Restoranın istehsalı və idarə edilməsinin təşkili. iaşə

Restoranlar təntənəli və rəsmi qəbullar, yığıncaqlar, konfranslar, qurultaylar üçün xidmət təşkil edir; musiqili və estrada tamaşaları ilə rahat axşamlar keçirə bilərlər.

Əgər bu iş sizə uyğun gəlmirsə, səhifənin aşağı hissəsində oxşar işlərin siyahısı var. Axtarış düyməsini də istifadə edə bilərsiniz

Bilik bazasında yaxşı işinizi göndərin sadədir. Aşağıdakı formadan istifadə edin

Tədris və işlərində bilik bazasından istifadə edən tələbələr, aspirantlar, gənc alimlər Sizə çox minnətdar olacaqlar.

haqqında yerləşdirilib http://www.allbest.ru/

ictimai yemək menyusu

Giriş

1. Müəssisənin xarakteristikası

1.1 Tədqiq olunan müəssisənin təsviri

1.2 İctimai iaşə biznesinin idarə edilməsi

2. əməliyyat planlaşdırması iş struktur vahidi

2.1 İstehlakçıların sayının hesablanması

2.2 Hazırlanacaq və satılacaq yeməklərin və içkilərin sayının müəyyən edilməsi

2.3 Yeməklərin çeşidlərə görə bölünməsi

2.4 Soyuq içkilərin, un qənnadı məmulatlarının və miqdarının hesablanması çörək məhsulları, çörəkdən

2.5 Müəssisənin hesablaşma menyusunun tərtib edilməsi

2.6 Müəssisənin menyu planının tərtib edilməsi

2.7 Məhsulların, yarımfabrikatların və kəmiyyətin hesablanması hazır məhsullar

2.8 Ticarət meydançasının iş saatları üzrə qabların satışı cədvəlinin tərtib edilməsi

2.9 İstehsalat işçilərinin sayının hesablanması

2.10 İş qrafiklərinin təşkili

2.11 Texnoloji avadanlıqların hesablanması və seçilməsi

3. Struktur bölmənin fəaliyyətinin səmərəliliyinin qiymətləndirilməsi

4. Mühasibat uçotu və hesabat sənədlərinin aparılması

4.1 Texniki və texnoloji xəritənin tərtib edilməsi

4.2 Yemək üçün hesablama kartının tərtib edilməsi

4.3 Kiler üçün iddianın tərtib edilməsi

4.4 Məhsulların və digər maddi sərvətlərin buraxılışı üçün hesab-fakturanın tərtib edilməsi

4.5 Vaxt cədvəlinin tərtib edilməsi

Nəticə

İstifadə olunan mənbələrin siyahısı

Giriş

İctimai iaşə istehsalın təşkili və müştərilərə xidmət formalarının vəhdəti ilə səciyyələnən və ixtisas növlərinə görə fərqlənən müəssisələrə əsaslanan xalq təsərrüfatının sahəsidir.

Ölkəmizdə fast food müəssisələrinə xüsusi diqqət yetirilir, 2020-ci ilədək olan dövr üçün fast food müəssisələrinin inkişafına dair Respublika konsepsiyası həyata keçirilir. Bistro, bir qayda olaraq, əhalinin kütləvi axını yerlərdə, şəhərlərin inzibati mərkəzlərində yerləşən həm stasionar, həm də mobil müəssisələrlə təmsil olunur.

Kupava qoşquları əsasında təşkil edilən səyyar çevik xidmət müəssisələri məhsullarla təmin olunur iri müəssisələr yaxud məhsul yığımı fabriklərinin kulinariya sexləri. Ərzaqların daşınması xüsusi təchiz olunmuş nəqliyyat vasitələrinin qastronomik qablarında həyata keçirilir.

Fast food müəssisələrinin başqa bir növü, təkcə ölkələrdə deyil Qərbi Avropa və Amerikada, həm də ölkəmizdə McDonald's var.

İdman televiziya proqramlarının yayımı kimi əlaqəli xidmətlərin göstərilməsi ilə iaşə obyektlərinin sayında artım müşahidə olunur. Çay və qəhvəxanaların sayı da artır.

Son 15 ildə ölkədə keyfiyyətli məhsulların çeşidi xeyli genişlənmiş, əvvəllər istifadə olunmayan yeniləri meydana çıxmışdır ki, bu da pərakəndə satış məntəqələrində qabların çeşidinin artmasına səbəb olmuşdur.

Restoran - geniş çeşiddə mürəkkəb kulinariya məhsullarının istehsalının təşkilinin restoranın ticarət otaqlarında müştərilərə yüksək səviyyədə xidmət göstərilməsinin təşkili ilə birləşdirildiyi xüsusi müəssisə növüdür.

Restoranın uğuru ümumi biznes fəlsəfəsini formalaşdırmaqdan tutmuş bu fəlsəfənin əslində necə həyata keçirildiyinə nəzarət etməkdən tutmuş bir çox amillərdən asılıdır.

Konsentrasiya üçün restoran biznesi uğurlu, o, potensial ziyarətçiləri nəzərə alınmaqla tərtib edilməlidir. Hər bir restoranın profili onun konsepsiyası ilə müəyyən edilir və bu konsepsiya onun imicini müəyyən edir, müəyyən bir bazara müraciət edir: təsadüfi, rəsmi, uşaq, yalnız böyüklər, etnik və s.

Konsepsiya seçilmiş sahəyə uyğun olmalı və seçilmişə diqqət yetirməlidir hədəf bazarı. Başqa sözlə, restoranın yerləşdiyi yer, onun konsepsiyası, menyusu və dizayn xüsusiyyətləri bir-biri ilə ahəngdar və uyğun olmalıdır.

Bu işin məqsədi “Orange mood” restoranının soyuq sexində istehsalın təşkilini öyrənməkdir.

Tədqiqatın məqsədinin yerinə yetirilməsi bir-biri ilə əlaqəli bir sıra vəzifələrin həllini əhatə edir, yəni:

Sözügedən müəssisənin xüsusiyyətləri,

İstehsalın təşkilinin açıqlanması və əmək prosesləri müəssisədə.

Tədqiqat obyekti: "Orange mood" restoranı.

1. Müəssisə xüsusiyyətləri

1.1 Tədqiq olunan müəssisənin təsviriOOO ORANGEƏHVİLLİLİK"

Müəssisənin mülkiyyət növü - şirkət ilə məhdud Məsuliyyətli(OOO).

Restoran istehlakçıları kontingentinə orta gəlir səviyyəsinə malik vətəndaşlar daxildir.

Restoranda xidmət istirahət və əyləncənin təşkili ilə birləşdirilir. Yeməklərin hazırlanması və servisi yüksək ixtisaslı aşpazlar və ofisiantlar tərəfindən həyata keçirilir. Banket və bufetlərin təşkili də mümkündür.

Restoran üçün xörəklərin istehlak əmsalı m=3,0-dır.Restoran kulinariya məmulatları üçün reseptlər toplusunun 2-ci sütunu üzrə işləyir.

Şirkətin ünvanı: Udmurt Respublikası, İjevsk, st. İnqilabçı 217.

"Orange mood" restoranı 10.00-dan 18.00-a qədər açıqdır, bazar günü istirahətdir.

Müəssisənin məqsədi işlərə, mallara və xidmətlərə ictimai ehtiyacları ödəməkdir.

Layihələndirilən 80 yerlik "Zhemchuzhina" restoranı ən yaxşı avadanlıq, xidmət və interyer ilə seçilən ixtisaslaşmış iaşə müəssisəsidir.

Şirkətin aşağıdakı istehsalat sexləri və binaları var:

Lobbi (qarderob, hamam və tualet daxil olmaqla).

· İsti mağaza.

· Soyuq mağaza.

· Ət və balıq mağazası.

· Şirniyyat mağazası.

· Çörək dükanı.

· Yuyucu qablar.

· Paylanma.

Restoran olan müəssisələrə məxsusdur tam dövr istehsal, yəni. xammalın emalını həyata keçirir, yarımfabrikatlar və hazır məhsullar istehsal edir, sonra isə özü satır.

"Orange Mood" restoranı geniş çeşiddə ixtisaslar, sifarişlə hazırlanmış və brend içkilərin müxtəlif seçimini təklif edir.

Restoranın çeşidinə daxildir: 7 qəlyanaltı və salat, 3 şorba, 14 isti yemək, 7 yan yemək, 3 sous, 10 içki, çörək məhsulları.

1.2 Müəssisənin idarə edilməsi

Cədvəl 1 - Kadr strukturu.

Ümumi sxem təşkilati proses Şəkil 1-də göstərilmişdir.

Şəkil 1- Təşkilat prosesinin ümumi sxemi.

"Orange mood" restoranının strukturuna aşağıdakı otaqlar daxildir: ziyarətçilər üçün otaqlar, istehsal, saxlama, inzibati və abadlıq.

Müəssisədəki binaların əlaqəsi Şəkil 1.2-də göstərilmişdir.

Şəkil 2 - Binaların əlaqəsi: 1-zal, 2-tualet, 3-yuma, 4-paylama, 5-soyuq sex, 6-isti sex, 7-şirniyyat və çörək sexi, 8- dondurucu, 9 - paltardəyişmə otağı, 10 - inzibati bina, 11 - anbar, 12 - xidməti giriş.

Müəssisədə isti sex mərkəzi yer tutur. Məhsulların və yarımfabrikatların istilik müalicəsini həyata keçirir, bulyonları qaynadır, şorbalar, souslar, yan yeməklər, əsas yeməklər hazırlayır, soyuq və desert yeməkləri üçün məhsulların istilik müalicəsini həyata keçirir. Sex ət, balıq, toyuq yarımfabrikatlarının istehsalı üçün nəzərdə tutulmuş ət və balıq sexi ilə rahat əlaqəyə malikdir. Həmçinin isti sex anbarlara və soyuducu sexə, paylayıcı və ticarət mərtəbəsinə, qab-qacaqların yuyulmasına uyğun olaraq yerləşmişdir.

Pərakəndə satış yerlərinin planlaşdırılması ziyarətçilərin hərəkəti istiqamətində aparılır. Onların hərəkətini azaltmaq və yanğın zamanı insanların təxliyyəsini təmin etmək mümkündür.

İstehsal və anbar obyektlərinin bütün girişləri kommunal həyət tərəfindən və içəridədir ticarət obyektləri- küçədən.

Bu obyektin böyük üstünlüyü ondan ibarətdir ki, o, dəqiq müəyyən edilmiş plana uyğun olaraq hərfi mənada sıfırdan yaradılmışdır, yəni bütün binalar əvvəlcə yaxşı dizayn edilmişdir. Bu, mətbəxə də aiddir. Çiy qidalar və içkilər qablaşdırma sahəsinə çatdırılır, oradan boşaldılır və soyuduculara, tərəvəz anbarına və ya şərab anbarına paylanır. Mətbəxin isti dükanı dəhliz boyunca bu anbarlarla üzbəüz yerləşir və oradan heç bir çiy ərzaq daşınmır. Sonra qabların yuyulması, qabların yuyulması və işçi otaqlarının - qarderobun, vanna otağının və duşun yuyulması gəlir.

Əsas otaq qruplarının qarşılıqlı yerləşdirilməsi, ziyarətçilərin və xidmət işçilərinin axını, təmiz və işlənmiş qablar, təzə gətirilən məhsulların boşaldılması və hazır yeməklərin zala çatdırılması olmadan onlar arasında ən qısa əlaqəni təmin edir.

2. Struktur bölmənin işinin operativ planlaşdırılması

2.1 Uyğun olaraq kəmiyyətin hesablanmasıistehlakçılar

İstehlakçıların sayı bütün növ PPP üçün zalın yükləmə qrafiki əsasında və ya gündə bir yerin dövriyyəsi ilə müəyyən edilə bilər.

Zalı yükləmək üçün cədvələ uyğun olaraq istehlakçıların sayını təyin edərkən, cədvəlin tərtib edilməsi üçün əsas məlumatlar bunlardır: müəssisənin saatları (rejimi), yerin bir saatda dövriyyəsi və zalın yüklənmə faizi. onun iş saatları.

Müəssisənin 1 saatlıq fəaliyyəti üçün xidmət göstərilən istehlakçıların sayı düsturla müəyyən edilir:

burada, Nr - 1 saatlıq iş üçün xidmət göstərilən istehlakçıların sayı;

P - zalın tutumu;

F - müəyyən bir saat ərzində zalda yerin dövriyyəsi;

Nd. = ? Nr, (2)

burada, Nd. istehlakçıların ümumi sayıdır.

Hesablamalar Cədvəl 1-də ümumiləşdirilmişdir.

Cədvəl 1 - 80 yerlik yeməkxana üçün yükləmə cədvəli.

İstehlakçıların sayını düstura (1) uyğun olaraq hesablayırıq.

Alış-veriş otağı

10-11 Nr =1*25*80/100=20

11-12 Nr =1*25*80/100=20

12-13 Nr =1,5*60*80/100=72

13-14 Nr = 1.5*55*80/100=66

14-15 Nr = 1*50*80/100=40

15-16 Nr = 1*40*80/100=20

16-17 Nr = 1*30*80/100=24

17-18 Nr = 1*30*80/100=24

İstehlakçıların ümumi sayı (2) düsturu ilə müəyyən edilir.

Nd. = 20+20+72+66+40+20+24+24=286 (istehlakçılar).

Yeməklərin yenidən hesablanması əmsalı düsturla müəyyən edilir.

Cədvəl 1-də qabların yenidən hesablanması əmsalını (3) düsturuna əsasən hesablayaq.

10-11 K = 20/286= 0,06

11-12 K \u003d 20/286 \u003d 0,06

12-13 K \u003d 72/286 \u003d 0,25

13-14 K \u003d 66/286 \u003d 0,23

14-15 K \u003d 40/286 \u003d 0,13

15-16 K= 20/286=0,06

16-17 K= 24/286=0,08

17-18 K \u003d 24/286 \u003d 0,08

2.2 İstehsal olunacaq və satılacaq qabların və içkilərin sayının müəyyən edilməsi

Yeməklərin sayını müəyyən etmək üçün məlumat lazımdır: istehlakçıların sayı və qabların istehlak əmsalı.

Yeməklərin ümumi sayı düsturla müəyyən edilir:

Bir gün = N d.*m, (4)

harada, N d. - saatda ziyarətçilərin sayı;

m - qabların istehlak əmsalı (soyuq yeməklərin, şorbaların, ikinci, isti yeməklərin, şirin yeməklərin və isti içkilərin istehlak əmsallarının cəmi).

Bir kafedə istehlak əmsalı 3-dür.

N \u003d 286 * 3 \u003d 858 (qablar).

2.3 Yeməklərin çeşidlərə görə bölünməsi

Müəssisədə satılan qabların ümumi sayı onun avadanlıq növündən asılıdır və düsturla müəyyən edilir:

N = n soyuq yemək + n ikinci yemək + n şorba + n şirin yemək (5)

Yeməklərin ümumi sayının ayrı-ayrı qruplara bölünməsi (soyuq yeməklər, şorbalar, isti yeməklər, şirniyyatlar) və yeməklərin əsas məhsullar (balıq, ət, tərəvəz və s.) üzrə qrupdaxili bölgüsü faiz nisbətinə uyğun olaraq aparılır. masa müxtəlif qruplar müəssisənin istehsal etdiyi məhsul çeşidində qablar.

Cədvəl 2 - Yeməklərin çeşidlərə görə bölgüsü.

2.4 Soyuq içkilərin, un qənnadı və çörək məmulatlarının, çörəyin miqdarının hesablanması

Çörək məhsulları - çörək məhsulları. Çörək məmulatlarına aşağıdakılar daxildir: çörək, çörək məmulatı, xırda çörək məmulatı, az nəmlik məhsulu, pasta, pirojna, pişi.

Qənnadı məmulatları - yüksək kalorili və asanlıqla həzm olunur qida məhsulları yüksək şəkər tərkibli, xoş dad və ətir ilə xarakterizə olunur.

Soyuq içkilərə aşağıdakılar daxildir: süd və süd kokteylləri, çörək kvası, meyvə və giləmeyvə sərinləşdirici içkilər.

Soyuq içkilərin, unlu qənnadı məmulatlarının və çörək məmulatlarının, çörəyin sayı adambaşına düşən istehlak normalarına uyğun olaraq müəyyən edilir. Müəssisənin istehlakçılarının sayının hesablamalarından istifadə etməklə.

Cədvəl 3 - Soyuq içkilərin, un qənnadı və çörək məmulatlarının, çörəyin miqdarının hesablanması.

Reseptlər toplusu, çeşid minimumu və əvvəlki cədvəllərdən alınan məlumatlar əsasında onun törəmə proqramı olan müəssisənin hesablaşma menyusu tərtib edilir.

2.5 Müəssisənin hesablaşma menyusunun tərtib edilməsi

Əməliyyat planlaşdırmasının mahiyyəti müəssisə proqramını tərtib etməkdir. İstehsal proqramının planlaşdırılması ilə istehsal meneceri və mühasib məşğul olur.

Restoran aylıq dövriyyə planını təsdiq etməlidir, bunun əsasında a istehsal proqramı.

İstehsal işinin operativ planlaşdırılmasına aşağıdakı elementlər daxildir:

onillik üçün planlaşdırılmış menyunun (tsiklik menyu) tərtib edilməsi, onun əsasında müəssisənin istehsal proqramını əks etdirən menyu planının işlənib hazırlanması; menyunun hazırlanması və təsdiqi;

menyu planında nəzərdə tutulmuş xörəklərin hazırlanması üçün məhsullara tələbatın hesablanması və xammala olan tələblərin tərtibi;

məhsulun istehsal sahəsindəki anbardan buraxılması və xammalın qəbulu üçün tələb-qaimə-fakturanın rəsmiləşdirilməsi;

Xammalın sexlər arasında bölüşdürülməsi və menyu planına uyğun olaraq aşpazlar üçün tapşırıqların müəyyən edilməsi.

Operativ planlaşdırmanın birinci mərhələsi planlaşdırılmış menyunun hazırlanmasıdır, onun mövcudluğu onillikdə müxtəlif yeməklər təqdim etməyə, eyni yeməklərin təkrarlanmasının qarşısını almağa, xammal və yarım tədarükün dəqiq təşkilini təmin etməyə imkan verir. -hazır məhsulların topdansatış anbarlarına vaxtında göndərilməsi, sənaye müəssisələri, yeməklərin hazırlanmasının texnoloji prosesini və istehsalat işçilərinin əməyini düzgün təşkil etmək. Planlaşdırılan menyu hər bir maddənin üzərində hazırlana bilən yeməklərin çeşidini və miqdarını göstərir bu müəssisə onilliyin günlərində. Planlaşdırılmış menyu tərtib edilərkən aşpazların ixtisası, istehlakçı tələbatı, xammalın tədarükü imkanları və xammalın mövsümiliyi, müəssisənin texniki təchizatı nəzərə alınır.

Operativ planlaşdırmanın ikinci və əsas mərhələsi planlaşdırılan gün ərəfəsində (15 saatdan gec olmayaraq) istehsalat rəhbəri tərəfindən menyu planının hazırlanması və müəssisənin direktoru tərəfindən təsdiq edilməsidir.

Hesablanmış menyu hazır yeməyin çıxışını və yeməyin miqdarını göstərən yemək adlarının siyahısıdır. Menyu aşağıdakılar nəzərə alınmaqla yeməklər və digər ədəbiyyatlar üçün reseptlər kolleksiyasına uyğun tərtib edilir:

müəssisənin növü;

Kontingent

mövsümiliyin milli xüsusiyyətləri;

istilik müalicəsi üsulları;

Çeşid çeşidi

Menyu ola bilər:

Sərbəst yemək seçimi ilə;

Tamamlanmış səhər yeməyi, nahar və şam yeməyi;

gündəlik pəhriz menyusu;

Pəhriz menyusu

· banket menyusu

Menyu tərtib edərkən nəzərə alınmalı olan əsas amillərə aşağıdakılar daxildir: məhsulların təxmini çeşidi, verilən rasionun növü, xammalın mövcudluğu.

Yeməklərin təxmini çeşidi (assortiment minimumu) bir restoran üçün xarakterik olan müəyyən sayda soyuq yeməklər, içkilərdir.

Menyu planını tərtib edərkən, kilerlərdə xammalın mövcudluğunu nəzərə almaq lazımdır. Menyuya daxil edilən yeməklər və qəlyanaltılar həm xammalın növlərinə, həm də istilik müalicəsi üsullarına (qaynadılmış, qaynadılmış, qızardılmış, pörtlədilmiş, bişmiş) görə müxtəlif olmalıdır; İşçilərin ixtisas tərkibi, onun ticarət və texnoloji avadanlıqlarının istehsal gücü və avadanlığı, habelə qabların əmək intensivliyi, yəni. məhsul vahidinin hazırlanmasına sərf olunan vaxt.

Menyu planını təsdiq etməklə direktor və istehsal meneceri menyuya daxil olan yeməklərin müəssisənin bütün ticarət günü ərzində satışda olmasını təmin etmək üçün məsuliyyət daşıyırlar.

Xörəklərin ümumi sayının növlərə (soyuq, birinci, ikinci, ikinci, şirin) və çeşidlərə görə (balıq, ət, tərəvəz və s.) bölgüsü məhsul çeşidində müxtəlif xörək növlərinin faiz nisbətinə uyğun olaraq aparılır. .

Cədvəl 4 - Müəssisənin menyu planı.

2.6 Müəssisə menyu planının tərtib edilməsi

İctimai iaşə obyektinin növündən və xidmət formasından asılı olaraq menyu aşağıdakı növlərə bölünür:

yeməklərin sərbəst seçimi ilə menyu;

banketlər və xüsusi xidmətlər üçün menyu (toylar, yubileylər);

kompleks səhər yeməyi, nahar və şam yeməyi; nahar (növbətçi) yeməklərinin menyusu.

Restoranlar adətən yeməklərin sərbəst seçimi olan menyudan istifadə edirlər, bu menyunun variasiyası brend və xüsusi yeməklərin, qəlyanaltıların, birinci və ikinci kursların, isti içkilərin və qənnadı məmulatlarının geniş seçimini təmin edən alakart menyudur.

Menyu planı. OP-2 forması fəaliyyət xüsusiyyətlərindən asılı olmayaraq müəssisə, təşkilat və ya digər qurumda gündəlik menyu tərtib etmək üçün nəzərdə tutulmuş sənəddir. IN vahid forma OP-2 müəyyən sayda yeməklərin hazırlanması üçün nəzərdə tutulmuş zəruri məhsulları göstərir.

Sənəd müəyyən bir yeməyin hazırlanmasından bir neçə gün əvvəl bir nüsxədə tərtib edilir. Menyu planında hazırlanan yeməyin tam adı, xüsusi kartlara və ya Reseptlər Kolleksiyasına uyğun sayı, habelə hazırlanması planlaşdırılan yeməklərin sayı göstərilir.

Menyu planı tam olan müəssisələrin istehsal proqramıdır istehsal dövrü və hazırlıq. Menyu planını tərtib edərkən nəzərə alınmalı olan əsas amillər bunlardır:

üçün xarakterik olan nümunəvi məhsul çeşidi bu tipdən müəssisələr;

Xammalın mövsümiliyi;

Hər bir yemək qrupunda çeşidin nisbəti;

Müəssisələrin məhsullarına istehlakçı tələbatı.

Menyu planına aşağıdakılar daxil edilməlidir:

Əsas inqrediyentləri və hazırlanma üsulunu göstərən yeməyin adı;

Bir yeməyin və ya məhsulun bir porsiyasının çıxışı;

Hər növ və adda yeməklərin porsiya sayı.

Əlavə 1 restoran menyusunu təqdim edir.

2.7 Uyğun olaraq məhsulların sayının hesablanmasıyarımfabrikatlar və hazır məhsullar

Menyu planı məhsulların hesablanması üçün əsasdır. Məhsulların gündəlik miqdarı düsturla müəyyən edilir:

burada, G bu tip məhsulların sayı, kq

g n - reseptlər toplusuna uyğun olaraq bir yemək üçün məhsulun norması,

n - müəssisə tərəfindən gündə satılan qabların sayı.

Yarımfabrikatlar üzrə fəaliyyət göstərən müəssisələr müxtəlif hazırlıq dərəcələrində olan yarımfabrikatlar və kulinariya məhsulları alırlar. Belə müəssisələr üçün onların istehsalına sərf olunan məhsulları deyil, lazımi sayda yarımfabrikat və kulinariya məhsullarını hesablayırlar.

Bütün hallarda məhsulların sayı hesablandıqdan sonra birləşdirilmiş ərzaq siyahısı tərtib edilir və anbar üçün tələb tərtib edilir.

Cədvəl 5 - Məhsulların, yarımfabrikatların və hazır məhsulların sayının hesablanması.

2.8 Ticarət meydançasının iş saatları üzrə qabların satışı cədvəlinin tərtib edilməsi

Soyuq mağaza təşkil edərkən soyuq və şirin yeməklərin, içkilərin satışı üçün cədvəl tərtib edilir öz istehsalı.

Yeməklərin satışı üçün masa, çörək və qənnadı məmulatları istisna olmaqla, menyuya uyğun olaraq bütün yeməklərin və içkilərin həyata keçirilməsi üçün cədvəldir.

Bu hesablama üçün əsas zalı yükləmə cədvəli və hesablaşma menyusudur. Müəssisənin hər bir iş saatı üçün satılan qabların sayı düsturla müəyyən edilir:

harada, n h - 1 saatlıq iş başına satılan qabların sayı,

n. D - bütün gün ərzində satılan yeməklərin sayı (hesablanmış menyudan),

K - müəyyən bir saat üçün çevrilmə əmsalı.

Cədvəl 6 - Ticarət meydançasının yüklənməsi saatlarına görə qabların həyata keçirilməsi.

2.9 İstehsalat işçilərinin sayının hesablanması

əhali istehsalat işçiləri emalatxanalar vaxt normaları ilə (soyuq və isti sexlər üçün), bir işçinin müəyyən dövr üçün iş vaxtı fondu və eyni dövr üçün sexin istehsal proqramı nəzərə alınmaqla vaxt normaları (boş sexlər üçün) ilə müəyyən edilə bilər.

Vaxt normalarına uyğun olaraq istehsalat işçilərinin sayı düsturla müəyyən edilir:

R1=?n*t/T*3600*l (9)

burada, R1 istehsal işçilərinin, insanların sayıdır

n ədəd, kq, qablarda gündə məhsulların sayıdır.

t-məhsul vahidinin istehsalı üçün vaxt norması.

əmək məhsuldarlığının artımını nəzərə alan n-əmsal (1.14)

T - hər bir işçinin iş gününün uzunluğu (11.5).

R1= 35*15/11.5*3600*1.14= 1 (şəxs)

Həftə sonları və tətillər, məzuniyyətlər, xəstəlik günləri nəzərə alınmaqla istehsalat işçilərinin ümumi sayı düsturla müəyyən edilir:

burada, K 1 - həftə sonu nəzərə alınmaqla əmsal və bayramlar(1.32 və 1.59).

2.10 Tərkibiiş qrafiklərinin dəyişdirilməsi

İş qrafikini qurmaq üçün hər bir müəssisədə iş qrafiki tərtib edilir. Müəssisədə düzgün işləmək və müşahidə olunan iş və istirahət rejimi işçilərin əmək məhsuldarlığının yüksəldilməsini, xəsarət və xəstələnmə hallarının əhəmiyyətli dərəcədə azaldılmasını, istehsalat mədəniyyətinin yüksəldilməsini təmin edir. Cədvəl tərtib edərkən ilk növbədə effektiv iş vaxtı hesablanır, yəni. hər bir aşpazın təqvim ayında işləməli olduğu vaxt. Hesablama düsturla aparılır:

E ef \u003d [K - (P. + V)] * T sm, (11)

burada, E ef - səmərəli iş vaxtı fondu;

K - təqvim günlərinin sayı;

P. - tətillərin sayı;

B - istirahət günlərinin sayı;

T sm - iş növbəsinin müddəti.

Eff \u003d * 9 \u003d 216 saat.

Sonra dükan aşpazlarının bir ay ərzində iş qrafiki tərtib edilir.

Əlavə 2 işə getmək üçün cədvəl təqdim edir.

2.11 Texnoloji avadanlıqların hesablanması və seçilməsi

Soyuq dükanların ərazisi iaşə müəssisələrinin növündən asılı olan tövsiyə olunan parametrləri göstərən SNiP-lərlə tənzimlənir. istehsal həcmi. O, istehsalın bütün texnoloji tələblərə uyğun təşkilini təmin etməli, hamısını yerləşdirməyə imkan verməlidir zəruri avadanlıq və yaratmaq rahat şərait xidmət personalı üçün işləmək. Soyuq mağaza yeraltı istisna olmaqla, istənilən mərtəbədə, yeməkxananın yanında yerləşir hazır məhsullar, və əsas xammalın gəldiyi mətbəx.

Otağın hündürlüyü ən azı 3 metr olmalıdır. Divarlar, döşəmə və tavan sanitar vəziyyətini yüksək səviyyədə saxlamağa imkan verən gigiyenik materiallarla işlənib.

Soyuq sexə aşağıdakılar qoşulmalıdır: kanalizasiya, soyuq və isti su, istilik. 220 və 380 vatt gərginlikli havalandırma və sistem və enerji təchizatı. İşıqlandırmaya xüsusi diqqət yetirilir, burada əsas təbii, əlavəsi isə süni olmalıdır. IN yay vaxtı otaqda temperaturun 18. ° C-dən yüksək olmaması üçün kondisioner təmin etmək lazımdır.

Soyuq sex üçün mexaniki avadanlıqların seçilməsi "İctimai iaşə müəssisələrinin ticarət, texnoloji və soyuducu avadanlıqlarla təchiz edilməsi normaları"na (SSRİ Maliyyə Nazirliyinin 11/26/71 tarixli, 187 nömrəli əmri) uyğun olaraq həyata keçirilir. müəssisənin növündən, iş rejimindən, ticarət zalının saatda xarakterik maksimum yüklənməsindən asılı olaraq " Pik", eləcə də xidmət formaları. Seçim maşınların məhsuldarlığının və hər bir növün vahidlərinin sayının göstəricisi ilə həyata keçirilir.

Yuxarıdakı prinsiplərə əsasən, mən seçirəm aşağıdakı avadanlıq müəssisənin soyuq sexi üçün:

Soyuq mağazanın neytral avadanlığı:

Əvvəla, bunlar işçilərin iş yerləridir, yəni neytral və soyuducu masalar, lavabolar, şkaflar və olmayanlar. . Bundan əlavə, hər hansı bir atelyedə mütləq inventarların, avadanlıqların çıxarıla bilən hissələrinin, ədviyyatların saxlanması, hissələrə bölünmüş qabların müvəqqəti yerləşdirilməsi və s., Masalarda yer boşaltmaq üçün rəflər və rəflər olacaqdır.

Stollar, şkaf masaları, lavabo ilə masalar .

Aşpazın iş yeri - istehsal masası , məhsulların kəsilməsi və emalı üçün nəzərdə tutulmuşdur - geniş çeşidli xüsusiyyətlərə malik deyil, lakin yenə də bu cədvəlin seçimi çox vacibdir. Onun hansı materialdan hazırlanması vacibdir (tezgah üstü adətən yeməkdən hazırlanır). paslanmayan poladdan). Əks halda, bu tip avadanlıqların varyasyonları əsasən ölçülərə, arxa halqanın mövcudluğuna (divara quraşdırıldıqda) və ya olmamasına (mərkəzi yer), həmçinin yuyulma kimi əlavə cihazların olması / olmaması ilə əlaqədardır. hamam, rəf, qril və postament (qapılarla - bölmələr və rəflər, çekmeceler və s.).

Mexanik:

1. Universal sürücü PU - 0,6 - 1 ədəd.

2. Çörək dilimləyən MHR - 200 - 1 əd.

3. Yağ bölgüsü təlimatı RDM - 5 - 1 əd.

4. Qaynadılmış tərəvəzləri kəsmək üçün maşın MROV - 160 - 1 əd.

5. Qastronomik məhsulların kəsilməsi üçün maşın MRG - 300A 1 ədəd.

6. Gətir texniki spesifikasiya avadanlıq:

İstehsal cədvəllərinin hesablanması düstura uyğun olaraq maksimum növbədə emalatxanada eyni vaxtda işləyən aşpazların sayına görə aparılır:

J \u003d l. * K r. (m), (12)

burada, J- istehsal cədvəllərinin xətti uzunluğu (m);

l - 1 işçi üçün masanın işləmə uzunluğu norması (m);

Kr - mağazada eyni vaxtda işləyən ən çox aşpaz

(iş qrafikindən götürülmüşdür).

J=1,25*5=6,25 (m).

Soyuq mağaza dizayn edərkən quraşdırma üçün qəbul edirik:

1) Soyuducu şkaf və sürüşmə SOESM ilə masa - 3 - 1 əd. (uzunluğu 1.68 m)

Quraşdırılmış lavabo SPM-1500 ilə masa - 1 ədəd. (uzunluğu 1,5 m)

İstehsal masası SPMM-1500 - 2 ədəd. (uzunluğu 1,5 m)

Qeyri-mexaniki: SSRİ Ticarət Nazirliyinin 9,11,73-cü il tarixli 38 nömrəli “İaşə müəssisələrinin qab-qacaq, bıçaq, mebel və mətbəx əşyaları ilə təchiz edilməsi normaları” əmrindən istifadə edərək aşağıdakı qeyri-mexaniki avadanlıq seçildi:

Cədvəl 7 - 80 yerlik restoranın soyuq sexinin qeyri-mexaniki avadanlıqları.

SSRİ Ticarət Nazirliyinin 09.11.1973-cü il tarixli 38 nömrəli “İaşə müəssisələrinin qab-qacaq, bıçaq, mebel və mətbəx əşyaları ilə təchiz edilməsi normaları” əmrindən istifadə edərək aşağıdakı inventar, qablar və mətbəx qabları seçildi:

Cədvəl 8 - 80 yerlik sənaye müəssisəsinin yeməkxanası üçün qablaşdırma, inventar və mətbəx əşyaları.

3. Struktur bölmənin fəaliyyətinin səmərəliliyinin qiymətləndirilməsi

Struktur bölmənin səmərəliliyi planlaşdırılan dövriyyənin, maya dəyərinin, ümumi gəlirinin, öz istehsalı olan məhsulun satışından əldə edilən mənfəətin hesablanması ilə müəyyən edilir.

Ticarət dövriyyəsi xarakterizə edən ən mühüm göstəricidir iqtisadi fəaliyyət ticarət və ictimai iaşə müəssisələri. İctimai iaşə ticarət müəssisələrinin təxmini göstəricisi, onların fəaliyyətinin səmərəliliyinin ölçüsüdür.

İctimai iaşədə xammalın maya dəyəri şəxsi istehsalın maya dəyəridir.

Qida müəssisələrinin istehsalı və dövriyyəsi xərcləri məhsulların hazırlanması üçün istifadə olunan xammalın maya dəyəri olmadan müəyyən edilir.

Mənfəət - malların (xidmətlərin) satışından əldə edilən gəlirin çəkilmiş xərclərə nisbətdə artması kimi çıxış edir.

Mənfəət vergisi ödənildikdən sonra xalis mənfəət müəssisənin tam sərəncamında qalır.

Mənfəətlilik birdəfəlik cari xərclərin effektivliyinin göstəricisidir. Ümumiyyətlə, gəlirlilik mənfəətin birdəfəlik investisiyalara və cari xərclərə nisbəti ilə müəyyən edilir, bunun sayəsində bu mənfəət əldə edilmişdir. "İstehsal gəlirliliyi" ilə "istehsalın gəlirliliyi"ni fərqləndirin.

Cədvəl 9 - Soyuq sexin xammalının maya dəyərinin hesablanması.

Beləliklə, xammalın dəyəri CC = 323,84 rubl təşkil edir.

Cədvəl 10

Öz istehsalı olan məhsullar üçün orta qiymət 100% təşkil edir.

1. Soyuq dükanın gündəlik dövriyyəsi gün ərzində satılan bütün yeməklərin, içkilərin və məhsulların qiymətlərinin toplanması ilə müəyyən edilir.

T \u003d 35 * 340 \u003d 12138 rubl.

2. Soyuq sexin planlaşdırılan ümumi gəliri düsturla müəyyən edilir:

VD \u003d T - SS, (13)

harada, VD - ümumi gəlir, rub.

CC - xammalın dəyəri, rub.

VD \u003d 12138-323,84 \u003d 11814,16 rubl.

3. Öz istehsalı olan məhsulun satışından planlaşdırılmış mənfəət düsturla müəyyən edilir:

P \u003d VD - I, (14)

harada, P. - öz istehsalı olan məhsulların satışından mənfəət, rub. VD - ümumi gəlir, rub.

Və - istehsal və dövriyyənin dəyəri, rub.

P \u003d 11814.16 - 5409 \u003d 6405.16 rubl.

4. Satışın rentabelliyi düsturla müəyyən edilir:

R. \u003d P. / T * 100%, (15)

burada, Р - satışın rentabelliyi, %.

P - öz istehsalı olan məhsulların satışından qazanc, rub.

T - gündəlik dövriyyə, rub.

P = 6405,16 / 12138 * 100 = 52,76%

4. Mühasibat uçotu və hesabat sənədlərinin aparılması

9-cu maddəyə uyğun olaraq təşkilat tərəfindən aparılan bütün iş əməliyyatları federal qanun 402-FZ nömrəli "Mühasibat uçotu haqqında", təsdiqedici sənədlərlə tərtib edilməlidir. Bu sənədlər mühasibat uçotunun aparıldığı ilkin sənədlərdir.

Xammala olan tələbatın hesablanmasına əsasən, aşağıdakı sənədlər: texnoloji xəritələr, texniki və texnoloji xəritələr, hesablama kartı, kiler üçün tələb, malların buraxılışı üçün hesab-faktura.

4.1 Texniki və texnoloji xəritənin tərtib edilməsi

Texniki və texnoloji xəritələr yeni və xüsusi yeməklər və kulinariya məhsulları üçün hazırlanır - müəyyən bir müəssisədə və onun filiallarında hazırlanır və satılır.

TTC-nin müddəti müəssisənin özü tərəfindən müəyyən edilir.

Əlavə 3. Qızardılmış donuz ətinin texniki və texnoloji xəritəsi.

4.2 Yemək üçün hesablama kartının tərtib edilməsi

Qiymətin hesablanması müəyyən edilmiş formalı hesablama kartlarında (Forma OP-1) hər bir yemək növü üçün ayrıca aparılır. Bir və ya yüz yemək üçün hesablama apara bilərsiniz.

Satış qiymətini hesablaya bilərsiniz fərqli yollar satış qiymətinin formalaşması üsulundan asılı olaraq

1. Yeməklərin çeşidi menyu planına uyğun tərtib edilir, bunun üçün hesablama aparmaq lazımdır.

2. Hər bir yemək üçün xammalın daxil edilməsi normaları reseptlər toplusu və ya texniki və texnoloji xəritələr əsasında müəyyən edilir.

3. Xammalın satış qiymətləri mədaxil sənədləri əsasında müəyyən edilir.

4. Xörəyin satış qiyməti xammal dəstinin dəyəri və pul ifadəsində marja əlavə edilməklə müəyyən edilir.

5. Yeməyin çıxışı göstərilir.

6. Qiymət kartında satış qiyməti xammalın tərkib hissələri və ya xammal və məhsulların qiyməti dəyişdirilənə qədər qüvvədədir.

Əlavə 4. Qızardılmış donuz əti üçün hesablama kartı.

4.3 Anbar iddiasının tərtib edilməsi

Tələb (Forma OP-3) kilerdən lazımi sayda məhsulların buraxılmasını müəyyən etmək üçün istifadə olunur. Qarşıdakı gün üçün xammala (məhsullara) ehtiyac və günün əvvəlinə istehsalda (mətbəxdə) xammal balansı nəzərə alınmaqla bir nüsxədə tərtib edilir. Tələb əsasında malların buraxılması üçün hesab-faktura verilir.

Əlavə 5. Anbarda tələbat.

4.4 Məhsulların və digər maddi sərvətlərin buraxılışı üçün hesab-fakturanın tərtib edilməsi

Emal üçün OP-4 şəklində malların buraxılması üçün hesab-faktura istifadə olunur

məhsulların (malların) və qabların kiler təşkilatından istehsala (mətbəxə), bufetlərə, kiçik pərakəndə satış şəbəkəsinə buraxılması, habelə hazır məhsulların mətbəxdən filiallara, bufetlərə, kiçik pərakəndə satış şəbəkələrinə birdəfəlik buraxılması, paylanması, əgər varsa əsas istehsaldan ayrılır. OKUD formasında kod 03300504.

Hesab-fakturalar kilerdəki tələblər əsasında verilir. Faktura iki nüsxədə tərtib edilir. Bir nüsxəsi malı qəbul edən maddi məsul şəxsdə qalır, digəri isə əmtəə hesabatı ilə birlikdə mühasibatlığa verilir.

Faktura istehsalat rəhbəri tərəfindən imzalanır və təşkilatın rəhbəri tərəfindən təsdiq edilir.

Əlavə 6. Malların buraxılması üçün hesab-faktura.

4.5 Vaxt cədvəlinin tərtib edilməsi

Vaxt cədvəli özündə bir sənəddir

təşkilatın hər bir işçisi üçün faktiki işlədiyi saatlar və ayda işdən çıxmaların sayı haqqında məlumat. Onun əsasında əmək haqqının hesablanması və hesablanması.

Vaxt cədvəlinin əl ilə aparılması halında müraciət edin standart forma T-12, əgər davamiyyətə nəzarət - davamiyyət avtomatik olaraq həyata keçirilirsə (turniket) - T-13 formasından istifadə edin.

Vaxt cədvəlinin doldurulması qaydası.

İş qrafiki bir ay ərzində hər gün saxlanılır, ayın son günündə hər bir işçinin işlədiyi saatların və məzuniyyətlərin ümumi sayı yekunlaşdırılır.

tərtib edilmişdir bu sənəd bir nüsxədə verilir və mühasibatlığa verilir.

Vaxt cədvəli və əmək haqqının hesablanması (T-12 forması) aşağıdakı ardıcıllıqla doldurulur:

Vaxt cədvəlinin doldurulması birinci səhifənin başlıq bəndində təşkilatın hüquqi adı ilə başlayır. Müəssisə və ya firmanın şöbələrə bölmələri varsa, o zaman “Struktur bölməsi” bölməsi doldurulur.

“Sənədin nömrəsi”, “Tərtib olunma tarixi” və “Hesabat dövrü” sütunlarında müəssisənin sənəd dövriyyəsinə uyğun olaraq formanın seriya nömrəsi və nümunənin doldurulduğu dövrə uyğun məlumatlar göstərilir.

Əsas göstəricilərin doldurulması üçün cədvəl vaxt cədvəlinin ikinci səhifəsindədir. Orada hər bir işçi üçün ayrıca bir xətt ayrılır və məlumatlar aşağıdakılara uyğun olaraq daxil edilir:

1. Müvafiq sütunların adları:

2. Sıra ilə nömrə;

3. İşçinin şəxsi kartından məlumat;

4. Vaxt xərclərinin göstəriciləri (xərclərin növü müvafiq kodla göstərilir, aşağıdakı sətirdə müddət saatlarla, dəqiqələrlə göstərilir);

5. Yuxarı və aşağı sətirlərdə müvafiq olaraq gün və saatlarla işçinin işlədiyi vaxt.

Sətirdə sonrakı göstəricilərin uçotu yalnız hesabat dövrünün sonunda yekunlaşdırıldıqdan sonra, işlənmiş vaxtın gün və saatlarla ümumi məbləği məlum olduqda mümkündür. Bu nəzərə alınır iş vaxtı Mənfi ezamiyyətlər və istirahət günləri, işdən çıxma, xəstəlik məzuniyyəti və ardıcıllıqla doldurulur:

İşlənmiş günlərin ümumi sayı.

Əgər varsa, səbəb kodu təyinatı ilə davamsızlıq.

İşçi üçün istirahət günlərinin ümumi sayı.

Aşağıdakı sütunlarda hər bir işçi və bölmənin bütün komandası üçün ödəniş növü və müvafiq hesablar haqqında məlumatlar var.

Formanın üçüncü və dördüncü səhifələrindəki cədvəllərin mühasibat işçiləri tərəfindən doldurulması nəzərdə tutulur.

İş vaxtından istifadənin uçotunun vahid nüsxəsi bölmənin rəisi və nümayəndə tərəfindən yoxlanılır kadrlar şöbəsi. İmzalarla təsdiq edildikdən sonra vaxt cədvəli mühasibatlığa verilir.

Nəticə

İctimai iaşə müəssisələri insan cəmiyyətinin həyatında mühüm rol oynayır. Müəssisənin uğuru bir çox amillərdən asılıdır. Hər biri kimi mürəkkəb sistemdir, iaşə biznesi yaradıcısının niyyəti ilə başlayır və nəzarət və onun fəaliyyət göstərməsi ilə bitir.

Belə nəticəyə gəlmək olar ki, layihələndirilən soyuq sex memarlıq-planlaşdırma, texnoloji, konstruktiv, xüsusi mühəndis həllinə uyğundur. Eləcə də “Orange Mood” restoranında soyuq mağazanın müfəssəl tərtibatı texnoloji planlaşdırmanın bütün tələblərinə cavab verir.

Sexdə bütün avadanlıqlar texnoloji prosesə uyğun yerləşdirilib. İş yerləri texnoloji prosesə uyğun təşkil olunur. Avadanlıqların düzgün yerləşdirilməsi, iş yerlərinin, eləcə də avadanlıqların lazımi avadanlıq, qab-qacaq ilə hazırlanması növbə ərzində xammalla təmin olunmasını və işlərin fasiləsiz yerinə yetirilməsini təmin edir. Bu emalatxana təyinatı üzrə istifadə oluna bilər və orada bütün zəruri texnoloji prosesləri heç bir zərər görmədən həyata keçirə bilər.

Bu kurs işində restoranın soyuq dükanını, avadanlıq və inventarını, aşpazların heyətini və gündəlik geyimlərini, rəsmdə əks olunmaqla restoranın planını hesabladım. Görülən iş mənə restoran dizaynının bütün incəliklərini başa düşməyə, bu fəaliyyətin mürəkkəbliyini və zəhmətkeşliyini bilməyə imkan verdi və ən əsası, gələcək üçün aydın və fasiləsiz olaraq lazım olan dəqiq və hərtərəfli hesablamalar üçün məsuliyyət hissi aşıladı. restoranın fəaliyyəti.

İş həm də ona görə vacibdir ki, o, gələcək rəhbərlərə öz işlərinə, kadrlara, etibar edilmiş maddi dəyərlərə görə məsuliyyət hiss etməyə imkan verir.

İstifadə olunan mənbələrin siyahısı

Giriş.

4. Elmi təşkilatəmək.

5. İstehsalın təşkili.

6. Hadisənin təsviri.

Nəticə.

Biblioqrafiya.

Giriş.

Qida insan həyatının əsasını təşkil edir. İnsanın necə yemək yeməsi onun sağlamlığından, əhvalından, iş qabiliyyətindən asılıdır. Ona görə də insanın qidalanması təkcə onun şəxsi deyil, həm də ictimai məsələdir.

İctimai iaşə müəssisələri qaz, elektrik və buxarla işləyən mexaniki, soyuducu və istilik avadanlığı ilə təchiz edilmişdir. Bu baxımdan texnoloq iaşə müəssisələrinin avadanlıqlarını və digərlərini bilməlidir texniki fənlər. Texnoloq üçün eyni dərəcədə vacib olan iaşənin iqtisadiyyatını bilməkdir. İctimai iaşənin təşkilinin əsaslarını bilmədən yüksək əmək məhsuldarlığına nail olmaq, xidmət mədəniyyətini yüksəltmək mümkün deyil.

İctimai iaşənin inkişafı:

Texnologiyadan, xammaldan, materialdan daha rasional istifadə hesabına ictimai əməyə əhəmiyyətli qənaəti təmin edir;

İşçi və qulluqçuları iş günü ərzində onların səmərəliliyini artıran, sağlamlığını qoruyan isti yeməklə təmin edir;

Uşaq və təhsil müəssisələrində balanslaşdırılmış rasional qidalanmanın təşkilinə imkan verir.

İctimai iaşənin səmərəliliyinin artırılması bütün xalq təsərrüfatı üçün ümumi olan istehsalın intensivləşdirilməsi prinsiplərinə - ən az maddi və əmək resursları sərf etməklə yüksək nəticələrə nail olmaq prinsiplərinə əsaslanır.

1. Müəssisənin xarakteristikası.

GOSTR 50761-95 "İaşə xidmətləri. Ümumi Tələb olunanlarİctimai iaşə xidmətləri üçün müəyyən tələblər var. İctimai iaşə xidməti müəssisələrin və fərdi sahibkarların istehlakçının qidaya olan tələbatının ödənilməsi və istirahət fəaliyyətinin nəticəsidir.

"Arcadia" restoranı "yuxarı" sinif restoranlarına aiddir. Zal 150 yerlik nəzərdə tutulub.

(restoran planı əlavə 1)

Binaya daxildir: alış-veriş otağı, bilyard zalı, bar, sənaye binaları, inzibati binalar, anbarlar, işçilərin yaşayış yeri, texniki otaqlar.

Hissə sənaye binaları daxildir; isti sex, soyuq sex, yarımfabrikatların tamamlanması sexi, tərəvəz sexi, mətbəx qablarının yuyulması, qabların yuyulması.

Direktorun kabineti, mühasibat şöbəsi, istehsalat rəhbərinin kabineti inzibati binalara aid edilir.

Rahatlıq obyektlərinə işçilər üçün soyunma otağı, duş otağı və tualet otaqları daxildir.

Texniki otaqlara ventilyasiya, kommutator, istilik qurğusu daxildir.

"Arcadia" restoranında yüngül neon lövhə var, restoranın girişində foye var. Foyeyə daxildir: qarderob, tualet otaqları, mühafizə postu.

Ticarət meydançasının qarşısında səhnə və rəqs meydançası var.

Zalın interyeri mavi-yaşıl tonlarda işlənib. Zal bəzəyərkən istifadə edilmişdir müasir materiallar eləcə də ağac və parçalar. Restoranın interyerinə uyğun üstün mebel, masalar yumşaq örtüklüdür. Kreslolar qoltuqaltılarla yumşaqdır.

İstehlakçılar üçün zalı və binaları bəzəmək üçün incə və orijinal dekorativ elementlərdən (lampalar, pərdələr, rəsmlər və s.) istifadə olunur.

"Arcadia" restoranı bilyard həvəskarlarına lazım olan hər şeyi təklif edir:

Birinci dərəcəli turnir səviyyəli bilyard masaları;

Möhtəşəm interyer;

Yaxşı oyuna şərait yaradan sakit, sakit atmosfer;

Geniş çeşiddə spirtli içkilər və dadlı ev yeməkləri ilə rahat bar;

Daimi müştərilər üçün endirimlər.

Restoranda optimal mikroiqlim yaratmaq üçün kondisioner sistemi quraşdırılmışdır.

“Arcadia” restoranı istehlakçılara əsasən fərdi sifarişlər əsasında geniş çeşiddə mürəkkəb yeməklər, həmçinin şərab, araq, tütün və qənnadı məmulatları təqdim edən ictimai iaşə müəssisəsidir. Yüksək səviyyəli xidmət ziyarətçilərin istirahətinin təşkili ilə birləşir.

İstirahət xidmətlərinə aşağıdakılar daxildir:

Musiqi xidmətinin təşkili;

Konsertlərin, proqramların, estrada şoularının təşkili.

Arcadia Restoranı qəbullar, ailə şənlikləri, banketlər və tematik partiyalar təşkil edir.

Ziyarətçilərə ofisiantlar, baş ofisiantlar, barmenlər xidmət göstərir, yeməklər və içkilər yüksək ixtisaslı aşpazlar tərəfindən hazırlanır. Xidmətçilərin vahid geyim forması və ayaqqabıları var.

Arcadia Restoranında ziyarətçilərə nahar (biznes lanç) və şam yeməyi verilir.

Restoranın rahat yola çıxışı və təhlükəsiz parkinqi var.

2. Restoranın təchizatı və anbar işlərinin təşkili.

Arcadia restoranında ekspeditor məhsulları çatdırır. Müəssisənin ərzaq məhsulları ilə təmin edilməsi üçün aşağıdakı vəzifələri həll etmək lazımdır:

Nə almaq;

Nə qədər almaq;

Kimdən almaq;

Hansı şərtlərlə almaq;

Bundan əlavə, sizə lazımdır:

Müqavilə bağlamaq;

Müqavilənin icrasına nəzarət etmək;

Çatdırılmanın təşkili;

Anbar və saxlama işini təşkil edin.

Bu vəzifələri restoranın təchizat şöbəsi həll edir. O, yuxarıda müəyyən edilmiş funksiyalarını yerinə yetirərək müstəqil işləyir. Şirkətdə məhsulların daim alındığı, eləcə də bazarlarda və topdansatış anbarlarında alışların həyata keçirildiyi tədarükçülərin siyahısı var.

Təchizatçıların tərtib edilmiş siyahısı xüsusi meyarlar əsasında təhlil edilir. Çox vaxt onlar tədarük olunan məhsulların qiyməti və keyfiyyəti, eləcə də təchizatın etibarlılığı ilə məhdudlaşır.

Təchizatçı seçərkən nəzərə alınmalı olan digər meyarlara aşağıdakılar daxildir:

Təchizatçının istehlakçıdan uzaqlığı;

Sifarişlərin icrası şərtləri;

Təchizatçıda keyfiyyətin idarə edilməsinin təşkili;

Təchizatçının maliyyə vəziyyəti, kredit qabiliyyəti və s.

Məhsulların çatdırılması mərkəzləşdirilmiş və mərkəzləşdirilməmiş şəkildə həyata keçirilir.

Malların müəssisələrə mərkəzləşdirilmiş şəkildə çatdırılması təchizatçıların qüvvə və vasitələri ilə həyata keçirilir. Mərkəzləşdirilmiş çatdırılma ilə müəssisə öz nəqliyyatına malik olmaq zərurətindən azad olur.

Mərkəzləşdirilməmiş çatdırılma ilə malların tədarükçülərdən ixracı öz nəqliyyatından istifadə edərək birbaşa müəssisənin özü tərəfindən təmin edilir.

Əhəmiyyətli rol nəqliyyat əmtəə dövriyyəsində həyata keçirilir.

Nəqliyyatın sürücüləri və yüklərin daşınması prosesində ekspeditor aşağıdakıları təmin etməlidir:

Daşınma zamanı yükün təhlükəsizliyi;

Yüklərin vaxtında çatdırılması;

Yüklərin yüklənməsi və daşınması qaydalarına riayət edilməsi;

Nəqliyyat vasitələrinin səmərəli istifadəsi.

"Rus yeməyi" restoranında məhsulların daşınması üçün nəzərdə tutulmuş hər bir nəqliyyat vasitəsi üçün sanitar-epidemioloji xidmət orqanları tərəfindən verilmiş sanitar pasport var.

Qida müəssisəsində malların qəbulu vacibdir tərkib hissəsi texnoloji proses. Qəbul iki mərhələdə həyata keçirilir.

Məhsullar kəmiyyət və keyfiyyətlə qəbul olunur. Birinci mərhələ ilkindir. Məhsulların kəmiyyət üzrə qəbulu qaimələrə, qaimələrə əsasən, taraların yenidən hesablanması, çəkinin çəkilməsi yolu ilə həyata keçirilir. Əgər mal yaxşı qablaşdırmada gəlibsə, ümumi çəkisini yoxlamaqdan əlavə, şirkət qabın açılmasını və xalis çəkisinin yoxlanılmasını tələb etmək hüququna malikdir. İkinci mərhələ yekun qəbuldur. Qabın açılması ilə eyni vaxtda xalis çəki və ticarət vahidlərinin sayı yoxlanılır. Tara çəkisi malların qəbulu ilə eyni vaxtda yoxlanılır.

Çatışmazlıq aşkar edildikdə, müəyyən edilmiş çatışmazlıq haqqında birtərəfli akt tərtib edilir, bu məhsul ayrıca saxlanılır, onun təhlükəsizliyi təmin edilir və tədarükçü çağırılır. Yekun qəbuldan sonra 3 nüsxədə akt tərtib edilir.

Malların kəmiyyətə görə qəbulu ilə eyni vaxtda mallar keyfiyyətinə görə də qəbul edilir.

Malların keyfiyyətinə görə qəbulu orqanoleptik (görünüşü, rəngi, qoxusu, dadı üzrə) həyata keçirilir. Eyni zamanda, standartlara uyğunluq, TU yoxlanılır. TO nəqliyyat sənədləriəlavə edilmiş sertifikatlar və ya keyfiyyət sertifikatları.

İstehlakçı tələbatı nəzərə alınmaqla kifayət qədər çeşiddə məhsulların satışı üçün istehsal müəssisələrinin fasiləsiz fəaliyyətini təmin etmək üçün əmtəə ehtiyatları zəruridir.

Tez xarab olmayan məhsullar (un, şəkər, taxıl) - 8-10 gün

Tez xarab olan məhsullar (ət, balıq, quş əti) - 2-5 gün

Südlü çörəyin ehtiyatları bir günlük satışdan çox olmamalıdır.

3. İstehsal üçün texnoloji sənədlər.

Planlaşdırmanın əsas mərhələsi menyu planının hazırlanmasıdır. Menyu planı planlaşdırılan gün ərəfəsində (saat 15:00-dan gec olmayaraq) istehsalat rəhbəri tərəfindən tərtib edilir və müəssisənin direktoru tərəfindən təsdiq edilir.

Nə vaxt nəzərə alınmalı əsas amillər

Təsəvvür etmək çətindir müasir sfera iaşə olmadan xidmət. Restoranlar, kafelər, yeməkxanalar öz qapılarını qonaqpərvərliklə çoxsaylı ziyarətçilərin üzünə açır, onları qüsursuz mətbəxi, keyfiyyətli xidməti və sərfəli qiymətləri ilə cəlb etməyə çalışır. Statistika göstərir ki, ictimai iaşə obyektlərinin şəbəkəsi və onlara gələnlərin sayı ildən-ilə artır. Bu sənaye investorlar və öz biznesini açmaq istəyənlər üçün son dərəcə maraqlıdır.

Bununla belə, bütün cəlbediciliyinə baxmayaraq, yeyinti sənayesi xeyli maliyyə vəsaiti tələb edən əmək tutumlu və enerji tutumlu istehsaldır. Və yalnız istehsal prosesini düzgün təşkil etsəniz, düzgün seçsəniz, real gəlir əldə edə bilərsiniz texnoloji avadanlıq ictimai iaşə və istehlakçılar arasında davamlı tələbat olan yüksək keyfiyyətli məhsulların istehsalının yaradılması.

Menyunun, istehsal proqramının və xammal ehtiyatının işlənib hazırlanması

Bir iaşə müəssisəsinin menyusu yalnız ziyarətçilərə təklif olunan yeməklərin siyahısı deyil. Burada, ilk növbədə, xidmət göstərilən kontingentin maraqları nəzərə alınır, onların üstünlükləri aşkar edilir, habelə maliyyə imkanları. Menyu tələbatlı, populyar və mümkün qədər müxtəlif olmalıdır, burada hər bir ziyarətçi bəyəndiyini seçə bilər.

Menyuya və iş günü ərzində xidmət göstərilməsi planlaşdırılan ziyarətçilərin sayına əsasən istehsal proqramı tərtib edilir, burada investisiya normalarına uyğun olaraq bir növbə üçün tələb olunan xammalın miqdarı hesablanır. Bu məlumatlara əsasən və məhsulların raf ömrünü nəzərə alaraq, optimal xammal tədarükü müəyyən edilir, müəssisə üçün zəruridir ritmik iş üçün. Onlar təchizatçılarla müqavilələr bağlayır, çatdırılma cədvəlini hazırlayır, malların saxlanması üçün soyuducusuz və soyuducu anbarlar təşkil edirlər.

Anbar işinin təşkili

Lazımi xammal ehtiyatının saxlandığı anbarlar bir blokda yerləşməlidir ki, bu, rahat qəbulu və boş mağazalara buraxılmasını təmin edəcəkdir. Anbar binalarının tövsiyə olunan sahəsi müəssisələrin ümumi sahəsinin 15-20% -ni təşkil edir. Anbar idarəçiliyinin düzgün təşkili aşağıdakı vəzifələri həll etməyə imkan verir:

• malların kəmiyyət və keyfiyyət baxımından qəbulu;
• bütün sanitar-gigiyenik tələblərə uyğun saxlanmasını təmin etmək;
• xammal ehtiyatlarının optimal səviyyədə saxlanılması.

Daxildə temperatur və rütubət anbarlar məqbul hədlər daxilində saxlanmalı və hava mübadiləsinin tezliyini təmin etmək üçün təbii və ya mexaniki ventilyasiya təmin edilməlidir. Anbar avadanlıqları, əmtəə tərəziləri, eləcə də bütövlükdə zəruri inventar malların keyfiyyətini və istehsala buraxılmasını yoxlamaq üçün tələb olunan . Əsas saxlama avadanlığı, rəflər və altlıqlar malların yerləşdirilməsi və saxlanması üçün nəzərdə tutulmuşdur və qəbul və buraxılış proseslərinin mexanikləşdirilməsi üçün anbarların səyyar arabalarla təchiz edilməsi məqsədəuyğundur.

Anbarlarda tez xarab olan məhsulların saxlanması üçün soyuducu avadanlıqlar verilir ki, onların sayı və soyuducu kameraların həcmi saxlanılacaq xammalın miqdarından asılıdır. Əsas növlər soyuducu avadanlıq, anbarlarda quraşdırılmış: soyuq otaqlar və soyuducu şkaflar, həmçinin aşağı temperaturda saxlama tələb edən məhsullar üçün sinə dondurucuları.

İstehsalat sexlərinin işinin təşkili

Xammalın tam emalı dövrü olan tədarük iaşə müəssisələrinə aşağıdakılar daxildir: ət, tərəvəz, un və ya qənnadı məmulatları sexləri, həmçinin birbaşa bişirmə həyata keçirilən isti və soyuq. Yarımfabrikatlar üzrə fəaliyyət göstərən ilkin bişirmə müəssisələrində istehsal prosesi yarımfabrikatların əvvəlcədən bişirilməsi emalatxanasında təşkil edilir ki, burada un şöbəsi təşkil edilə bilər.

Hər bir sex üçün istehsal proqramı tərtib edilir, sexlərin rəisləri və ya ustaları lazımi xammalı anbardan alır, emalatxanaya çatdırır və konkret məhsulun hazırlanmasına cavabdeh olan aşpazlar arasında vəzifə bölgüsü aparır. Xammal üzə çıxır ilkin emal, bundan sonra yarımfabrikatların hazırlanması üçün lazım olan bütün texnoloji addımlar yerinə yetirilir. Hazırlanmış yarımfabrikatlar funksional konteynerə yerləşdirilir və isti və ya soyuq sexə göndərilir, burada son emaldan sonra tam kulinariya hazırlığına gətirilir. İsti sexin işinin rasional təşkili bilavasitə boş sexlərin yaxşı əlaqələndirilmiş işindən asılıdır. Burada isti sexin texnoloji avadanlığı quraşdırılıb, onlardan istifadə etməklə bütün növ istilik müalicəsi aparılır.

Soyuducu sexə istilik emalından keçmiş və keçməmiş məhsullar qəbul edilir, ona görə də soyuducu sexin işinin təşkili, ilk növbədə, isti və tərəvəz sexlərində istehsal proseslərinin ardıcıllığı ilə müəyyən edilir. Soyuq sexin avadanlığı isə nəinki salatların və qəlyanaltıların hazırlanması proseslərini maksimum dərəcədə mexanikləşdirməyə imkan verir, həm də onların saxlanması üçün lazımi temperaturu saxlayır.

Hazır yeməklər qastronorm qablarına köçürülür və satış üçün paylama xəttinə göndərilir. Burada onlar hissələrə bölünür və istehlakçılara verilir. Restoranlarda növbətçi xörəklər kiçik həcmdə hazırlanaraq ehtiyaca görə satılır, ofisiantların müraciətləri alındıqdan sonra sifarişlə alakart yeməklərin hazırlanmasına başlanılır.

Müştəri xidmətlərinin təşkili, məhsul satışı və qabların yuyulması

Hər bir iaşə müəssisəsi ödəməlidir Xüsusi diqqət istehlak xidməti. Ziyarətçilərin təkrar-təkrar bura gəlmək arzusunda olması üçün yemək otağının daxili dizaynı və rahat yerləşdirilməsi mühüm rol oynayır. Restoranlar yalnız sifarişləri qəbul edib çatdırmalı deyil, həm də mehriban atmosfer yaratmalı, yeməklərin xüsusiyyətləri və onların hazırlanma texnologiyası ilə bağlı peşəkar məsləhətlər verməli olan ofisiant dəstələri tərəfindən xidmət təşkil edir. Nahar vaxtı daha çox ziyarətçi kütləsinə çatmaq üçün restoranlara ucuz komplekt yeməklərin satışını təşkil etmələri məqsədəuyğundur.

Yeməkxana və kafelərdə nahar məhsullarının satışı yeməklərin sərbəst seçimi üsulu ilə təşkil edilir. Bu məqsədlər üçün qəlyanaltıların, birinci, ikinci və üçüncü yeməklərin qısamüddətli saxlanması, paylanması, bəzədilməsi və paylanması onların xidmət temperaturuna uyğun olaraq həyata keçirildiyi özünəxidmət paylayıcı xətti təchiz edilmişdir. Yemək otağında müasir paylama xətti ictimai iaşə üçün texnoloji avadanlıqdır ki, bu da sayğaclar, vitrinlər və yemək qızdırıcıları dəsti daxildir. Xidmət bir və ya bir neçə aşpaz və distribyutor tərəfindən həyata keçirilir və relslər boyunca nimçə ilə hərəkət edən ziyarətçilər sevimli yeməklərini seçmək imkanı əldə edirlər. Pik saatlarda xüsusilə aktual olan xidmət sürətinə isti və soyuq sexlər tərəfindən qabların vaxtında hazırlanması, həmçinin qabların yuyulması işinin düzgün təşkili təsir göstərir ki, bu da təmiz qablarda, bıçaq və nimçələrdə fasilələri aradan qaldırır. .

Əlavə xidmətlər və öz istehsalının artırılması

Bir iaşə müəssisəsinin sabit mənfəətlə işləməsi üçün öz məhsullarının satış həcmini artırmaq üçün bir sıra tədbirlər hazırlamaq lazımdır. Həqiqətən, bir qayda olaraq, müəssisələrin potensialı qeyri-adi dərəcədə böyükdür və iaşə üçün quraşdırılmış texnoloji avadanlıq yüksək məhsuldarlıqla xarakterizə olunur.

Yeməkxanadan əlavə, əksər iaşə müəssisələri ziyarətçi qrupları üçün təntənəli ziyafətlərin keçirildiyi ziyafət zalı təşkil edir. İsti mövsümdə, müəyyən çeşiddə içki və malların satıldığı yay yerləri açılır.

Öz istehsalı olan məhsulların satışını bir kulinariya mağazası vasitəsilə təşkil etmək məsləhətdir. O, sayğaclarla təchiz olunub və lazımi növ soyuducu avadanlıqlar, o cümlədən saxlama temperaturu nəzərə alınmaqla malların nümayişini təmin edən sandıq dondurucuları quraşdırılıb.

Kulinariya sexində müəssisənin bütün sexlərinin məhsullarını təqdim etmək olar. Bunlar təkcə ət və tərəvəz yarımfabrikatları deyil, müxtəlif növlər xəmir, həm də hazır salatlar, kulinariya və qənnadı məmulatları. Müəssisənin texnoloqları və iqtisadçıları kulinariya mağazasının çeşidinin inkişafı ilə məşğul olmalıdırlar, çünki məhsulların münasib qiymətləri müştəriləri cəlb etməyin yollarından biridir. Bundan əlavə, siz uzaqdan ticarət və öz istehsalınızın məhsullarının tədarükünü təşkil edə bilərsiniz. pərakəndə satış zəncirləri topdan qiymətlərlə.

İctimai iaşə müəssisələrinin texnoloji avadanlığı

Əsas funksiyalarını yerinə yetirmək üçün, yəni kulinariya məhsullarının istehsalı və satışı, iaşə müəssisələri geniş avadanlıqla təchiz edilmişdir. İctimai iaşə üçün bütün texnoloji avadanlıqlar aşağıdakı növlərə təsnif edilir:

• elektromexaniki;
• istilik;
• soyuducu;
• köməkçi və ya neytral.

Texnoloji avadanlığın növləri, onun gücü və vahidlərinin sayı xüsusi hesablamalar nəticəsində və nəzərə alınmaqla müəyyən edilir:

• müəssisə növü;
• istehsalın təşkili (xammal və ya yarımfabrikatlar üzrə);
• istehsal proqramı (menyu planı);
• müştərilərə xidmətin forma və üsulları.

Bütün iaşə avadanlığı məhsuldarlıq baxımından müəssisənin ehtiyaclarına cavab verməli, bütün zəruri olanları yerinə yetirməlidir texnoloji əməliyyatlar, müəyyən temperaturda saxlanmasını təmin etmək, xidmət personalı üçün rahat iş şəraiti yaratmaq və müştərilərə xidməti ən yüksək səviyyədə təşkil etmək.

“Petrokhladotexnika” şirkəti ictimai iaşə üçün müasir texnoloji avadanlıqların geniş çeşidini təqdim edir, onların quraşdırılması istənilən müəssisənin uğurlu fəaliyyətinin açarı olacaqdır.

Giriş

İctimai iaşə xalq təsərrüfatının kulinariya məhsulları istehsal edən müəssisələrə əsaslanan, istehsal və məişət xidməti təşkilatlarının formalarının vəhdəti ilə xarakterizə olunan və növlərinə, ixtisasına, marja kateqoriyalarına görə fərqlənən sahəsidir. Müasir mərhələdə ictimai iaşənin inkişafının əsas istiqamətinə aşağıdakılar daxildir: elmi əsaslandırılmış standartlara uyğun olaraq işçilərin iş yerində (istehsalat müəssisələrində, müəssisələrdə) qidalanmaya olan tələbatının təmin edilməsi; Əhalini məişət üçün yarımfabrikatlar, kulinariya və qənnadı məmulatları ilə təmin etmək üçün orta məktəblərdə, kolleclərdə, ali və orta ixtisas təhsili müəssisələrində iaşə müəssisələri şəbəkəsinin, pəhriz yeməkxanaları, fast food müəssisələri, mağazalar, kulinariya müəssisələri şəbəkəsinin inkişafı istehlak və asudə vaxt fəaliyyətləri.

İctimai iaşədə istehsal təşkilatlarının təkmilləşdirilməsi ictimai iaşə sisteminin nisbətən iri tədarük müəssisələri və yeyinti sənayesi müəssisələri əsasında yarımfabrikatların və yüksək hazırlıq dərəcəsi olan kulinariya məhsullarının istehsalı üçün sənaye texnologiyasının tətbiqi ilə bağlıdır. yeməkxanaların, restoranların, kafelərin, qəlyanaltıların və kulinariya mağazalarının bu məhsullarla inteqrasiya olunmuş ünvanlı təchizatı.

Sənayenin spesifikliyi əhalinin müxtəlif qrupları üçün ictimai iaşə müəssisələrinə maksimum xidmət göstərilməsindən ibarətdir ki, bu da müəssisələrin birbaşa istehlakçılara mümkün qədər yaxınlaşdırılması ilə əldə edilir.

İctimai iaşədə əmək bölgüsü müəssisəsinin ictimai formalarına istehsalın ixtisaslaşdırılması, təmərküzləşməsi və kooperasiyası daxildir. İctimai iaşədə cəmləşmə istehsal vasitələrinin, işçilərin yüksək gücü olan müəssisələrdə və ya emalatxanalarda cəmləşməsi prosesi başa düşülür.

İxtisaslaşma müəyyən bir homojen çeşiddə məhsulların (şirniyyat məmulatları, un, kulinariya məhsulları, yarımfabrikatlar) istehsalı üçün nəzərdə tutulmuş ixtisaslaşdırılmış müəssisələrdə və ya emalatxanalarda istehsalın təşkilini nəzərdə tutur.

İstehsalın təmərküzləşməsi və ixtisaslaşması müəyyən məhsulları birgə istehsal edən müəssisələr, yəni kooperasiya arasında təşkilati və iqtisadi cəhətdən əsaslandırılmış istehsal əlaqələrinin qurulmasını nəzərdə tutur.

Müasir mərhələdə ictimai iaşə məhsulları istehsalının təşkilində əsas istiqamət kimi sənayeləşmə çıxış edir.

İstehsal proseslərinin təşkilinin təkmilləşdirilməsi sahəsində əsas ictimai iaşənin sənayeləşdirilməsidir ki, bu da yüksək səviyyəli yarımfabrikatların və yeməyə hazır kulinariya məhsullarının istehsalının mərkəzləşdirilmiş şəkildə təşkili kimi başa düşülməlidir. mexanikləşdirilmiş, avtomexanikləşdirilmiş xətlərdən və digər növ səmərəli avadanlıqlardan istifadə edən tədarük müəssisələrinin bazasında;

Sənayeləşmə nəzərdə tutur ki, zalları olan ictimai iaşə müəssisələrinin əsas hissəsi əvvəlcədən bişirmə müəssisələri kimi fəaliyyət göstərir, burada əsas istehsal funksiyası istehlakı daha da reallaşdırmaq üçün məhsulları kulinariya hazır vəziyyətə gətirməkdir.

Elmi-texniki tərəqqi əmək məhsuldarlığının yüksəldilməsinin, məhsulların keyfiyyətinin yüksəldilməsinin ən mühüm mənbəyidir.

Elmi-texniki tərəqqinin nailiyyətləri resurs qənaətinə, məhsulların material və enerji tutumunun azaldılmasına, kapital qoyuluşlarının və əsas fondların səmərəliliyinin artırılmasına kömək edir. Elmi-texniki prosesin nailiyyətlərinin ictimai iaşədə tətbiqi sənaye müəssisələrinin yerinə yetirdiyi əsas funksiyalarla bağlı kompleks vəzifə kimi qəbul edilməlidir.

Satış və istehlak proseslərinin təşkilinin səmərəliliyini təmin edən elmi-texniki tərəqqinin əsas istiqamətlərinə aşağıdakılar daxildir:

Mürəkkəb rasionlar üçün mexanikləşdirilmiş toplama və paylama xətləri üçün paylayıcı avadanlıq vasitələrinin (qabların sərbəst seçimi üçün) və müvafiq paylayıcı avadanlıq dəstlərinin (ofisiantların xidmət göstərməsi üçün) həyata keçirilməsi. Dağıtma avadanlığına səyyar yemək qabları, mobil qızdırıcı şkaflar və yemək qızdırıcıları, qablar üçün sıxma qurğusu olan arabalar daxildir.

İxtisaslaşdırılmış fast food müəssisələrində məhsulların hazırlanması və paylanması üçün avadanlıqların istehsalı və geniş tətbiqi.

Geniş tətbiq avtomatlar müxtəlif qrup malların satışı və xüsusilə potensial istehlakçıların ən çox sıx olduğu yerlərdə müəssisələrin yüksək məhsuldarlığını təmin edən ixtisaslaşdırılmış kafelərin (snack barlar) avtomatlarının təşkili üçün.

Böyük müəssisələrdə istifadə olunan qab-qacaq və bıçaqların daşınması və emalı üçün effektiv vasitələrdən istifadəni təmin edən mexanikləşdirilmiş yuma şöbələrinin təşkili.

Yemək müəssisələrində qab-qacaq və birdəfəlik istifadə olunan məişət texnikası istifadə edin.

Sənayedə texnoloji tərəqqi hazır qida rasionlarının, komponentlərinin hazırlanması və hazır yeməklərin satışı üçün məhsulların enerji dəyərini və onların ilkin keyfiyyətini müəyyən etmək üçün təsərrüfat fəaliyyətini təhlil etmək və planlaşdırmaq üçün elektron kompüterlərdən istifadə ehtiyacı ilə əlaqələndirilir. .

1. İctimai iaşə müəssisələrinin xarakteristikası

İctimai iaşə müəssisəsi dedikdə, əhalinin ərzaq məhsulları ilə təmin edilməsi (kulinariya məhsullarının istehsalı, onun satışı və istehlakının təşkili) funksiyalarını yerinə yetirən ticarət-istehsalat bölməsi (yeməkxana, restoran, kafe, qəlyanaltı, bar və s.) başa düşülür. yeməklərin və ya onların növlərinin tam rasionunun forması) , habelə əhalinin asudə vaxtının təşkili.

İctimai iaşə müəssisələrinin fəaliyyətinin özəlliyi ondan ibarətdir ki, istehsal, satış və istehlakın təşkili prosesləri üzvi şəkildə bağlıdır və bir qayda olaraq, zamanla üst-üstə düşür. İctimai iaşənin spesifik xüsusiyyəti, onun funksional məqsədi istehsalın və istehlakın təşkilinin vəhdətindədir.

Eyni zamanda, ictimai iaşə müəssisələri əsas vəzifəni - elmi əsaslandırılmış balanslaşdırılmış pəhriz tələblərinə uyğun olaraq əhalinin ərzaq məhsullarına olan tələbatını maksimum dərəcədə ödəməyi həll etməlidirlər.

Ərzaq pərakəndə satışı ilə ictimai iaşə arasındakı fərq ondan ibarətdir ki, ticarət məhsul və mal satır, ictimai iaşə isə onların istehlakını təşkil edir.

İctimai iaşə müəssisələri, satılan məhsulların xüsusiyyətlərinə görə, bir qayda olaraq, birbaşa istehlakçılarla məşğul olurlar (evdə yeməklərin satışının bəzi halları istisna olmaqla). Kulinariya sexləri (şöbələri) ticarət müəssisələri kimi eyni funksiyaları yerinə yetirir.

İctimai iaşə müəssisələrinin istehsalının funksiyaları və xüsusiyyətləri sənaye bazasının, o cümlədən ictimai iaşə müəssisələrinin təchizatı üçün məhsul istehsal edən qida sənayesinin inkişaf səviyyəsindən asılı olaraq dəyişə bilər. Bu baxımdan, gələcəkdə iki funksiyanı qorumaq mümkündür: istehlakın həyata keçirilməsi və təşkili. Hazırda belə funksiyalar paylayıcı müəssisələrə də xasdır.

İctimai iaşə müəssisələrinin fəaliyyəti aşağıdakı şərtlərlə xarakterizə olunur:

istehsal edilən və satılan məhsulların çeşidi bilavasitə istehlakçı tələbatının xarakterindən asılıdır və onun istehsal müəssisələrində (əməyin intensivliyindən asılı olaraq), təhsil müəssisələrində, istirahət, idman və turizm müəssisələrində özünəməxsus xüsusiyyətləri vardır;

ictimai iaşə məhsul və xidmətlərinə tələbat və onun dəyişməsi mövsümdən, günün vaxtından, həftənin günlərindən asılıdır. Məsələn, yay aylarında tərəvəz yeməklərinə, soyuq şorbalara, sərinləşdirici içkilərə, dondurmaya tələbat artır.

Bundan əlavə, şəhər və qəsəbələrdə tələb yaş və demoqrafik tərkibdən, regional və ya milli xüsusiyyətlərdən təsirlənir.

İctimai iaşə müəssisələrində istehsal olunan məhsulların xarakterik xüsusiyyəti onların saxlanma müddətinin qısa olmasıdır. Buna görə də, hazır yeməklərin və kulinariya məhsullarının hazırlanması icra qrafikləri nəzərə alınmaqla nisbətən kiçik partiyalarda aparılmalıdır. Sabit kontingentlərə xidmət göstərərkən (istehsal müəssisələrində, müəssisələrdə, təhsil müəssisələrində, sanatoriyalarda, pansionatlarda və s.) məhsulların satışında planlaşdırma ritmi mümkündür, digər bütün hallarda ritmik işin təşkili çətinləşir. iaşə müəssisələrində istehlakçı axını təkcə həftənin günlərində deyil, həm də gün ərzində saatlarla qeyri-bərabərdir.

İctimai iaşə müəssisələrinin fəaliyyəti istehsalın və texnoloji proseslərin təşkili üçün sanitar-gigiyenik tələblərin ciddi şəkildə nəzərə alınması zərurəti ilə bağlıdır: məhsulların saxlanması zamanı əmtəə qonşuluğuna riayət edilməsi, hazır məhsulların texnoloji axınlarının kəsişməsinin istisna edilməsi. və yarımfabrikatlar, təmiz və işlənmiş qablar, iş yerində optimal işıqlandırma şəraitinin yaradılması, otaqlarda və hər bir iş yerində effektiv havalandırma sistemlərinin təşkili. Əhalinin istehlak etdiyi kulinariya məhsullarının istehsalı və satışı məhsulun keyfiyyətinə, müəssisənin hər bir işçisi tərəfindən səhiyyə orqanları tərəfindən müəyyən edilmiş sanitariya qaydalarına riayət olunmasına daimi sanitar nəzarət tələb edir.

İctimai iaşə müəssisələri yerinə yetirdikləri məqsədyönlü funksiyalara uyğun olaraq iki əsas qrupa bölünür: zallar daxil olmaqla birbaşa əhaliyə xidmət göstərən müəssisələr və yarımfabrikatların, kulinariya, un və qənnadı məmulatlarının mərkəzləşdirilmiş istehsalı müəssisələri. (hazırlayan müəssisələr), bu məhsulları əhaliyə xidmət göstərən müəssisələr şəbəkəsinə çatdırmağı nəzərdə tuturdu.

İctimai iaşə müəssisələrinin müxtəlifliyi onların təsnifatı haqqında fikir verir ki, bu da aşağıdakı xüsusiyyətlərə əsaslanır: xidmət edilən kontingentlər; satılan məhsulların çeşidi və əhaliyə göstərilən xidmət növləri; xidmətlərin həcmi və xarakteri; rahatlıq səviyyəsi və xidmət keyfiyyəti; istehsalın təşkili formalarını; il ərzində iş tezliyi (şərtləri); hərəkətlilik dərəcəsi (əməliyyat yeri); müəssisələrin binalarda yerləşdirilməsi üsulu.

Xidmət sistemində təyinatından asılı olaraq müəssisələr mütəşəkkil (sabit) kontingentlərə (istehsal müəssisələrində və müəssisələrində işləyənlər; ümumtəhsil məktəblərinin, orta ixtisas və ali təhsil müəssisələrinin şagirdləri; istirahət evlərində, pansionatlarda, sanatoriyalarda istirahət edənlər) xidmət göstərən müəssisələrə bölünür. və s.), şəhər və qəsəbələrin sakinlərinə və qonaqlarına olduqları müddətdə müvafiq müəssisələrin əlçatanlığı daxilində bilavasitə xidmət göstərən dövlət müəssisələri. Şəhər və kənd mehmanxanalarında ictimai iaşə müəssisələri, mədəniyyət müəssisələri, idman qurğuları, istirahət mərkəzləri və s.

Kulinariya məhsullarının çeşidinə və istehlakçılara göstərilən xidmət növlərinə görə universal və ixtisaslaşmış müəssisələr fərqlənir.

Universal müəssisələr tam pəhriz (səhər yeməyi, nahar, şam yeməyi) və ya onun növlərindən birini, habelə axşam, həftə sonları və bayram günlərində (restoran, kafe, qəlyanaltı) asudə vaxt keçirməyi təmin edən müxtəlif çeşidli yeməklərin istehsalını və satışını həyata keçirir. barlar). İxtisaslaşdırılmış müəssisələr bircins çeşiddə yeməklər və içkilər (qəlyanaltılar - köftələr, kolbasa, un, pancake, balıq; kafelər - dondurma, qənnadı məmulatları və s.) istehsal edir və satır (və ya yalnız satır) və ya ziyarətçilərin müəyyən kontingentinə (kafelər) xidmət göstərir. - gənclər, uşaq, teatr, ailəvi asudə vaxt və s.).

Xidmətlərin həcminə və xarakterinə, rahatlıq səviyyəsinə və xidmət keyfiyyətinə uyğun olaraq müəssisələr beş premium kateqoriyaya bölünür: lüks, üstün, I, II, III. Dəbdəbəli müəssisələr (bir qayda olaraq, restoranlar) sifarişlə hazırlanmış və xüsusi kompleks hazırlanan yeməklərin geniş seçimi, maksimum xidmət rahatlığı və ziyarətçilər üçün binaların interyerinin unikal memarlıq və bədii tərtibatı ilə xarakterizə olunur (foye). , giriş zalı, zal, bar). Ən yüksək kateqoriyaya hazırlanmış məhsulların çeşidinin mürəkkəbliyi, müştərilərə xidmətin yüksək səviyyədə təşkili və foyenin, zalların və digər xidmət obyektlərinin memarlıq və bədii tərtibatı ilə seçilən restoranlar, kafelər, barlar və digər müəssisələr daxildir. . I kateqoriyaya restoranlar, qənnadı kafeləri, xüsusi proqramlı kafelər (gənclər, teatr, ədəbi və s.), istirahət mərkəzləri və mədəniyyət və idman müəssisələrində (kinoteatrlar, teatrlar, stadionlar və s.) ixtisaslaşmış yeməkxanalar, barlar və bufetlər daxildir. II kateqoriyaya ictimai yeməkxanalar (o cümlədən pəhriz yeməkləri), yeməkxanaların bazasında axşam saatlarında təşkil edilən kafelər, ixtisaslaşdırılmış qəlyanaltılar, stasionar bufetlər daxildir. III kateqoriyaya - istehsal müəssisələrində, idarələrində, təhsil müəssisələrində yeməkxanalar, bufetlər, kafelər, qəlyanaltılar.

İl ərzində fəaliyyətin dövriliyinə (müddətlərinə) görə müəssisələr yalnız ilin müəyyən dövrlərində fəaliyyət göstərən daimi (ilboyu) fəaliyyət göstərən və mövsümi olanlara bölünür. Mövsümi müəssisələr, bir qayda olaraq, kurort şəhərciklərində, şəhər və qəsəbələrin istirahət zonalarında, magistral yollarda təşkil olunur. İlboyu fəaliyyət göstərən müəssisələr mövsümi məkanlarla da öz imkanlarını artıra bilər. Mövsümi şəbəkə xüsusi şərtlərdən asılı olaraq istənilən növ müəssisə tərəfindən yaradıla bilər.

Hərəkətlilik dərəcəsinə görə ictimai iaşə müəssisələri stasionar, daimi fəaliyyət yeri ilə əlaqəli və hərəkəti - avtoyeməkxanalar, avtokafelər, avtobufetlər, yeməkxanalar, gəmi restoranları ola bilər.

İstehsalın təşkili formalarına görə bütün ictimai iaşə müəssisələri hazır xörək və məmulatların istehsalı üçün istifadə olunan əsas ilkin məhsulların növündən asılı olaraq, hazır yeməklərin və məmulatların istehsalı üçün istifadə olunan yarımfabrikatlar üzərində işləyən ilkin yeməklərə bölünür. hazır yeməklərin və məhsulların yüksək səviyyədə hazırlığı, paylanması, işləməsi; habelə xammalla işləyən müəssisələr (tam istehsal dövrü ilə). Şəhər və qəsəbələrdə ictimai iaşə müəssisələri şəbəkəsi formalaşdırılarkən, şəhər və qəsəbələrdəki bütün ictimai iaşə müəssisələri, istehsalın təşkili formasında birbaşa xidmət göstərən bütün ictimai iaşə müəssisələri əvvəlcədən bişirilmək üçün nəzərdə tutulmalıdır. Paylayıcı müəssisələr, bir qayda olaraq, istehsal müəssisələrində, idarələrində və təhsil müəssisələrində kiçik sabit kontingentlərə xidmət göstərmək üçün təşkil edilir. Tam dövrü olan müəssisələr (xammal üzrə) mərkəzləşdirilmiş istehsalat bazasının müvəqqəti olmadığı hallarda, habelə çətin gedilən ərazilərdə, magistral yollarda, şəhərətrafı istirahət zonalarında və s.

Funksional təyinatına, göstərilən xidmətlərin növlərinə, xidmətin konkret forma və üsullarına, binaların tərkibinə və sahəsinə görə müəssisələr aşağıdakı növlərə bölünür: yeməkxana, restoran, kafe və qəlyanaltı.

Restoran ən rahat iaşə obyektidir, burada iaşə istirahətlə birləşir. Restoran istehlakçılara geniş çeşiddə yeməklər, içkilər, kompleks hazırlıqlı qənnadı məmulatları təqdim edir. Restoranların menyusuna porsiyalı və imzalı yeməklər, içkilər, qənnadı məmulatları daxildir. İxtisaslar milli mətbəxin xüsusiyyətlərini, müəssisənin tematik istiqamətini əks etdirməlidir. Onların bəzilərinə istehlakçıların iştirakı ilə hazırlanmasının son əməliyyatları ilə ofisiantlar tərəfindən xidmət göstərilir. İstehsalda müvafiq məhsullar olduqda menyuya daxil olmayan yeməklərin istehsalı üçün sifarişlər qəbul edilir.

Lüks kateqoriyalı və yüksək kateqoriyalı restoranlar üçün qab-qacaq və bıçaqlar əsasən sifarişlə hazırlanır; Çin qablarında restoranın emblemi olmalıdır. Lüks kateqoriyalı və ən yüksək kateqoriyalı restoranlarda daha yüksək kəsici qrupun paslanmayan poladdan hazırlanmış metal qablar və bıçaqlar, 1 və 2-ci kateqoriyalı restoranlarda isə paslanmayan poladdan istifadə olunur. Dəbdəbəli kateqoriyalı və ən yüksək kateqoriyalı restoranlarda ziyafət və ziyafətlər verərkən onlar metal qablardan və kupronikeldən hazırlanmış bıçaqdan, büllur qablardan istifadə edirlər.

Süfrə dəsti (süfrələr, salfetlər) süfrənin bədii tərtibatı və zalın daxili xüsusiyyətləri nəzərə alınmaqla ağ və ya rəngli istifadə olunur. Müxtəlif növ əl işləri (krujeva, tikmə) istifadəsinə icazə verilir. 1 və 2-ci kateqoriyalı restoranlarda, xidmət edərkən, polyester örtüklü masalardakı süfrələr əvəzinə fərdi kətan salfetləri istifadə edilə bilər. Dəbdəbəli restoranlar üçün mebel fərdi sifarişlə, digər müəssisələr üçün isə zalların interyerinə uyğun seçilir. Yumşaq örtüklü iki, dörd və altı nəfərlik stollar (kvadrat, düzbucaqlı, dairəvi və ya oval), yumşaq kreslolar və ya stullar, köməkçi stollar, ofisiantlar üçün servant və s. restoranın adına uyğun müəyyən üslub.

Xidmət xüsusi təlim keçmiş ofisiantlar, baş ofisiantlar, barmenlər tərəfindən həyata keçirilir, yeməklər və içkilər isə yüksək ixtisaslı aşpazlar tərəfindən hazırlanır. Xarici turistlərə xidmət göstərən restoranlarda işçilər öz vəzifələrini yerinə yetirmək üçün lazım olan dərəcədə xarici dillərdən birini bilməlidirlər. Xidmət işçilərinin vahid geyim forması və ayaqqabısı olmalıdır.

Restoranlar istehlakçıları, bir qayda olaraq, nahar və şam yeməyi ilə təmin edir, konqreslərin, yığıncaqların, konfransların iştirakçılarına xidmət göstərərkən tam yemək rasionunu təqdim edirlər. Bayramqabağı şənbə və ya bazar günləri restoranlarda ailəvi şam yeməyi, milli mətbəxin dequstasiyası, mövzulu axşamlar təşkil edilir, toy mərasimləri, yubiley şənlikləri, dostluq görüşləri keçirilir.

Restoranlar və əlavə xidmətlər göstərirlər: nahar tullantıları, yarımfabrikatların, kulinariya və qənnadı məmulatlarının satışı, ailə şənlikləri üçün yeməklərin hazırlanması və evdə qonaqlara xidmət göstərilməsi üçün əvvəlcədən sifarişlərin qəbulu, yemək bişirmə texnologiyası və süfrənin qurulması ilə bağlı əhali ilə məsləhətləşmələr.

Lüks restoranlarda (otellərdə), ən yüksək və 1-ci kateqoriyalı restoranlarda gün ərzində kompleks səhər yeməyi və nahar verilir. Bundan əlavə, istehlakçılara bu nahar və səhər yeməyinə daxil olmayan müxtəlif çeşiddə kütləvi iaşə yeməkləri və qəlyanaltılar təqdim olunur. Axşam konsert və estrada çıxışları, musiqi ansambllarının çıxışları təşkil olunur.

Lüks restoranlar tarix və memarlıq abidələrinin, qorunan ərazilərin, kurortların, inzibati və əyləncə komplekslərinin yerləşdiyi yerlərdə yerləşə bilər. Belə restoranlar xüsusi memarlıq və planlaşdırma həlli ilə seçilir və istehlakçılara maksimum rahatlıq verir.

Ən yüksək kateqoriyalı restoranlar ictimai və inzibati binalarda, əyləncə komplekslərində, kurortlarda, yüksək kateqoriyalı mehmanxanada, alınmış aerovağzallarda, 1-ci kateqoriyalı restoranlar isə ictimai, inzibati və əyləncə komplekslərində, kurortlarda, otellərdə, dəmiryol stansiyalarında və su marinalarında.

Müəssisənin gücünün və istehsal proqramının müəyyən edilməsi.

Ziyarətçilərin sayının hesablanması düsturla müəyyən edilir:

burada N - istehlakçıların sayı P - yerlərin sayı

S - gündə ziyarətçilərin zalında oturacaq başına dövriyyə nisbəti S = 7 nəfər

N \u003d 50 * 7 \u003d 350 nəfər.

Gündə satılan yeməklərin sayını düstura görə müəyyənləşdiririk:

n = N*m,

burada n - gündə yeməklərin sayı m - qida istehlakı əmsalıdır

iaşə çeşidi istehsal yeməyi

m = mkol. + mper.bl. + msec.bl. + msl.

2,8 0,4 0,75 1 0.65

n \u003d 350 * 2,8 \u003d 980 yemək

980 - 2.8 soyuq. \u003d 980 * 0,4 / 2,8 \u003d 140 yemək

hhol. - 0,4 980 - 3 soyuq. \u003d 980 * 0,75 / 2,8 \u003d 263 yemək

sərin.bl.. – 0,6 980 – 2,8 soyuq. = 980*1/2,8=350 qab

hvt.bl .. - 1

980 - 2.8 soyuq. \u003d 980 * 0,65 / 2,8 \u003d 228 yemək

xsl.. - 0.65

Bir istehsal müəssisəsində yeməkxana üçün qabların faizi:

Soyuq yeməklər: balıq -25% ət -30% tərəvəz -35% süd və turş süd -10%

Şorbalar: sarğı -75% şəffaf -15% südlü, soyuq, şirin - 10%

İkinci isti yeməklər: balıq -20% ət -55% tərəvəz -5% dənli bitkilər -10% şirin və isti - 10%

Yeməklərin sayını hesablayaq:

Soyuq yeməklər:

140 - 100% Balıq. =140*55/100= 77 yemək

756 - 100% Xmeat. = 756 ∙ 30 / 100 = 227 yemək

756 - 100% Hov. = 756 ∙ 35/100 = 265 yemək

756 - 100% Hov. =756 ∙ 10/100

Turşu. - 10%

İlk yemək:

504 - 100% Х= 504 ∙ 15 / 100 = 76 yemək

Xproz. - 15%

504 - 100% Х= 504 ∙ 75 / 100 = 378 yemək

504 - 100% X \u003d 504 ∙ 10 / 100 \u003d 50 yemək

Hmol, zal, sl. - 10%

İkinci isti yeməklər:

1008 - 100% Х= 1008 ∙ 20 / 100 = 202 yemək

1008 - 100% Х= 1008 ∙ 55 / 100 = 554 yemək

1008 - 100% Х= 1008 ∙ 5 / 100 = 50 yemək

Xovoşç. - 5%

1008 - 100% Х= 1008 ∙ 10 / 100 = 101 qab

1008 - 100% Х= 1008 ∙ 10 / 100 = 101 qab

Khgor.zak, sl. - 10%

Assortiment minimum yeməklər

İstehsal dərəcəsi

Kəsmə mal əti - 72 kq / dövlət. quzu - 58 kq / dövlət. donuz əti - 107 kq / dövlət.

1000 ədəd/növbəli yarımfabrikatların kəsilməsi

60kq/növbədə kiçik ölçülü yarımfabrikatların kəsilməsi

Kotlet kütləsindən məhsullar 800 ədəd/növbə

Balıq emalı 10 kq/saat

90kq/növbədə bel əti ilə sümüklərin ayrılması

Plan - Menyu

Yeməklərin adı

Ümumi

9-11 12-16

soyuq yeməklər

Marine edilmiş balıq

Mayonezli kalamar

Soğan ilə siyənək

Çeşidli ət

Jellied quş əti

Ləzzətli salat

"Ət" salatı

"Bahar" salatı

"Paytaxt" salatı

Qoqoşarı

Pendir "Rus"

Krem ilə kəsmik

İsti qəlyanaltılar

Böyrəklər rus dilində

İlk yeməklər, şorbalar

ət bulyonu

Fasulye ilə borscht

Evdə hazırlanmış əriştə

Solyanka əti

Əsas yeməklər

Balıq rus dilində

Qızardılmış balıq

Düyü ilə karides

Yumurta ilə biftek

Mal əti şişləri

Tatar dilində Azu

toyuq tütünü

Tərəvəz kələm rulonları

Şirin isti yeməklər

vanil sufle

Fındıq ilə alma pudinqi

Meyvə və giləmeyvə ilə krutonlar

Qaynadılmış düyü

Kartof püresi

Bişmiş kələm

İsti içkilər

Yeməklərin adı

Ümumi

soyuq yeməklər

Marine edilmiş balıq

Mayonezli kalamar

Soğan ilə siyənək

Çeşidli ət

Jellied quş əti

Ləzzətli salat

"Ət" salatı

"Bahar" salatı

"Paytaxt" salatı

Qoqoşarı

Süd və laktik turşu məhsulları

Pendir "Rus"

Krem ilə kəsmik

İsti qəlyanaltılar

Böyrəklər rus dilində

Sous ilə qaynadılmış dəniz kələmi

Soğan sousu ilə qaz boynu

İlk yeməklər, şorbalar

ət bulyonu

Fasulye ilə borscht

Evdə hazırlanmış əriştə

Solyanka əti

Əsas yeməklər

Balıq rus dilində

Qızardılmış balıq

Tərəvəz ilə pomidor sousunda balıq güveç

Düyü ilə karides

Yumurta ilə biftek

Mal əti şişləri

Qızardılmış kartof ilə eskalop

Qızardılmış kartof ilə entrecote

Tatar dilində Azu

toyuq tütünü

Tərəvəz kələm rulonları

Şirin isti yeməklər

Çırpılmış krem ​​ilə bişmiş alma

vanil sufle

Fındıq ilə alma pudinqi

Meyvə və giləmeyvə ilə krutonlar

Qaynadılmış düyü

Kartof püresi

Bişmiş kələm

İsti içkilər

Südlü çay

Şərq qəhvəsi

Soyuq içkilər

portağal içkisi

"Petrovski" içmək

Un və qənnadı məmulatları

Kəsmik ilə pendirli tortlar

Belyashi ət ilə

Xama ilə pancake

Kartof ilə qızardılmış tortlar

buğda çörəyi

İşçilərin sayının hesablanması

R1 \u003d ∑ С___ Nv * גּ

R1 - istehsal əməliyyatının yerinə yetirilməsi zamanı işə götürülən işçilərin sayı (şəxslər).

C - istehsal olunan məhsulların sayı (ədəd, kq).

Hb - normal davam edən bir iş günü üçün istehsal dərəcəsi.

גּ əmək məhsuldarlığının artımını nəzərə alan əmsaldır.

N1 \u003d 1,2 * 1,59 \u003d 1,908 - 2 nəfər.

Atelyedə quraşdırırıq

Soyuducu

Universal sürücü

Mexanik ətçəkən maşın

Roll Forma Maşın

Balıq təmizləyicisi

Balıq təmizləmə masası

İstehsal masaları

yuyucu hamam

Quraşdırılmış lavabo ilə masa

yuxu buynuzu

Kəsmə kreslosu

Mexanik avadanlıqların hesablanması

ty = T*ny , harada

Q tr - maşının tələb olunan məhsuldarlığı (kq / saat, ədəd / s)

C - müəyyən müddət ərzində emal edilmiş məhsulların və ya məhsulların sayı

ty - saatla şərti maşının işləmə müddəti

T - seminarın müddəti

ny - maşın istifadəsinin şərti əmsalı (n = 0,3; 0,5)

Mövcud arayış kitablarına əsasən istehsal hesablamaları əsasında biz tələb olunana yaxın tutumu olan mövcud maşın seçirik, sonra maşının faktiki işləmə müddətini və onun istifadə dərəcəsini müəyyənləşdiririk.

Ətin və balığın kəsilməsi mexanizmi

ət yumşaldıcı maşın

Hesablamaya əsasən, biz bir MIM ət dəyirmanı quraşdırırıq - 82m (uzunluğu 510, eni 340).

Hesablamaya əsasən, MBP-II-1 markalı ət kəsmək üçün bir mexanizm quraşdırırıq.

Hesablamaya əsasən, bir ət yumşaldıcı maşın MFK - 2240 quraşdırırıq.

Soyuducu avadanlıq

E = ∑ Q V , burada

E - kabinetin tutumu (kq)

G məhsulun kütləsidir

V - məhsulların saxlandığı qabların kütləsini və soyuducu avadanlıqların həcminin doldurulma dərəcəsini nəzərə alan əmsal

E \u003d 183,3 \u003d 261,8 0,7

Qeyri-mexaniki avadanlıqların hesablanması

İstehsal cədvəlləri emalatxanada eyni vaxtda işləyən işçilərin sayına və bir işçiyə düşən iş masasının uzunluğuna görə hesablanır. Kulinariya məhsulları istehsal edən emalatxanalar üçün istehsal masalarının ümumi uzunluğu (m).

N eyni vaxtda mağazada işləyənlərin sayıdır

E - bir işçiyə düşən iş yerinin uzunluğu m (orta hesabla L = 1,25 m)

Cədvəllərin sayı

lst. - qəbul edilmiş standart istehsal masalarının uzunluğu, m (1,5; 2; 2,5; 3 m)

l \u003d 2 * 1,25 \u003d 2,5

n = 2,5 = 2,5 1,5

Hesablama ilə emalatxanada uzunluğu 1500 m olan 2 istehsal masası quraşdırırıq. Məhsulların yuyulması üçün vannaların tutumu (dm3) düsturla müəyyən edilir:

V \u003d G * (1 + nv)

G - məhsulun kütləsi, kq.

p - məhsulun kütlə sıxlığı, kq/dm3

k – vanna doldurma əmsalı k = 0,85

n - 1 kq-a düşən suyun dərəcəsi. məhsul (3-6 litr su)

y - hamam dövriyyəsi

T - növbənin müddəti

ty - istilik müalicəsi dövrünün müddəti, h

Hamamların sayı

Vst - qəbul edilən standart vannanın tutumu, dm3 (140; 240; 360)

V perch, kalamar = 11,2* (1+3) = 17,8 0,45*0,85*6,6 V mal əti = 55 * (1+3) = 45,9 0,85*0,85* 6,6

V mal əti dili \u003d 1,4 * (1 + 3) \u003d 0,9 0,7 * 0,85 * 6,6

V mal əti böyrəkləri \u003d 7,3 * (1 + 3) \u003d 3,6 0,7 * 0,85 * 6,6

V toyuq \u003d 24,8 * (1 + 3) \u003d 70,9 0,25 * 0,85 * 6,6

n=139,1=1140

Hesablamaya əsasən, bir yuyucu vanna VM quraşdırırıq - 1 (uzunluğu 1050, eni 860).

Seminar sahəsinin hesablanması

S - otağın ümumi sahəsi

Döşəmə - istifadəyə yararlı sahə, yəni emalatxanada quraşdırılmış bütün növ avadanlıqların tutduğu sahə

ny - istifadə olunan sahənin şərti əmsalı (0,3).

S = 6,7 = 17 m2 0,4

Uzunluğu = 4,3 m2

Eni = 4 m2

3. Müəssisənin işinə və məhsulların keyfiyyətinə nəzarət

Məhsulların keyfiyyətinin planlaşdırılması və idarə edilməsi qida məhsullarının keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması üçün tədbirlərin sistemli şəkildə həyata keçirilməsi deməkdir, yəni. bu məqsədə çatmağa yönəlmiş təşkilati, texniki, texnoloji tədbirlərin işlənib hazırlanması və onların həyata keçirilməsi. İctimai iaşə müəssisələrində kulinariya məhsullarının keyfiyyətinə nəzarətin aşağıdakı formaları tövsiyə olunur: - yeməkdən imtina, - keyfiyyət ekranı, - imtina hüququ, - keyfiyyət kuponu, - laboratoriya nəzarəti, - sanitariya nəzarəti, - məhsulların keyfiyyətinə dair müəssisə hesabatı.

Ərzaq məhsullarının təsnifatı müəssisənin direktoru, istehsalat rəhbəri, texnoloji mühəndis, aşpazlar, sanitariya işçisi, texnoloji laboratoriyanın işçisindən ibarət qiymətləndirmə komissiyası tərəfindən həyata keçirilir. Komissiya öz fəaliyyətində “İctimai iaşə obyektlərində qida məhsullarından imtina edilməsi haqqında Əsasnamə”ni rəhbər tutur. İstehsal olunan məhsulların hər partiyasının keyfiyyətinin orqanoleptik qiymətləndirilməsi beş ballıq sistem üzrə aparılır. Yeməklərin və məhsulların qiymətləndirilməsi qeydləri imtina jurnalına daxil edilir, nömrələnir və mum möhürü ilə möhürlənir. Nikah jurnalında qabların hazırlanması texnologiyasında pozuntulara yol vermiş şəxslərin adları göstərilir ki, bu da balın azalmasına səbəb olub. Jurnaldakı yazılar komissiyanın bütün üzvlərinin imzaları ilə təsdiqlənir. Şəxsi nikah hüququ olan işçilər hazırladıqları yeməklərin keyfiyyəti barədə məlumatları özləri qeyd edir və imzalarını qoyurlar. Keyfiyyət talonları ictimai iaşə müəssisələrində geniş tətbiq olunmayan nəzarət formalarından biridir. İctimai iaşə müəssisələrində istehsalat sexlərində və keyfiyyət şuralarında keyfiyyət postları təşkil olunur ki, onların tərkibinə usta aşpazlar, istehsalat rəhbərləri və təcrübəli istehsalat işçiləri daxildir. Onların vəzifəsi müəssisələrdə istehsal olunan məhsulların keyfiyyətinin yaxşılaşdırılmasında işçilərə əməli köməklik göstərməkdir. Daxil olan xammalın, yarımfabrikatların və hazır məhsulların keyfiyyətinə, texnoloji prosesin düzgün aparılmasına və resepturalara əməl olunmasına nəzarəti sanitar-texnoloji qida laboratoriyaları həyata keçirir. Onların əsas vəzifəsi məhsulların keyfiyyətinə GOST, OST, TU-ların tələblərinə uyğunluğuna və müəssisənin sanitariya-gigiyena rejiminə uyğunluğuna nəzarət etməkdir. Texnoloji konfranslar zamanı qabların keyfiyyətinin orqanoleptik qiymətləndirilməsi aparılır və onların fiziki-kimyəvi göstəriciləri müəyyən edilir. Texnoloji konfransın işi komissiyanın bütün üzvləri tərəfindən protokolun doldurulması və imzalanması ilə başa çatır. Bunun əsasında məhsulların keyfiyyətinin, xidmət mədəniyyətinin yüksəldilməsinə yönəldilmiş tədbirlər hazırlanır.

4. Sexdə iş yerlərinin təşkili, əməyin mühafizəsi və təhlükəsizlik texnikası

İstehsal və məhsulun işinin ritmini təmin etmək üçün müəssisənin bütün bölmələrinin aydın qarşılıqlı əlaqəsi lazımdır. İş ritminin şərtləri bunlardır: elmi əsaslandırılmış planlaşdırma, müəssisələrin xammal, yarımfabrikat, hazır məhsul və maddi-texniki vasitələrlə kompleks və zəmanətli təminatı və s.

Orta tutumlu müəssisələrdə (restoranlar, yeməkxanalar) xammal, ət və balıq sexləri təşkil olunur ki, burada ət emalı və yarımfabrikatların istehsalı prosesləri daha az mexanikləşdirilir.

Texnoloji prosesə uyğun olaraq ət əridilir, təmizlənir, marka kəsilir və nərdivan üzərində qarmaqlarda asılmış vəziyyətdə yuyulur və ya axar su ilə vannalarda yuyulur. Sonra cəsədlər kəsmə masasında parçalara kəsilir. Ətin sümükdən ayrılması, kəsilməsi istehsal masalarında aparılır, yerinə yetirilən əməliyyatlardan sonra hissələrə bölünmüş və kiçik ölçülü yarımfabrikatların istehsalı üçün istifadə olunur. Kıyılmış ət məhsullarının istehsalı üçün iş yerində ətçəkən və universal sürücü quraşdırılmışdır. Məhsullar məhsulların çıxışına nəzarət etmək üçün qəlibləmə maşını və masa üstü yığım tərəzilərindən istifadə edərək qəliblənir.

Sexdə istehsal əməliyyatları 3, 4, 5 kateqoriyalı aşpazlar tərəfindən həyata keçirilir. Sexdə funksional əmək bölgüsü mövcuddur. Restoranda 4-cü kateqoriyalı aşpaz hər növbədə aşağıdakı texnoloji əməliyyatları yerinə yetirir: nərə və qismən balıqların emalı. 3-cü kateqoriyalı aşpaz - ovçuluq, quşçuluq, içalat emalı, kotlet kütləsindən yarımfabrikatların qəliblənməsi və çörəklənməsi.

Ət sexində sümüklərin çıxarılması, ətin kəsilməsi, porsiyaya bölünmüş yarımfabrikatların kəsilməsi və s. işləri təşkil olunur. İstehsal əməliyyatlarının yerinə yetirilməsi zamanı eyni hərəkətləri dəfələrlə təkrarlamaqla işçilər peşəkar bacarıqlara yiyələnir, daha aydın və ritmik işləyirlər. İş yerlərinin və əmək ehtiyatlarının tarazlaşdırılmasının vacib şərti əl əməyinin azaldılmasıdır. Mütərəqqi avadanlıqların işlənib hazırlanmasında və tətbiqində novatorların və ixtiraçıların fəal iştirakı əl əməyinin azalmasına kömək edir.

Əməyin mühafizəsi və təhlükəsizliyinə cavabdeh şəxslər müəssisə direktorunun əmri ilə təyin edilir. Onlar işçiləri təlimatlandırır, istismarda olan avadanlığın yararlılığına nəzarət edir, təhlükəsizlik qaydalarına və istehsalat sanitariyasının yerinə yetirilməsinə nəzarət edir, iş şəraitinin yaxşılaşdırılması, onun təhlükəsizliyinin təmin edilməsi, əmək tutumlu və ağır işlərin mexanikləşdirilməsi üzrə tədbirlərin işlənib hazırlanmasında iştirak edir, işçiləri ləyaqət. kombinezon, xüsusi ayaqqabılar, fərdi qoruyucu vasitələr. Əməyin mühafizəsi üzrə məsul şəxslərin vəzifələrinə aşağıdakılar daxildir: əmək qanunvericiliyinin, əmrlərin, göstərişlərin və qaydaların icrasına nəzarətin təşkili. İctimai iaşə obyektlərində bədbəxt hadisələrin qarşısını almaq üçün işçilərə təhlükəsiz texnika və iş üsulları öyrədilməsi sistemi yaradılmışdır. Bu sistemə məqsəddən asılı olaraq giriş, iş yerində aparılan, təkrar, plandankənar və davamlı olaraq bölünən təhlükəsizlik brifinqi daxildir. Hər bir yeni işə qəbul edilmiş işçi ilə tanışlıq brifinqi keçirilir. Məqsəd işçiləri daxili əmək qaydaları, ümumi təhlükəsizlik qaydaları, habelə bədbəxt hadisə zamanı ilk tibbi yardım qaydaları ilə tanış etməkdir. İş yerində brifinq bütün yeni işə qəbul edilmiş işçilərlə, habelə onları bir işdən digərinə keçirərkən aparılır. Məqsəd işçilərin iş yeri, avadanlıqların təşkili, istehsal avadanlıqları və alətləri, habelə təhlükəsizlik cihazları və hasarları, onların təyinatı və istifadə qaydaları ilə tanış olmasıdır. Brifinq zamanı elektrik təhlükəsizliyi qaydalarına, xüsusi fərdi mühafizə vasitələrinin təyin edilməsinə və istifadəsinə xüsusi diqqət yetirilir. İxtisaslarından asılı olmayaraq ictimai iaşə müəssisəsinin bütün işçiləri ən azı altı ayda bir dəfə, istehsal müəssisələrinin işçiləri isə üç ayda bir dəfədən az olmayaraq təkrar brifinqlərdən keçirlər. Əsas məqsəd işçilər tərəfindən təhlükəsizlik qaydaları və təlimatlarının şərtlərini yoxlamaq və onların iş yerində giriş brifinqləri və brifinqlər zamanı əldə etdikləri praktiki bacarıqları tətbiq etməkdir. İş yerində plandankənar brifinq texnoloji proses və işin xarakteri dəyişdikdə, yeni avadanlıq alındıqda, habelə qəzalardan sonra aparılır. İşçilər düzgün olmayan iş üsullarından istifadə etdikdə və ya təhlükəsizlik qaydalarına əməl etmədikdə davamlı brifinqlər təşkil edilir. Təhlükəsizlik brifinqlərinin qeydiyyatı üçün hər bir müəssisənin xüsusi jurnalı olmalıdır. Müəssisənin bütün işçiləri təlim keçir. Bütün müəssisə üçün brifinqlərin vaxtında və düzgün aparılmasına görə məsuliyyət onun rəhbərinin üzərinə düşür.

Biblioqrafiya

1. Restoranlarda xidmətin təşkili. Usov V.V. Praktiki bələdçi - M. Ali məktəb, 1990

2. İctimai iaşə müəssisələrinin layihələndirilməsi. T.T. Nikulenkova., V.N. Margepov. Moskva 1987.

3. İctimai iaşə müəssisələrində istehsalın və xidmətin təşkili.

İ.G. Berezhnaya, G.A. Petrov, V.I. Semenov. Moskva 1980

4. İctimai iaşə müəssisələrinin istehsalı və idarə edilməsinin təşkili. L.S. Faytonçu moskva 1980

5. İctimai iaşə müəssisələrinin təşkili, texnikası və idarə edilməsi. İ.V.Ploshay., G.G. Xlebnikov Moskva -256s

6. İctimai iaşə müəssisələrinin təşkili və texnikası.

G.G. Zavadtsev. Moskva 1975