Tələblər nassr. Qida müəssisələrində HACCP prinsipləri

15 fevral 2015-ci il tarixindən etibarən TR TS 021/2011 "Qida Təhlükəsizliyi haqqında" tələblərinə uyğun olaraq, qida məhsullarının istehsalı ilə məşğul olan bütün şirkətlər HACCP (HACCP) prinsiplərinə əsaslanan prosedurlar hazırlamalı, həyata keçirməli və saxlamalıdırlar.

HACCP (Təhlükə Təhlili və Kritik Nəzarət Nöqtələri)– Təhlükə təhlili və kritik nəzarət nöqtələri. Bu, risk təhlilinin nəticələrinə əsasən müəssisəyə nəzarəti kritik nəzarət nöqtələrinə (CCP) yönəltməyə imkan verən bir sistemdir. Bu sistem sıfır riskli sistem deyil, riskləri azaltmağa kömək edir.

Şirkətdə HACCP prinsiplərinin hazırlanması və tətbiqi aşağıdakı hərəkətləri nəzərdə tutur:

HACCP-nin 7 prinsipi:

1. Təhlil təhlükəli amillər.

Bu mərhələdə HACCP komandası bütün təhlükələrin siyahısını tərtib etməlidir. Riskin müəyyən edilməsi istifadə olunan xammal və materialların təhlilini və xammalın qəbulundan hazır məhsulun istehlakçıya göndərilməsinə qədər texnoloji sxemin hər bir mərhələsində gözlənilən risklərin müəyyən edilməsini əhatə edir. Bundan sonra müəyyən edilmiş təhlükələrin təhlili aparılmalıdır. Təhlükənin qiymətləndirilməsi zamanı təhlükələrin baş vermə ehtimalı və istehlakçıların sağlamlığı üçün nəticələrin ciddiliyi nəzərə alınmalıdır.

Qida müəssisələri üçün təhlükələrin universal siyahısı yoxdur, hər bir şirkət öz xüsusiyyətlərini, onun texnoloji prosesini, avadanlıqlarını, daxil olan xammal və materialları, ilkin şərt proqramlarının yerinə yetirilmə dərəcəsini nəzərə alaraq risk təhlili aparmalıdır.

2. CCP-nin tərifi.

Təhlükə təhlilindən sonra icra qrupu kritik nəzarət nöqtələrini (CCP) müəyyən etməlidir.

Kritik nəzarət nöqtəsi (CCP) - nəzarət tədbirlərinin tətbiq oluna biləcəyi və təhlükəsizliyi təhdid edən təhlükənin qarşısını almaq və ya aradan qaldırmaq üçün vacib olan mərhələ qida məhsulları, və ya azaldın məqbul səviyyə(Beynəlxalq tövsiyə olunur texniki standartlar və qaydalar. qida gigiyenasının ümumi prinsipləri CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).

CCP-ni müəyyən etmək üçün sualların məntiqi ardıcıllığı olan "qərar ağacı" ndan istifadə etmək tövsiyə olunur, ona cavab verməklə MNTK-nın nə olduğunu müəyyən edə bilərsiniz. Ən çox istifadə olunan Kodeks Alimentarius Komissiyası tərəfindən təklif olunan "qərar ağacı"dır (versiya 1997).

Kritik nəzarət nöqtələrinə misal olaraq temperaturun emalı, metalın çirklənməsi üçün məhsulun sınaqdan keçirilməsi, pasterizasiya, avtoklavlama, oksidləşmə və s.

3. Kritik hədlərin müəyyən edilməsi.

CCP müəyyən edildikdən sonra icra qrupu hər bir müəyyən edilmiş CCP üçün kritik limitlər müəyyən etməlidir.

Kritik hədd - məqbulluğu qəbuledilməzlikdən ayıran meyar (Tövsiyə olunan Beynəlxalq Təcrübə Məcəlləsi. Qida Gigiyenasının Ümumi Prinsipləri CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).

ÇKP-nin nəzarət altında olub-olmadığını anlamaq üçün kritik məhdudiyyətlər lazımdır. Bütün CCP-lər üçün bir və ya bir neçə parametr üçün kritik hədlər təyin edilə bilər. Bu parametrlər bunlardır: vaxt, temperatur, pH, rütubət, suyun aktivliyi, turşuluq və s.

4. Monitorinq sisteminin yaradılması.

HACCP komandası hər bir CCP üzərində nəzarəti təmin edən monitorinq sistemi hazırlamalıdır.

Monitorinq - müəyyən CCP-nin nəzarət altında olub-olmamasını qiymətləndirmək üçün planlaşdırılmış ardıcıllıqla müşahidələrin və ya nəzarət parametrlərinin ölçülməsi aktı (Tövsiyə olunan Beynəlxalq Təcrübə Məcəlləsi, Qida Gigiyenasının Ümumi Prinsipləri CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)) ).

Monitorinq prosedurları elə olmalıdır ki, CCP-də nəzarətin itirilməsi aşkar edilsin. üzərində monitorinq aparıla bilər istehsal xətti(dövri temperaturun ölçülməsi) və ya ondan kənarda (duz miqdarının, suyun aktivliyinin, pH-nın ölçülməsi). Monitorinq məlumatları zəruri hallarda düzəldici tədbirlər görmək üçün biliyə və səlahiyyətə malik olan təyin edilmiş təlim keçmiş şəxs tərəfindən izlənilməlidir. Kritik hədlərin pozulmasının nəticələri bu məhsulu istehlak edən alıcının ölümünə qədər ən ciddi ola bilər.

5. İslahedici tədbirləri təyin edin.

Hər bir CCP üçün mümkün sapmalar halında düzəldici tədbirlər hazırlamaq lazımdır. Bu tədbirlər CCP üzərində nəzarətin bərpasını təmin etməlidir.

Düzəliş tədbirləri kritik nəzarət nöqtəsində monitorinq nəticələrinin nəzarətin itirilməsini göstərdiyi zaman görüləcək hər hansı tədbirdir.

Düzəliş tədbirləri əməliyyat xarakterli ola bilər və baş vermiş uyğunsuzluğun səbəbini aradan qaldırmağa yönəldilə bilər.

6. Yoxlama prosedurlarını qurun.

HACCP sisteminin düzgün tətbiqini yoxlamaq üçün yoxlama prosedurlarını hazırlamaq lazımdır. Doğrulama tezliyi HACCP sisteminin effektivliyini təsdiqləmək üçün kifayət olmalıdır. Yoxlama monitorinq və düzəliş tədbirləri üçün məsul şəxs deyil, müstəqil şəxs tərəfindən aparılmalıdır. İşçilər tərəfindən yoxlama fəaliyyətini həyata keçirmək mümkün olmadıqda, müəssisə adından yoxlama üçüncü tərəf mütəxəssisləri tərəfindən həyata keçirilə bilər.

Doğrulama fəaliyyətlərinə nümunələr:

HACCP sisteminin və planının təhlili;
təhlükəli məhsulların ləğvi hallarının təhlili;
CCP-nin nəzarət altında olduğunu təsdiqləyir.

7. Məlumatların qeydə alınması üçün prosedurların yaradılması.

Məlumatların qeydiyyatı prosedurlarının yaradılması - əsas şərt HACCP sisteminin tətbiqi. HACCP prosedurları sənədləşdirilməlidir. Sənədlər və qeydlər müəssisənin xarakterinə və ölçüsünə uyğun olmalı və HACCP sistemində nəzarət vasitələrinin mövcudluğunu və saxlanmasını yoxlamaq üçün kifayət olmalıdır.

Sənəd nümunələri bunlardır:

Təhlükəli amillərin müəyyən edilməsi və təhlili;

CCP-nin tərifi;

Kritik hədlərin tərifi.

Mühasibat uçotunun nümunələri:

CCP monitorinq fəaliyyətlərinin uçotu;

sapmaların uçotu və düzəliş tədbirlərinin görülməsi;

Mühasibat yoxlamaları;

HACCP planına edilən dəyişikliklərin uçotu.

HACCP prinsiplərinə əsaslanan sistemin uğurlu inkişafı, tətbiqi və saxlanması üçün əvəzsiz şərt işçilərin daimi təlimi və cəlb edilməsidir. Müəyyən əməliyyatlarda iştirak edən işçilərin vəzifələrini təyin edən təlim proqramları, işçilərin təlim planları, xüsusi iş təlimatları hazırlamaq tövsiyə olunur.

İstinad:

Risk - ehtimal funksiyası mənfi nəticələr sağlamlıq və bu nəticənin ciddiliyi, məntiqi olaraq qidada təhlükə(lər)in mövcudluğundan irəli gəlir (Tövsiyə olunan Beynəlxalq Təcrübə Məcəlləsi, Qida Gigiyenasının Ümumi Prinsipləri CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).

Qida təhlükəsizliyi ilə əlaqəli təhlükələrin müəyyən edildiyi, qiymətləndirildiyi və nəzarət edildiyi sistem (Tövsiyə olunan Beynəlxalq Təcrübə Məcəlləsi, Qida Gigiyenasının Ümumi Prinsipləri CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).

Kritik Nəzarət Nöqtəsi (CCP) - qida təhlükəsizliyi təhlükəsinin qarşısını almaq və ya aradan qaldırmaq və ya onu məqbul səviyyəyə endirmək üçün vacib olan nəzarət tədbirlərinin tətbiq oluna biləcəyi mərhələ (Tövsiyə olunan Beynəlxalq Təcrübə Məcəlləsi, Qida Gigiyenasının Ümumi Prinsipləri CAC/RCP 1 -1969, Rev. 4 (2003)).

HACCP-nin tətbiqi üçün ilkin addımlar haqqında ətraflı oxuyun

Müəssisələrdə HACCP haqqında iaşə oxuyun

Bütün təhlükəsizlik və keyfiyyət tələblərinə cavab verən məhsulların istehsalına zəmanət verən tətbiq edilmiş və yaxşı qurulmuş sistem olmadan müasir qida istehsalı mümkün deyil.

Baxmayaraq ki, Texniki reqlament qüvvəyə mindiyi gündən Gömrük İttifaqı No 021/2011 “Qida Təhlükəsizliyi Haqqında” bir neçə il keçib, bəzi istehsalçılar onun əsas tələblərindən birini bilmirlər və bəlkə də ona məhəl qoymurlar: “Qida məhsullarının istehsal (istehsal) proseslərini həyata keçirərkən, onların təhlükəsizlik tələbləri ilə bağlı belə məhsullar üçün istehsalçı HACCP (İngilis transkripsiyası HACCP - Təhlükə Təhlili və Kritik Nəzarət Nöqtələri) prinsiplərinə əsaslanan prosedurları hazırlamalı, həyata keçirməli və saxlamalıdır ”- TR TS No. 021/2011, bənd. 10, 2-ci bənd (rəsmi olaraq bu Texniki Reqlament 2013-cü ildən qüvvədədir, lakin xüsusi həll Gömrük İttifaqının HACCP sistemi üçün komissiyası, keçid dövrü quruldu - 15 fevral 2015-ci ilə qədər). Eyni zamanda, HACCP sistemi haqqında məlumatlı olan və onu hazırlayıb tətbiq etməyi planlaşdıran təşkilatlar və bu istiqamətdə fəaliyyət göstərən müəssisələr bir sıra problem və problemlərlə üzləşirlər:

- HACCP sisteminin məcburi tətbiqi hansı təşkilatlara lazımdır?

HACCP sistemi nə deməkdir?

— HACCP sistemini necə inkişaf etdirmək, tətbiq etmək və saxlamaq olar?

— HACCP sistemini necə sənədləşdirmək olar?

— HACCP sisteminin hazırlanması və tətbiqi prosesində hansı problemlər yarana bilər və onları necə həll etmək olar?

— Rospotrebnadzor orqanları tərəfindən HACCP sisteminin auditi necə aparılır?

— HACCP sistemini sertifikatlaşdırmaq lazımdırmı?

HACCP sisteminin məcburi tətbiqinə hansı təşkilatlar lazımdır?

Hansı müəssisələrin HACCP sisteminin məcburi tətbiqinə məruz qaldığını öyrənmək üçün Gömrük İttifaqının 021/2011 saylı “Qida Təhlükəsizliyi haqqında” Texniki Reqlamentinin mətninə müraciət edək:

“Bunun texniki tənzimləmə obyektləri texniki reqlamentlər bunlardır:

1) qida məhsulları;

2) qida məhsullarına qoyulan tələblərlə bağlı istehsal (istehsal), saxlama, daşınma (daşıma), satış və utilizasiya prosesləri.

"qida məhsulları təbii, emal olunmuş və ya emal olunmuş formada heyvan, bitki, mikrobioloji, mineral, süni və ya biotexnoloji mənşəli, insanların istehlakı üçün nəzərdə tutulmuş məhsullar, o cümlədən ixtisaslaşdırılmış qida məhsulları; içməli su qablarda, mineral sularda, alkoqollu məmulatlar (o cümlədən pivə), sərinləşdirici içkilər, bioloji aktiv əlavələr (BAA), saqqız, mikroorqanizmlərin başlanğıc kulturaları və starter kulturaları, maya, qida əlavələri və ləzzətləri, habelə qida (qida) xammallarında .

Beləliklə, TR CU 021/2011 fəaliyyəti bir növ qida məhsulları ilə əlaqəli olan müəssisələri əhatə edir. Bunlara kafelər, restoranlar, ərzaq dükanları, yeməkxanalar, təşkilatların yeməkxanaları (məktəblər, uşaq bağçaları, xəstəxanalar və s.), topdansatış anbarları və ərzaq məhsullarını saxlayan və satan bazalar, nəqliyyat şirkətləri qida məhsullarının daşınması və satışı ilə məşğul olan şirkətlər, hazır qida məhsullarının qablaşdırılması, təkrar qablaşdırılması və qablaşdırılması ilə məşğul olan şirkətlər, qida istehsalçıları (zavodlar, zavodlar), o cümlədən kənd təsərrüfatı məhsulları istehsalçıları, qida əlavələri, qida əlavələri istehsalçıları və s.

HACCP prinsipləri tədarük zəncirinin digər hissələrində könüllülük əsasında tətbiq oluna bilər: qida qablaşdırmasının istehsalı; heyvan yemi istehsalı. Bu müəssisələrdə HACCP prinsiplərinin tətbiqi onlara qida tədarük zənciri ilə bağlı risklərə necə təsir edə biləcəklərini daha yaxşı anlamağa imkan verəcək. Artan mərhələdə kənd təsərrüfatı məhsullarının istehsalında HACCP prinsiplərinin tətbiqi məsələsi mübahisəli olaraq qalır, çünki TR TS 021/2011 tələbləri qida məhsullarına şamil edilərkən, böyümə mərhələsində olan canlı heyvanlar, balıqlar (akvakultura), bitkilər tətbiq edilmir. Fikrimizcə, bu mərhələlərdə HACCP sisteminin prinsipləri də tətbiq edilməlidir, çünki bu, fermerlərə və aqrarlara rəqabətqabiliyyətli olmağa imkan verəcək, çünki məhsullarından istifadə edən istehsalçılar öz təhlükəsizliyinə əmin olacaqlar.

Qanuni tələbləri yerinə yetirməyin bir neçə yolu var:

GOST R 51705.1-2001 “Keyfiyyət sistemləri. HACCP prinsiplərinə əsaslanan qida keyfiyyətinin idarə edilməsi. Ümumi Tələb olunanlar»

QOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) “Qida Təhlükəsizliyi İdarəetmə Sistemləri. Qida zəncirində iştirak edən təşkilatlar üçün tələblər

HACCP sistemi nə deməkdir?

GOST R 51705.1-2001-ə uyğun olaraq “Keyfiyyət sistemləri. HACCP prinsiplərinə əsaslanan qida keyfiyyətinin idarə edilməsi. “Ümumi tələblər”də aşağıdakı terminlər müvafiq təriflərlə istifadə olunur:

HACCP (Təhlükə Təhlili və Kritik Nəzarət Nöqtələri): Məhsulun təhlükəsizliyinə əhəmiyyətli dərəcədə təsir edən təhlükələrin sistematik şəkildə müəyyən edilməsini, qiymətləndirilməsini və idarə olunmasını təmin edən konsepsiya.

HACCP sistemi: Ümumi təşkilati strukturu HACCP-nin həyata keçirilməsi üçün lazım olan sənədlər, istehsal prosesləri və resurslar.

risk təhlili: Təhlükənin müəyyən edilməsi və riskin qiymətləndirilməsi üçün mövcud məlumatlardan istifadə proseduru.

kritik nəzarət nöqtəsi: Təhlükənin identifikasiyası və/və ya riskin idarə edilməsi üçün nəzarətin yeri.

təhlükə: İnsan sağlamlığına potensial zərər mənbəyi.

təhlükəli faktor: Xüsusi əlamətləri olan təhlükə növü.

təhlükəsizlik: Qəbuledilməz risk yoxdur.

Təhlükəsiz qida məhsullarının istehsalı üçün texnoloji proseslərin bütün mərhələlərində mümkün olan bütün təhlükələri (mikrobioloji, kimyəvi, fiziki) nəzərə almaq və “riskli” texnoloji sahələr müəyyən edildikdə, onların qarşısının alınması üçün müvafiq tədbirlər görülməlidir. bu təhlükələrin insanlara təsiri.

Beləliklə, HACCP sistemi bir neçə ardıcıl mərhələləri əhatə edir:

— texnoloji prosesin başdan sona hərtərəfli təhlilinin aparılması;

- əhəmiyyətli risk faktorlarının mövcudluğunun mümkün olduğu texnoloji mərhələlərin müəyyən edilməsi, onları kritik nəzarət nöqtələri kimi təyin etmək;

— müəyyən kritik hədlər üçün profilaktik nəzarət tədbirlərinin və vasitələrinin tətbiqi;

– ölçmə məlumatlarının davamlı monitorinqi, məsul şəxslərin təyin edilməsi;

— CCP göstəricilərinin məqbul kritik hədləri aşması halında düzəlişlərin və düzəldici tədbirlərin hazırlanması, məsul şəxslərin təyin edilməsi;

— məlumatların sənədləşdirilməsi və saxlanması (davam edən işin sübut bazası);

- sistemin işinin yoxlanılması (auditləri).

HACCP alın

HACCP sistemini necə inkişaf etdirmək, tətbiq etmək və saxlamaq olar?

HACCP sistemini necə sənədləşdirmək olar?

Əvvəlcə müəssisənizdə hansı sistem tətbiq edəcəyinizi başa düşməlisiniz - HACCP sistemi GOST R 51705.1-2001 “Keyfiyyət sistemləri. HACCP prinsiplərinə əsaslanan qida keyfiyyətinin idarə edilməsi. Ümumi tələblər” və ya QOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) uyğun olaraq HACCP-nin bütün prinsiplərini özündə birləşdirən qida təhlükəsizliyi idarəetmə sistemi (FSMS). Tətbiq olunan sistemin variantını müəyyən etmək üçün siz bu standartların tələbləri ilə tanış olmalı, istehsalınıza hansı variantın uyğun olduğunu təhlil etməli və inkişaf və tətbiq planını tərtib etməlisiniz.

Gəlin HACCP-nin SMBP-dən (ISO 22000) nə ilə fərqləndiyini anlamağa çalışaq.

GOST R 51705.1-2001-ə uyğun HACCP ilə GOST R ISO 22000-2007-yə uyğun qida təhlükəsizliyi idarəetmə sistemi arasındakı əsas fərq ondan ibarətdir ki, HACCP hər bir təşkilatın qida təhlükəsizliyi idarəetmə sistemini qura biləcəyi prinsiplər toplusudur. Bu sistemin strukturu təşkilatın seçimlərindən və imkanlarından asılı olacaq. ISO 22000, HACCP-nin bütün prinsiplərini özündə birləşdirən standartdır və özü qida təhlükəsizliyi sisteminin strukturunu müəyyən edir. Bir təşkilat ISO 22000 tətbiq edirsə, onun qida təhlükəsizliyi sistemi GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) uyğun olaraq strukturun bütün elementlərini ehtiva etməlidir.

Yuxarıda göstərilənlərə əlavə olaraq, ISO 22000 HACCP-dən aşağıdakı yollarla fərqlənir:

- ISO 22000 ISO 9001 strukturu əsasında qurulmuş tam idarəetmə sistemidir.O, bu sistemin əsas elementlərini - əhatə dairəsinin dəqiq müəyyən edilməsini, məqsədlərin müəyyən edilməsini, sistemin fəaliyyətinin təhlilini, prosesin idarə edilməsini, sənədləşdirməni, effektiv kanalların yaradılmasını özündə ehtiva edir. istehlakçılar, təchizatçılar və bütün maraqlı tərəflər ilə qarşılıqlı əlaqə.

— GOST R 51705.1-2001 kiçik müəssisələr üçün rasionaldır. İstehsal proseslərinin axın sxemləri, HACCP iş vərəqləri, HACCP qrup hesabatları, HACCP sisteminin fəaliyyətini əks etdirən sənədlər sistemin əsas sənədləridir.

— GOST R ISO 22000-2007 ISO 22000:2005 ilə eynidir (beynəlxalq standartdır) daha geniş sənədlərə malikdir və onu həyata keçirməklə siz Rospotrebnadzorun yoxlamasından keçəcəyinizə inamla arxalana bilərsiniz. HACCP sənədləri ilə yanaşı, ISO 22000 bir sıra sistem və xüsusi sənədlər tələb edir, məsələn:

— təhlükəsiz istehsalın planlaşdırılması üçün məcburi ilkin tədbirlərin proqramları;

— bu fəaliyyətlərin idarə edilməsi üçün sənədlər;

— sənədlərə və qeydlərə nəzarət prosedurları;

— fövqəladə halların idarə edilməsi prosedurları və fövqəladə hallar məhsulun təhlükəsizliyinə təsir;

— Tətbiq olunan təhlükənin qiymətləndirilməsi metodlarının və təlimatlarının təsviri daxil olmaqla, monitorinq sisteminin təsviri;

— potensial təhlükəli məhsullarla işləmə prosedurları, düzəlişlərin və düzəldici tədbirlərin həyata keçirilməsi, məhsulların geri götürülməsi, məhsul müştəriyə çatdırıldıqdan sonra uyğunsuzluq aşkar edildikdə müştəriyə bildiriş.

— məlumat mübadiləsi, məhsulun izlənməsi və sonradan yoxlanılmasının qeydləri;

- təşkilatın xüsusiyyətləri nəzərə alınmaqla daxili auditlərin, düzəlişlərin və düzəldici tədbirlərin, habelə digər sənədlərin qeydləri.

Məhsulun keyfiyyətinin idarə edilməsi sisteminin işlənib hazırlanması və tətbiqində ilk addım HACCP prinsiplərinin tətbiqi üzrə təlim keçmiş səriştəli mütəxəssislərin daxil olacağı HACCP işçi qrupunun yaradılmasıdır.

HACCP qrupu: HACCP sistemini (GOST R 51705.1-2001) işləyib hazırlayan, həyata keçirən və təmin edən bir qrup mütəxəssis (müxtəlif sahələrdə ixtisaslara malikdir).

HACCP komandasının üzvləri qida istehsalı texnologiyaları, mühəndislik aspektləri, baytarlıq (heyvan mənşəli məhsullar üçün), mikrobiologiya, kimya, toksikologiya, mühit və ekologiya, qanunvericilik və qida məhsulları üçün müəyyən edilmiş digər məcburi tələblər, habelə HACCP prinsiplərini başa düşmək və məntiqi təhlil etmək qabiliyyəti. Mövcud və ən çox ehtimal olunan risk faktorlarını, habelə onlara nəzarət etmək yollarını başa düşmək lazımdır.

HACCP sisteminin effektivliyi işçilərin səriştəsindən asılıdır. Buna görə də işləyən HACCP sistemi yaratarkən ən çox mühüm elementöyrənir və Peşəkar təlim kadr. Bu təşkilatda müvafiq mütəxəssislər olmadıqda, bu məhsulla bağlı potensial risklər haqqında məlumatı olan üçüncü tərəf ekspert məsləhətçilərinin köməyindən istifadə edə bilərsiniz.

İkinci addım xammalın, inqrediyentlərin, məhsulların, istehsal proseslərinin təsviridir. Bu mərhələdə HACCP qrupu istifadə olunan bütün xammalları, inqrediyentləri, qablaşdırma materiallarını, istehsal olunan məhsulları mümkün qədər ətraflı təsvir edir. Bundan əlavə, xammalın bir hissəsi olan allergenləri unutmamalı və allergenlərin hazır məhsula daxil olmasını qiymətləndirməliyik. İstifadəsi allergik reaksiyalara səbəb ola bilən və ya müəyyən növ xəstəliklərdə əks göstəriş olan ən çox yayılmış komponentlər Gömrük İttifaqının TR TS 022/2011 "Yeyinti məhsulları etiketlənməsi baxımından" Texniki Reqlamentində göstərilmişdir.

HACCP komandasının üzvləri məhsullar və onların necə istehsal olunduğu, məhsulun necə istifadə edilməli olduğu ilə tanış olmalı və səhv rəftar və sui-istifadə son məhsul. Məsələn, hamı bilir ki, xəmir çiy yeyilmir, lakin bəzi insanlar bu tələbi qulaqardına vurur və bu, zəhərlənməyə səbəb ola bilər. Qazlı içkilərlə "efervesan" konfetdən istifadə edə bilməzsiniz, çünki konfetlər içkinin qazları ilə reaksiya verir və bu, mədədə şiddətli ağrılara və digər olduqca təhlükəli nəticələrə səbəb ola bilər.

Üçüncü addım istehsal sxemlərinin hazırlanması olmalıdır. Blok-qrafiklərin tərtibinə bilavasitə proses sahələrində çalışan işçilərin (aşpazlar, anbardarlar və s.) cəlb edilməsi lazımdır. Flowcharts mürəkkəb və dağınıq olmaq lazım deyil.

Növbəti, dördüncü addım potensial təhlükələri müəyyən etmək və onları təhlil etməkdir. Təhlilin məqsədi məhsulun təhlükəsizliyi və istehlakçı sağlamlığı üçün vacib olan bütün mümkün riskləri müəyyən etmək və onları müqayisə etməkdir.

risk: Təhlükəli amilin həyata keçirilməsi ehtimalı və onun nəticələrinin şiddətinin birləşməsi (GOST R 51705.1-2001).

Təhlükələr bioloji, kimyəvi və ya fiziki olaraq bölünür, qida məhsullarında olması məhsulları istehlakçının sağlamlığı üçün təhlükəli edə bilər. Təhlükəli bioloji amillər bakteriya, virus, kif və digər göbələklər, həmçinin həşəratlardır. Onların meydana gəlmə mənbəyi su istehsalında istifadə edilə bilər, texnoloji avadanlıq, xammala daxil ola bilir və hazır məhsullar havadan.

Kimyəvi təhlükələr allergenlər, antibiotiklər, zəhərli maddələr, pestisidlər, qida əlavələridir. qida istehsalı, dezinfeksiyaedici maddələr, sürtkü yağları və s.

Fiziki təhlükələr - fiziki zədələnməyə (məsələn, ağız boşluğunda kəsiklər, boğulma və s.) və ya estetik xoşagəlməzliyə (saçlara) səbəb ola bilən metal, şüşə parçaları və kövrək əşyalar, çınqıllar və s. Fiziki amillər xammal, avadanlıq, binalar və işçilər olan məhsullara daxil ola bilər.

Növbəti addımlar aşağıdakılardan ibarət olacaq: kritik nəzarət nöqtələrinin (CCP) müəyyən edilməsi - hər bir kritik nəzarət nöqtəsi üçün kritik limitlərin yaradılması - hər bir kritik nəzarət nöqtəsi üçün monitorinq sisteminin yaradılması - kritik hədlərdən kənara çıxma halında düzəlişlərin / düzəldici tədbirlərin qurulması - HACCP planının hazırlanması - sənədləşdirilmiş qeydlərin aparılması.

CCP-ni müəyyən etmək üçün, cavabları müəyyən risk faktorlarına aid olan bir sıra suallar olan qərar ağacından istifadə edə bilərsiniz.

CCP müəyyən edildikdən sonra kritik hədlər müəyyən edilir.

kritik həddi (kritik hədd): Məqbul olanı qəbuledilməzlikdən ayırmaq üçün meyar (GOST R ISO 22000-2007)

Kritik hədlərə məhsulun faktiki ölçüləri, həcmi, patogenlərin olması, özlülük, temperatur, vaxt, duz konsentrasiyası, qızardılmış yağın oksidləşmə dərəcəsi, metal hissəciklərinin olmaması və s.

Hər bir kritik nəzarət nöqtəsi üçün monitorinq sistemi qurulur. CCP-nin növündən, monitorinq prosedurunun xüsusiyyətlərindən və texnoloji prosesdən asılı olaraq monitorinqin tezliyi müəyyən edilir.

monitorinq (monitorinq) Nəzarət tədbirlərinin gözlənilən effekti verdiyini qiymətləndirmək üçün planlaşdırılmış müşahidələr və ya ölçmələr ardıcıllığının həyata keçirilməsi. (GOST R ISO 22000-2007)

Monitorinq nəticələri HACCP jurnallarında və/və ya iş vərəqlərində sənədləşdirilir və icraçılar tərəfindən imzalanmalıdır.

Kritik hədlər keçərsə, düzəlişlər və düzəldici tədbirlər tələb olunur. Bu hərəkətlər istehlakçının evində keyfiyyətsiz məhsulların baş verməməsi üçün prosedurlardır.

Daimi qeydləri saxlamaq vacibdir. Bu, aşağıdakıları qurmağa imkan verir: HACCP-nin effektivliyini; HACCP planına uyğun olaraq.

Monitorinqlə yanaşı, daxili audit (yoxlamalar) üçün prosedurlar müəyyən etmək lazımdır. Doğrulama prosedurları sistemin HACCP planına uyğunluğunu qiymətləndirmək üçün testlər, testlər və digər üsullardır. Tətbiq edilmiş HACCP sisteminin auditi yoxlama üsullarından biridir, çünki o, sistem nasazlıqlarını müəyyən etməyə və müvafiq düzəldici tədbirlər görməyə kömək edir.

yoxlama (yoxlama): Obyektiv sübut təqdim etməklə müəyyən edilmiş tələblərə uyğunluğun təsdiqi (GOST R ISO 22000-2007)

HACCP prinsiplərinə əsaslanan prosedurlar hazırlayarkən aşağıdakı sənədlərdən istifadə edə bilərsiniz:

TR TS 021/2011 "Qida təhlükəsizliyi haqqında"

GOST R 51705.1-2001 Keyfiyyət sistemləri. HACCP prinsiplərinə əsaslanan qida keyfiyyətinin idarə edilməsi. Ümumi Tələb olunanlar

GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) Qida təhlükəsizliyi idarəetmə sistemləri. Qida zəncirində iştirak edən təşkilatlar üçün tələblər

GOST R ISO/TU 22004-2008/ ISO 22004:2005 Qida təhlükəsizliyi idarəetmə sistemləri. ISO 22000:2005 tətbiqi üçün təlimatlar

GOST R ISO 22005-2009 / ISO 22005:2007 Təchizat zəncirində izlənilmə Qida sənayesi. Ümumi prinsiplər və sistemlərin layihələndirilməsi və həyata keçirilməsi üçün əsas tələblər

GOST R 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Qida təhlükəsizliyi üçün ilkin proqramlar. Hissə 1. Qida istehsalı

GOST R 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 Qida təhlükəsizliyi üçün ilkin proqramlar. Hissə 2. Catering

GOST R 55889-2013 İctimai iaşə xidmətləri. Qida Təhlükəsizliyi İdarəetmə Sistemi. Qida sənayesi üçün GOST R ISO 22000-2007-dən istifadə üçün tövsiyələr

GOST 33182-2014 Ət sənayesi. Ət sənayesi müəssisələrində HACCP sisteminin işlənib hazırlanması qaydası

GOST R 53755-2009 (ISO/TS 22003:2007) Qida təhlükəsizliyi idarəetmə sistemləri. Qida təhlükəsizliyi idarəetmə sistemlərini yoxlayan və sertifikatlaşdıran orqanlara olan tələblər

MP 5.1.0096-14 Metodoloji yanaşmalar qida məhsullarının istehsalının (istehsalının) HACCP prinsipləri əsasında qiymətləndirilməsinin təşkilinə

Hazırlanan əsas sənədlərin siyahısı GOST R 56671-2015 "HACCP prinsiplərinə əsaslanan prosedurların hazırlanması və həyata keçirilməsi üçün tövsiyələr" Əlavə A (məcburi) təqdim olunur.

1) Giriş nəzarəti

2) Ölçmə vasitələrinin, ələklərin və metal tələlərin işləmə qabiliyyətinin təmin edilməsi

3) Fiziki çirkləndiricilərin daxil olmasının qarşısının alınması

4) Məlumatın sənədləşdirilməsi

5) Xammalın, materialların və hazır məhsullar

6) Avadanlıqların və inventarların sanitar müalicəsi

7) Binaların təmizlənməsi və sanitarlaşdırılması

8) Heyət üçün sanitar-gigiyenik tələblər

9) Zərərvericilərə qarşı mübarizə

10) İzləmə qabiliyyəti

11) Tullantıların utilizasiyası

12) Uyğun olmayan məhsulların idarə edilməsi

HACCP sisteminin hazırlanması və tətbiqi zamanı hansı problemlər yarana bilər və onları necə həll etmək olar?

İstehsalçılarla iş təcrübəsinə əsaslanaraq iddia etmək olar ki, HACCP sisteminin yaradılmasında əsas problem risklərin təhlili və təhlükələrin müəyyən edilməsi, habelə onların sənədləşdirilməsinin çətinliyidir. HACCP sisteminin inkişaf etdirildiyi GOST-ların olmasına baxmayaraq, nəzarətin kritik nöqtələrini düzgün müəyyən etmək üçün hələ də kifayət qədər bilik və təcrübə tələb olunur. Və burada dərhal aşağıdakı problem ortaya çıxır - kadrların kifayət qədər ixtisası və ya ümumiyyətlə olmaması. Kiçik və orta sahibkarlıqda ümumi praktika çatışmazlıqdır kadr təminatı istehsalat müdiri, texnoloq, usta, keyfiyyətə cavabdeh olan adamı demirəm. Bu halda kimin məhsulun keyfiyyətinə nəzarət edəcək, düzəliş tədbirləri görəcək, Keyfiyyət Şurasının kimdən formalaşdırılacağı sirr olaraq qalır. Əgər inkişaf etdirmək və həyata keçirmək üçün üçüncü tərəf mütəxəssislərinin köməyinə müraciət edə bilsəniz, sistemi saxlamaq üçün hələ də müəssisənin ixtisaslı kadrlarına ehtiyacınız var. Odur ki, HACCP sistemini tətbiq edən təşkilatların rəhbərləri bu məsələdə təcrübəli və peşəkar təlim keçmiş işçiləri işə götürməli və ya mövcud kadrları HACCP prinsipləri üzrə öyrətməlidirlər.

Söz yox ki, tez-tez hətta müəssisələrin rəhbərliyi HACCP sistemində hökumətin sahibkarların həyatını çətinləşdirmək üçün nəzərdə tutulmuş başqa bir şıltaqlığını görəndə və yoxlama orqanlarının göstərişlərindən və ya istehlakçıların şikayətlərindən sonra sistemin özü ilə məşğul olmağa başlayırlar. məhsulun keyfiyyəti haqqında. Ancaq aydınlaşdırmağa dəyər ki, hazırlanmış HACCP sistemi istehsalçıya qida təhlükəsizliyini idarə etməkdə kömək etməyə xidmət edir, onun fəaliyyətini çətinləşdirməyə deyil.

Bir çox müəssisə köhnəlmiş avadanlıqlarda və sovet dövründən qalan binalarda işləyir, sahibkarlar HACCP sisteminin tələblərini yerinə yetirmək üçün çox vaxt tamamilə yararsız olan binalarda istehsal açır. Ancaq tam işləyən bir sistemin inkişafı və tətbiqi yalnız bununla mümkündür yaxşı şərait qida təhlükəsizliyini təmin etmək üçün az inkişaf etmiş müəssisələr HACCP sisteminə ehtiyac duyurlar. Belə müəssisələrdə risk faktorlarının təhlili istehsalın təkmilləşdirilməsini prioritetləşdirməyə və qida təhlükəsizliyinin ümumi problemini daha yaxşı başa düşməyə imkan verəcəkdir. Onu da bilməlisiniz ki, qida məhsulu harada istehsal olunmasından asılı olmayaraq, böyük “mükəmməl” istehsalatda və ya fərdi sahibkarın kiçik sexində insan sağlamlığı üçün təhlükəsiz olmalıdır.

HACCP sistemini inkişaf etdirməyə qərar verən bir çox istehsalçı arasında yaranan müxtəlif yanlış təsəvvürləri qeyd etmək lazımdır. Onların arasında HACCP sisteminin bahalı bir zövq olması fikri geniş yayılmışdır. Əslində, sistemin olmamasına görə cərimələrin ödənilməsi, mümkün zərərin əvəzinin ödənilməsi və ya istehlakçı şikayətləri nəticəsində nüfuza vurulan zərərin ödənilməsi daha baha başa gəlir. Nəhayət, məhsulların rəqabət qabiliyyətini artırmaqla öz bəhrəsini verəcək.

Başqa bir yanlış fikir HACCP sisteminin əsaslandığıdır böyük rəqəm yazılar. Burada etiraz edə bilərsiniz - sənədlərin sayı çox fərqli ola bilər, istehsalçının özü nə qədər sənədin təhlükəsiz məhsulun buraxılmasına zəmanət verəcəyini müəyyən etməlidir.

Çox vaxt istehsalçılar səhv edirlər ki, bir dəfə HACCP sistemi yaratmaq kifayətdir və bu, mövcud istehsalın bütün dövrü üçün uyğun olacaq. Bu doğru deyil, HACCP sisteminin özü onun daim yenilənməsini, monitorinqlərin və daxili auditlərin nəticələrindən asılı olaraq düzəlişlərin edilməsini təmin edir. HACCP planının hazırlanmasının HACCP sisteminin yaradılması ilə eyni olduğunu düşünmək xüsusi səhv olardı. Bir formal inkişaf kifayət deyil, məhsulların keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması üzərində davamlı olaraq çalışmaq lazımdır. Çox tez-tez aşağıdakı ifadəni eşidə bilərsiniz: "HACCP sisteminin inkişafı çoxlu resurs tələb edir" - bu qərar tamamilə düzgün deyil. Əsas resurslar yalnız inkişaf və tətbiqin başlanğıcında cəlb edilir, sonra onlara ehtiyac kəskin şəkildə azalır.

HACCP sisteminin aşağı keyfiyyətli məhsulların istehsal riskinin olmamasını təmin edə biləcəyinə dair davamlı bir mif var. Heç bir sistem belə bir işin öhdəsindən gələ bilməz, HACCP-nin məqsədi bir qədər fərqli risklərin məqbul səviyyəyə endirilməsidir.

Rospotrebnadzor orqanları tərəfindən HACCP sisteminin auditi necə aparılır?

Əsasən, Rospotrebnadzor orqanları MR 5.1.0096-14 "HACCP prinsipləri əsasında qida istehsalı (istehsal) proseslərinin qiymətləndirilməsinin təşkilinə metodoloji yanaşmalar"a uyğun olaraq yoxlamalar aparır, bunlara aşağıdakılar daxildir:

a) TR CU 021/2011-in 10-cu maddəsinə uyğun olaraq İdarəetmə Sistemində HACCP prinsiplərinə əsaslanan prosedurların işlənib hazırlanmasını təsdiq edən fundamental sənədlərin mövcudluğunun yoxlanılması:

— siyasətlər və/və ya sənədləşdirilmiş bəyanatlar, qida təhlükəsizliyinin idarə edilməsinin niyyətləri, təhlükəsizliyin idarə edilməsi (könüllü olaraq);

- müəssisənin təşkilati strukturu (göstərməklə struktur bölmələri, onların tabeçiliyi və qarşılıqlı əlaqəsi);

— proqramlar da daxil olmaqla İdarəetmə Sistemində HACCP prinsipləri əsasında hazırlanmış və sənədləşdirilmiş prosedurlar istehsal nəzarəti;

— məhsulun təhlükəsizliyini tənzimləyən normativ sənədlər;

b) nümunə götürməklə istehsal olunan məhsulların təhlükəsizliyinin qiymətləndirilməsi və laboratoriya tədqiqatı məhsulların normativ sənədlərə uyğunluğunu təsdiq etmək və idarəetmə sisteminin effektivliyini təsdiq etmək üçün akkreditə olunmuş (müstəqil) laboratoriya əsasında. Nəticələrin obyektivliyini təmin etmək məqsədi ilə qəbul edilmiş texniki reqlamentin tətbiqi və icrası və uyğunluğun qiymətləndirilməsinin həyata keçirilməsi üçün zəruri olan tədqiqat (sınaq) və ölçmə qaydaları və üsulları, o cümlədən nümunələrin götürülməsi qaydaları müəyyən edilir. -də müəyyən edilir konkret qərar müəyyən bir məhsul növü üçün Gömrük İttifaqının texniki reqlamentini təsdiq edən Gömrük İttifaqı Komissiyası;

c) istehsala nəzarət proqramının həyata keçirilməsi də daxil olmaqla, HACCP prinsiplərinə əsaslanan prosedurların həyata keçirilməsinin və saxlanmasının yoxlanılması;

d) təqdim edilmiş sənədlərin TR CU 021/2011, TR CU 022/2011, TR CU 005/2011 və Gömrük İttifaqının texniki reqlamentlərinin tələblərinə uyğunluğunun təhlili müəyyən növlər qida məhsulları və qanunla müəyyən edilmiş tələblər Rusiya Federasiyası;

g) təşkilat daxilində və ondan kənarda maraqlı tərəflərlə ünsiyyətin qiymətləndirilməsi;

f) idarəetmə sisteminin təsdiqlənməsi, yoxlanılması və davamlı təkmilləşdirilməsi üçün prosedurların mövcudluğunun yoxlanılması. Fəaliyyət meyarları və idarəetmə sisteminin davamlı təkmilləşdirilməsi Əlavə 2-də təqdim olunur;

g) obyektin yoxlanılması;

h) inzibati tədbirlərin müəyyən edilməsi və prioritet nəzarət obyektlərinin seçilməsi məqsədilə təhlükəli məhsulların buraxılması riskinin qiymətləndirilməsi;

i) müəssisədə normativ sənədlərin mövcudluğunun yoxlanılması və qiymətləndirilməsi, onların yeniləşdirilməsi, müəssisədə həyata keçirilən İdarəetmə Sisteminin əsasını təşkil edən prioritet normativ sənədlərin müəyyən edilməsi. Eyni zamanda, prosedurların mövcudluğunu və fəaliyyətini təsdiq edən sənədlərin növü və həcmi müəssisə tərəfindən müstəqil olaraq müəyyən edilir;

j) TR CU 021/2011-in 10-cu maddəsinin 3-cü hissəsinin, 11-ci hissəsinin 3-cü hissəsinin, 4-cü hissəsinin tələbləri ilə tənzimlənən prosedurların HACCP prinsiplərinə əsaslanaraq təhlükəsizliyin idarə edilməsi sisteminin fəaliyyətinin qiymətləndirilməsi sənədləşdirilir və əyani şəkildə təsdiqlənir. obyektin yoxlanılması.

İdarəetmə sistemində HACCP prinsipləri əsasında müəssisədə hazırlanmış və həyata keçirilən prosedurların olmaması faktı müəyyən edildikdə, TR CU 021/2011-in 10-cu maddəsinin 2-ci hissəsinə uyğun olaraq, müəssisə qəbuledilməz olan müəssisə kimi təsnif edilir. və ya kritik risk (4 və ya 5 kateqoriya) artıq birinci yoxlama mərhələsindədir. Belə müəssisələr demək olar ki, bütün prosedurlar üçün düzəldici tədbirlərin işlənib hazırlanmasını tələb edir. (MR 5.1.0096-14, bənd 4, yarımbənd 4.2.).

Qida məhsulları istehsalçısı TR CU 021/2011 tələblərinə uyğun gəlmirsə, o, Rusiya Federasiyasının İnzibati Xətalar Məcəlləsinin 14.43-cü maddəsinin müddəalarına aiddir.

HACCP sistemini sertifikatlaşdırmaq lazımdırmı?

Hazırda sertifikat tələb olunmur. , lakin sertifikat tələb olunur, əgər:

— Təşkilatınız tenderlərdə iştirak edir;

- Müqavilə bağlayırsınız xarici şirkət;

- Məhsulları ixrac etməyə hazırlaşırsınız;

– Siz HACCP işarəsini qablaşdırmada və ya vebsayt səhifəsində yerləşdirmək niyyətindəsiniz;

– HACCP sisteminin keyfiyyətinin müstəqil qiymətləndirilməsini almaq istəyirsiniz;

— Siz təchizatçılarından sertifikatlaşdırılmış qida təhlükəsizliyi sistemi tələb edən şirkətlə əməkdaşlıq etməyi planlaşdırırsınız.

Siz həmçinin GOST R 51705.1-2001 və QOST R ISO 22000-2007-yə uyğunluq sertifikatı ala bilərsiniz.Bu standartlar təhlükəsiz fəaliyyətin aparılmasını təmin edir və GOST R ISO 22000-2007-yə uyğunluq sertifikatı nəinki öz mövqeyinizi gücləndirməyə imkan verir. daxili, həm də xarici bazarda.

Sertifikatlaşdırma orqanı seçərkən diqqət edin!

- sertifikatlaşdırma orqanının verilmiş GOST R ISO / IEC 17021-2012 tələblərinə uyğunluq üçün idarəetmə sistemlərinin akkreditasiyası sertifikatına malik olub-olmaması Federal Xidmət akkreditasiya üçün (Rosaccreditation).

— sertifikatlaşdırma orqanının qeydiyyatdan keçmiş Könüllü Sertifikatlaşdırma Sistemində sertifikatlaşdırma aparmaq hüququnun olub-olmaması. Qeydə alınmış könüllü sertifikatlaşdırma sistemlərinin reyestrinin aparılması funksiyaları aiddir federal agentlik texniki tənzimləmə və metrologiya üzrə (Rosstandart). Sertifikatlaşdırma orqanı ( qurum) ya könüllü sertifikatlaşdırma sisteminin sahibi olmalı, ya da hər hansı qeydiyyatdan keçmiş sistem üçün sertifikatlaşdırma işini yerinə yetirmək səlahiyyətinə malik olmalıdır (icazə faktı təsdiq edilməlidir).

— sertifikatlaşdırma orqanında kifayət qədər təcrübənin və müsbət reputasiyanın olması üçün.

Sonda demək istərdim ki, qanunvericilik təzyiqinə və HACCP sisteminin işlənib hazırlanması və tətbiqi ilə bağlı çoxsaylı problemlərə baxmayaraq, qida məhsullarını istehsal edən, saxlayan və satan təşkilatlar yadda saxlamalıdırlar ki, real istəkdən daha vacib heç nə yoxdur. istehlakçını təhlükəsiz və yüksək keyfiyyətli qida məhsulları ilə təmin etmək və yaxşı tətbiq edilmiş HACCP sistemi bu işdə kömək edə bilər.

Qida istehsalı çox məsuliyyətli bir prosedurdur. Son vaxtlara qədər müvafiq ixtisas üzrə müəssisələrdə istehsal olunan yarımfabrikatların, ətin, südün və s.-nin keyfiyyəti təəssüf ki, yalnız son mərhələdə - mağazalara göndərilməzdən əvvəl yoxlanılırdı. 2013-cü ildə Rusiyada yeni bir tənzimləmə qəbul edildi, ona görə qida sənayesindəki bütün şirkətlər istehsala yeni HACCP nəzarət sistemini tətbiq etməli idi.

Əsas prinsiplər

Faktiki olaraq,HACCP yenilikçidirdəst olan texnologiyaRusiyada qida məhsulları istehlakçılarının təhlükəsizliyini təmin etməyə yönəlmiş hər bir müəssisə üçün məcburi tədbirlər.İlk dəfəbu texnika Qərbdə məşhur idikeçən əsrin 60-cı illərində ABŞ-da istifadə edilmişdir.Əvvəlkidənhaqqında Rusiya müəssisələri keyfiyyətə nəzarət sistemləriHACCP fərqlidirkəskin şəkildə.

İlk növbədə, HACCP-nin tətbiqibütün istehsal prosesinin bölünməsini nəzərdə tuturbəziləri əsas məqamlar son nəticəyə birbaşa təsir göstərirm Bundan əlavə, bütün belə mərhələlər vahid, yaxşı düşünülmüş bir sistemdə birləşdirilir. AtHACCP layihəsinin inkişafı, digər məsələlərlə yanaşı, vacibliyi müəyyən edirnəzarət məntəqələri, bunun sayəsində gələcəkdə müəssisənin texnoloji cəhətdən problemli sahələrini asanlıqla izləyə bilərsiniz və əlbəttə ki,onları qısa müddətdə düzəldin.

Sadəcə olaraq, HACCP belədirTeyni QOST-dan, lakin daha spesifik, genişləndirilmiş və uyğunlaşdırılmışdır müasir reallıqlar. Uzun illər xaricdə istifadə üçün bu sistem nəzərdə tutulurçoxluyerli mütəxəssislər,faydalılığını və effektivliyini şübhəsiz sübut etdi. İstifadəsi zamanı məhsulların keyfiyyəti hətta əvvəllər bu mövzuda demək olar ki, qüsursuz bir nüfuza malik olan Qərb istehsalçıları arasında da artdı.

Nə vaxt həyata keçirməyə başladınız?

Əvvəlcə yeni keyfiyyətə nəzarət sisteminə keçid nəzərdə tutulurdumüəssisələrQida sənayesi2013-cü ildə olmalıdır.Lakin sonradan Gömrük İttifaqının xüsusi qərarı iləhəyata keçirilməsi üçünBu texnologiya iki il müddətinə təxirə salındı. Əslindəistehsal müəssisələrində HACCP tətbiq etməli idi15 fevral 2015-ci il

Harada həyata keçirilməlidir?

Aşağıdakı qida sənayesi və kənd təsərrüfatı kompleksi müəssisələri HACCP-nin tətbiqi tələblərinə aiddir:

tərəvəzçilik, habelə çay, dənli bitkilər, ədviyyatlar, meyvələr becərməklə məşğul olanlar;

hazır qida məhsulları və yarımfabrikatlar istehsalçıları;

qida məhsullarının daşınması ilə məşğul olan nəqliyyat şirkətləri;

eyni ixtisas üzrə anbar müəssisələri;

ərzaq dükanları;

iaşə müəssisələri;

hazır məhsulların qablaşdırılması üzrə ixtisaslaşmış emalatxanalar.

Qaydalara görə, bütün bu müəssisələrin HACCP sertifikatını alması vacib deyil. Bu sistemin istehsalata tətbiqi vacibdir. Yoxlamalar apararkən nəzarət edən təşkilatlar təsdiqedici sənədlərin olmasına deyil, metodologiyanın faktiki istifadəsinə diqqət yetirəcəklər.

Mənə sertifikat lazımdırmı və niyə?

Beləliklə, HACCP sistemini tətbiq etmiş qida sənayesi müəssisələri bu sənədi öz mülahizələri ilə ala bilərlər. Sertifikatdan istifadə qaydalarına uyğun olaraq yalnız aşağıdakı hallarda lazımdır:

dövlət satınalmaları üzrə tenderlərdə iştirak edərkən;

məhsulların mağazalar şəbəkəsi vasitəsilə paylanması ilə bağlı müqavilələr imzalanarkən;

eyni ixtisas üzrə xarici müəssisələrlə müqavilələr bağlamaq;

yekunda böyük sövdələşmələr qida biznesində.

İcraya hazırlıq

Beləliklə, əsasHACCP prinsipləri səhbaşa düşülən. Bu texnikanı tətbiq edərkən, istehsalın bütün mərhələlərində məhsulların keyfiyyətinə nəzarət edilməlidir.hissəsi kimibelələrinin həyata keçirilməsitexnologiya, buna görə dəqida sənayesi müəssisələrində belə tədbirlər həyata keçirilməlidir:

məhsulların istehsalının və saxlanmasının bütün mərhələlərinə audit nəzarəti həyata keçirilmişdir;

istehsal edilmişdirqəbul edilmiş təhlükəsizlik sisteminin idarə olunmasının hərtərəfli monitorinqi;

kadr hazırlığıISO 22000-in əsas tələbləri;

Rözüm tərəfindən hazırlanmışdırlayihəHACCPiaşə müəssisəsindəçörək, ferma və s.;

son məhsulun keyfiyyətinə kritik təsir göstərən istehsal prosesinin əsas məqamları müəyyən edilir.

Hazırlığın son mərhələsindəaşkar edilmiş çatışmazlıqlar və onların aradan qaldırılması yolları göstərilməklə yekun audit aparılır. Sonra, davam edə bilərsinizhəyata keçirilməsiistehsal prosesində hazırlanmış proqram.

Sistem necə tətbiq olunur

Giriş nəzarətiHACCP aktivdiryeməkmüəssisə adətən daxildirbir neçə addım daxildir:

HACCP qrupu yaradıldı. İki və ya daha çox adamdan ibarət olmalıdır. Bundan əlavə, müəssisə qeyri-standart məsələlərin həlli üçün digər məsələlərlə yanaşı, üçüncü tərəf mütəxəssislərini də cəlb etməlidir.

Xammalın və hazır məhsulların təsviri aparılır. Bu sənəd yaradılmış qrup tərəfindən yaradılmışdır. Əslində təsvirin özündə məhsulların adı, tərkibi, son istifadə müddəti, istifadə qaydaları, qablaşdırma növü və s.

Qərarlıdırlar mümkün yollar məhsulun istifadəsi (məqsədli istifadə, qəsdən istifadə, inqrediyentlərin uşaqlara, hamilə qadınlara təsiri).

Texnoloji prosesin sxemi hazırlanır. Diaqram qida istehsalının bütün mərhələlərini nəzərə almalıdır.

Sxem iş yerində sınaqdan keçirilir.

Mümkün təhlükələr və risklər təhlil edilir.

Ən vacib istehsal kritik nəzarət nöqtələri müəyyən edilir.

Hər bir nöqtə üçün kritik həddlər müəyyən edilir.

İstehsalın hər bir mərhələsi üçün monitorinq sistemi yaradılır.

Düzəliş tədbirlər planı hazırlanır. Bu sənədə daxil edilməlidirkritik həddi aşmaq, təhlükənin aradan qaldırılmasının quraşdırılması və üsulu, keyfiyyətsiz məhsulun utilizasiya texnologiyasının müəyyən edilməsi və s.

Yoxlama üsulları (validasiya, yoxlama) müəyyən edilir.

Mühasibat sənədləri tətbiq edilir (qrupun təyin edilməsi haqqında əmr, axın sxemi, xammalın təsviri, CCP-nin müəyyən edilməsi üçün protokol, məsul şəxslərin siyahısı).

Qeydlərin və diaqramların saxlanması

HACCP aydın bir sistemdir, müəssisədə tətbiqi, əlbəttə ki, sənədləşdirilməlidir. Üstəlik, istehsala nəzarətin bütün mərhələləri kağız üzərində göstərilməlidir.

Giriş nəzarəti. Müəssisə inventar, xammal və materialların təhlükəsizlik jurnalına başlayır. Bundan əlavə, keyfiyyət sertifikatları, baytarlıq sertifikatları və s.

İstehsalata nəzarət proqramı. Rəhbərlik və ya SES tərəfindən təsdiqlənir. Həmçinin müəssisədə istehsalın sanitar-gigiyenik vəziyyəti, mikrobioloji və kimyəvi nəzarət cədvəlləri olmalıdır.

Ziyarətçilərin qəbulu (qaydaların işlənib hazırlanması).

Tibbi müayinələr. Bütün işçilər üçün flüoroqrafiya və gigiyena hazırlığı kurslarının keçməsi haqqında qeydlər olan xüsusi kitablar olmalıdır. Bundan əlavə, şirkətdə işçilərin xəstəliklərinə nəzarət və işə qəbul üçün jurnallar var. Yoxlama orqanları əməkdaşların müayinəsi üçün müqavilə və yoxlamaların aparılması qrafiki ilə də təmin edilir.

Yuma və dezinfeksiya. Həyata keçirilən HACCP proqramı müəssisədə sanitar günlərin təşkili üçün cədvəlin işlənib hazırlanmasını, yemək jurnalının aparılmasını nəzərdə tutur. yuyucu vasitələr, dezinfeksiya üçün təlimatların tərtib edilməsi.

İş mühəndis sistemləri. Digər şeylər arasında, müəssisə ventilyasiyaya qulluq üçün müqavilə və temperatur və rütubət şəraitinin monitorinqi üçün jurnala malik olmalıdır.

Avtomobil nəqliyyatı. Zavodda məhsulların daşınma temperaturunun monitorinqi və avtomobil gövdələrinin dezinfeksiya edilməsinin qeydiyyatı üçün jurnallar olmalıdır. Həmçinin, müfəttişlər nəqliyyat vasitələrinin sanitariyası üçün müqavilə təqdim etməli olacaqlar.

Avadanlıq. HACCP sistemi üzrə qida istehsalı yalnız texniki pasportu olan avadanlıqlarda mümkündür.

Tullantıların idarə olunması. Bu bəndə əsasən, müəssisənin zibillərin daşınması və utilizasiyası üçün müqavilələri olmalıdır. Bu prosedur üçün qrafik də hazırlanır,

Keyfiyyətə nəzarət.Müəssisə tərəfindən satılan bütün məhsullar sanitar-epidemioloji rəyə malik olmalıdır. Keyfiyyət sertifikatlarının reyestri də tələb olunur.

İşçilər üçün tələblər

HACCP tətbiqi aşağıdakıları əhatə edən bir sistemdir:

bütün işçilərin dövri keçidi tibbi müayinələr(məşğulluq daxil olmaqla)

işçilərin uyğunluğu sanitar normalar sənaye və iş yerlərində.

Yemək yemək, məsələn, iş yerində, yeni qaydalara görə, müəssisələrin işçiləri üçün icazə verilmir.Yoluxucu xəstəlikləri olan və ya ondan şübhələnən şəxslər heç bir halda mağazalarda ola bilməzlər.

Nəzarətsizlik üçün cəza nədir?

Həmin müəssisələr, yeni olansistemiHACCPhəyata keçirilmədiyoxlanıldığı haldaböyük cərimə ödəməli olur.Bir pozuntu ilk dəfə aşkar edildikdəşirkət ödənişlidir600 min rubl İkinci dəfə şirkət 1 milyon rubl ödəməli olacaq. Yoxlamalar aparınmüəssisədə HACCP sisteminin olması üçün,qaydalara uyğun olaraqyalnız Rospotrebnadzorun səlahiyyətli işçiləri ola bilər.

Fermerlərin rəyi

İcra qaydalarının qəbulu yeni texnologiya nəzarət, təbii ki, rus fermerlərinin müəyyən narazılığına səbəb oldu. HACCP prinsipləri və onun həyata keçirilməsi üsulları, digər məsələlərlə yanaşı, Moskvada keçirilən Ümumrusiya Fermerlər Konqresində nəzərdən keçirilmişdir. Bu tədbirin bir çox iştirakçıları yeni xarici “qadcet”in onlara yanlış zamanda tətbiq edildiyi barədə fikir bildiriblər.

Fermerlərin fikrincə, hazırda Rusiyanın aqrar-sənaye kompleksi o qədər də yaxşı vəziyyətdə deyil ki, orada bəzi yeni sistemlərin tətbiqi ilə məşğul olsun. Bundan əlavə, bir çox aqrarlar tənzimləyici orqanların sahibkarlara təzyiq göstərmək üçün daha bir rıçaq əldə edəcəyindən narahat olduqlarını bildiriblər. Hətta ərzaq qiymətlərində qarşıdan gələn sıçrayışla bağlı fərziyyələr də var idi.

Nəticə

Nə olursa olsun, amma tanıtmaq üçün yeni sistem Yerli aqrar-sənaye kompleksində HACCP yavaş-yavaş başladı. Əlbəttə ki, indiyə qədər bütün qida sənayesi müəssisələri bu innovativ texnikadan istifadə etmirlər. Tənzimləyici orqanlar isə sahibkarları çox tələsdirmirlər. Bununla belə, bir çox fabrik və heyvandarlıq komplekslərində HACCP sistemi artıq fəaliyyətdədir və hətta öz bəhrəsini verməyə başlayıb. Belə müəssisələrdə istehsal olunan məhsulların keyfiyyəti, mütəxəssislərin dediyi kimi, həqiqətən də xeyli yaxşılaşıb.

Nə üçün HACCP ənənəvi idarəetmə sistemindən daha yaxşıdır?

Ənənəvi nəzarət üsulları nadir hallarda baş verənlərə vaxtında reaksiya vermək imkanı verə bilər. Prosesdən sonrakı nəzarətlər bütün məhsulların təhlükəsiz olduğuna dair lazımi əminliyi təmin etməyə bilər. Retrospektiv mikrobioloji tədqiqat da həmişə belə bir inam verə bilməz. Nəzarətin praktiki baş verməsi zamanı yaranan bəzi problemlər bunlardır:

nümunə götürərkən nəticələr hadisə baş verdikdən, məsələn, avadanlıq çirkləndikdən sonra verilir;
bir çox hallarda nümunə götürmə və sınaq nəticələri arasında əhəmiyyətli vaxt fasiləsi olur;
kimyəvi (mikrobioloji) sınaqların dağıdıcı xarakteri və ya onların nisbətən yüksək qiyməti;
qaydalardan və təhdidlərdən yayınmaların aşkar edilməsində çətinliklər. Məsələn, görünməz patogenlər.

Buna görə də daxil olan materiallar, emal, qablaşdırma, saxlama, paylama və satışı əhatə edən proseslərin idarə edilməsi və nəzarətinin profilaktik sistemi danılmaz üstünlüyə malikdir. Bu sorğunun cavabı HACCP sistemidir.

(HACCP prinsiplərinə əsaslanan prosedurların həyata keçirilməsi və saxlanması haqqında, 11 fevral 2015)

Bütün heyvandarlıqçılar, eləcə də öz emalına malik təsərrüfatlar tezliklə yeni qayğılar və nəzərəçarpacaq xərclərlə üzləşəcəklər - bu dəfə müəssisədə HACCP beynəlxalq məhsul keyfiyyətinə nəzarət sisteminin hazırlanması və tətbiqi üçün (İngilis transkripsiyasında HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points - risk təhlili və kritik nəzarət nöqtələri). Fevralın 15-dən etibarən bu sistemin mövcudluğu istənilən qida məhsulları və qida xammalı istehsalçısı üçün məcburidir.

Aqrarlar (əsasən fermerlər) deyirlər ki, çoxsaylı "sertifikasiya mərkəzləri" onlara HACCP sertifikatlarını "yalnız" 100 ilə 300 min rubl arasında almağı təklif edir - deyirlər ki, bu əziz kağız onları Rospotrebnadzor ilə problemlərdən xilas edəcək. Eyni zamanda, bir çox fermerlər növbəti “öhdəliyin” onlar üçün gözlənilməz olduğunu iddia edirlər: yeni qanunla bağlı son vaxtlar nə hakimiyyət orqanlarından, nə də sənaye birliklərindən heç bir izahat eşidilmir.

Qida məhsulları istehsalçısı tərəfindən TR TS 021/2011 tələblərinə uyğun gəlmədiyinə görə, hissəyə uyğun olaraq inzibati məsuliyyət müəyyən edilir. Rusiya Federasiyasının İnzibati Xətalar Məcəlləsinin 14.43-cü maddəsinin 1-3-cü maddələri.

Bu il fevralın 15-də Gömrük İttifaqının “Qida Təhlükəsizliyi haqqında” Texniki Reqlamentinin 10-cu maddəsinin 2-ci bəndi qüvvəyə minib, burada deyilir: “Yeyinti məhsullarının istehsalı (istehsalatı) proseslərini həyata keçirərkən istehsalçı .. .. HACCP prinsiplərinə əsaslanan prosedurları hazırlamalı, həyata keçirməli və saxlamalıdır. Rəsmi olaraq, bu Texniki Reqlament 2013-cü ildən qüvvədədir, lakin Gömrük İttifaqı Komissiyasının xüsusi qərarı ilə HACCP sistemi üçün iki illik gecikmə müəyyən edilmişdir - 15 fevral 2015-ci ilə qədər keçid dövrü ilin ( 3.3-cü bəndinə uyğun olaraq. Gömrük İttifaqı Komissiyasının 09.12.2011-ci il tarixli 880 nömrəli "Gömrük İttifaqının "Qida təhlükəsizliyi haqqında" texniki reqlamentinin 15 fevral 2015-ci il tarixinədək qəbul edilməsi haqqında qərarı, məcburi qaydalara uyğun olaraq məhsulların istehsalı və dövriyyəyə buraxılması. tənzimləyici tərəfindən əvvəllər müəyyən edilmiş tələblər hüquqi aktlar Gömrük İttifaqının və ya Gömrük İttifaqının üzvü olan dövlətin qanunvericiliyi)

Bütöv istehsal prosesi HACCP-də bölünür vurğulayır son nəticəyə kritik təsir göstərir. Bütün bu nöqtələr nəzarət nöqtələrindən istifadə edərək problemli sahələri izləmək və onları tez bir zamanda düzəltmək asan olan bir sistemdə birləşdirilir.

HACCP sisteminin inkişafının əsas prinsipləri GOST R 51705.1-2001 tərəfindən müəyyən edilmişdir.“Keyfiyyət sistemləri. HACCP prinsiplərinə əsaslanan qida keyfiyyətinin idarə edilməsi. Ümumi Tələb olunanlar".

Göstərilən milli standartın 3-cü fəslinə əsasən, HACCP sistemi yeddi əsas prinsip nəzərə alınmaqla hazırlanmalıdır:

xammalın qəbulundan (becərmə və ya becərmə) son istehlaka qədər, o cümlədən bütün mərhələlər daxil olmaqla qida istehsalı ilə bağlı potensial riskin və ya risklərin (təhlükələrin) müəyyən edilməsi həyat dövrü potensial riskin (risklərin) baş verməsi üçün şərtləri müəyyən etmək və onlara nəzarət etmək üçün zəruri tədbirləri müəyyən etmək məqsədi ilə məhsulların (emal, emal, saxlanma və satış);
riski və ya onun baş vermə ehtimalını aradan qaldırmaq (minimumlaşdırmaq) üçün istehsalda kritik nəzarət nöqtələrinin müəyyən edilməsi, eyni zamanda nəzərdən keçirilən qida istehsalı əməliyyatları xammalın tədarükü, inqrediyentlərin seçilməsi, emalı, saxlanması, daşınması, saxlanması və satışı əhatə edə bilər. ;
HACCP sistem sənədlərində və ya texnoloji təlimatlarda kritik nəzarət nöqtəsinin nəzarət altında olduğunu təsdiqləmək üçün parametrlərin həddi dəyərləri müəyyən edilməli və müşahidə edilməlidir;
planlaşdırılmış tədbirlər və ya müşahidələr əsasında kritik nəzarət nöqtələrinə nəzarəti təmin etmək üçün monitorinq sisteminin işlənib hazırlanması;
monitorinqin mənfi nəticələri olduqda düzəldici tədbirlərin hazırlanması və onların tətbiqi;
HACCP sisteminin effektivliyini təmin etmək üçün müntəzəm olaraq həyata keçirilməli olan yoxlama prosedurlarının hazırlanması;
HACCP sistemi ilə bağlı bütün sistem prosedurlarının, məlumatların qeydiyyatı formalarının və üsullarının sənədləşdirilməsi.

Eyni zamanda, nəzərə alınmalıdır ki, kritik nəzarət nöqtələri qida təhlükəsizliyi risklərinin idarə edilməsi üçün əsasdır və onları müəyyən edərkən, nəzarət edilməməsi zərərə səbəb ola biləcək bütün potensial riskləri qabaqcadan görmək lazımdır. istehlakçının sağlamlığı.

Bu tələblərə uyğunluq TR CU 021/2011-in 11-ci maddəsinə uyğun olaraq istehsalçının məsuliyyətidir.

Qida təhlükəsizliyi idarəetmə sistemini tətbiq edərkən müəssisədə olmalı olan sənədlərin minimum siyahısı. HACCP üçün sənədlərin siyahısı

Rusiya Federasiyasının Baş Dövlət Həkimi, qida məhsullarının istehsalı (istehsal) proseslərinin qiymətləndirilməsi, HACCP prinsipləri əsasında yoxlama (ekspert) zamanı müəssisələr tərəfindən təhlükəli məhsulların buraxılma riskinin dərəcəsinin qiymətləndirilməsi alqoritmini ehtiva edən təlimatları təsdiqlədi. . (Rospotrebnadzor RF).

HACCP mütəxəssisləri bildirirlər ki, sistem uzun illər ərzində öz effektivliyini sübut edib: HACCP prinsiplərini həyata keçirərkən müəssisənin səmərəliliyi və məhsulların keyfiyyəti hətta ənənəvi norma və texnologiya tələblərinə, o cümlədən Sovet GOST-larına həmişə ciddi riayət edən istehsalçılar tərəfindən nəzərəçarpacaq dərəcədə yaxşılaşdırılır.

Hansı məhsulların HACCP sisteminin məcburi tətbiqinə məruz qaldığını öyrənmək üçün "Qida məhsulları" anlayışının deşifr edildiyi CU 021/2011 "Qida təhlükəsizliyi haqqında" Texniki Reqlamentin mətninə müraciət edək:

“Qida məhsulları heyvan, bitki, mikrobioloji, mineral, süni və ya biotexnoloji mənşəli məhsullardır. təbii, emal edilmiş və ya işlənmiş formada, insan istehlakı üçün nəzərdə tutulmuş, o cümlədən ixtisaslaşdırılmış qida məhsulları, qablarda içməli su, mineral su, alkoqollu məhsullar (o cümlədən pivə), sərinləşdirici içkilər, bioloji aktiv əlavələr (BAA), saqqız, starter kulturalar və mikroorqanizmlərin starter kulturaları, maya, qida əlavələri və tatlar, eləcə də qida (qida) xammalı.

Texniki reqlamentin tələbləri tətbiq edilmir:

- vətəndaşların evdə, fərdi qaydada istehsal etdikləri ərzaq məhsulları üçün yardımçı təsərrüfatlar;

- yalnız şəxsi istehlak üçün nəzərdə tutulmuş qida məhsullarının istehsalı, saxlanması, daşınması və utilizasiyası prosesləri haqqında;

- təbii şəraitdə bitki və məhsuldar heyvanlar yetişdirmək.

Buna görə də sertifikatlaşdırma beynəlxalq sistem HACCP keyfiyyətinə nəzarət təkcə öz emalına malik olan və hazır məhsul və ya yarımfabrikat istehsal edən bütün təsərrüfatlar üçün deyil, həm də heyvanların xüsusi otaqlarda saxlanmadığı heyvandarlıq təsərrüfatları üçün məcburidir. Yalnız bitkiçiliklə məşğul olan aqrarlar xoşbəxtliklə innovasiyalardan xilas olurlar.

HACCP mövzusu bu yaxınlarda Moskvada keçirilən Ümumrusiya Fermerlər Konqresində qızğın müzakirə olundu. Bir çox iştirakçıların fikrincə, keyfiyyətin idarə edilməsinə dair yeni tələblər, birincisi, yanlış zamanda tətbiq edilir, ikincisi, tənzimləyici orqanlar yerli fermerə daha bir təzyiq rıçağını əldə edirlər.

– Bu HACCP-ni inkişaf etdirmək və həyata keçirmək, düzünü desəm, hətta böyük müəssisə bir il kifayət deyil - məşhur Altay fermeri Sergey DANILOV çıxışında dedi.- Amma bəzi iş adamları artıq Moskvadan uzaqdan, Altayda hər hansı müəssisənin sertifikatlaşdırılması üçün üç yüz min pul təklif edirlər. Eyni zamanda lazım olduğunu bilərək qaydalar. Müəssisələri qiymətləndirmək üçün yalnız bizim şərtlərə uyğunlaşdırılmayan xarici analoqlar var, bu da onların Rusiyada normal fəaliyyət göstərə bilməməsi deməkdir. Hakimiyyət orqanlarının da bundan xəbəri var. Ancaq buna baxmayaraq, onlar artıq ilk dəfə 500 min rubl və bir milyon rubl qaçılmaz cərimələrlə və ya ikinci dəfə müəssisəni bağlamaqla hədələyirlər.

Ancaq hər kəs bu mənfi inancı bölüşmür. Rusiya ərzaq məhsullarının keyfiyyəti ilə bağlı açıq-aşkar xroniki problemlər, bir çox sənaye sahələrində, xüsusən də çöldə dəhşətli sanitar-gigiyenik şərait, texnologiyaya kütləvi etinasızlıq - bütün bunlar artıq hakimiyyət orqanlarından sərt yanaşmalar tələb edir. Buna görə də həyata keçirilməsi beynəlxalq standartlar keyfiyyət və onlara əməl olunmasına ciddi nəzarət əhali üçün şəksiz nemət olacaqdır. Bu, həm keyfiyyət mütəxəssisləri, həm də artıq öz müəssisələrində HACCP sistemini tətbiq etmiş istehsalçılar tərəfindən ifadə olunan fikirdir.

– Ümumiyyətlə, ənənəvi sovet GOST-ları ilə müqayisədə HACCP tələblərində prinsipial yeni heç nə yoxdur, bunu sizə peşəkar texnoloq kimi deyirəm, – bəyan edir baş texnoloq Serebryanskoe Morozko MMC (Chulymsky rayonu) Evgenia GAVRINA. - HACCP yalnız çoxsaylı sanitar və texnoloji normaları və istehsal qaydalarını rahat şəkildə sistemləşdirir, cari nəzarəti asanlaşdırır, onu həm menecer, həm də müəssisənin adi işçisi üçün başa düşülən edir.

Evgeniya Petrovna bizə dedi ki, cəmi bir həftə əvvəl onun şirkəti istehsal edir yarı bitmiş ət məhsulları, HACCP sisteminə uyğun sertifikatlaşdırılıb: onlar şirkətə müraciət ediblər, üç günlük intensiv təlim kursunu bitirib, şirkətin mütəxəssisləri ilə birgə istehsalı təhlil ediblər, ət xammalının idxalından məhsulun qablaşdırılmasına qədər nəzarət nöqtələrini qeyd ediblər, qəbul ediblər. Tələb olunan sənədlər. Heç bir sınaq və bürokratik gecikmələr ümumiyyətlə yox idi.

Bütün prosedurun dəyərinə gəldikdə, bu, şirkətə kifayət qədər ağlabatan pula başa gəldi: bir kurs üçün adambaşına 18 min, üstəgəl bir sənəd paketi üçün eyni məbləğ.

Bununla belə, HACCP sisteminin tətbiqi və arzu olunan sertifikatın əldə edilməsinin dəyəri birbaşa istehsalın miqyasından asılıdır: böyük bir emal müəssisəsində və kiçik bir ferma çörək zavodunda sistemin inkişafı üçün qiymət etiketi böyüklük sırasına görə fərqlənəcəkdir.

Satın alınan sənədlər paketi kömək etməyəcək

Əvvəla, Gömrük İttifaqının “qida” Texniki Reqlamentini diqqətlə oxusanız, bir tələbin olduğunu görəcəksiniz. HACCP prinsiplərinin həyata keçirilməsi müəssisənin sertifikatlaşdırılmasından daha çox. Bu o deməkdir ki, yüz minlərlə rubla parlaq möhürləri olan gözəl bir sertifikat almaq heç bir şəkildə sizi problemlərdən xilas etməyəcək: Rospotrebnadzor müfəttişləri kağızı yox, müəssisənizdə istehsal prosesinin necə təşkil edildiyini, keyfiyyət tələblərinə necə əməl edildiyini yoxlayacaqlar. istehsalın HACCP prinsiplərinə uyğun olub-olmaması. Beləliklə, kənd təsərrüfatı müəssisələrini onlardan HACCP sertifikatı almaq təklifləri ilə mühasirəyə alan çoxsaylı firmaların nəsihətlərinə “yoxlanmağa” ehtiyac yoxdur.

Müəssisədə HACCP tətbiq etmək üçün sistemi tətbiq edən şirkətin mütəxəssisinin müəssisəyə gəlməsi (bəli, bir dəfədən çox), rəhbərlik və texnoloqlarla birlikdə istehsalın kritik nöqtələrini təhlil etməli və kadrları öyrətməlidir. Amma nəticə, həmsöhbətimizin fikrincə, sərf olunan zəhmətə və pula dəyər: həm müəssisənin səmərəliliyi, həm də işçilərin öz iş qarşısında məsuliyyəti artır. Və təbii ki, məhsulların keyfiyyəti artır.

Vacib bir məqam: müəssisə nə qədər müasir, texnoloji cəhətdən inkişaf etmiş olsa, orada HACCP sistemini tətbiq etmək bir o qədər asan olar – çünki o, keyfiyyətə nəzarətin yeni prinsiplərinə texniki cəhətdən artıq hazırdır. Aydındır ki, məsələn, yeni təchiz olunmuş heyvandarlıq kompleksi, santexnika, duş və müasir sistem peyin çıxarılması insanların vedrələrdə süd verdiyi qədim bir kərpic inəkdən daha asandır.

HACCP sertifikatlaşdırma firmasını seçmək üçün əsas qayda belədir: əgər firma sizə sadəcə sertifikat almağı təklif edirsə fərdi iş müəssisə və sistemin tam tətbiqi ilə, o zaman belə bir şirkətlə əlaqə qurmamalısınız - bu, pul itkisi olacaq.

HACCP

HACCP məhsul keyfiyyətinə nəzarət sistemi ( İngilis dili HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points, "təhlükə təhlili və kritik nəzarət nöqtələri" kimi tərcümə olunur) keçən əsrin 70-ci illərində ABŞ-da hazırlanmışdır. Əvvəlcə HACCP sistemi NASA tərəfindən Amerika astronavtları üçün qida istehsalında istifadə edilmiş, sonra isə ABŞ, Kanada və Avropanın demək olar ki, bütün qida sənayelərinə yayılmışdır.

HACCP qida istehsalının bütün mərhələlərində, istehsal prosesinin istənilən nöqtəsində, məhsulların saxlanması və satışı zamanı nəzarəti təmin edir. təhlükəli vəziyyətlər. Xüsusi diqqət deyilənlərə ünvanlanıb kritik nəzarət nöqtələri istehlakçı üçün bütün növ risklərin qarşısını almaq, aradan qaldırmaq və ya məqbul səviyyəyə endirmək olar.

Əsasən, HACCP-dir qida istehsalı prosesində yarana biləcək risklərin idarə edilməsi. Hər bir işçinin hər birində hərəkətlərinin aydın tənzimlənməsi texnoloji proses. Sistem istehsal prosesinin özündə riskləri qabaqcadan görməyə imkan verir, nəinki məhsullara “çıxışda” nəzarət edir.

HACCP sistemlərinin olması ABŞ, Kanada, Yaponiya, Yeni Zelandiya və dünyanın bir çox başqa ölkələrindəki bütün qida istehsalçıları üçün məcburidir.

Bağlantılar

HAASP sistemi haqqında