli mütləq həssaslıqla xarakterizə olunur. istifadə edərək toxunma hisslərinin həddini təyin edin Frey saç dəsti. Hər bir saçın diametri mikroskopla ölçüldü. Toxunma hisslərinin həddi 1 kv.m-ə düşən təzyiqdə saçın diametri əsasında ölçülür. mm dəri.

Toxunma reseptorlarının (dərinin) həssaslığı cismin və dərinin sürtülməsi zamanı baş verən təzyiq dəyişikliklərindən asılıdır. Təzyiq dəyişiklikləri və ya onların əhəmiyyətsizliyi olmadıqda, sürətli bir var uyğunlaşma stimulun toxunma analizatoru. Üzüyü götürdükdə və ya taxdıqda barmağımızda hiss edirik, yəni. sürtünmə və ya təzyiq dəyişiklikləri olduqda.

Əgər stimul davamlı olaraq hiss orqanına təsir edərsə, siqnal beynə çatmadığı halda reseptorda “yorğunluq” yaranır. Lakin məlum olub ki, bu halda qonşu reseptorlar daha həssas olur. Belə bir fenomen deyilir toxunma induksiyası.

Toxunma həssaslığı ən çox bədənin mərkəzindən ən uzaq olan hissələrdə inkişaf edir: əllər, barmaqların ucları, dil, ayaq barmaqları.

Toxunma, dərin toxunma, temperatura cavab verən həssas reseptorlar ağız boşluğunda, barmaqların uclarında, ovuclarda bolca yerləşir. Dilin ucu, dodaqlar və barmaqların ucları təzyiqə və toxunmağa ən həssasdır. Barmaqlarınızla toxunun (palpasiya) unun üyüdülmə dərəcəsinə, səthin vəziyyətinə, təzə meyvə və tərəvəzlərin elastikliyinə və solmasına, ət və balıq toxumalarının elastikliyinə, xəmirin keyfiyyətinə nəzarət etmək.

Toxunma qabiliyyəti xarici amillərdən və asılıdır fərdi xüsusiyyətlər dequstatorlar. Mənfi temperaturda reseptorların toxunma həssaslığı azalır. Yaşla, insanın toxunma hissi adətən zəifləyir, lakin digər hisslərlə müqayisədə daha az dərəcədə.

Müəyyən edilib ki, hər iki əlin toxunma qavrayış səviyyəsi fərqlidir: sol əl üçün bu, xeyli yüksəkdir. Toxunma səviyyəsinin göstəricisi ilə yanaşı, toxunma həssaslığı da dəyərlə qiymətləndirilir "məsafə həddi" , yəni. Dəriyə eyni anda toxunan iki obyekt arasındakı minimum məsafə, bu anda tam olaraq 2 obyektin dəriyə toxunduğu hissi var.

2.5 Eşitmə orqanları tərəfindən qəbul edilən hisslər

Eşitmə hissləri eşitmə reseptoruna təsir edən səs dalğalarının əksidir.

İnsan qulağının qəbul etdiyi bütün səsləri iki qrupa bölmək olar: musiqi (mahnı səsləri, səslər). Musiqi alətləri s.) və səslər (hər cür xırıltılar, xışıltılar, döyülmələr, xırıltılar və s.). Bu səs qrupları arasında ciddi sərhəd yoxdur, çünki musiqi səsləri səs-küy ehtiva edir, səslər isə musiqi səslərinin elementlərini ehtiva edə bilər. İnsan nitqi, bir qayda olaraq, eyni vaxtda hər iki qrupun səslərini ehtiva edir.

Eşitmə hisslərinin əsas keyfiyyətləri bunlardır: a) səsin ucalığı, b) yüksəklik, c) tembr, d) müddət, e) səs mənbəyinin məkan tərifi.

hissdə həcm (intensivlik) rəqslərin amplitudası əks olunur. Salınma amplitudası səs verən cismin tarazlıq və ya istirahət vəziyyətindən ən böyük sapmasıdır. Salınmanın amplitudası nə qədər böyükdürsə, səs bir o qədər güclü olur və əksinə, amplituda nə qədər kiçik olarsa, səs də bir o qədər zəif olur.

Səsin gücü və ucalıq ekvivalent anlayışlar deyil. səs gücü dinləyici tərəfindən qəbul edilib-edilməməsindən asılı olmayaraq fiziki prosesi xarakterizə edir; həcm - qəbul edilən səsin keyfiyyəti.

Səsin gücünü ölçmək üçün onu enerji vahidlərində ölçməyə imkan verən xüsusi cihazlar var. Səsin həcmini ölçmək üçün vahidlər desibeldir.

hissdə meydança səs dalğasının salınım tezliyini (və deməli, onun dalğasının uzunluğunu) əks etdirir. Səs yüksəkliyi herts ilə ölçülür.

hissdə tembr səs səs dalğasının formasını əks etdirir. Ən sadə halda, səs dalğasının forması sinusoidə uyğun olacaq. Belə səslərə "sadə" (tüninq çəngəl) deyilir. Ətrafımızdakı səslər müxtəlif səs elementlərindən ibarətdir, buna görə də onların səsinin forması, bir qayda olaraq, sinusoidə uyğun gəlmir. Buna baxmayaraq, musiqi səsləri ciddi dövri ardıcıllıq formasına malik olan səs vibrasiyalarından yaranır, səs-küy üçün isə əksinədir.

Buna görə də, xoş bir səsi vurğulamaq adətdir - ahəngdarlıq və xoşagəlməz səs dissonans.

Səsin hərəkət müddəti və ayrı-ayrı səslər arasında müvəqqəti əlaqələr bu və ya digər formada əks olunur. müddəti eşitmə hissləri.

Eşitmə hissi səsi öz mənbəyi ilə əlaqələndirir, müəyyən bir mühitdə səslənir, yəni. səsin yerini müəyyən edir.

Eşitmə hissləri məhsulların sensor testində kiçik rol oynayır. Onlar toxunma hissini, həmçinin dad və qoxu hisslərini gücləndirə bilər, məsələn, turşu və konservləşdirilmiş xiyarları, duzlu kələmi, təzə almaları, ət və quzu məhsullarını və s.

Məhsulların orqanoleptik sınağı prosesində, nümunələri dişləyərkən, dequstator toxunma hissi ilə eyni vaxtda, bir qayda olaraq, müxtəlif xışıltıları qəbul edir, lakin səsləri deyil.

Son zamanlarda 5 tanınmış hissdən (görmə, qoxu, toxunma, dad və eşitmə) əlavə olaraq 6 növ əlavə olunur. kinestezi.

kinesteziya(və ya kinestez, yunan sözündən olan kineo, "hərəkət etmək" deməkdir) bədən hissəsinin və hərəkətin vəziyyətinin, yəni yuxarı və aşağı ətrafların və digər hərəkətli hissələrin məkanında duruş, mövqe və hərəkətin qavranılmasıdır. bədən (barmaqlar, biləklər, baş, gövdə, onurğa).

Kinestetik sensasiya ən azı iki mexaniki stimullaşdırma mənbəyinə malikdir - birgə hərəkətlər və əzələ və tendon hərəkətləri.

Əzələlərdə və oynaqlarda müəyyən reseptorların təzyiq və sürüşmə həssaslığıdır. Bu hissdən istifadə olunur qiymətləndirmə fəaliyyətləriçörək və pendir istehsalı üzrə mütəxəssislər.

MÖVZU 3: “Dequstasiya təhlili üsulları”

1. Ümumi məlumat

Dequstasiya təhlili üsulları 2 qrupa bölünür:

1 - dequstasiya analizinin tapşırığından asılı olaraq;

2 - dequstatorun hazırlığından və ixtisasından asılı olaraq.

1. Tapşırıqdan asılı olaraq dequstasiya analizindən istifadə edildikdə:

Məqbul və üstünlük üsulları (üstünlük, arzuolunanlıq, məmnunluq);

Fərqləndirici (müqayisə, fərq) üsulları;

təsviri üsullar.

Qəbul və üstünlük üsulları məhsulların keyfiyyəti haqqında istehlakçıların fikrini bilmək lazım olduqda istifadə olunur, buna görə də dequstasiyalara adətən çoxlu sayda istehlakçı cəlb olunur.

Fərqləndirmə üsulları qiymətləndirilən nümunələr arasında fərqin olub olmadığını öyrənmək tələb olunduqda istifadə olunur. Dequstatorların sensor qabiliyyətlərinin yoxlanılmasında da fərqli üsullardan geniş istifadə olunur. Fərqli üsullara qoşa müqayisə üsulları, üçbucaqlı (üçbucaqlı), "duo-trio" və digərləri daxildir.

Təsviri üsullardan istifadə məhsulun xassələrini müəyyən edən parametrləri ümumiləşdirmək, bu xassələrin intensivliyini nəzərə almaq, bəzi hallarda isə məhsulun xassələrinin ayrı-ayrı komponentlərinin təzahür qaydası, yəni. xassələrin profillərini qurmaq (məsələn, məhsulun dad, qoxu, konsistensiya profilləri). Təsviri metodların tətbiqi yaxşı təlim keçmiş mütəxəssislər qruplarının cəlb edilməsini tələb edir. Orqanoleptik analizin metodologiyasında təsviri üsullar ən mühüm yer tutur. Təsviri üsullar profil təhlilində və məhsulların keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi üçün qiymətləndirmə sistemində geniş istifadə olunur.

2. Dequstatorların hazırlıq dərəcəsindən və ixtisasından asılı olaraq orqanoleptik üsullara bölmək olar istehlakçı , arzuolunanlıq şkalası əsasında və analitik verilmiş stimulun intensivliyi miqyasına əsaslanır.

İstehlakçı reytinqi sadə, əlçatan və tez-tez bir məqsəd güdür:

məhsulu bəyənib-bəyənmədiyinizi müəyyənləşdirin. Qiymətləndirmə komissiyası ən azı 20 nəfərdən ibarət olmalıdır, 30-40 nəfərdən yaxşı.

Apararkən istehlakçı qiymətləndirməsi dequstatorlar qiymətləndirilmiş nümunəni yaddaşdan müqayisə edərək ən sadə tək sınaq metodundan istifadə edə və ya qida və ya ləzzət məhsulunu nəzarət nümunəsi ilə müqayisə etməyə əsaslanan daha təkmil nəzarət nümunəsi metodundan istifadə edə bilərlər.

Daha tez-tez istehlakçıların qiymətləndirilməsində miqyasdan istifadə edərək üstünlük və məqbulluq sistemi istifadə olunur arzuolunanlıq yalnız ən yaxşı nümunəni deyil, həm də istənilən amildən asılı olaraq onun arzuolunma dərəcəsini seçməyə imkan verir: reseptdə, saxlama şəraitində və müddətlərində, texnoloji rejimdə və s. dəyişikliklər. arzuolunmazlıq faizi hər bir nümunə üzrə arzuolunmaz reytinqlərin reytinqlərin ümumi sayına nisbəti kimi hesablanır.

Üstünlük üsulu hedonik şkalalardan istifadə etməklə qiymətləndirmə üçün təqdim edilmiş bir sıra nümunələrdən seçilmiş bir və ya bir neçə nümunəyə üstünlük dərəcəsinin müəyyən edilməsinə əsaslanır. hedonik miqyas “bəyənmə – bəyənməmək” hüdudlarında məqbulluq və üstünlük dərəcəsini əks etdirir.

İstehlakçı arzuolunanlığı keyfiyyətin qiymətləndirilməsi üçün mühüm meyardır, lakin istehlakçının məhsula münasibəti həm subyektiv (vərdiş, qərəz və s.), həm də obyektiv (iqtisadi, reklam) bir çox amillərdən asılıdır.

Organoleptik analizin analitik üsulları A. Keyfiyyət göstəricilərinin kəmiyyət qiymətləndirilməsi əsasında və fərdi xüsusiyyətlər arasında korrelyasiya qurmağa imkan verir. Analitik üsullara qoşa müqayisə üsulları, tobucaqlı (üçbucaqlı), duo-trio, rütbə, profil, seyreltmə indeksi metodu, qiymətləndirmə və s.

Dequstasiya komissiyası xüsusi biliklərə, bacarıqlara və sübut edilmiş həssaslığa malik 5 - 9 nəfərdən ibarət olmalıdır.

Fərqləndirmə üsulları . Analitik üsullar arasında keyfiyyət və kəmiyyət fərqləndirmə testləri qruplarını ayırmaq olar.

Keyfiyyət fərqi üsulları qiymətləndirilən nümunələr arasında göstəricilərdən birində (dad, qoxu, tekstura, görünüş) və ya ümumi keyfiyyət təəssüratında fərqin olub-olmaması sualına cavab verməyə imkan verir, lakin onların arasında fərq nədir sualına cavab vermir. nümunələri.

Keyfiyyətli diskriminasiya üsulları

1. Cütlü müqayisə üsulu. Dequstator 6-8 kodlanmış cüt nümunəni qiymətləndirir. Cütlərdə bir az fərqli iki nümunə tamamlanır. Bütün cütlərdə eyni nümunələr təklif olunur, lakin ixtiyari ardıcıllıqla, məsələn, AB, BA, BA, AB və s. Qiymətləndirici hər bir cütdə xüsusiyyətin daha yüksək ifadə dərəcəsinə malik nümunə müəyyən edir.

2. Üçbucaqlı (üçbucaqlı) və “duo-trio” üsulları. İncə fərqləri müəyyən etmək üçün istifadə olunur.

Üçbucaq metodu üç nümunəni müqayisə edir; ikisi eynidir. Nümunələr kodlaşdırılır və bloklar şəklində yığılır; məsələn, aşağıdakı sxemə görə: BAB, AAB, ABA, ABB, BAA, BBA, BAB. Qiymətləndiriciyə eyni olanları müəyyən etmək lazım olan 3-7 üçlü blok təklif olunur. Yeddi üç nüsxədə ikidən çox dequstator səhvinə yol verilmir.

3. İkinci üsul beş. Az fərqlə iki A nümunəsi və üç B nümunəsi (və ya əksinə) tələb olunur. Nümunələr beşdən ibarət bloklarda tamamlanır, kodlaşdırılır və dequstatora təklif olunur, məsələn, ABBAB, BBAAB, ABABB, AABAB, ABABA, BABAA sxeminə uyğun olaraq.

Vəzifə hər bir blokdakı nümunələri iki qrupa ayıraraq fərqləndirməkdir: müəyyən bir əlamətin daha az intensiv və daha sıx ifadə dərəcəsi ilə.

4. Tək stimulların metodu (metodu "A-deyil-A"). Bu ondan ibarətdir ki, standart nümunə (A) və müxtəlif (A deyil) məhsul nümunələri ilə ilkin tanışlıqdan sonra dequstator onları kodlaşdırılmış nümunələr seriyasında müəyyən edir.

5. Çoxsaylı standartlar metodu . Bu, verilmiş seriyadan məhsulu bir neçə formada təmsil edən standart nümunələrdən əhəmiyyətli dərəcədə fərqlənən nümunənin seçilməsindən ibarətdir.

6. Reytinq metodu. Bu üsuldan istifadə edərkən dequstatordan təsadüfi olaraq təqdim edilmiş kodlanmış nümunələri qiymətləndirilən xüsusiyyətin intensivliyini artırmaq və ya azaltmaq üçün təşkil etmək xahiş olunur. Metod məhsulların keyfiyyətinin qiymətləndirilməsində, həmçinin dequstatorların vizual həssaslığının yoxlanılmasında istifadə oluna bilər.

Kəmiyyət fərqləndirmə üsulları. Onlar müəyyən bir əmlakın intensivliyini ölçməyə imkan verir. Bu qrupa seyreltmə indeksi və qiymətləndirmə üsulları daxildir.

1. Seyreltmə indeksi üsulu. Maksimum seyreltmə dəyəri ilə məhsulun qoxusunun, dadının, rənginin intensivliyini müəyyən etmək üçün nəzərdə tutulmuşdur.

2. Təsviri üsullar məhsulun orqanoleptik xüsusiyyətlərinin şifahi təsvirinə əsaslanır.

Təsviri analitik üsullara profil metodu və xal sistemi daxildir.

Top üsulu yüksək ixtisaslı dequstatorlar tərəfindən diferensiallaşdırılmış orqanoleptik analiz üçün istifadə olunur. O, qismən (fərdi göstəricilər üçün) və ümumi (göstəricilər toplusu üçün) keyfiyyət səviyyələrini təyin etməyə imkan verir. Qiymətləndirmənin nəticələri, hər biri müəyyən bir keyfiyyət göstəricisinin müəyyən intensivliyinə uyğun gələn nömrələrin artan ardıcıllığı ilə şərti miqyasda bal kimi ifadə edilir.

Yerli orqanoleptik analiz praktikasında bal şkalalarının qurulması üçün müxtəlif prinsiplər məlumdur. Qida orqanoleptik analizi üçün 3, 5, 7, 9, 10, 13, 30 və 100 ballıq şkalalar mövcuddur.

Bilik bazasında yaxşı işinizi göndərin sadədir. Aşağıdakı formadan istifadə edin

Tədris və işlərində bilik bazasından istifadə edən tələbələr, aspirantlar, gənc alimlər Sizə çox minnətdar olacaqlar.

haqqında yerləşdirilib http://allbest.ru

Qida məhsullarının sensor analizi

GİRİŞ

toxunma keyfiyyətli dad

Sensor analiz qida məhsullarının keyfiyyətini dequstasiya yolu ilə qiymətləndirmək üçün istifadə edilən elmdir. Sensor analizin yaranması və inkişafı. Sensor analizin inkişaf perspektivləri. Psixofizioloji əsaslar hiss üsulu qida tədqiqatı

Hiss fiziologiyası və hiss analizi anlayışı. Qida məhsullarının duyğu qavrayışı mürəkkəb psixofizioloji prosesdir. İnsan analizator sistemi və onun bölmələri: periferik, keçirici və mərkəzi. Sinir sisteminin funksiyaları və hisslərin qavranılması mexanizmi. Hisslərin psixofiziologiyası. İnsan beynində hisslərin əsas sferalarının topoqrafiyası. Hiss orqanlarının həssaslığına təsir edən amillər: impuls gücü, uyğunlaşma və fizioloji yorğunluq və s.Hiss fiziologiyasının əsas anlayışları: hiss orqanları; modallıq, keyfiyyət, xüsusi hiss stimulları; sensor təəssürat və həddi stimulun miqdarı; qavrayış, qavrayışda xarici hadisənin nümayişi.

Dad və dad hissləri anlayışı. Dad orqanlarının morfologiyası və əsas dad hissləri. Dad orqanlarının anatomiyası və fiziologiyası haqqında məlumat. Dad qavrayış mexanizmi. Qida məhsullarının keyfiyyətinin qiymətləndirilməsində dad metodu. Dadın qavranılması və dadların təsnifatı nəzəriyyələri: şirin, duzlu, acı, turş. İnsan dad stimullarının kəmiyyət və keyfiyyət ayrı-seçkiliyi. Bir insanın əsas zövq növlərini müəyyən etmək qabiliyyətini yoxlamaq. Dad rəng korluğu. Dad fərqi həddinin müəyyən edilməsi və dad həssaslığı həddinin təyin edilməsi. Mürəkkəb hisslər dəsti kimi məhsulun "zərifliyi" anlayışı. Dad hisslərinin azalmasının səbəbləri (dadma şəraiti). Dad qönçələrinin yorğunluğu (dad alma orqanının yorğunluğu).

1 MƏHSULUN KEYFİYYƏTİNİN ORQANOLEPTİK GÖSTERİLERİNİN NOMENKLATURASİ

Qida və dad məhsullarının orqanoleptik təhlili dequstasiya, yəni istifadə etməklə aparılan tədqiqatlar vasitəsilə həyata keçirilir hiss orqanlarıölçmə alətlərindən istifadə etmədən ekspert dequstator.

Görmə insanın xarici dünya ilə əlaqəsini həyata keçirən ən mühüm vasitələrindən biridir. Bundan əlavə, görmə həm də dequstatorun ən vacib alətidir. Görmə qabiliyyəti sayəsində dequstator məhsulun bütövlüyünü, formasını, bişmə dərəcəsini, rəngini, şərabın yaşını və oksidləşmə dərəcəsini və s. Vizyon verir böyük məbləğ məhsulun keyfiyyətini qiymətləndirmək üçün məlumat. Vizyon müəyyən edir:

1. görünüş-- məhsulun yaratdığı ümumi vizual hiss;

2. forma-- məmulatın həndəsi xassələri (proporsiyaları);

3. rəng-- dominant işıq dalğası və intensivliyi ilə müəyyən edilən işıq impulsunun yaratdığı təəssürat;

4. parıldamaq-- məmulatın hamarlığından asılı olaraq səthə düşən şüaların əksəriyyətini əks etdirmə qabiliyyəti;

5. şəffaflıq- müəyyən qalınlıqdakı maye təbəqəsi vasitəsilə işığın ötürülmə dərəcəsindən asılı olaraq maye məhsulların xassəsi.

Toxunma hissi dequstatora qiymətləndirilən yeməyin keyfiyyət xüsusiyyətləri haqqında zəngin məlumat verir. Toxunmadan mümkün deyil tam xal Qida məhsulunun keyfiyyəti, dequstasiya nəticəsində kifayət qədər məlumatlandırıcı olmayacaq. Toxunma - amillərin hərəkətini qavramaq qabiliyyəti xarici mühit dəri səthində və ağız mukozasında reseptorlardan istifadə etməklə. Dərin toxunma (təzyiq) ilə qiymətləndirilən məhsulun keyfiyyət göstəriciləri:

1. ardıcıllıq-- qida məhsullarının reoloji xassələrinin məcmusunu əks etdirən faktura xarakteristikası;

2. sıxlıq-- sıxıldıqda meydana çıxan məhsulun müqavimət xüsusiyyəti;

3. elastiklik-- təzyiq dayandıqdan sonra məmulatın kritik qiymətdən (elastiklik həddi) keçmədən əvvəlki formasına qayıtmaq qabiliyyəti;

4. elastiklik-- deformasiya effekti kəsildikdən sonra məhsulun ilkin ölçülərinin bərpası sürəti və dərəcəsi ilə müəyyən edilən faktura xarakteristikası;

5. yapışqanlıq-- məhsulun səthi ilə dil, damaq, dişlər və ya əllər arasındakı cazibə qüvvəsini aradan qaldırmaq üçün tələb olunan qüvvəyə görə faktura qabiliyyəti;

6. plastik-- prosesdə və deformasiya effekti kəsildikdən sonra teksturanın dağılmamaq xüsusiyyəti;

7. kövrəklik- toxumanın kiçik kəskin deformasiyalarla çökmə xüsusiyyəti.

Qoxu hissi insan orqanizmində hələ də bir çox sirləri saxlayan və qoxu, beyin və insanın emosional hissləri arasında əlaqə yaratmağa imkan verən ən mürəkkəb mexanizmdir. Dequstatorun iybilmə qabiliyyəti ona təkcə qiymətləndirilən məhsulun qoxusunu və ya ətirini deyil, həm də bütövlükdə məhsulun dadını (dadını), keyfiyyətini hərtərəfli qiymətləndirməyə imkan verir. Məhsul göstəriciləri müəyyən edilmişdir qoxu hissi:

1. qoxu- qoxu reseptorlarının həyəcanlanmasından yaranan, keyfiyyət və kəmiyyətcə təyin olunan sensasiya;

2. ətir-- verilmiş qida məhsuluna xas olan xoş harmonik qoxu (adi şərab, çay, içkilər, meyvələr, ədviyyatlar və s.);

3. "buket"- yetişmə, fermentasiya və fermentasiya zamanı baş verən mürəkkəb prosessorların təsiri altında əmələ gələn xoş inkişaf edən qoxu (məsələn, köhnə şərabın "buketi").

Dad həssaslığını öyrənərkən dad orqanlarının quruluşunu və onların mərkəzi sinir sistemi ilə əlaqəsini nəzərə almaq vacibdir. Ağız boşluğunun, yumşaq damağın və farenksin bütün daxili səthi müxtəlif lokalizasiya dərəcələrində dad qönçələri ilə örtülmüşdür. Onların ən çoxu dildədir. Ağız boşluğunda olan hiss orqanlarının köməyi ilə məhsulun aşağıdakı keyfiyyət parametrləri müəyyən edilir:

1. şirəlilik- çeynəmə zamanı məhsulun şirələrinin yaratdığı toxunma təəssüratı (məsələn, məhsul şirəli, az şirəli, quru, qurudur);

2. homojenlik-- məhsulun hissəcik ölçüsündən yaranan toxunma təəssüratı (şokolad kütləsinin homojenliyi, konfet içlikləri);

3. ardıcıllıq- toxunma, qavrayış sıxlığı,

4. yapışqanlıq məhsul, presləmə qüvvəsi; məhsul dildə paylandıqda hiss olunur (konsistensiya maye, şərbətli, qalın, sıxdır);

5. lifli-- məhsulu çeynəməyə müqavimət göstərən liflərin yaratdığı, keyfiyyətcə və kəmiyyətcə hiss oluna bilən təəssürat (məsələn, nazik lifli ət);

6. qırıqlıq-- bərk məmulatın hissəciklər arasında zəif yapışma dərəcəsinə görə dişləmə və çeynəmə zamanı çökmə xüsusiyyəti;

7. incəlik-- məhsulun çeynəmə zamanı göstərdiyi müqavimət kimi qiymətləndirilən şərti termin (məsələn, yumşaq alma, xırtıldayan xiyar, yumşaq ət);

8. büzücülük- ağız boşluğunun daxili səthinin büzülməsi və ağızda quruluğun yaranması nəticəsində yaranan toxunma hissi;

9. dadmaq- reseptorlar həyəcanlandıqda baş verən və həm keyfiyyətcə (şirin, duzlu, turş, acı), həm də kəmiyyətcə (dad intensivliyi) təyin olunan hiss;

10. ləzzət (ləzzət) və ya ləzzət, - məhsulun ağız boşluğunda paylanması zamanı kompleks dad, qoxu və toxunma hissi - keyfiyyət və kəmiyyətcə müəyyən edilir.

Tekstura - termin qida məhsulunun makrostrukturunu ifadə edir, məhsul çeynədikdə baş verən vizual, eşitmə və toxunma hissləri kompleksi ilə xarakterizə olunur. Tekstura sərt, elastik, lifli, məsaməli, laylı, yumşaq, sərt, incə, kövrək, yapışqan, yapışqan və s. ola bilər.

2. XAL METODU

2.1 Qiymətləndirmə metodu: üstünlüklər və çatışmazlıqlar

Qiymətləndirmə ərzaq məhsullarının bir neçə keyfiyyət göstəriciləri üzrə qiymətləndirilməsi üsuludur, bu üsulda onların xalla ifadə olunan balları yekunlaşdırılır.

Qiymətləndirmə şkalası təyin olunan atributa uyğun olaraq qiymətləndirilən obyektlərə uyğunlaşdırılan sıralı nömrələr və keyfiyyət xüsusiyyətləri toplusudur. O, əlamətin keyfiyyət səviyyəsini ifadə edən kəmiyyət qiymətləndirməsinə xidmət edir; * xalla xarakterizə olunur - şkala daxil olan keyfiyyət səviyyələrinin sayı

Nöqtəli şkalaların növləri

· nominal- rəqəmlər və ya simvollar obyektləri və ya onların xassələrini müəyyən etmək üçün simvol kimi xidmət edir;

· sıra -ədədlər obyektlərin və ya xassələrin onların arasında müəyyən əlaqə nəzərə alınmaqla onların əhəmiyyətinə görə ardıcıllığını göstərir;

· interval- ordinallardan əmələ gələn, obyektlər və ya xassələr arasındakı fərqlərin ölçüsünü ifadə edir; bu şkalalarda simvollar arasındakı məsafələr bərabərdir və özbaşına təyin olunur;

rasional- həmçinin interval olanlar, sıfır istinad nöqtəsinin mövcudluğunda obyektin ölçüsünün nisbətini əks etdirir [2 s.32].

Subyektiv hissləri ölçmək üçün tərəzi hazırlamaq çətin bir işdir. Bunun üçün ilk növbədə aşağıdakı iki məsələni həll etmək lazımdır: şkalanın həcminin (balların sayının) seçimi və keyfiyyətin fərdi xüsusiyyətlərinin intensivliyi ilə keyfiyyət arasındakı əlaqənin müəyyən edilməsi. rəqəmsal dəyərlər tərəzi. Qiymətləndirmə şkalasının həcmini seçərkən, onlar tələb olunan dəqiqlik dərəcəsini, nəticələrin etibarlılığını və dequstatorlar tərəfindən fərqləndirilən keyfiyyət səviyyələrinin sayını rəhbər tuturlar. Beləliklə, dequstatorlar yalnız beş keyfiyyət kateqoriyasını ayırd edə bilirlərsə, 20 bölməli tərəzi lazım deyil.

Məhsulun keyfiyyətinin müəyyən bir göstəricisinin əhəmiyyətində böyük dalğalanmalar təkcə sistemlərin müəlliflərinin rəyi ilə deyil, həm də qida məhsullarının müxtəlif xassələri və onlara qoyulan xüsusi tələblərlə izah olunur.

Məhsulların orqanoleptik göstəriciləri ölçülə bilməz, dəyərləri fiziki şkalalarda ifadə edilə bilməz. Dadın, qoxunun, fakturasının və digər hiss xüsusiyyətlərinin xarakteristikası keyfiyyət təsvirlərində verilir.

Keyfiyyəti kəmiyyətə çevirmək, peer reviewölçüsüz tərəzi istifadə edin: adətən ballarla, daha az tez-tez vahidin və ya faizin fraksiyaları ilə. Bal şkalası təyin olunan atributa uyğun olaraq qiymətləndirilən obyektlərə uyğunlaşdırılan sıralı nömrələr və keyfiyyət xüsusiyyətləri toplusudur. Kəmiyyət qiymətləndirməsi üçün bal şkalası istifadə olunur ki, bu da xüsusiyyətin keyfiyyət səviyyəsini ifadə edir. Şkala miqyasda yer alan keyfiyyət səviyyələrinin sayı kimi başa düşülən diapazon və ya xalla xarakterizə olunur. Qiymətləndirmə ballarının sayı həmişə balların sayı ilə üst-üstə düşmür, çünki ballar kəsrlərə bölünə bilər (1.1; 1.5; 1.7 bal və s.) və ya qiymətləndirmədə bütün ballar istifadə olunmaya bilər (5, 10, 15). , 20-50 bal və s.).

Məsələn, 0,5 ballıq dərəcə ilə ən yüksək balı 5 bal olan şkala ən yüksək 10 balla və 1 ballıq dərəcəyə malik şkala ilə eyni diapazona malikdir və buna bənzər şəkildə maksimum balı 100 bal olan şkala və qiymətləndirmə 10 baldır. Bu qiymətləndirmə şkalalarında 0 istifadə edilmirsə, onların hamısı 10 keyfiyyət səviyyəsi ilə eyni diapazona malikdir.

Qiymətləndirmə şkalalarını hazırlayarkən şkalanın dərəcələri tapşırıqdan, mütəxəssislərin keyfiyyətindən, nəticələrin tələb olunan dəqiqliyindən, keyfiyyət səviyyələrinin xüsusiyyətlərinin şifahi təsvirinin mümkünlüyündən asılı olaraq müəyyən edilir. Məhsulun keyfiyyətinin ekspert qiymətləndirilməsi üçün tək sayda keyfiyyət səviyyələri olan tərəzilərdən istifadə etmək tövsiyə olunur, daha tez-tez balların sayı ilə üst-üstə düşə bilən və ya üst-üstə düşməyən 3, 5, 7, 9 keyfiyyət dərəcələri olan bal şkalalarından istifadə olunur. . Təcrübəli dequstator hər bir göstəricinin yalnız 6 - 10 keyfiyyət səviyyəsini xatırlayır və fərqləndirir.

Çox sayda bal və ya çox sayda keyfiyyət səviyyəsi olan tərəzilərin ümumi çatışmazlığı, bir qayda olaraq, ekspert dequstatorların işində istifadə edilməyən qeyri-qənaətbəxş reytinqlərə malik "ölü zonaların" olmasıdır.

3 ilə 120 bal daxil olmaqla məlum şkala. Ən sadəi keyfiyyət dəyişikliklərini qiymətləndirən 3 ballıq şkaladır. 3 ballıq şkala nümunəsi Cədvəl 1-də göstərilmişdir.

Cədvəl 1 - Saxlama zamanı müxtəlif məhsulların 3 ballıq şkalası.

Bununla belə, 3 ballıq şkala məhsulun differensial qiymətləndirilməsinə imkan vermir, çünki o, onu az sayda keyfiyyət səviyyəsi ilə xarakterizə edir. Təcrübədə ən çox istifadə edilən orqanoleptik qiymətləndirmə 5 ballıq şkala aldı. 5 ballıq şkala nümunəsi Cədvəl 2-də göstərilmişdir.

Cədvəl 2 - saxlama zamanı müxtəlif məhsulların 5 ballıq şkalası.

5 ballıq şkaladan istifadə orta həssaslıq və təcrübəyə malik dequstatora kifayət qədər dəqiq nəticələr əldə etməyə imkan verir.

Bir neçə nümunənin müqayisəli qiymətləndirilməsi kontekstində beş ballıq sistemdən istifadə edərkən, dequstatorlar onlara daha fərqli qiymət verməli, məsələn, yarım ballıq qiymət verməli və ya üstəgəl xalla qiymətləndirməkdən əlavə, məhsula münasibət bildirməli ola bilər. və ya mənfi işarələr. Beşlik sistem qol vurmaqəsas və ya standart kimi qəbul edilə bilər, çünki yeddi və doqquz ballıq şkalaların əsasını təşkil edir.

5 ballıq şkala yaxın və asanlıqla ona çevrilə bilən 6 ballıq şkaladır, burada altı addımdan beşi məqbul məhsulu qiymətləndirmək, biri isə insan istehlakı üçün uyğun olmayan məhsulu xarakterizə etmək üçün nəzərdə tutulub. Bu addım sıfır kimi ifadə edilir.

Yeyinti məhsullarının orqanoleptik göstəricilərinin müəyyən edilməsində doqquz ballıq şkaladan da geniş istifadə edilmişdir. Ümumi sxem doqquz ballıq qiymətləndirmə şkalası, tipik nəzərə alır.

Belə bir sxem yalnız müxtəlif məhsulların xüsusi keyfiyyətini qiymətləndirmək üçün əsas ola bilər, çünki xarakterik təsvirlər tədqiqat obyektlərinin olmaması dequstatorların işini çətinləşdirir.

On və on bir ballıq şkala çox tez-tez istifadə edilmir, çünki onların bir sıra çatışmazlıqları var. Belə ki, V Norveçdə hazırlanmış qida məhsullarının keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi üçün on ballıq şkala, ballarda analitik qiymətləndirmə üstünlük qiymətləndirməsi ilə birləşdirilir. Bu tərəzi ilə işləmək çətindir, çünki o, "dad" və "qoxu" kimi iki mühüm göstəricini birləşdirir.

Müxtəlif qida məhsullarının orqanoleptik qiymətləndirilməsi üçün həm iyirmi, həm də otuz ballıq şkalalar hazırlanmışdır.

Əksər hallarda onlardan istifadə edərkən orqanoleptik analizlə müəyyən edilən ümumi məbləğ ayrıca qiymətləndirilən göstəricilərin (dad, qoxu, faktura, görünüş) cəmi kimi hesablanır. Bu şkalalarda hər bir göstərici 3-6 keyfiyyət səviyyəsinə görə təhlil edilir və on baldan çox olmayaraq qiymətləndirilir ki, bu da son nəticədə iyirmi və otuz ballıq şkalaları daha sadələrə endirməyə imkan verir.

Balı 30-dan 100-ə qədər olan şkalalar da var.Yeyinti məhsullarının orqanoleptik qiymətləndirilməsində istifadə olunan 100 ballıq şkalaların çatışmazlığı hər bir şkalanın təsvirinin olmamasıdır. 100 ballıq şkala məhsulun xarakterindən və keyfiyyətin qiymətləndirilməsində iştirak edən əsas orqanoleptik göstəricilərin hər birinin nisbi əhəmiyyətindən asılı olaraq müxtəlif şəkildə tərtib edilir.

Hər bir göstəriciyə xüsusi təyinat verilir maksimum məbləğ ballar ki, cəmi 100. Sonra standartda nəzərdə tutulmuş kommersiya sortları üzrə hər bir özəl (ayrı-ayrı göstəricilər üzrə) bala görə güzəştlərin məbləği müəyyən edilir. 100 ballıq şkala nümunəsi Cədvəl 3-də göstərilmişdir.

Cədvəl 3 - Anbarda olan müxtəlif məhsulların 100 ballıq şkalası.

Hər bir məhsul növü üçün endirimlər eyni deyil, onların xüsusiyyətləri nəzərə alınmaqla müəyyən edilir.

Aşağı ballı sistemlərlə müqayisədə çoxnöqtəli sistemlərin əhəmiyyətli üstünlüyü digər nöqtə sistemlərinin işləmə diapazonlarından bir neçə dəfə böyük olan miqyas diapazonunun genişliyidir [2 s.48].

2.2 X çəki əmsalının xarakteristikası

Çəki faktoru- hərtərəfli keyfiyyət göstəricisinin hesablanmasında göstəricinin digər göstəricilər arasında əhəmiyyətinin kəmiyyət xarakteristikası. Ağırlıq faktoru əsasında müəyyən edilə bilər ekspert rəyi. Ən sadə formada mürəkkəb keyfiyyət göstəricisi ayrı-ayrı keyfiyyət göstəricilərinin və onların çəkisinin qiymətləndirilməsi məhsulunun cəmidir.

Bu əmsalları müəyyən etmək üçün ekspert və analitik üsullardan istifadə olunur. Mütəxəssislər sıralama, qoşa və ardıcıl müqayisə metodundan istifadə edə bilərlər. Eyni zamanda, məhsulların funksional məqsədlərini yerinə yetirmək qabiliyyətini ən çox əks etdirən əsas göstəriciləri ayırmaq lazımdır. Məsələn, qida məhsulları üçün dad, qoxu və tekstura kimi göstəricilər böyük əhəmiyyət kəsb edir, ona görə də dad və aromatik göstəricilər üçün 40-60%, tutarlılıq üçün isə 20-25% ayırmaq tövsiyə olunur. Malların keyfiyyətinin kvalimetrik qiymətləndirilməsinin mövcud üsullarına uyğun olaraq çəki əmsallarının cəmi istənilən sabit ədəd ola bilər. Lakin merçendayzinq praktikasında ən çox 20 və ya 1-ə bərabər olan çəki əmsallarının cəmindən istifadə olunur.Birinci halda 5 ballıq şkala 100 ballıq şkalaya çevrilir və kompleks keyfiyyət göstəricisi faiz kimi qəbul edilir. optimal keyfiyyət. Məhsulun keyfiyyət kateqoriyaları mütəxəssislər tərəfindən təklif olunan balların təsnifatı əsasında müəyyən edilir.

Keyfiyyət göstəricilərinin çəki parametrləri qiymətləndirmədə mühüm rol oynayır və hesablamanın yekun nəticəsinə əhəmiyyətli təsir göstərir. Çəki parametrlərini təyin etməyin əsas üsulları arasında aşağıdakıları qeyd etmək lazımdır:

· ekspert;

limit və nominal dəyərlər;

· ekvivalent əmsallar;

Xərclərin reqressiya asılılıqları (xərc).

Onların hər birinin öz xüsusiyyətləri, üstünlükləri və mənfi cəhətləri var. Bazar şəraiti üçün (müəyyən dövr, konkret seqment və s. üçün bir sıra göstəricilər əsasında qiymətləndirmə tələb olunduqda) keyfiyyətin qiymətləndirilməsi problemlərinin həlli üçün ən çox üstünlük verilən üsul ekspert metodudur.

Keyfiyyət göstəricilərinin ağırlıq parametrlərinin ekspert müəyyən edilməsində, eləcə də QM-də bir çox digər vəzifələrdə üstünlük (rütbələr), qiymətləndirmə və müqayisə üsullarından ən çox istifadə olunur. Göstəricilərin çəkisinin parametrlərinin (əmsallarının) müəyyən edilməsi üçün ekspert metodlarından istifadə qaydalara riayət etməyi və ekspert metodlarından istifadə zamanı olduğu kimi eyni ekspert prosedurlarının həyata keçirilməsini tələb edir.

Üstünlük metoduna (rütbələrə) uyğun olaraq, qiymətləndirilən məhsulların keyfiyyət göstəricilərinin bütün seçilmiş spektrini təmin edən hər bir ekspert göstəricilərin çəkisini onların üstünlükləri, əhəmiyyəti ardıcıllığı ilə sadalayır (cərgələyir). Ən az vacib göstəriciyə 1 nömrə verilir, növbəti ən vacib - 2 və s.

Qiymətləndirmə metodu (qiymətləndirmə) müəyyən bal şkalası üzrə bal toplamaqla hər bir keyfiyyət göstəricisinin əhəmiyyətinin ekspert tərəfindən sıralanmasını nəzərdə tutur. Mütəxəssis ən vacib göstəriciyə maksimum xal təyin edə bilər.

Müqayisələrin ekspert üsulu ilə çəki parametrlərinin təyini qoşa və ardıcıl müqayisə ilə həyata keçirilir. Mütəxəssis ikili müqayisədə keyfiyyət göstəricilərini onların əhəmiyyətinə görə cüt-cüt müqayisə edir, hər bir cütdə ən əhəmiyyətlisini təyin edir.

Bəzi hallarda bir sıra fərdi və qrup göstəricilərinin çəki əmsalları sosioloji metod əsasında müəyyən edilməli, məlumatların real və təxminlərinə əsasən tərtib edilməlidir. potensial istehlakçılar. Bu, tələb olunan keyfiyyət səviyyəsinin yaradılması dövründə, eləcə də bütün sonrakı mərhələ və mərhələlərdə qərar qəbul edərkən istehsalçılar tərəfindən keyfiyyət səviyyəsinin qiymətləndirilməsi zamanı xüsusilə faydalıdır. həyat dövrü məhsullar; ehtiyac və imkanları da nəzərə almalıdır hədəf bazarı müəyyən bir müddət üçün.

Limit və nominal qiymətlər metodu. Bu üsul, uyğun məhsula olan tələbləri və ya onun müəyyən bir keyfiyyət kateqoriyasına aid olmasını müəyyən edən müəyyən bir növ məhsulun keyfiyyət göstəriciləri üçün eksperimental olaraq təsdiqlənmiş maksimum icazə verilən dəyərlər məlum olduqda istifadə olunur. Bu hallarda, müxtəlif növ çəkili ortalamalar üçün çəki əmsalları

Ekvivalent əmsallar üsulu. Bu üsul məhsulun kəmiyyətindəki hansı nisbi dəyişikliyin ekvivalent olduğunu əsaslandırmaq mümkün olduqda, məhsulların təyinatı üzrə istifadəsinin ümumi təsiri, nəzərə alınan nisbi dəyişikliyi əsaslandırmaq mümkün olduğu hallarda istifadə olunur. bu göstərici keyfiyyət və ya neçə faizlə, məsələn, bu keyfiyyət göstəricisini 1% artırmaqla eyni ehtiyacları ödəmək üçün istehsal vahidlərinin sayını azaltmaq mümkündür [3 s.57].

3 . SENSOR QİYMƏTLƏNMƏ ÜÇÜN BEYNƏLXALQ STANDARTA GÖRƏ DADQİÇLƏRİN VƏ DEĞİŞƏNLƏRİN TƏSNİFATI

3 .1 Dequstasiya təhlilinin ekspert üsulları

Dequstasiya təhlili məhsulların bütün həyat dövrü ərzində müxtəlif problemləri həll etməyə imkan verir: yaradılmasından tutmuş həyata keçirilməsinə və istehsal və saxlama zamanı məhsulun keyfiyyətinin izlənilməsi, sürüşmə və saxtakarlığın müəyyən edilməsi. Dequstasiya təhlili üsullarının biliyi və düzgün tətbiqi onun nəticələrinin obyektivliyinin açarıdır. Əsaslar işlənib hazırlanmış üsullardır beynəlxalq təşkilat keyfiyyət üçün (Beynəlxalq Standartlaşdırma Təşkilatı, ISO). Dequstasiya təhlili üsullarının təsnifatını və problemlərinin həllinin əhatə dairəsini nəzərdən keçirin.

ISO 6658 standartına uyğun olaraq dequstasiya təhlilinin bütün üsullarını ekspert və istehlakçı qiymətləndirmə metodlarına bölmək olar. Ekspert və ya analitik dequstasiya təhlili üsulları, öz növbəsində, fərqləndirici və təsviri olaraq bölünür.

Dequstasiya təhlilinin fərqli üsullarına keyfiyyətli ( cüt müqayisə üsulu, üçbucaq üsulu,"duo-trio", çoxlu standartlar metodu, "A" - "A deyil", dərəcə üsulu) Və kəmiyyət(seyreltmə indeksi üsulu, qiymətləndirmə üsulu)

Fərqli keyfiyyət üsulları iki oxşar nümunənin A və B incə fərqlərlə müqayisəsinə əsaslanır, məsələn:

1) "Duo-Trio" (ISO 10399-a uyğun olaraq "Duo-Trio" Testi). İki cüt kodlanmış nümunəni təyin edilmiş standart nümunə ilə müqayisə edərək qiymətləndirmək üçün sensor metod. Fərdi keyfiyyət göstəricilərində fərqləri müəyyən etmək üçün analitik məqsədlər üçün istifadə olunur.

2) qoşalaşmış müqayisə (ISO 5495-ə uyğun olaraq Cütlənmiş Yoldaş Testi). Bu üsul iki kodlanmış nümunənin sıralanmasına əsaslanır. Dequstator iki nümunəni incə fərqlərlə müqayisə etməlidir. Bu üsuldan istifadə zamanı dequstator 6-8 kodlanmış cüt nümunəni qiymətləndirir. Cütlərdə bir az fərqli iki nümunə tamamlanır. Bütün cütlərdə eyni nümunələr təklif olunur, lakin təsadüfi qaydada. Dequstator hər bir cütdə daha aydın simptom ifadəsi olan bir nümunə müəyyən edir.

3) "beşdən ikisi" (ISO 67240-a uyğun olaraq "Beşdən İki" Testi). Nümunələri iki uyğun qrupa bölmək yolu ilə üçü bir nümunə ilə, ikisi digəri ilə eyni olan beş kodlanmış nümunə ilə təmsil olunan məhsulun iki nümunəsinin qiymətləndirilməsi üçün sensor metod. İncə fərqləri müəyyən etmək üçün istifadə olunur;

4) üçbucaqlı (ISO 4120-yə uyğun olaraq Üçbucaq Testi). Bu üsul ikisi eyni olan üç kodlanmış nümunədən fərqli nümunənin seçilməsinə əsaslanır. Metod zamanı dequstatordan ikisi eyni olan üç nümunəni müqayisə etmək xahiş olunur;

5) "A" - "A deyil" (ISO 8588-ə uyğun olaraq "A" - "A deyil"). Bu üsul orqanoleptik qiymətləndirmə təklif olunan kodlaşdırılmış nümunələr seriyasında sınaqdan keçirilmiş nümunələrin (“A” və “A deyil”) dequstator tərəfindən eyniləşdirilməsindən ibarətdir, yəni. dequstator məhsulun standart (“A”) və ondan fərqli (“A” deyil) nümunələri ilə ilkin tanışlıqdan sonra onları kodlaşdırılmış nümunələr seriyasında müəyyən etmək üçün dəvət edilir;

6) dərəcə (ISO 8587-ə uyğun olaraq Rank Order Test). Bu, müəyyən bir məhsul xarakteristikasının intensivliyinin və ya ifadə dərəcəsinin dəyişməsi sırasına görə kodlanmış nümunələri bir sıra yerləşdirməklə qiymətləndirmək üçün orqanoleptik bir üsuldur. Bu üsuldan istifadə edərkən dequstatordan təsadüfi olaraq təqdim edilmiş kodlanmış nümunələri qiymətləndirilən xüsusiyyətin intensivliyini artırmaq və ya azaltmaq qaydasında təşkil etmək xahiş olunur;

7) çoxsaylı standartların metodu. Məhsulu bir neçə formada (ikidən beşə qədər) təmsil edən standart nümunələrdən əhəmiyyətli dərəcədə fərqlənən bir sıradan nümunənin seçilməsi üçün orqanoleptik üsul.

Kəmiyyət üsullarının fərqləndirilməsi müəyyən bir xüsusiyyətin intensivliyini kəmiyyətcə müəyyən etməyə imkan verir, məsələn:

1) Seyreltmə indeksi metodu. Maksimum seyreltmə ilə məhsulun qoxusunun, dadının, rənginin intensivliyini müəyyən etmək üçün nəzərdə tutulmuşdur. Əsasən maye məhsullar üçün istifadə olunur. Hər hansı bir amildən (istehsal şəraiti, saxlama) asılı olaraq müəyyən stimulun dəyişməsini müşahidə etməyə və onu mütləq ədədlər şəklində ifadə etməyə imkan verir.

2) qiymətləndirmə metodu (Scoring Test). Məhsulların keyfiyyət xüsusiyyətlərini kəmiyyətcə qiymətləndirməyə imkan verir. Metod qrafik və ya şifahi tərəzilərin istifadəsinə əsaslanır. Dequstatora təxmini xarakteristikası maksimum və minimum qiymətlərə malik olan məhsulun iki nümunəsi və xarakteristikasının intensivliyi məlum olmayan bir nümunə təklif olunur. Üçüncü nümunəni ilk iki ilə müqayisə edərkən, xarakteristikanın nisbi dəyəri hər iki ucdan olan məsafəni nəzərə alaraq perpendikulyar vuruşla miqyasda qiymətləndirilir və qeyd olunur. Məhsulun xarakteristikasının optimal dəyərini müəyyən etmək üçün yeni məhsulların yaradılması zamanı istifadə olunur.

Dequstasiya təhlilinin təsviri (deskriptor) üsulları üsullardır keyfiyyət qiymətləndirməsi standartlaşdırılmış və ya qeyri-standartlaşdırılmış keyfiyyət xüsusiyyətlərindən (deskriptorlarından) istifadə etməklə qida məhsulunun ayrıca nəzərdən keçirilən xassələrinin hər biri. Təsviri metodların vəzifəsi uyğunsuzluqlara yol verməyən dəqiq terminologiyadan istifadə etməkdir.

1. Nöqtə üsulu. Yüksək ixtisaslı dequstatorlar tərəfindən diferensial təhlil üçün istifadə olunur. Bu, qida məhsulunu bir neçə keyfiyyət göstəricilərinə görə qiymətləndirmək üçün orqanoleptik bir üsuldur, burada ballarla ifadə olunan ballar yekunlaşdırılır.

Hər bir xüsusiyyətin əhəmiyyətlilik əmsallarından istifadə olunur. IN xarici təcrübəüsul nadir hallarda istifadə olunur və Rusiyada dequstasiya təhlilinin əsas üsullarından biridir. Qiymətləndirmənin nəticələri, hər biri müəyyən bir keyfiyyət göstəricisinin müəyyən intensivliyinə uyğun gələn nömrələrin artan ardıcıllığı ilə şərti miqyasda bal kimi ifadə edilir.

2. Profil və ya deskriptor-profil, metod (ISO 6564-ə uyğun olaraq Ləzzət Profili Metodu). Əvvəlcədən seçilmiş təsviri xarakteristikalar-deskriptorlardan istifadə etməklə xüsusiyyət-xassələr toplusunun (aroma, dad, tekstura) qiymətləndirilməsi üçün orqanoleptik üsul. Orqanoleptik xüsusiyyətlərin şifahi təsvirini və kəmiyyət ifadəsini nəzərdə tutur, ballarla və qrafik olaraq qiymətləndirilir, sxemə uyğun olaraq təşkil edilir. İşarələrin xarakterik nüansları, onların intensivliyi, çalarların təzahür qaydası, sonrakı təsir məhsulların profili adlanır.

Profil metodu ona əsaslanır ki, fərdi dad, qoxu və digər stimullar birləşdirildikdə məhsulun yaxşılığının keyfiyyətcə yeni tərifini verir.

Verilmiş məhsul üçün ən xarakterik dad elementlərinin müəyyən edilməsi məhsulun yaxşılıq profilini qurmağa, həmçinin müxtəlif amillərin (texnoloji rejimlər, saxlama şəraiti, xammal) təsirini öyrənməyə imkan verir. Əvvəlcə qoxu profili, sonra dadı və teksturası müəyyən edilir.

Sonra hər bir xüsusiyyətin (deskriptorun) intensivlik səviyyəsi müəyyən edilir. Bu üsul kompleks xüsusiyyət xarakteristikasına malik məhsulların keyfiyyətini qiymətləndirmək üçün istifadə edilə bilər. Xarici təcrübədə deskriptor-profil (DP-metodu) da adlandırılan bu üsul ən perspektivlidir və müəyyən istehlak xüsusiyyətlərinə malik yeni məhsulların hazırlanmasında istifadə edilə bilər.

3.2 Dequstasiya təhlilinin istehlakçı üsulları

İstehlakçıların qiymətləndirilməsi metodları istehlakçıların qida məhsuluna (məsələn, yeniliyə) reaksiyasını öyrənmək üçün və ya texnologiya, daşınma və ya saxlama şəraitinə dəyişikliklər edildikdə istifadə olunur. Bu üsullar marketoloqlar tərəfindən brendin rəqabət qabiliyyətini qiymətləndirmək, yeni məhsulun qavranılmasını qiymətləndirmək üçün uğurla istifadə olunur.

İstehlakçıların qiymətləndirilməsi üsullarına aşağıdakılar daxildir: üstünlük metodu, üstünlük sıralama metodu, məhsulun məqbul olma metodu, məhsulun arzuolunma metodu, “müvafiqlik” metodu. İstehlakçıların qiymətləndirilməsi metodları "bəyənmək - bəyənməmək" hedonik prinsipinə əsaslanır. İstehlakçı dequstasiya komissiyası nəticələrin tələb olunan dəqiqliyindən asılı olaraq, məhsul istehlakının hədəf auditoriyasına aid olan, cinsi və yaşı dequstasiyanın xarakterindən və dad üstünlüklərindən asılı olan 30-100 hazırlıqsız respondentdən ibarət olmalıdır.

1. Üstünlük üsulu. Xüsusiyyətlərinin yaxşılaşdırılması mərhələsində bir məhsulun digərinə üstünlük verilməsini müəyyən etmək və ya brendin rəqabət qabiliyyətini müəyyən etmək üçün istifadə olunur. İstehlakçıların intuitiv cavablarına əsaslanır və hədəf auditoriyanın üstünlükləri haqqında tam və hərtərəfli təəssürat yaradır.

2. Üstünlüklərin sıralanması üsulu. Təklif olunan nümunələr xəttində üstünlüklərin artmasını və ya azalmasını müəyyən etmək üçün istifadə olunur. O, yalnız məhsulun hərtərəfli orqanoleptik qiymətləndirilməsi üçün deyil, həm də məhsulun dəyişən xüsusiyyətlərini qiymətləndirmək üçün istifadə edilə bilər.

3. Məhsulun məqbulluğunun təyini üsulu. Məhsulun məqbulluq səviyyəsini qiymətləndirməyə imkan verir. İstehlakçılar təcrübələrini hedonik miqyasdan istifadə edərək şəxsi təcrübələrinə əsaslanaraq qiymətləndirirlər. Hedonik şkala (qr. hedone - həzzdən) həm şifahi təsvir, həm də təsvirlərin qrafik miqyası şəklində edilə bilər. Sonuncu zaman tətbiq edilir hədəf auditoriyası uşaqlardır.

4. Arzuolunmanın müəyyən edilməsi üsulu. İstehlakçılar şəxsi hisslərinə əsaslanaraq hedonik şkaladan istifadə edərək öz təcrübələrini qiymətləndirdikdə məhsulun və ya dəyişən əmlakın arzuolunanlıq səviyyəsini qiymətləndirməyə imkan verir.

5. “Müvafiqliyin” müəyyən edilməsi üsulu. İstehlakçıların orqanoleptik qavrayışına təsir edən xarici amillərin (yemək vaxtı, mədəni ənənələr və s.) təsirini qiymətləndirmək üçün istifadə olunur.

NƏTİCƏ

Beləliklə, deyə bilərik ki, sürətlə inkişaf edən ərzaq bazarı və bunun nəticəsində artan rəqabət mühiti, kimyəvi sintez edilmiş qida əlavələrinin bolluğu, geni dəyişdirilmiş məhsulların meydana çıxması Rusiya əhalisinin sağlamlığına mənfi təsir göstərir. Bu gün qida istehsalçıları qarşısında ciddi vəzifə durur - hədəf müştərini və istehsalın gəlirliliyini itirmədən, yüksək istehlak xüsusiyyətlərinə malik populyar məhsullar yaratmaq. Qlobal iqtisadi böhrandan sağ çıxmaq üçün istehsalçının biliyi olmalıdır marketinq kommunikasiyaları, uzaqgörənlik və intuisiyaya, rəqabət üstünlükləri və mənfi cəhətləri haqqında məlumatlara, dərin biliyə malik olmaq texnoloji proseslər. Qənaət etməyə imkan verən orqanoleptik analiz üsullarından istifadəyə maraq artır marketinq büdcəsi nəinki yeni, həm də tələb olunan məhsullar, o cümlədən funksional məhsullar istehsal edir, satışına zəmanət verilir.

ƏDƏBİYYAT

1. Bazarnova Yu.G. Xammalın tədqiqi üsulları və hazır məhsullar: Tədris metodu. müavinət. Sankt-Peterburq: NRU ITMO; İKhiBT, 2013. 76 s.

2. Denisova A. L., Zaitsev E. V. Malların və xidmətlərin ekspert qiymətləndirilməsinin nəzəriyyəsi və təcrübəsi: Proc. müavinət. Tambov: Tambov nəşriyyatı. dövlət texnologiya. un-ta, 2002. 72 s.

3. Nedbay, A. A. Kvalimetriyanın əsasları. 1.0 A. A. Nedbay, N. V. Merzlikina. - . (2 MB). - Krasnoyarsk: IPK SFU, 2008

4. Çuqunova, O. V. Müəyyən istehlak xassələri ilə qida məhsullarının formalaşdırılmasının modelləşdirilməsində dequstasiya təhlili üsullarının istifadəsi [O. V. Çuqunova, N. V. Zavoroxin; Rusiya Federasiyasının Təhsil və Elm Nazirliyi, Ural. dövlət iqtisadiyyat un-t. - Yekaterinburq: Ural nəşriyyatı. dövlət iqtisadiyyat un-ta, 2010. - 148 s. - Biblioqrafiya: səh. 129-140 (132 ad).

Allbest.ru saytında yerləşdirilib

Oxşar Sənədlər

Məhsulun dequstasiyası zamanı keyfiyyət analizində sensor qiymətləndirmənin fərqləndirici üsulları: üçbucaqlı (üçbucaqlı); üsulları "duo-trio", "beşdən iki", "A" - "A" deyil, seyreltmə indeksi. Şirə pendirlərinin orqanoleptik göstəricilərinin hissiyyat analizi.

nəzarət işi, 07/03/2009 əlavə edildi


Dondurulmuş yumurta məhsullarının, pəhriz süd məhsullarının, konservləşdirilmiş göbələklərin və üzüm şərablarının keyfiyyətinin sensorlu qiymətləndirilməsi üsullarının işlənib hazırlanması. Sanitariya-epidemioloji ekspertiza. Şəkər tərkibinin fotokolorimetrik üsulu.

test, 05/31/2010 əlavə edildi


Toxunma hisslərinin psixofizioloji əsasları. Toxunma və toxunma ünsiyyətinin növləri. Məhsulun keyfiyyətinin orqanoleptik və instrumental göstəricilərinin əlaqəsi. Müxtəlif aromatik maddələrə uyğunlaşma. Qida məhsullarının sensor analizi.

xülasə, 10/17/2014 əlavə edildi


üçün dequstasiya vərəqlərinin keyfiyyətinin və formasının sensor qiymətləndirilməsinin aparılması üsullarının hazırlanması yarı bitmiş ət məhsulları, hisə verilmiş və qurudulmuş balıq, turşu, şokolad. Malların ekoloji ekspertizası. Qida məhsullarında rütubətin təyini üçün standart metod.

test, 05/31/2010 əlavə edildi


Dequstasiya təhlili zamanı məhsulun keyfiyyətinin orqanoleptik göstəricilərinin müəyyən edilməsi. Sınaqçılar qrupunun tərkibi, onların seçilməsi və öyrədilməsi üsulları. Sensor deskriptorların semantik və metrik tədqiqi; hüquqi tənzimləmə.

mücərrəd, 05/12/2012 əlavə edildi


Ketçupların təsnifatı və çeşidi, onların tərkibi və qida dəyəri. Məhsulun qüsurları və keyfiyyət tələbləri. Ketçup bazarlarına ümumi baxış. Bal şkalasının işlənib hazırlanması və ketçupun orqanoleptik və fiziki-kimyəvi göstəricilərinin təyini.

dissertasiya, 12/07/2010 əlavə edildi


Məlumat əldə etmə üsulları və mənbələrindən, onların əsas üstünlükləri və çatışmazlıqlarından asılı olaraq məhsulun keyfiyyət göstəricilərinin dəyərlərinin müəyyən edilməsi üsullarının təsnifatı. Məhsulun keyfiyyətinin əsas göstəriciləri, xüsusiyyətləri və qiymətləndirmə üsulları.

mücərrəd, 28/04/2009 əlavə edildi


Keyfiyyət göstəriciləri və onların təsnifatı. Keyfiyyət göstəricilərinin müəyyən edilməsi üsulları, malların keyfiyyətinin formalaşması və saxlanması amilləri, onun qiymətləndirilməsi meyarları. Malların istehlak xassələrinin və keyfiyyət göstəricilərinin nomenklaturası. Praktik məsələlərin həlli.

nəzarət işi, 11/02/2009 əlavə edildi


Taxıllı un məmulatlarının əmtəəlik xüsusiyyətləri və təsnifatı. Onların keyfiyyətini formalaşdıran və qoruyan amillər. Mağazada satışa çıxarılan malların ümumi çeşidinin hesablanması. Düyü yarmalarının keyfiyyətinin orqanoleptik göstəricilərinin təhlili.

kurs işi, 03/06/2016 əlavə edildi


Göstəricilərin (məqsəd, qənaətli istifadə və etibarlılıq) və yoxlanılan obyektin keyfiyyət səviyyəsinin müəyyən edilməsinin əsas üsulları. Onların təsviri, üstünlükləri və mənfi cəhətləri. İstehlak xüsusiyyətlərinin və malların keyfiyyət səviyyəsinin hərtərəfli qiymətləndirilməsi mərhələləri.

Pərakəndə ticarət müəssisələrinin təcrübəsində əksər malların əmtəə tədqiqi və ekspert qiymətləndirilməsi əsasən orqanoleptik üsullardan istifadəyə əsaslanır. Yalnız şübhəli hallarda orta nümunələr (nümunələr) götürülür və ölçmə üsulları ilə sınaqdan keçirilməsi üçün sınaq laboratoriyalarına göndərilir.

Xüsusi yoxlanılmış ekspertlər tərəfindən aparılan ekspert qiymətləndirməsi dequstasiya, onları aparan ekspertlər isə dequstator adlanır.

Sensor analiz - əvvəllər hiss orqanları yoxlanılmış dequstator (qiymətləndirici) tərəfindən malların orqanoleptik xüsusiyyətlərinin ekspert qiymətləndirilməsidir, nəticələrin dəqiqliyini və təkrarlanmasını təmin edir.

Dequstatorlar peşə hazırlığı ilə yanaşı, həm də təbii duyğu qabiliyyətlərinə malik olmalıdırlar.

Dequstatorların hissiyyat qabiliyyətlərinin müəyyən edilmiş tələblərə uyğunluğunun yoxlanılması aşağıdakı göstəricilər üzrə aparılır: həssaslıq, həssaslıq həddi, tanınma həddi, fərq həddi, sensor yaddaş və hiss minimumu.

Sensor həssaslıq - hiss orqanlarının köməyi ilə xarici impulsu qavramaq qabiliyyəti.

Həssaslıq həddi hisslər tərəfindən qəbul edilən impulsun ən aşağı intensivliyidir.

Tanınma həddi - hisslər tərəfindən qəbul edilən impulsun keyfiyyətcə müəyyən edilə bilən ən kiçik intensivliyi.

Fərq həddi - Eyni növ iki impuls arasında intensivlikdə minimum, lakin hiss olunan fərq.

Sensor yaddaş müxtəlif hiss təəssüratlarını yadda saxlamaq qabiliyyətidir.

Sensor minimum - hisslərin hissiyyat hisslərinin qavranılmasına minimum həssaslığı.

Dequstasiya komissiyaları formalaşdırarkən ekspertlərin seçilməsinin əsas prinsipləri onların səriştəsi, müstəqilliyi, obyektivliyi, iş təcrübəsi və hissiyyat qabiliyyəti olmalıdır. Seçimdə ekspertlərin vəzifəsi, rəsmi mövqeyi, şəxsi maraqları kimi atributları üstünlük təşkil etməməlidir.

13.3 İşin maliyyə təminatı

GOST 26312.1-84 - GOST 26312.6-84 Yarmalar. Qəbul qaydaları və nümunə götürmə üsulları. Test üsulları.

GOST 5904-82 Qənnadı məmulatları. Qəbul qaydaları, nümunə götürmə və nümunə hazırlamaq üsulları.

GOST 8756.0-70 Konservləşdirilmiş qida məhsulları. Nümunələrin götürülməsi və sınaq üçün hazırlanması.

GOST 26671-85 Meyvə və tərəvəz, ət və ət-tərəvəz konservlərinin emal məhsulları. Laboratoriya analizi üçün nümunələrin hazırlanması.

GOST 26313-84 Meyvə və tərəvəzlərin emal məhsulları. Qəbul qaydaları, nümunə götürmə üsulları.

GOST 12231-66 Duzlu və turşu tərəvəzlər, isladılmış meyvə və giləmeyvə. Seçim nümunəsi. Tərkib hissələrinin nisbətinin təyini üsulları.

GOST 7702.0-74 Quş əti. Nümunə götürmə üsulları. Keyfiyyətin qiymətləndirilməsinin orqanoleptik üsulları.

GOST 7631-2008 Balıqlar, dəniz məməliləri, dəniz onurğasızları və onların emalı məhsulları. Qəbul qaydaları, orqanoleptik keyfiyyətin qiymətləndirilməsi üsulları, laboratoriya sınaqları üçün nümunə götürmə üsulları.

GOST 12786-80 Pivə. Qəbul qaydaları və nümunə götürmə üsulları.

GOST 6687.0-86 Alkoqolsuz içkilər, kvas və şərbətlər. Qəbul qaydaları və nümunə götürmə üsulları.

GOST 5471-83 Bitki yağları. Qəbul qaydaları və nümunə götürmə üsulları.

GOST 27668-88 Un və kəpək. Qəbul və nümunə götürmə üsulları.

GOST 3622-68 Süd və süd məhsulları. Nümunələrin götürülməsi və sınaq üçün hazırlanması.

GOST 26809-86 Süd və süd məhsulları. Qəbul qaydaları, nümunələrin götürülmə üsulları və nümunələrin analiz üçün hazırlanması.

GOST 9792-73 Donuz, quzu, mal əti və digər kəsim heyvanlarının və quşlarının ətindən hazırlanmış kolbasa məhsulları və məhsulları. Qəbul qaydaları və nümunə götürmə üsulları.

GOST 5667-65 Çörək və çörək məhsulları. Qəbul qaydaları, nümunə götürmə üsulları, orqanoleptik göstəricilərin və məhsulların kütləsinin təyini üsulları.

QOST 12569-85, QOST 12573-67, QOST 12577-67-GOST 12579-67 Qənd şəkəri və rafine şəkər. Qəbul qaydaları və sınaq üsulları.

Bu üsullar keyfiyyətin kəmiyyət qiymətləndirilməsinə əsaslanır və ayrı-ayrı göstəricilər arasında korrelyasiya qurmağa imkan verir. Bir dequstator tərəfindən neçə məhsul nümunəsinin qiymətləndiriləcəyindən asılı olaraq dequstasiya komissiyasının üzvlərinin sayı seçilir, lakin 5-9 nəfərdən ibarət komissiya ən yaxşı variant hesab olunur.

Sensor analizin analitik üsulları arasında iki qrupu ayırmaq olar keyfiyyət Və kəmiyyət fərqləndirici üsullar.

keyfiyyət Fərqli üsullar suala cavab verməyə imkan verir: qiymətləndirilən nümunələr arasındakı fərq keyfiyyət göstəricilərindən birində və ya verilmiş məhsulun keyfiyyəti haqqında ümumi təəssüratda mövcuddur. Lakin bu üsullar suala cavab vermir: bu nümunələr arasında faktiki fərq nədir. Bu üsullara aşağıdakılar daxildir: qoşalaşmış və üçbucaqlı müqayisə üsulları, dərəcə metodu, üçdən iki və ya beşdən üç metodu.

Cütlü müqayisə üsulu əvvəlki paraqrafda müzakirə edilmişdir.

Üçbucaqlı müqayisə üsulu cüt müqayisə üsulundan onunla fərqlənir ki, dequstatorlara eyni vaxtda ikisi eyni olan üç nümunə təklif olunur. Bu qiymətləndirmə üsulu ilə dequstator üzərində daha çox təzyiq var və buna görə də hər dequstasiya üçün beşdən çox üçlü birləşmə təklif edilməməlidir.

At sıralamaüsulla dequstatora məhsulun təsadüfi kodlaşdırılmış nümunələri təklif olunur və onun vəzifəsi ondan ibarətdir ki, o, bu nümunələri qiymətləndirilən atributun intensivliyinin artım (və ya azalma) dərəcəsinə uyğun təşkil etməlidir. Bu üsulla yalnız dequstasiya üçün təqdim olunan nümunələr qiymətləndirilir, buna görə dequstator normativ sənədlərə və ya standartlara diqqət yetirməli deyil. Metod sadədir, analiz çox tez həyata keçirilir, lakin başqaları kimi keyfiyyət üsulları, impulsun böyüklüyü haqqında fikir vermir. Gələcəkdə daha ətraflı tədqiqatların aparılacağı araşdırılan bir neçə homojen maldan nümunələrin seçilməsi tələb olunduğu hallarda bu üsuldan istifadə etmək tövsiyə olunur.

kəmiyyət ayrı-seçkilik üsulları müəyyən bir xüsusiyyətin intensivliyini kəmiyyətcə müəyyən etməyə imkan verir. Bu üsullar qrupuna yetişdirmə metodu və ballama daxildir.

Yetişdirmə üsulu məhsulun dadının, iyinin, rənginin intensivliyini məhdudlaşdırıcı seyreltmə dəyəri ilə müəyyən etmək üçün istifadə olunur. Metodun mahiyyəti maye məhsulun fərdi orqanoleptik xüsusiyyətlərin artıq hiss olunmadığı bir konsentrasiyaya qədər bir neçə dəfə seyreltilməsidir. Dadın, qoxunun, rəngin göstəricisi (indeksi) əldə edilən məhluldakı seyreltmə sayı və ya orijinal maddənin faizi ilə ifadə edilir. Məsələn, albalı şirəsindəki albalı dadı 1:40 nisbətində seyreltildikdə yox olur. Bu üsul kompleks qida mahiyyətlərinin harmonik kompozisiyalarını yaratmaq üçün geniş istifadə olunur. Bundan əlavə, bu üsul dequstatorların sensor qabiliyyətlərini, xüsusən də hiss həddi və tanınma həddini sınaya bilər.

Qiymətləndirmə üsulu. Malların orqanoleptik xüsusiyyətləri fiziki ölçülərlə ifadə edilə bilməz. Dad, qoxu, tekstura və digər hiss göstəricilərinin səciyyələndirilməsi təsviri formada verilir. Bu təsviri xüsusiyyətləri kəmiyyət xüsusiyyətlərinə çevirmək üçün həmyaşıdların nəzərdən keçirilməsində ölçüsüz miqyaslardan istifadə olunur. Sensor xalının ən çox yayılmış növü baldır. Qiymətləndirilən məhsulların qismən (fərdi göstəricilər baxımından) və ya ümumi (göstəricilər toplusu baxımından) keyfiyyət səviyyəsini təyin etməyə və onları ədədi qiymət kimi ifadə etməyə imkan verir. Elmi əsaslı qiymətləndirmə sistemindən istifadə edərkən, dequstatorların müvafiq ixtisasları ilə və bu metodun tətbiqi üçün bütün tələblərə uyğun olaraq, kifayət qədər obyektiv, etibarlı və etibarlı nəticələr əldə etməyə imkan verir.

Qiymətləndirmənin mahiyyəti ondan ibarətdir ki, hər bir orqanoleptik göstəriciyə müəyyən sayda bal verilir. Hər bir göstərici üzrə ümumi xalla yanaşı, baş verə biləcək çatışmazlıqlar üçün endirim şkalası hazırlanır bu məhsul. Nəticədə, hər bir göstərici müəyyən miqdarda bal alır - maksimum bal ilə dequstasiya zamanı aşkar edilmiş qüsura görə xaric edilməli olan balların sayı arasındakı fərq. Ümumi bal əsasında məhsulun keyfiyyət kateqoriyası (məsələn, şərab üçün) və ya kommersiya dərəcəsi (məsələn, rennet pendirləri üçün) müəyyən edilir.

Ukraynada sensor analiz praktikasında müxtəlif ballar istifadə olunur: 5–, 10–, 20–, 25– və 100 bal. Hər hansı bir qiymətləndirmə sisteminin əsasını orqanoleptik göstəricinin keyfiyyəti ilə ona uyğun qiymətləndirmə arasında sadə əlaqə təşkil etməlidir.

Müasir tələblər fərdi keyfiyyət göstəriciləri üçün çəki əmsalı nəzərə alınmaqla 5 ballıq şkala ilə ən yaxşı şəkildə qarşılanır.

Qiymətləndirmə şkalasının hazırlanması prosesi aşağıdakı addımlardan ibarətdir:

məhsulun hissiyyat xüsusiyyətlərini xarakterizə edən vahid göstəricilərin nomenklaturasının seçilməsi;

· şkalanın bütün səviyyələri üçün göstəricinin şifahi təsviri ilə sxem-cədvəllərin işlənib hazırlanması;

Hər bir sensor keyfiyyət göstəricisi üçün çəki əmsallarının qurulması;

Məhsulun keyfiyyətinin müxtəlif kateqoriyaları üzrə meyarların müəyyən edilməsi;

· bal şkalasının işlənib hazırlanmış elementlərinin ilkin müzakirəsi; bir neçə məhsul nümunəsi üzrə hazırlanmış şkalanın iki, üçdəfəlik aprobasiyası. Bu mərhələ hisslər vasitəsilə vahid keyfiyyət göstəricilərinin ballarda qiymətləndirilməsini, sonra hər bir nümunənin kompleks göstəricilərinin hesablanmasını və bu əsasda onun keyfiyyət kateqoriyasının müəyyən edilməsini əhatə edir.

Vahid göstəricilərin nomenklaturasının seçimi. Məhsul göstəricilərinin nomenklaturası, bir qayda olaraq, müvafiq məhsul və ya məhsullar qrupu üçün standartlarda verilir. Bununla belə, zəruri hallarda, xüsusilə məhsulun istehlak xüsusiyyətlərini qiymətləndirərkən əlavə göstəricilər tətbiq etməklə genişləndirilə bilər. Məsələn, bəzən bir məhsulda "dad" və "qoxu" və ya "ətir" i ayrı-ayrılıqda müəyyən etmək lazımdır ki, bunlar standartlarda çox vaxt bir göstərici kimi verilir - "dad və qoxu".

Keyfiyyət səviyyələrini xarakterizə etmək üçün sxem-cədvəllərin işlənib hazırlanması. Mütəxəssislər müvafiq normativ sənədlərin tələblərini rəhbər tutaraq fərdi göstəricilərin keyfiyyət səviyyələrinin ətraflı şifahi təsvirini hazırlayırlar.

Cədvəl 7.5-də 5 ballıq şkala ilə soyuq hisə verilmiş balıqların keyfiyyətinin vahid sensor göstəricilərinin şifahi təsviri verilmişdir.

Cədvəl 7.5

Soyuq hisə verilmiş balıqların keyfiyyətinin sensor göstəricilərinin xüsusiyyətləri(Rodnina T.G., Vuks G.A.-ya görə)

Sxem-cədvəllər hər bir məhsul növü və ya bircins məhsullar qrupu üçün işlənib hazırlanır və dequstatorlar tərəfindən bal qiymətləri təyin edilərkən istifadə olunur.

Tək göstəricilərin çəki əmsallarının təyini. Bu əmsallar göstəricilərin payını ifadə edir ümumi qiymətləndirmə məhsulun keyfiyyəti, yəni. bu, hər bir fərdi göstəricinin çəkisinin kəmiyyət xarakteristikasıdır.

Bu əmsalları müəyyən etmək üçün ekspert və analitik üsullardan istifadə olunur. Mütəxəssislər sıralama, qoşa və ardıcıl müqayisə metodundan istifadə edə bilərlər. Eyni zamanda, məhsulların funksional məqsədlərini yerinə yetirmək qabiliyyətini ən çox əks etdirən əsas göstəriciləri ayırmaq lazımdır. Məsələn, qida məhsulları üçün dad, qoxu və tekstura kimi göstəricilər böyük əhəmiyyət kəsb edir, buna görə də dad və aromatik göstəricilər üçün 40-60%, tutarlılıq üçün isə 20-25% ayırmaq tövsiyə olunur.

Malların keyfiyyətinin kvalimetrik qiymətləndirilməsinin mövcud üsullarına uyğun olaraq çəki əmsallarının cəmi istənilən sabit ədəd ola bilər. Lakin merçendayzinq praktikasında ən çox 20 və ya 1-ə bərabər olan çəki əmsallarının cəmindən istifadə olunur.Birinci halda 5 ballıq şkala 100 ballıq şkalaya çevrilir və kompleks keyfiyyət göstəricisi faiz kimi qəbul edilir. optimal keyfiyyət. Məhsulun keyfiyyət kateqoriyaları mütəxəssislər tərəfindən təklif olunan balların təsnifatı əsasında müəyyən edilir.

Əks halda, hər bir keyfiyyət göstəricisi əla bala yaxınlaşacaq (və ya ondan uzaqlaşacaq) - 5 bal. Bu halda, kompleks göstəricinin ballarının ümumi sayı bu məhsul üçün müəyyən edilmiş vahid göstəricilərin sayından asılı olacaqdır. Məsələn, məhsulun keyfiyyəti dörd göstərici ilə müəyyən edilirsə, o zaman kompleks göstərici maksimum 20 bala malik olacaqdır.

Keyfiyyət kateqoriyalarının təsnifatı və qiymətləndirilən məhsulların müxtəlif kateqoriyaları üçün sərhəd məhdudiyyətlərinin müəyyən edilməsi və təyin edilməsi. Məsələn, hisə verilmiş balıqların keyfiyyətini və 1-ə bərabər əhəmiyyət əmsallarının cəmini qiymətləndirmək üçün cədvəl 7.5-dən istifadə edərək, keyfiyyət kateqoriyaları üçün aşağıdakı sərhəd hədlərini əldə edirik:

· 13,9–8 bal – qida qüsurlu balıq;

8 baldan az - texniki nikah.

Qiymətləndirmə şkalasının aprobasiyası. 5-7 mütəxəssisdən ibarət qrup 7.5-ci cədvəldən istifadə edərək bir neçə məhsul nümunəsinin fərdi keyfiyyət göstəricilərini qiymətləndirir. Məhsulların keyfiyyət göstəricilərini qiymətləndirən ekspertlər onların xüsusiyyətlərini analoqların əsas xüsusiyyətləri və sxem-cədvəldəki şifahi təsviri ilə müqayisə edirlər. Mütəxəssislərin vəzifəsi vahid göstəricilərin kəmiyyət qiymətləndirmələrinin onların keyfiyyət xüsusiyyətlərindən asılılığını müəyyən etməkdir. Onlar öz qiymətləndirmələrinin nəticələrini dequstasiya siyahılarına daxil edir, sonra isə onların statistik emalını həyata keçirir və kompleks göstəricini və ekspert qiymətləndirmələrinin üst-üstə düşmə dərəcəsini hesablayırlar.

Nəticələrin müzakirəsi və bal şkalasının korreksiyası. Mütəxəssislərin qrup sorğusu üsulu ilə onların işlənmiş şkalanın keyfiyyəti, etibarlılığı və istifadəsinin asanlığı barədə fikirləri ümumiləşdirilir. Hər bir ekspertin rəyi əsaslandırılmalıdır. Ekspert qrupunun iclasında bal şkalasının sınaqdan keçirilməsinin nəticələri müzakirə edilir və səsvermə yolu ilə onun keyfiyyətinə dair nəticələr verilir. Qərar müzakirədə iştirak edən ekspertlərin 2/3 səsi ilə qəbul edilir. Mütəxəssislərin rəylərində nəzərəçarpacaq dərəcədə fərqlilik olarsa, ekspert sorğularının təkrar raundları keçirilir.

Avropa Keyfiyyətə Nəzarət Təşkilatı (EOQC) çərçivəsində məhsulların sensor xüsusiyyətlərinin qiymətləndirilməsi üçün vahid qiymətləndirmə sistemi hazırlanır. Vahid prinsiplərə əsaslanan qiymətləndirmə metodunun praktikaya geniş tətbiqi beynəlxalq ticarət üçün məhsulun keyfiyyəti haqqında məlumat mübadiləsi üçün zəruridir, bu da eyni dərəcədə qəbul ediləcəkdir. müxtəlif ölkələr. Avropa inkişafları bu sənayedə beynəlxalq tendensiyalardan, təcrübədən istifadə edir inkişaf etmiş ölkələr məhsulun keyfiyyətinin qiymətləndirilməsində bal sistemlərinin işlənib hazırlanması və tətbiqi üzrə dünyanın.

Ümumi prinsiplərə əsaslanan struktur şkalaların istifadəsi müxtəlif ölkələrdə məhsulların sensor qiymətləndirilməsi üçün tələblərin unifikasiyasını asanlaşdırır ki, bu da açıq bazarlarda xüsusilə vacibdir. Eyni zamanda, EOCC qiymətləndirmə sistemlərini hazırlayarkən aşağıdakı prinsiplərə riayət etməyi təklif edir:

· qiymətləndirmə metodunun strukturu və sistemi başa düşülən olmalıdır ki, qiymətləndirmə şkalası balları istehlakçıların reytinqləri ilə müqayisə oluna bilsin;

· təsviri xarakteristikaları işləyib hazırlayarkən məhsulların istehlakçı tərəfindən qiymətləndirilməsini nəzərə almaq, mümkünsə təkrarlardan qaçmaq lazımdır. Ekspert qruplarının müzakirəsi metodlarından istifadə etməklə keyfiyyət göstəricilərini qruplara birləşdirin;

Ayrı-ayrı göstəricilərin şkala gradasiyasının və çəki əmsallarının hesablanması istehlakçıların rəyləri nəzərə alınmaqla aparılmalıdır;

· Göstəricilərin müsbət və mənfi xüsusiyyətlərini şkaladakı müvafiq ballarla müqayisə edin. Şkala üzrə hər bir xal keyfiyyət atributunun aydın təsviri xarakteristikasına malik olmalıdır;

Sensor qiymətləndirməni digər üsullarla, məsələn, instrumental üsullarla əldə edilən məlumatlarla əlavə etmək məqsədəuyğundur. Lakin bu ölçülər balın bir hissəsi deyil.

Qiymətləndirmə sistemlərinin inkişafında həlledici məqam miqyas seçimidir. Bu prinsipləri nəzərə alaraq, EBCC tərəzilərin simmetrik intervallarla işlənməsini tövsiyə edir. Eyni zamanda, balların daha yüksək dəyəri daha çoxuna uyğun olmalıdır yüksək keyfiyyət məhsullar.

EOCC çərçivəsində Macarıstanın Keyfiyyətə Nəzarət və Qida Təhlili Mərkəzi müxtəlif keyfiyyət göstəricilərinin sensor qiymətləndirilməsi üçün homogen 5 ballıq şkala hazırlayıb. Cədvəl 7.6-da göstərilir Ümumi Tələb olunanlar, keyfiyyət göstəricilərinin təsviri xüsusiyyətlərinin işlənib hazırlanmasında təqdim olunan.

URAL DÖVLƏT AKADEMİYASI

BAYTARLIQ

Əmtəəşünaslıq və qida məhsullarının ekspertizası şöbəsi

Test

Sensor analizində

Troitsk, 2007

21. Sensor analizin fərqli üsulları

Sensor qiymətləndirmənin fərqli üsulları: keyfiyyət təhlili üsulları qrupu

Bu üsullar qrupundan istifadə edərkən dequstasiyaya başlamazdan əvvəl testin tətbiqinin birtərəfli (yalnız bir istiqamət maraq doğurduqda) yoxsa ikitərəfli (hər iki istiqamət eyni maraq doğurduğu zaman) olması müəyyən edilməlidir.

Metodlar iki və ya daha çox məhsulun orqanoleptik xüsusiyyətlərinin fərqi araşdırılarkən istifadə olunur.

Cüt müqayisə üsulu.

Cütləşdirilmiş müqayisə üsulu aşağıdakı hallarda istifadə olunur:

İki sınaq nümunəsi arasında istiqamət fərqləri olduqda (məsələn, daha çox və daha az şirin);

Qiymətləndirilmiş iki nümunə arasında üstünlük olub-olmadığını müəyyən etmək;

Dequstatorların hazırlanmasında: kursantların bacarıqlarını seçmək, öyrətmək və nəzarət etmək.

Bu üsula görə, cütləşdirilmiş nümunələr eyni vaxtda və ya ardıcıl olaraq qiymətləndirməyə təqdim edilməlidir. Cütlər cüzi fərqləri olan nümunələrdən ibarətdir. Bütün cütlərdə eyni nümunələr təsadüfi qaydada təklif olunur, məsələn, AB, BA, AB və s. Sensor yorğunluğunu, sınaqdan keçirilən məhsula uyğunlaşmanı azaltmaq və ya tamamilə qarşısını almaq üçün ardıcıllıqla (cütlər seriyası) bir neçə cüt təklif oluna bilər.

Tədqiqatın məqsədindən asılı olaraq dequstatorlara aşağıdakı suallar verilə bilər:

a) istiqamət fərqlərini təyin etmək üçün test: “İki nümunədən hansı ən şirindir (duzlu, acı, ətirli və s.)?

b) Üstünlük testi: “İkisindən hansı
təqdim olunan nümunələrdən daha çox üstünlük verirsiniz”?

c) Dequstatorların öyrədilməsi: "Təqdim olunan iki nümunədən hansı daha çox...?"

"b" bəndinə uyğun olaraq təhlilin aparılması metodu "Tercihlərin müəyyən edilməsi üçün test yuxarıda göstərilən istehlakçı qiymətləndirmə metodu ilə üst-üstə düşür, buna görə də analitik məqsəd əsasında bu və ya digər üsul istifadə olunur.

“a” bəndinə uyğun olaraq proseduru tətbiq edərkən dequstator hansı nümunənin daha qabarıq xüsusiyyətlərə malik olduğunu və ya digərlərindən daha üstün olduğunu göstərməyə borcludur, hətta dequstator fərq hiss etmədiyi hallarda belə, heç bir fərq yoxdur. Bu, məcburi seçim deyilən texnikadır.

"b" bəndinə uyğun olaraq texnikanı tətbiq edərkən dequstatorlara cavab verməyə icazə verilir: "fərq yoxdur", "üstünlük yoxdur".

Bu metod üçün dequstasiya hesabatında aşağıdakı məlumatlar olmalıdır:

Testin məqsədi;

İstinad maddələrinin və ya məhsulların xarakteristikası;

Testlərin sayı, dequstasiya komissiyasının sayı və tərkibi;

Sınaq şərtləri, xüsusən də “məcburi seçim” metodologiyasından istifadə olunubsa və ya sınaq bir və ya ikitərəfli olubsa;

Nəticələr;

Qoşalaşmış müqayisə metodu hazırlamaq və həyata keçirmək asandır və çoxlu sayda nümunə tələb etmir. Cütlük metodunun dezavantajı elementin düzgün cavabı təxmin etmə ehtimalıdır. Qoşalaşmış müqayisələr üsulu ilə alınan nəticələrin etibarlılığı xüsusi cədvəllərdən istifadə etməklə yoxlanılır.

Müxtəlif sayda qoşalaşmış müqayisələr üçün qəbul edilmiş ehtimaldan (95 və ya 99%) asılı olaraq düzgün cavabların sayı cədvəldə göstəriləndən az olmamalıdır.

Üçbucaqlı (üçbucaqlı) üsul.

Bu üsul üçbucaq metodundan istifadə edərək iki məhsulun qavranılmasındakı fərqləri müəyyən etməyə imkan verir.

Fərqlər bütün xüsusiyyətlər kompleksinə və ya nümunənin hər hansı fərdi xüsusiyyətinə aid ola bilər. Metod həm də dequstatorların seçilməsi və öyrədilməsi, onların iş keyfiyyətlərinə nəzarət üçün istifadə olunur. ISO 4120 tərtibatçıları bu metoddan aşağıdakı hallarda istifadə etməyi tövsiyə edirlər:

Dequstatorların sayı məhduddur;

Dequstatorların hisslərinin yorğunluğu yoxdur.

Beynəlxalq Standartda təsvir olunan prosedura əsasən, dequstatorlara eyni vaxtda ikisi eyni olan üç nümunə təqdim edilməlidir. Nümunələr kodlaşdırılır və bloklarda yığılır, məsələn, aşağıdakı sxemə görə: ABB, ABA, BAB, BBA və s.

Dequstatorlar üç nümunədən hansının fərqli olduğunu müəyyən etməlidirlər.

Dequstasiya (sınaq) hesabatında aşağıdakı məlumatlar olmalıdır:

Testin məqsədi;

Nümunələrin tam eyniləşdirilməsi üçün lazım olan bütün məlumatlar;

Qəbul edilmiş sınaq parametrləri;

İstifadə olunan istinad maddələri;

Testlərin sayı, komissiyanın sayı və tərkibi;

Nəticələr;

Tarix, vaxt, sınaq şərtləri;

TAM ADI. dequstasiya lideri.

Üçbucaqlı müqayisə üsulu bir qədər mürəkkəbdir, lakin onun dəqiqliyi əvvəlki ikili müqayisə üsulu ilə müqayisədə daha yüksəkdir. Bu halda düzgün cavabı təxmin etmək ehtimalı 33%, qoşa müqayisə metodunda isə 50% təşkil edir.

Üçbucaq metodundan istifadə edərək sensor analiz praktikasında dequstatorlar tez-tez səhvə yol verirlər ki, iki eyni nümunədən birinə fərqli nümunə var, buna "fərqlənməyin paradoksu" deyilir. Dequstatorların diqqətlə hazırlanması və dequstasiyanın özünü yaxşı təşkil etməklə belə səhv qiymətləndirmələrdən qaçmaq olar.

Sensor analizin "duo-trio" üsulu.

Metod iki nümunə arasında əhəmiyyətli fərqləri aşkar etmək üçün istifadə olunur. Bu fərqlər həm bir orqanoleptik xüsusiyyətlə, həm də bu cür xüsusiyyətlərin kompleksi ilə əlaqələndirilə bilər.

Üçbucaq metodundan istifadə edərkən tələb olunan düzgün cavabların sayı

Bu üsul üstünlükləri müəyyən etmək və ya qəbul edilən fərqlərin xarakterini və ya intensivliyini qiymətləndirmək üçün tətbiq edilmir. Təsvir edilən metodun iki forması var:

Dəyişən nəzarət nümunəsi ilə;

Daimi nəzarət nümunəsi ilə.

Daimi nəzarət texnikası, nəzarət nümunələri dequstatorlara yaxşı məlum olduqda, yaxşı təlim keçmiş dequstasiya paneli tərəfindən məhsulların keyfiyyətinə nəzarət aləti kimi istifadə olunur.

Dequstasiya komissiyasının üzvlərinin sayından asılı olaraq kifayət qədər sayda nümunə hazırlanır. Bütün yeməklər eyni şəkildə bişirilməlidir (eyni temperatur, eyni qablar, eyni nömrə məhsullar və s.).

Nümunələrin təqdim olunduğu şüşə qablar kodlaşdırılmalıdır; adətən üç ixtiyari rəqəmdən ibarətdir. Sonra aşağıdakı birləşmələrdə dörd blok nümunələr seriyası formalaşır: AkAB, AkBA, BkAB,

B BA Seriyanın ilk iki blokunda nəzarət nümunəsi A nümunəsi, sonrakı iki blokda isə B. Nümunələrin hazırlanmış blokları təsadüfi qaydada sınaqçılar arasında eyni vaxtda və ya ardıcıl olaraq paylanır. Sınaqçılardan nəzarətdən fərqli nümunə seçmələri xahiş olunur.

Daimi nəzarət nümunəsi olan texnikanın istifadə edildiyi halda, nümunələrin mümkün birləşmələri aşağıdakı kimi olacaqdır: AkAB, AkBA, burada Ak bütün bloklarda nəzarət nümunəsidir. Əks halda, bu prosedur dəyişən nəzarət nümunəsi ilə prosedurla eynidir.

Test hesabatında aşağıdakı məlumatlar olmalıdır:

Testin məqsədi;

Nümunələrin tam eyniləşdirilməsi üçün zəruri məlumatlar;

Qəbul edilmiş sınaq parametrləri;

dequstasiya komissiyasının sayı və tərkibi;

Sınaq forması - daimi və ya dəyişən nəzarət nümunəsi ilə;

Nəticələr;

dequstasiya tarixi (sınaq);

TAM ADI. dequstasiya lideri.

Beş metoddan ikisi

Metod cüzi fərqləri olan məhsulların dequstasiyası üçün istifadə olunur. Dequstatorların hazırlanmasında və təlimində təlim kimi də istifadə edilə bilər.

Bir qayda olaraq, iki eyni A nümunəsi və üç eyni B nümunəsi götürülür.Nümunələr beşdən ibarət bloklara yığılır, kodlaşdırılır və dequstatorlara, məsələn, ABBAB, BBAAB, ABABB, AABAB, ABABA, BABAA sxeminə uyğun olaraq təklif olunur. Vəzifə A və B-ni vurğulayaraq hər bir blokda nümunələri fərqləndirməkdir. Bu üsul yuxarıda təsvir edilən bütün fərqləndirici keyfiyyət üsullarından daha səmərəli və işlək hesab olunur. Onun çatışmazlıqlarına yüksək əmək intensivliyi, dequstatorların hiss orqanlarının tez yorulması daxildir.